Prof. María Catalina Olguin BROMATOLOGÍA Aspectos generales – Definiciones Caracteres de los alimentos - Calidad Legislación . Prof. María Catalina Olguin

Ciencia que estudia los alimentos en forma integral PRODUCCIÓN NUTRICIÓN BROMATOLOGÍA LEGISLACIÓN CONTROL Ciencia que estudia los alimentos en forma integral

BROMATOLOGÍA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Disciplinas involucradas: QUÍMICA Y BIOQUÍMICA: composición, cambios e interacciones entre los componentes. ANÁLISIS DE ALIMENTOS: determinaciones cuali y cuantitativas de los componentes. calidad, detección de adulteraciones, falsificaciones. MICROBIOLOGÍA: presencia y actividad de microorganismos. Higiene, patógenos. TECNOLOGÍA: procesos adecuados TOXICOLOGÍA: posible toxicidad de sustancias presentes. DIETÉTICA: diseño de alimentos para la correcta alimentación de distintos grupos poblacionales.

CATEGORÍAS DE ALIMENTOS Por el principio nutritivo predominante. Por las posibilidades de conservación. Según la cohesión molecular.

CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS ¿cómo las evaluamos? nutricionales sensoriales análisis químicos y valoración biológica de nutrientes con paneles de degustación higiénico-sanitarias estudios microbiológicos y toxicológicos

Alimento – Producto alimenticio Los alimentos pueden haber experimentado o no algún tipo de proceso de conservación, transformación o envasado necesario para su comercialización y consumo. Seguridad - Aseguramiento alimentario Medios operativos, metodológicos o técnicos utilizados por el productor, industrial o comerciante de alimentos para asegurar y garantizar la calidad, sanidad y nutrición de los alimentos, transmitir confianza y satisfacer en forma permanente los requisitos de calidad, sanidad y nutrición exigidos por el cliente o consumidor

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS producto alimenticio = materia prima + procesos tecnológicos BPA Buenas prácticas agrícolas BMP Buenas prácticas de manufactura HACCP Análisis de peligros y puntos críticos de control SGC Sistema de gestión de la calidad

Legislación sobre alimentos Organismos de control

LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA OBJETIVO Que haya en todo momento alimentos genuinos y sanos, libres de alteraciones, de adulteraciones y de falsificaciones.

EN ARGENTINA LEGISLACIÓN: Código Alimentario Argentino Ley 18284 Año 1969. Conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial. Vigencia: todo el territorio del país desde 1971. Decreto 2126 Contiene veintiún capítulos, 1414 artículos y más de 100 agregados. 1979 Comisión Nacional del Código Alimentario Argentino

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Es la norma fundamental del Sistema Nacional de Control de Alimentos. Toda normativa que haga a la elaboración, transformación, transporte, distribución y comercialización de todos los alimentos para consumo humano se incorpora al mismo. Los Secretarios de Política y Regulación de la Salud del Ministerio de Salud y de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, por resolución conjunta mantendrán actualizadas las normas del CAA. Referencias : normas internacionales y acuerdos de Mercosur

ANTECEDENTES DEL C.A.A. 1928 Reglamento Bromatológico de la provincia de Buenos Aires 1953 Reglamento Alimentario Nacional Decreto 141/53 Dos años de vigencia. 9 provincias con sus propios reglamentos, 13 y Bs.As. con el R. A. 1964 Congreso Argentino de Legislación Alimentaria (Santa Fe) declaró necesidad de legislación nacional con base Codex y R. A. 1969 se declaró vigente en todo el país el conjunto de disposiciones que constituían el R. A. Ley 18284 1971 Decreto 2126 aprueba el texto del Anexo I que contiene el actual C. A. A. 1979 Comisión Nacional del Código Alimentario Argentino

CONTENIDOS DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Capítulos I y II definiciones y normas de carácter general referidas a locales donde se procesan o expenden alimentos. Capítulo III Condiciones generales de conservación y tratamiento de alimentos Capítulo IV utensilios, recipientes y envases. Capítulo V normas de rotulado de productos, inscripciones Capítulos VI a XV caracteres sensoriales, químicos, higiénico-sanitarios y nutricionales que deben reunir los alimentos agrupados: Cárnicos, Grasos, Lácteos, Farináceos, Azucarados, Vegetales, Bebidas hídricas, Bebidas fermentadas, Bebidas espirituosas, Productos estimulantes Capítulo XVI Correctivos y coadyuvantes Capítulo XVII Alimentos dietéticos Capítulo XVIII Aditivos alimentarios Capítulo XIX Concentrados y derivados proteínicos.

Organismos de Control Sistema Nacional de Control de Alimentos Objetivo: asegurar cumplimiento del CAA INAL SENASA SAGPyA Ministerio de Salud Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca

ANMAT Dependencia técnico-científica de SPRS del Ministerio de Salud. Creación: noviembre de 1992; Decreto 1490. Es encargada de ejecutar la política del Gobierno en materia de sanidad y calidad de productos de su competencia y de asegurar el cumplimiento del C. A. A. por intermedio del INAL.

Objetivos de la ANMAT “garantizar que los medicamentos, alimentos y dispositivos médicos a disposición de la población, posean eficacia, seguridad (alto coeficiente beneficio/riesgo) y calidad (respondan a las necesidades y expectativas de la población)”… El INAL: centro de referencia de la ANMAT en lo que se trata de alimentos.

ACTUALIZACIÓN PERMANENTE Comisión permanente integrada por los Directores de Bromatología (o como se llamen, en Santa Fe= ASSAL) de cada provincia, representantes del Ministerio de Salud, de la Industria alimenticia, consejeros y expertos invitados se reúne periódicamente para actualizar disposiciones, crear artículos que consideren nuevos productos o modificaciones a artículos vigentes: Autoridades de aplicación de las normas: **ANMAT Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología médica (1992). INAL (Instituto Nacional de Alimentos -ex dirección de Química): Laboratorio de control. ** SENASA Mercosur llevó a armonización de criterios entre países miembros.

NORMATIVA INTERNACIONAL Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias creado en 1962 – 156 países OBJETIVOS: * Proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos * Promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por organizaciones gubernamentales y no gubernamentales * Determinar prioridades y dirigir la preparación de proyectos de normas a través de las organizaciones apropiadas y con la ayuda de éstas. * Finalizar estas normas y tras su aceptación por los gobiernos, publicarlas como normas regionales o mundiales para facilitar el comercio internacional de alimentos

CONTEXTO MUNDIAL En los países miembros existen los Puntos de contacto del CODEX, coordinación central de todas las actividades del CODEX que se desarrollan dentro del país. Es enlace con Secretaría del CODEX en Roma En nuestro país se creó el Area del CODEX ALIMENTARIUS en el ámbito de la Dirección Nacional de Alimentación (S. A. G. P. y A.) CODEX@sagypa.mecon.ar

UN ALIMENTO NO ES NUTRITIVO SI NO ES INOCUO La Comisión del CODEX estableció 28 comités sobre asuntos generales y productos Redactan proyectos de normas y formulan recomendaciones a la Comisión, la que determina la necesidad de una norma y dispone que se elabore el proyecto correspondiente. Participan científicos, expertos, técnicos, gobiernos, consumidores y representantes de la industria. Procedimiento implica revisión por parte de la comisión (2 veces) gobiernos (2 veces), fabricantes, comerciantes y defensores de los consumidores antes de que se adopte una norma. La O.M.C. Toma en cuenta las normas del CODEX para el dictado de sus recomendaciones.

La Comisión del Codex Alimentarius es la encargada de ejecutar el Programa. El CODEX ALIMENTARIUS es un conjunto de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Se incluyen en él normas para todos los principales alimentos, elaborados, semielaborados y sin elaborar. Contiene normas relativas a la higiene y calidad nutricional de los alimentos, normas microbiológicas, disposiciones respecto de aditivos, residuos de plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentación y métodos de análisis y muestreo.

Antecedentes de legislaciones supranacionales 1924 I Congreso Sudamericano de Química propuesta de “Codex Alimentarius Sudamericanus” 1955 VI Congreso Caracas- Comisión para redacción de “Código Latinoamericano de Alimentos” VII Congreso México 1ra Edición base para legislaciones nacionales y expresión de armonización de normativas 1995 Res 003 MS y AS Resoluciones sobre Alimentos del GMC

Los alimentos pueden ser: genuinos alterados falsificados adulterados contaminados Código Alimentario Argentino Capítulo I

ALIMENTO genuino o normal El que respondiendo a las disposiciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto de su origen, naturaleza y calidad.

Alimento alterado Alimento adulterado Es el que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, asiladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características sensoriales, en su composición y/o en su valor nutritivo. Alimento adulterado El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamiento de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

Alimento contaminado Alimento falsificado El que contenga: agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud) sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas. Alimento falsificado El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada

Bibliografía www.anmat.gov.ar Código Alimentario Argentino Baduí Dergal S. “Química de los Alimentos”, Pearson, México, 2006. Coultate TP “Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos”, Acribia, Zaragoza,2007 Salinas, Rolando “Alimentos y Nutrición. Introducción a la Bromatología” Ed. El Ateneo Buenos Aires(2000).