LOS 5 MEJORES COCINEROS DEL MUNDO

René Redzépi Nacido en Copenhague en 1977, René Redzépi es hijo de padre emigrante albanés y de madre danesa. Formado, entre otros grandes maestros, con Ferran Adrià en elBulli, además de en establecimientos tan prestigiosos como The Frec. Laundry de Thomas Keller o Le Jardin des Sens, de los hermanos Pourcel, en 2003 abrió su restaurante Noma (No por nórdica y Ma por comida) en los alrededores de Copenhague. Un peculiar establecimiento con una propuesta gastronómica basada en los ingredientes de su entorno más cercano, una cocina local que explora la identidad y el sabor de los productos frescos de la Europa del Norte, aplicando a las elaboraciones unas técnicas culinarias muy depuradas.

Lo mejor, aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de las materias primas que utiliza: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas vivas, carne de buey semisalvaje... Ya en 2005, a los dos años de inaugurar Noma, René Redzépi logró impulsar "The Manifesto for the New Nordic Kitchen" (Manifiesto por la nueva cocina nórdica), un código culinario que promovía el uso de las materias primas del entorno más cercano, la interacción entre cocineros y agricultores y la cocina sostenible, logrando una gran aceptación no solo entre sus colegas más próximos de Dinamarca y Países Nórdicos, sino también entre la mayoría de los jóvenes eco-chefs de medio mundo que han llegado a considerarlo como “la Biblia” de la cocina ecológica.The Manifesto for the New Nordic Kitchen

Joan Roca Hablar de Joan Roca es hablar del trabajo conjunto y perfectamente coordinado de tres hermanos: el mayor, Joan, en su calidad de chef, Josep, al cargo de la sala como maitre-sumiller y Jordi, el más joven, que ejerce como chef de pastelería. Nacido en el seno de una familia dedicada durante tres generaciones a la restauración, que regentaba una sencilla y honesta casa de comida tradicional llamada Can Roca, los primeros recuerdos de Joan se localizan en esa antigua cocina, con su madre al frente y en toda una serie de fieles clientes que a diario disfrutaban de su popular cocina de raíces catalanas.

En el actual Celler, los tres hermanos forman un conjunto indisoluble en el que cada uno ejerce su propia área de especialización. Esta pasión conjunta de los hermanos Roca, junto con su dedicación y un servicio impecable y bien formado, ha llevado al El Celler de Can Roca a conseguir su tercera estrella Michelín el pasado año 2010 y la elección como segundo mejor restaurante del mundo por segundo año consecutivo. Joan Roca mantiene de alguna forma la tradición, pero no se encuentra atrapado por ella, sino que por el contrario basa su éxito en una especial atención al equilibrio, en la creación de platos que contienen dulces, salados y agrios, todo en armonía, sin ningún miedo de adoptar la tecnología más moderna, como por ejemplo usando el vacío para la creación de algunos de sus platos de autor, como el cochinillo ibérico.

Andoni Luis Aduriz Este joven chef vasco, reconocido por los más importantes medios internacionales como “el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial de los últimos tiempos”, nació en 1971 en San Sebastián. Su primer encuentro con la profesión, como ocupación de fin de semana y de vacaciones, mientras cursaba estudios de hostelería, fue en una sencilla pizzería. Tras finalizar su formación académica, comienza a trabajar con los grandes chefs, entre ellos Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arranbide y Pedro Subijana.

Lo cierto es que desde la apertura de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz ha sido destacado con el Premio Nacional de Gastronomía y el premio Euskadi de Gastronomía, además de poseer dos estrellas Michelín y haber llevado a su restaurante hasta el actual tercer puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo. En cuanto a sus propuestas gastronómicas, Andoni Luis Aduriz es un chef reconocido por su excelente capacidad técnica, al tiempo que ha ido desarrollando una cocina fresca e imaginativa a la que incorpora un buen número de elementos de la naturaleza, como flores y plantas silvestres, creaciones que responden a una filosofía basada en la constante búsqueda de la perfección en cada uno de sus platos.

Alex Atala Al contrario de lo que estamos acostumbrados en la mayoría de los grandes chefs, Alex Atala se inició en la cocina por accidente. Este brasileño nacido en 1968 en el barrio de Mooca en São Paulo, de padres de origen palestino, dejó la vivienda familiar a los 14 años para trasladarse a la gran ciudad de São Paulo, trabajando como DJ en una conocida discoteca de moda. A los 18 años decide viajar sin rumbo fijo a Europa, recalando finalmente en Bruselas (Bélgica), donde trabajó un tiempo en la construcción, como pintor de grandes superficies. Con el fin de evitar que caducara su permiso de estancia en ese país, Atala se matriculó en la Escuela de Hostelería de Namur, donde por vez primera toma contacto con el mundo de la cocina y la gastronomía.

Atala siempre ha mostrado una gran preocupación por el uso de ingredientes propios de Brasil que históricamente han influido en la cultura y la alimentación de su país. El resultado es una elegante propuesta, con un estilo de cocina que combina de un modo sorprendente ingredientes y productos desconocidos de la amazonía con modernas técnicas internacionales. En este sentido, Alex Atala se ha convertido de hecho en un promotor activo de la sostenibilidad de las comunidades indígenas, a las que apoya mediante la compra de productos, de modo que estos ingredientes autóctonos únicos puedan regenerarse evitando así su extinción.

Massimo Bottura A sus 48 años, Massimo Bottura es un atrevido y sensible chef que ha sabido conjugar espléndidamente la tradición y la vanguardia. Como en otros proyectos de restauración actuales, varios ayudantes de muy alto nivel experimentan a diario con los sabores y las texturas en un entorno que más parece un laboratorio físico-químico que una cocina propiamente dicha. Bottura es el creador, propietario y chef del restaurante Osteria Francescana, un local que abrió sus puertas por primera vez hace ahora 20 años en una antigua posada para peregrinos anexa a un convento franciscano de la ciudad de Módena, capital de una región internacionalmente reconocida por su producción del famoso vinagre balsámico.

El planteamiento culinario de Bottura es el de conseguir en sus innovadores platos una unión perfecta entre texturas, temperaturas y sabores, una actividad con la que Massimo reconoce disfrutar plenamente, porque según afirma “al cocinar me gusta pensar que hago arte”. Entre sus especialidades se encuentran platos que invitan a descubrir un abanico de sabores, como los raviolis rellenos de cotechino, las lentejas con salsa de alubias o la clásica ensalada Caesar preparada con vinagre de Módena, platos preparados con unos toques de color y unas texturas que los hacen irresistibles, además de al paladar, a la vista.

FIN HECHO POR : CARLOS SILVOSA TEJERO Y DAVID LISTE LEMA 3ªA