Jamón crudo: Descripción del proceso Obtención de la materia prima Salado o Salazón Post salado o reposo Secado o maduración

Jamón crudo: Descripción del proceso 1. Obtención de la materia prima Las únicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo. Comprende las operaciones de despiece del animal, las operaciones de recorte y perfilado del pernil y el posterior transporte de los perniles al lugar donde se van a curar. Influencia de las materias primas: La raza origen del pernil y su peso en fresco son determinantes de las características y duración del proceso idóneo a seguir. Además la alimentación y el ejercicio determinan la calidad del músculo; la edad determina el peso suficiente para una adecuada cantidad de grasa . 2

2. Salado o Salazón Se descongelan los perniles de ser necesario, luego se produce el desangrado, operación mediante la cual gracias a un masaje (manual o mediante máquinas), se eliminan restos de sangre que permanezcan dentro de los vasos del pernil y podrían provocar su alteración a lo largo del proceso. En el salado o curado se adicionan a las piezas las sales de curado, fundamentalmente NaCl, y en pequeña proporción KNO3 , NaNO3, y la sal de nitrito (NaNO2) se adicionan otras sustancias auxiliares como azúcar. 3

Agentes del curado La sal común: Su función fundamental es dar sabor, ya que la carne y el tocino por si mismos son insípidos. Sus efectos sobre los microorganismos están en función de la concentración, ya que atrae osmóticamente al agua (reducción de la tasa hídrica) haciendo que ésta no pueda ser aprovechada por los microorganismos, la falta de agua provoca la reducción e incluso la interrupción total de los procesos vitales. sal La sal muy fina produce una solución muy concentrada, y se produce muy rápido, lo que desnaturaliza las proteínas de la superficie de la carne y forma una corteza que impide la posterior entrada de sal Difusión osmótica Jugos

Facilitan la captación de sal por parte del tejido muscular. Al combinarse con la mioglobina producen el nitrosohemocromo, de color rojo intenso y gran estabilidad Mejoran el sabor y el aroma, ya que es una sustancia muy reactiva que se combina con distintos elementos de la carne nitritos NaNO2 Inhiben la germinación de los esporos bacterianos, (cuanto más bajo sea el pH tanto > será el efecto inhibidor del nitrito) Facilitan la captación de sal por parte del tejido muscular. La cantidad residual de nitrito juega un papel importante en la estabilidad de los productos cárnicos. 5

Aspectos toxicológicos del curado Nitrito: El principal problema en el uso de los nitritos son los riesgos sanitarios, debido a la posibilidad de que se formen nitrosaminas que provocan la oxidación de la hemoglobina, lo que ocasiona una anoxia tisular, y conduce a una asfixia interna. Por ello la concentración máxima está limitada por la Legislación. Usualmente se permite comercializarlo únicamente mezclado con sal común, siendo variable la proporción (0,4- 0,5%). La elaboración, almacenamiento y transporte de las sales curantes de nitrito también están regulados por las distintas legislaciones. 6

Sustancias auxiliares del curado azúcares: sirven para conseguir una mejor apreciación sensorial, rebajando la sensación de salinidad. Además son empleados por los microorganismos responsables de la fermentación como una fuente de energía. Los más usados son: sacarosa (azúcar de caña), lactosa (de leche), glucosa (de uva) y dextrosa. ácido ascórbico: es un potente agente reductor y evita la oxidación prematura del nitrito, acelera el proceso de enrojecimiento de los embutidos y contribuye al mantenimiento del color.

- Inmersión en salmuera (Curado húmedo) Modos de operación: - Inmersión en salmuera (Curado húmedo) - Inyección de salmuera (Curado por inyección) - Apilamiento en seco (Curado en seco) - Curado húmedo La carne se mantiene en la salmuera hasta obtener el curado total, es decir la penetración por difusión de suficiente cantidad de sal y agentes curantes. - Curado por inyección Las sustancias se introducen por inoculación en la carne, mediante inyección intramuscular o intravascular. Se acelera el proceso de curado 8

Apilamiento en seco: En éste las piezas frotadas con sales nitrificantes, se apilan entre capas de sal común formando los llamados pilones, donde permanecen enterrados 1 o 2 días por kg de peso. - En cámaras de atmósfera controlada, la temperatura oscila en torno a los 4 °C y la humedad relativa ambiente en torno al 95%, para facilitar que la sal, al contacto con las piezas, esté en forma de salmuera concentrada. - En condiciones naturales, la T y humedad relativa serán las climatológicas del lugar, en cuyo caso suele ser más prolongada. A lo largo de esta etapa las piezas se cambian de lugar en la pila y se frotan con sales para favorecer la penetración de las mismas. 9

Las piezas son desenterradas de los pilones, y 3. Post salado o reposo Las piezas son desenterradas de los pilones, y lavadas para eliminar el exceso de sal en superficie. Dicho lavado puede realizarse con agua fría o tibia y se acompaña de un cepillado (manual o mecánico). Las piezas son colgadas por su parte dorsal hacia abajo y permanecen a bajas temperaturas. Si el proceso se realiza en cámaras de atmósfera controlada, la temperatura ambiente y humedad relativa del salado se mantienen durante un tiempo, y posteriormente se sube la temperatura hasta aproximadamente 10°C y se baja la humedad relativa hasta el 90-85%. Durante esta etapa se pretende conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza (curados naturales es el final del invierno). 10

4. Secado o maduración En el curado natural, esta etapa comprende las estaciones de primavera y verano. En el industrial se imitan las condiciones ambientales de dichas estaciones, variando las T entre 10-15 °C y 30-35°C y alcanzando la humedad relativa al final del proceso valores por debajo de 60%. 11

Embutidos crudos- curados: descripción del proceso. Selección de materias primas Picado Amasado Embutición Secado

Embutidos crudos- curados: descripción del proceso. 1. Selección de materias primas En la elaboración se utiliza carne de cerdo y de vacuno (opcional), grasa, sustancias curantes, condimentos y tripas. La carne debe tener un pH entre 5,5 y 6,2 y debe estar madurada. Suele utilizarse carne de las categorías 1 (lomo, filete, costillas y tercio trasero) y 2 (espalda, papada, tocino dorsal y pecho). Si se utiliza carne congelada, ésta debe ser descongelada de manera que el jugo celular pueda fluir en la carne. Si éste permanece en contacto con la carne, proporciona un medio de desarrollo para los gérmenes de putrefacción. 13

Toda la carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento producido por la acción de picar. La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los trozos no se vuelvan viscosos y no se funda. Debe introducirse congelada en la picadora. La sal se añade en un 3%. Actúa como saborizante y como reductora del contenido de agua libre en la masa del embutido. Como consecuencia, se solubilizan proteínas que favorecen la consistencia del producto. También se utilizan mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Además se añaden azúcares, sustancias coadyuvantes del curado, cultivos microbianos y especias según la fórmula de elaboración. 14

2. Picado De acuerdo al grado de picado deseado, se usa la picadora ordinaria o la trituradora cutter, esta última para grados de picado muy finos (pueden emplearse ambos). En las picadoras ordinarias se gradúa el tamaño de los fragmentos, utilizando discos perforados con orificios de diversos calibres Con el cutter se obtiene un tamaño de partícula más pequeño en función del tiempo de permanencia de la masa o del número de revoluciones del plato y cuchillas, evitando, mediante refrigeración, el recalentamiento de la masa y la proliferación de bacterias indeseadas. 15 Un "cutter", picadora-emulsionadora

Picadora angular equipada con dispositivo hidráulico de alimentación Picadora estándar Picadora-mezcladora Picadora angular equipada con dispositivo hidráulico de alimentación 16

3. Amasado En la amasadora se mezclan las carnes de la picadora y las de la cutter con la grasa, los aditivos y las especies. Estos deben quedar perfectamente repartidos por toda la masa. Se han introducido picadoras y amasadoras al vacío, que evitan oxidaciones y mejoran el sabor final. 17

Se utilizan embutidoras al vacío adaptadas al 4. Embutición Se utilizan embutidoras al vacío adaptadas al calibre de la tripa empleada. Las tripas suelen ser naturalmente de vacuno y porcino para las categorías superiores, y de celulosa o colágeno reconstituído para las categorías inferiores. Deben permitir la transpiración a lo largo de toda ella sin taponarse los poros. 18

5. Secado (Oreo) Una vez embutidas las tripas pasan a secadores donde se finalizará el proceso hasta su comercialización. Mediante una elevación de la T y de la humedad relativa ambiente se consigue activar a los microorganismos que comienzan a producir todas las reacciones fermentativas que caracterizan a este tipo de embutidos. Debido a los ácidos que se producen en esta fermentación se induce una caída de pH, con la consiguiente desnaturalización proteica, (gelificación de la pasta). Simultáneamente, el producto empieza a perder humedad, produciéndose una disminución de la aw. Gracias a estas condiciones se produce una selección natural de microorganismos, donde no prosperan los indeseable. 19

En esta parte se pretende que se desarrollen los aromas y bouquet característico de este tipo de productos. Los gérmenes indeseables para la curación se consiguen eliminar por el descenso de la aw El producto va eliminando el agua desde el interior hasta obtener un valor final del 35-38% de humedad. El tiempo de secado varía de 20 días a 2 meses de curación. 20

Productos escaldados: Descripción del proceso Selección de la materia prima Picado Embutido Ahumado Escaldado Enfriamiento Etiquetado y Embalado Almacenamiento Expedición

Productos escaldados: Descripción del proceso Los embutidos escaldados son productos cárnicos elaborados a partir de carne cruda, tejidos grasos y agua potable. El problema de su fabricación consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando aditivos de manera que al someterse al calor no se produzca la separación de los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada resistencia al corte. Es particularmente importante que la proteína muscular fibrilar esté imbibida y soluble. 22

- morcillas, morcillas de hígado - mortadela - salchichón con jamón En las disposiciones contenidas en el código Alimentario Argentino (CAA), los embutidos escaldados (cocidos) se distribuyen en los siguientes grupos de productos (Art. 341-353): - salchichas escaldadas (para consumir preferentemente en caliente: tipo vienesas o tipo Frankfurt, generalmente son ahumadas) - morcillas, morcillas de hígado - mortadela - salchichón con jamón - chacinados no embutidos como galandina, arrollados de lechón, matambre, picadillo de jamón, queso de cerdo y otros. 23

1. Selección de la materia prima Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca de cerdo y ternera no completamente madurada y con una elevada capacidad de retención de agua. Es aconsejable emplear la carne de animales jóvenes y magros recién sacrificados (antes del rigor p.m.). Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante ya que sus proteínas se extraen con facilidad, actuando como ligante durante el tratamiento térmico. Debido a que habitualmente en la preparación de la pasta, se emplean carnes de distintos animales y de distintos tajos hay que esperar que se produzca una cierta compensación de los diversos pH. 24

Estos tienen menor capacidad de conservación. Se recomienda utilizar tocino dorsal granuloso o papada. Al menos una parte de la grasa debe corresponder a esta clase debido a que tiene mayor consistencia, resistencia al calor y favorece la emulsión, originando productos más consistentes al corte. La grasa finamente distribuída tiene la misión de mullir el entramado proteico formado en el calentamiento. De este proceso participa también el aire (o N2) captado en el suero de la elaboración. Agregando sal curante de nitrito, los embutidos escaldados exhiben una superficie de corte de color rosa entre pálido-intenso y rojo oscuro (depende de la especie animal y de la proporción de carne magra incorporada y cantidad de grasa) Los productos que muestran sup de corte blanca o gris no se elaboran con sales “enrojecedoras”, sino sal común. Estos tienen menor capacidad de conservación. 25

Acción de los aditivos Se añade sal (hasta 2-2,4 % en relación a la cantidad de carne y grasa) que, además de su papel saborizante y capacidad de conservación, facilita la extracción de las proteínas y aumenta la capacidad de retención del agua. La sal incrementa la fuerza iónica, imprescindible para la solubilidad e imbición de la proteína muscular. Sales de ácidos comestibles: la cantidad de sal está limitada por razones de sabor y puede traer problemas de aglutinación, por ello se emplean para aumentar la conc salina, sales de sabor neutro como sales de Na y K de ác. Ac, tartárico y cítrico (max 0,3% por kg de carne y grasa). El cítrico es el más efectivo y dado que el aumento de fuerza iónica es escaso, éste actuaría fijando iones metálicos Ca y Mg, que originan espacios intermedios en los que el agua es captada y fijada. 26

Los efectos tecnológicos son: fosfatos: (se emplean en proporción del 0,3% c y g) , el compuesto eficaz es el anion difosfato). Los efectos tecnológicos son: Elevan el pH y la fuerza iónica, y un intercambio específico con la proteína muscular fibrilar mejorando la imbición. Los fosfatos además actúan formando complejos solubles con iones polivalentes (Ca, Mg), suprimiendo los enlaces de éstos con proteínas y filamentos (aum.la cap de fijar el agua) Su presencia da lugar a un entramado proteico estable y de estrecho calibre, además favorecen el proceso de emulsión, ya que estimula la dispersión molecular. Acción conservadora ya que impiden o retrasan la oxidación de las grasas insaturadas e inhiben el crecimiento de muchos microorganismos presentes (por fijación de iones metálicos) 27

Los efectos tecnológicos son: Emulsionantes: mono y diglicéridos: (máx. 0,3%), son compuestos químicos bipolares (parte hidrófila y otra hidrófuga) Fórmula general de un glicérido: R -COOH ; donde R es el radical que difiere en los ácidos grasos, y el -COOH es común para todos lo ácidos grasos. Los efectos tecnológicos son: - reducen la tensión en las superficies de contacto de una emulsión favoreciendo con ello la fina distribución de la grasa - estabilizan las emulsiones ya construidas formando una doble capa eléctrica - mejora las condiciones en general por la creciente concentración salina (por efecto de > viscosidad) 28

Pueden agregarse disecada o como emulsión. Su acción consiste en: proteínas extrañas: son aquellas no provenientes de la canal, como láctea o de huevo, hasta 2% y 3% respectiva/. Pueden agregarse disecada o como emulsión. Su acción consiste en: - Formar estructuras básicas - Incrementar la capacidad retentiva de jugo ( > viscosidad) - Prolongar la frescura. Calentadas a altas T confieren características organolépticas desagradales. plasma: (entre 2-10%) reduce las pérdidas por calentamiento, el producto terminado exhibe una superficie de corte más brillante y lisa, debido al contenido de fibrinógeno proporciona un coagulado más coherente. Cantidades elevadas pueden producir características organolépticas desagradales. En alguno de ellos de baja calidad suele añadirse fécula 29

El embutido escaldado como Sistema Coloidal Los embutidos escaldado se conocen también como embutidos emulsionados, ya que es una fina distribución del tejido graso triturado en el seno de la pasta de las fibras musculares Solución verdadera: sales, azucares y sust. Proteicas Solución coloidal (gel): proteína fibrilar muscular Suspensión : partículas de carne, tejido adiposo, condimento Emulsión: parte de la grasa (emulsión w/w) Espuma : con el agua la solución proteica forma espuma Embutido (es un complejo sistema) 30

Aire La presencia de aire finamente distribuido favorece la textura “elástica” de la pasta, pero la presencia de grandes cantidades de aire en la pasta origina diversas deficiencias en la calidad del embutido. 31

2. Picado Esta operación magulla y rompe las fibras musculares, con lo cual el medio disolvente (agua y sal) es capaz de extraer las proteínas solubles de dichas fibras. Las proteínas disueltas desarrollan sus propiedades fijadoras de agua y grasa, formando emulsiones y una textura adecuada. Generalmente, los equipos utilizados para esta operación son la picadora y la cutter. 32

3. Embutido En esta operación se extrusiona la masa de carne en tripas o en envases flexibles para su posterior procesamiento. Suele efectuarse en embutidoras de pistón (hidráulicas o mecánicas) o de aire comprimido. Un complemento ideal del picado al vacío es el rellenado al vacío y se garantiza la ausencia de aire en el proceso de embutición, evitando alteraciones y mejorando la conservación del producto. Las tripas más utilizadas son las artificiales debido que poseen un calibre homogéneo. 33

En la fabricación de salchichas, con el fin de incrementar el rendimiento productivo, se anteponen máquinas porcionadoras y retorcedoras. 34

Máquinas grapadoras Sirven para porcionar y cerrar mecánicamente las tripas ya llenas. Permiten racionalizar e incrementar notablemente el proceso de embutición 35

- Maderas duras en estado natural: haya, encina, caoba, cedro, abedul. 4. Ahumado Antes del escaldado algunos productos sufren un proceso de ahumado, que se realiza en cámaras de secado y ahumado dotadas de control automático de temperatura y humedad. El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores de parte de plantas incompletamente quemadas (maderas, de combustión lenta) - Maderas duras en estado natural: haya, encina, caoba, cedro, abedul. - Maderas blandas de árboles con hoja en aguja: aroma desagradable. - Ahumado negro: mezcla de maderas pino o abeto con caoba. Agentes ahumantes 36

Producción del humo de ahumado El humo que se requiere se produce en dos etapas : Oxidación: con aporte de aire, de una parte de dichos productos de descomposición ( 200°C) Pirólisis: descomposición térmica de los componentes de la madera y la formación de nuevos productos de reacción ( 400°C) A T más elevadas (400-800°C) también se forman hidrocarburos policíclicos aromáticos que se creen cancerígenos. Benzo (a)pireno 37

Composición del humo Sustancias gaseosas Fenoles: poseen acción bactericida y contribuyen a conferir a los productos el típico aroma ahumado. También están el guayacol y metilguayacol (creosota: de alquitrán de madera de haya). Los carbonilos, sobre todo los aldehídos alifáticos como el folmaldehído > acción bactericida (0,7-1% de composición en el humo independiente/ de la madera, T y humedad) Ácidos orgánicos: ac. fórmico y ac. acéticos y benzoico, tienen propiedades bactericidas, y los ésteres se cree que tienen propiedades relacionadas con el aroma. 38

sustancias no volátiles en forma de partículas: - alquitranes: hidrocarburos aromáticos policíclicos (sistema de doble anillo) hay más de 40 tipos diferentes y algunos de ellos son cancerígenos - resinas - cenizas -hollín Para que la producción de estas partículas sea lo más baja posible: trabajar a bajas T de combustión, es ventajoso producir el humo fuera de la cámara de ahumado, así el humo se enfría en su recorrido hasta la cámara y se depositan. También se pueden intercalar filtros. 39

Efectos del ahumado sobre los productos - Colorantes del humo: sust. volátiles como fenoles, furfurol y derivados - Reac. Químicas: reacciones no enzimáticas de pardeamiento (reac. de Maillard) y reacción entre aminas con carbonilos del humo Coloración Aroma Sensación sápida originada por los componentes del humo: componentes fenólicos y ac. Carboxílicos de cadena larga que reaccionan con proteínas de los alimentos (hay preparados sintéticos de aroma). Las fracciones con PE de hasta 130°C producen mejor aroma 40

Efectos endurecedores Limitada y de acción superficial, se usa con otros procedimientos. Los compo-nentes responsables son: formaldehído, creosota, fenoles, ac.acetico y ac fórmico. Tiene acción antioxidante, ya que inhibe la oxidación de la grasa Efectos conservantes Efectos endurecedores Se debe al formaldehido y consiste en una concatenación de las macromoléculas proteicas por unión de dos grupos NH con liberación de agua: Complejos proteicos con solubilidad y capacidad de imbición limitada 41

Instalaciones de ahumado (sistemas climatizados) Hasta hace pocos años el ahumado se producía en el interior de cámaras quemando aserrín lentamente (sin llama) y leños de madera dura para incrementar la T. Luego se instalaron quemadores de gas Instalaciones de ahumado (sistemas climatizados) 42

Instalación de procesado en cotinuo: son cámaras dispuestas en serie, con secciones de ahumado, procesado, refrige-ración y secado. Para evitar que se mezclen los diferentes medios de tratamiento, existen esclusas de aire entre las distintas secciones. Los productos se cuelgan y se conducen por carretillas o cadenas sincronizadas 43

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5. Escaldado Como en la parte interna no hay coagulación proteica se debe efectuar posteriormente el escaldado, que tiene por objeto la pasterización de la masa curada El escaldado se realiza por inmersión o en cámaras de vapor que actúan como horno-armario de cocción, en ellas, las distintas clases de embutidos se someten (en cestos, vagonetas o colgados) a la acción de aire húmedo calentado a unos 80°C. A estas T las proteínas coagulan totalmente. 6. Enfriado El producto debe enfriarse rápidamente para evitar contaminaciones, se enfría utilizando duchas o baños de agua fría ( 2 - 4 °C). 45

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