Miembro Coordinador de la Red de Cocineros Slow Food para Argentina Calidad de Producto Final “Las Preferencias y Exigencias del Consumidor”. Alejandra GARCÍA HAUW Chef especialista en Cocina Regional Argentina Miembro Fundadora de la Asociación de Cocina Regional Argentina. Miembro Coordinador de la Red de Cocineros Slow Food para Argentina

La Llama La Llama es el más grande de los cuatro camélidos sudamericanos (alpaca, guanaco y vicuña). El principal uso de este camélido era como animal de carga entre las culturas originarias, aunque también se aprovechaba su carne, lana, cuero.- En el presente se ha vuelto a implementar la cría como ganadería alternativa.- Tiene excelentes perspectivas como animal carnicero por su alto rendimiento y peso. Una llama adulta puede lograr una altura de 1.3 metros con un peso máximo de unos 140 Kg. El período de gestación es de once meses.  

La carne de llama Por sus características nutricionales no contiene grasa ni colesterol y si un alto contenido proteico Charqui de llama, charque o charqui: carne magra secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con adición de sal. Se comercializa en mercados tradicionales en ciudades y poblados rurales. En Argentina, es consumido en las provincias de Catamarca, Jujuy y Salta. La venta de Charqui cuenta con una creciente demanda en restaurantes especializados en gastronomía étnica.

Camélidos sudamericanos cuadro comparativo   ALPACA (Lama pacos) : de mediano tamaño, alcanzando 80-90 cm a y un peso adulto de hasta 70 Kg.  El uso de su fibra es el principal ingreso de la cría de alpaca LLAMA (Lama glama) :  de altura media (1-1,2 mts a la cruz) y el adulto puede llagar a pesar 120 Kg.  Su uso es preferentemente como animal de carga GUANACO (Lama guanicoe) :  El Guanaco vive en un amplio rango de ambientes, desde el desierto caluroso hasta zonas frías y húmedas y desde el nivel del mar hasta los 4000 mts de altitud.  Es el más grande de los camélidos silvestres alcanzando pesos adultos de hasta 120 Kg y una altura de 1,10 mts   Tienen un pelaje delgado, lanudo y relativamente corto.  VICUÑA (Vicugna vicugna):  La vicuña se ubica principalmente en zonas semiáridas del altiplano entre los 3500 a 5800 mts. de altitud. Es el animal más pequeño de los camélidos, alcanzando 90 cm y un peso no superior a los 40 Kg. 

   El Ciervo Rojo Fue el pionero marplatense, Don Pedro Luro, el que en el año 1904 introdujo desde Europa los primeros ejemplares de Cervus Elephus, o ciervos colorados, con el fin de establecer un coto de caza en una estancia al sur de la ciudad de Santa Rosa, en la Provincia de La Pampa. Desde este lugar más tarde el ciervo fue trasladado en la zona alta entre San Martín de Los Andes y Junín de los Andes. Actualmente la carne proviene de animales criados en cautiverio, con un mercado de relativa disponibilidad. Junto al jabalí y la trucha es uno de los productos mas solicitados como definitorios de la identidad patagónica.-

Carne de ciervo Carne de color rojo intenso, magra ,de sabor fuerte, dependiendo de la edad y la alimentación que ha tenido el animal.- Tiene un bajo contenido de grasa intramuscular y, por consiguiente, un bajo colesterol. Su contenido graso es sólo comparable al pollo o el pavo. Se la considera una de las carnes rojas más sanas Además, la carne de ciervo tiene un alto porcentaje de ácidos grasos poli saturados, que producen un efecto positivo sobre las arterias: las limpia de colesterol mejorando la circulación sanguínea. Estas características son una ventaja muy importante para su comercialización, sobre todo teniendo en cuenta la tendencia al cuidado de la salud en el consumo de alimentos. Los mejores cortes se destinan a restaurantes y servicios de catering. El 30 % va a chacinados para la preparación de paté, salames, hamburguesas, etc. y el resto a carne fresca y ahumada.

DESCRIPCION DE LAS PARTES DEL CIERVO.

El jabalí El nombre castellano de este animal , deriva del árabe antiguo “gabali” que significa cerdo de la montaña.- Este animal no es originario de nuestro país. Llegó a nuestras tierras de la mano de Don Pedro Luro y de Manuel Anchorena allá por el año 1900, como animal de caza.- Importado a la Argentina en 1900 junto al ciervo rojo y la liebre europea con fines cinegéticos, se reprodujo en la vastedad de nuestras fértiles llanuras alcanzando tamaños corporales mayores que los europeos,  hasta ser considerado una plaga para la agricultura y ganadería. El jabalí es originario del norte de África, desde donde se diseminó al continente euro-asiático.

El Jabalí es un animal robusto de patas fuertes y cortas, al igual que el cuello y la cola, aunque ésta no se enrosca como la del cerdo. La cabeza es alargada , sus orejas pequeñas, grandes colmillos inferiores que sobresalen del hocico, su vista no es buena pero tienen muy desarrollado el olfato y oído. Su cuerpo aparece recubierto de fuertes cerdas de color pardo oscuro El conjunto da una tonalidad muy oscura, casi negra, aunque es variable dependiendo de los individuos y de la edad.

Carne de Jabalí La carne es magra, de color rojo oscuro, baja en grasa y colesterol y no se contrae cuando está cocinada. Si no se consume en el momento es mejor tenerla en refrigeración, permaneciendo en buenas condiciones un periodo de dos – tres días. Además admite perfectamente la congelación, tanto cruda, como cocinada. Tiene un elevado número de proteínas de alto valor biológico. Es más proteica y tiene menos grasa que la carne de cerdo. Contiene cantidades razonables de colesterol, como el resto de los animales de caza que tienen pelo. Si bien es una carne muy sabrosa, es agradable acompañarla con una salsa fuerte en especial las agridulces o bien una salsa picante.

Cuadro comparativo El siguiente cuadro resume una serie de investigaciones realizadas por nutricionistas, y en él podemos apreciar como las carnes de animales salvajes, como el jabalí, el ciervo, el venado y el pavo tienen menos colesterol y lípidos intramusculares Porción de 100gr calorías Grasas (g) Colesterol (mg) Proteínas (mg) Jabalí (cortes varios) 160 2.8 45 22 Ciervo 159 3.3 66 25 Pavo 154 3.45 68 29 Vacuno 214 9.76 92 26 Cerdo 219 10.64 125 Cordero 178 7.62 8.3 Pollo 3.42 31

Ventajas y desventajas Carnes con buenas propiedades nutricionales Hay un sector del público dispuesto a consumir este tipo de carnes.- Sabores desconocidos.- Educación para el gusto.- Información sobre métodos de cocción Carnes difíciles de conseguir Precios altos

¿Cómo se consume? Transformación del producto Embutidos o Ahumados (salame, jamones, escabeches, patè, etc.) Carne fresca (diferentes cortes) depende del tipo de cocción a la que fue sometida la carne.- (asado, braseado, curado)