3. Aceite de Oliva: descripción del proceso Las aceitunas maduras contienen un 15 a un 30% de un aceite de extraordinaria calidad que, si es elaborado por medio de sistemas correctos y procede de aceitunas sanas, frescas y con adecuada madurez, constituye un producto virgen que posee excepcionales características de fragancia y sabor, siendo prácticamente único de entre los aceites vegetales. Puede consumirse crudo, sin necesidad de refinar, conservando íntegramente su contenido de vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de importancia dietética. En el fruto maduro: Pulpa o mesocarpio (incluido epicarpio) 65-85% del peso total Hueso o Carozo: 13-23 % Semilla 2-3 % 1

3.1. Recolección de la aceituna Esta operación es de extrema importancia dada la repercusión que tiene en las características del aceite, en función del grado de madurez de las aceitunas y del sistema empleado en su recogida. Las aceitunas deben ser recolectadas cuando tengan formada la máxima cantidad de aceite. Este grado se determina observando el índice de madurez en muestras tomadas directamente del árbol, en función de la coloración del epicarpio y mesocarpio. Además es imprescindible un estricto control de plagas y enfermedades para obtener aceites de calidad Recolección con vibrador 2

La degradación más notable de la calidad del aceite, para cualquier estado de maduración del fruto, procede de la mezcla indiscriminada de aceitunas del árbol con las caídas en el suelo. Este hecho influye en la composición química y organoléptica del aceite final, detectándose defectos que se identifican con un sabor a moho-humedad, avinado, que dependiente de su intensidad clasificará la calidad del aceite. 3

3.2 Control analítico de la aceituna y del proceso de extracción Tiene por objeto efectuar la valoración de las diferentes partidas de aceitunas recibidas, como de los productos y sub productos a lo largo de todo el proceso, para optimizarlo tanto tecnológicamente como económicamente. Los análisis de laboratorios permiten determinar: índice de madurez, humedad, impurezas, riqueza de grasa parcial y total, grado de extractabilidad, acidez y valoración de características organolépticas. Los sistemas utilizados para la recolección están evolucionando rápidamente ya que esta operación es la que más condiciona y afecta a la economía de la explotación olivarera pues representa el > gasto en el cultivo, además del daño que puede ocasionar en la epidermis del cultivo. 4

Se está investigando la utilización de productos químicos que facilitan la abscisión de aceitunas como es la aplicación del ácido 1-aminociclopropano- 1- carboxílico (ACC), con el fin de mejorar los rendimientos de los sistemas de vibración de troncos y ramas. Esto aumenta la capacidad de recolección gracias a la rápida ejecución con el mínimo personal (reduce costos y tiempo). Estos logros además facilitan la recuperación del árbol, favorecen la evolución de yemas a flor (mejora la cosecha anual). Una vez que las aceitunas se han desprendido del árbol por cualquier sistema se encuentran esparcidas en los telones del pie del olivo, acompañadas por hojas, tallos, tierra, piedras, etc. 5

Tradicionalmente, estas impurezas se eliminaban en el campo utilizando cribas, que necesitan abundante mano de obra. Actualmente esta operación se realiza con equipos, utilizando máquinas aspiradoras que recogen las aceitunas de los telones, eliminan las impurezas por aire y las colocan en los contenedores de transporte. 6

3.3.Transporte de la aceituna Una vez recolectado, el fruto se envía a la fábrica, evitando que se dañe su estructura: En contenedores de plástico perforado con capacidad de 25 kg, recomendados para largos recorridos o permanecer almacenados 1-3 días. En contenedores de plástico perforado de aproximadamente 1000 kg de capacidad para recorridos medianos. A granel en camiones y remolques, donde se recomienda no sobrepasar una altura de 1,5 m y efectuar recorridos cortos. 7

3.4. Recepción de la aceituna Las fábricas modernas tienden a separar los frutos que reciben según su calidad ya sea por variedad, grado de maduración, estado sanitario, soleo o excedentes de recepción. El objetivo es evitar mezclas inadecuadas que inducirán a la producción de aceites defectuosos. Para ello se dispone de una zona de recepción donde se separan por categorías, cada una con sistema de limpieza, lavado, control de peso, toma de muestras y almacenamiento. 8

3.5. Limpieza-lavado de la aceituna y control de peso El encarecimiento de la limpieza individual en el campo ha inducido a efectuar esta operación y la de lavado en las cooperativas, utilizando equipos de gran capacidad que han reducido notablemente el costo de la operación. Los recolectores hacen su trabajo con mayor rendimiento sin preocuparse por las impurezas. Los equipos instalados constan de un sistema impulsor del aire capaz de separar las impurezas menos pesadas (hojas, ramas, etc.) que comunicarían al aceite un excesivo color verde, una determinada aspereza y un sabor amargo no adecuado. Estas limpiadoras pueden alcanzar rendimientos de trabajo de hasta 30-50 tm/h 9

A continuación, formando parte del mismo equipo, se efectúa el lavado con agua en circuito cerrado para la eliminación de impurezas solubles o más pesada (tierra, piedra, etc.) que perjudicarían a los aceites y producirían desgastes por abrasión en la maquinaria que posteriormente se utiliza en todos los procesos de la extracción Cuando se trate de un fruto “limpio”, se prefiere no realizar un lavado con agua ya que se producen pérdidas de polifenoles, dando menor puntuación organoléptica al aceite. 10

3.6 Almacenamiento de la aceituna Después existen unas tolvas de pesado automático con registro informativo para el agricultor y, a continuación, se efectúa una toma de muestra proporcionada, tomada por un equipo automático en la cinta transportadora que conduce a las aceitunas a la zona de almacenamiento. La muestra final se toma por duplicado y se referencia para su entrada en el laboratorio de control. 3.6 Almacenamiento de la aceituna Una vez eliminadas las impurezas y pesadas las aceitunas, éstas pasan a zonas de almacenamiento hasta el momento de su molturación. Es conveniente que este tiempo no sobrepase las 48 h con objeto de evitar fermentaciones que alterarían las características del aceite. Sin embargo, cuando es necesario almacenarlas se produce el efecto de atrojado, que devalúa los aceites. 11

3.7 Molienda La evolución actual del proceso de molienda se orienta a utilizar trituradores metálicos (2000-6000 Kg/h) con materiales de construcción de sus partes activas constituidas por aleaciones resistentes al impacto y abrasión con el fin de producir la mínima contaminación por trazas metálicas nocivas para la coloración y estabilidad del aceite. Molino de martillo 12

3.8. Batido El objetivo es conseguir, gracias al movimiento, tiempo y T, una fase oleosa continua que se separe del resto de los constituyentes de la pasta lo más íntegramente posible. La tendencia actual es la utilización de unas termobatidoras horizontales de varios cuerpos con paso de pasta en cascada, en las que se ha buscado el máximo efecto del movimiento, con diferentes diseños de paletas y cortadores de corriente. Termobatidora al vacío 13

- grado de extractabiliad de la pasta La T influye en: - viscosidad - grado de extractabiliad de la pasta - velocidad de reacción de procesos oxidativos - concentración de aromas y composición de aceite El calor se aplica en superficies de calefacción fijas y móviles con reguladores termostáticos, y la T se registra en los paneles de control. El nivel de T óptimo para la obtención de aceites de calidad no debe sobrepasar en la pasta los 25-30°C al final del batido. 14

Un tiempo superior puede indicar: El tiempo medio del batido se ha ampliado, y suele estar comprendido entre 30 y 60 minutos en función del tipo y estado de la pasta ya que la masa procedente de los trituradores metálicos suele presentar un cierto grado de emulsión debido fundamentalmente a la velocidad de actuación de éstos y al efecto de cizalla. Un tiempo superior puede indicar: La formación de una emulsión (pasta difíciles) por lo que la separación de fases es más dificultosa. La disminución del contenido de polifenoles, con la consiguiente pérdida de estabilidad frente al enranciamiento del aceite obtenido. La pérdida de aromas, que implica un deterioro de su calidad. 15

3.10. Extracción por presión 3.9. Extracción parcial De la etapa anterior, aparece en la parte superior de la pasta una cierta cantidad de aceite sobrenadante, que indica aceite separado de toda la masa y que posee excelentes características organolépticas de pureza y calidad en comparación con el resto del aceite ocluido. Para extraerlo se emplean equipos compactos constituidos por una termobatidora horizontal y un extractor cilíndrico de malla donde se efectúa la percolación. 3.10. Extracción por presión El cargo, es la unidad de prensada (  2m), está constituido por un conjunto de discos filtrantes (capachos) y pasta batida repartida en forma de corona circular sobre ellos. Disposición alternada con dosificadores de pasta. 16

El prensado, operación en la que se realiza la separación sólido-líquido mediante la prensada del cargo, depende de una serie de factores como: El estado de preparación y distribución de la pasta. La filtrabilidad, el tipo de tejido y limpieza de los capachos. La evolución del prensado y el tiempo de actuación. En el caso de no disponer de extracción parcial, se separan los líquidos producidos en la prensa en dos fracciones: La 1° desde su inicio hasta una P en pistón de 50-75 Kg/cm2, en ella se encuentra el aceite de menor acidez y mejores características. La 2° constituida por el resto de líquidos producidos, hasta el final de la operación (425 Kg/cm2).

En cuanto a la maquinaria se emplean bombas hidráulicas construidas para conseguir tiempos mínimos de subida y bajada con controles de velocidad, tiempo y presión. Prensa para estudios de laboratorio

La prensa de viga y quintal, es una de las prensas para la elaboración del aceite de oliva, más utilizada entre el siglo XVII y el siglo XIX. Imagen cedida por Pieralisi España

3.11. Extracción por centrifugación Este sistema es el más moderno para efectuar la separación sólido – líquido por fuerza centrífuga en fase dinámica. El equipo es un decantador centrífugo horizontal o decanter constituido por un rotor cilíndrico - cónico giratorio y un rascador de eje hueco que gira coaxialmente a distinta velocidad. 20

Los sólidos más pesados son arrastrados hacia el extremo del decanter, de donde saldrá por un orificio situado en la periferia-. Por otra parte la fracción más ligera de la pasta (aceite y algo de agua y sólidos, es evacuada por un orificio próximo al eje. Aceite Alpechín Orujo

Condiciones a controlar: La necesidad de fluidificar la pasta de alimentación con la adición de agua caliente en una proporción que suele oscilar entre 300-600 g/kg de aceituna y cuya T no debe sobrepasar los 40-45°C. Regular convenientemente el caudal de alimentación para conseguir una óptima separación y que los subproductos (orujo y alpechín) tengan valores aceptables de humedad y riqueza grasa. Controlar en el aceite final, entre otros parámetros, la T, acidez, humedad, impurezas, polifenoles, estabilidad y características organolépticas. 22

3.12 . Separación de los sólidos de las fases líquidas Los líquidos procedentes tanto de las prensas como de los decanters suelen estar acompañados de una cierta cantidad de sólidos que es necesario eliminar en una operación de tamizado antes de proceder a la separación del aceite y del alpechín. La operación se realiza mediante tamices vibratorios, y luego la separación de fases se realiza por: - decantación natural - centrifugación - combinación de ambos sistemas. 23

Las principales desventajas son: necesitan gran espacio 3.13 Decantación Se construyen en fibra de vidriopoliester y acero inoxidable, es necesario mantener la T en  20 °C y purgar cada 6-8 hr, una vez separado el alpechín se debe continuar la decantación del aceite por 24 hr. con el objeto de eliminar la máxima cantidad de humedad e impurezas. Las principales desventajas son: necesitan gran espacio tiempo prolongado de contacto (aceite-alpechín) necesidad de limpieza constante para evitar fermentaciones Tienden a ser reemplazados por la centrifugación. 24

3.15. Clasificación del aceite producido 3.14. Centrifugación Se desarrollaron las centrifugas auto-limpiantes, generalmente con dos grupos de centrífugas: unas separadoras y otras dedicadas a la purificación o limpieza del aceite. Los principales inconvenientes están en la aireación, que induce cierta pérdida de aromas y oxidación del aceite y pérdidas que se producen por la autolimpieza. Mejora: Uso de separadoras herméticas de gran capacidad con sistema periódico de limpieza parcial. 3.15. Clasificación del aceite producido Las producciones diarias del molino no suelen ser homogéneas con respecto a la calidad, por lo que necesita de personal técnico para clasificar las partidas en función de ciertos índices como: acidez e índice de peróxidos. 25

La T debe mantenerse entre 15-18 °C. 3.16 Almacenamiento Se debe almacenar en condiciones óptimas para su comercialización, debido a la necesidad de disponer de las instalaciones de almacenamiento para la nueva cosecha, el tiempo de conservación suele ser inferior a un año. La T debe mantenerse entre 15-18 °C. Materiales: recubrimientos vitrificados subterráneos, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliester, recubrimientos de resinas epoxídicas. 26

Proceso general de producción de aceite de oliva 27

CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA -Grado de acidez: cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. El valor máximo admitido por la reglamentación técnico-sanitaria apto para el consumo humano es de 3,3 g por cada 100g de ácidos grasos. La acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación. -Índice de peróxidos. Su valor determina el estado de oxidación e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq de oxígeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20. -Absorbancia en el ultravioleta (k270). Parámetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Generalmente, siempre que la extracción se realice a partir de aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su extracción, su valor será inferior al límite establecido (0,25).

Características organolépticas: conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y color. Se puede decir que la calidad de un aceite depende fundamentalmente de la variedad y luego de las técnicas de cultivo empleadas y del medio en que se desarrolla el olivar. Cata de aceite

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA Aceite de Oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en: Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado (CCA 0,8°). Es el de mayor calidad. Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo. Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido envasarlos, salvo autorización expresa. Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados para el consumo directo. http://www.infoagro.com/olivo/aceite_de_oliva.htm

Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales. Acidez libre máxima es de 0,3 g por 100 g Aceite de Oliva Generalmente son mezclados con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable Aceite de Orujo : es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna. Este requiere un refinado (neutralizado, blanqueado, desodorizado y desgomado), con acidez no superior a 0,3 ° de ac. oleico.

3.17 Aprovechamiento de los subproductos Los subproductos son: Aguas de lavado del fruto Orujos Alpechines Turbios o aceitones Borras o fondos Las aguas de lavado pueden llevar un porcentaje variable de grasa, dependiendo del estado físico de la aceituna y su manipulación. Los orujos son la fase sólida separada durante el proceso de elaboración y normalmente se utilizan, una vez secos para obtener por extracción con disolvente, los llamados aceites de orujo. 32

Los alpechines están constituidos por agua de vegetación de la aceituna (50% del fruto) y por agua procedente del lavado del aceite, de la aceituna y de la limpieza de la instalación. El contenido de grasa de estos líquidos oscila entre 0,05 a 0,1 % . En general son de carácter ácido y producen malos olores ya que se alteran inmediatamente por fermentación. Las turbios son los aceites que se depositan en el fondo de los depósitos y que tienen un porcentaje de impurezas elevado. Las borras son mezclas de impurezas con agua, tienen poco aceite y su separación es difícil. 33

Soluciones al vertido exterior de los alpechines Métodos de depuración: Almacenamiento en balsas: está basado en la eliminación por filtración en el terreno y evaporación (desventaja: gran terreno necesario y contaminación de napas ) Depuración química: una de las posibilidades de eliminar parte del contenido en sustancias orgánicas y minerales del alpechín es por tratamiento con Ca(OH)2 y otros floculantes. Digestión anaerobia: para la obtención de metano: en la actualidad se están intentando aplicar procesos de fermentación, obteniendo al mismo tiempo: gas metano, utilizable como combustible. 34

Obtención de proteínas –pienso aprovechando el contenido de azúcar, se pueden obtener proteínas mediante siembra de la levadura Candida utilis. Riego y abonado: debido a su composición en sales minerales, algunas tienen propiedades fertilizantes (K) , con restricciones por la acidez y concentración de sustancias orgánicas e inorgánicas. Destilación en múltiple efecto. Donde se consigue un líquido destilado no contaminante y un residuo concentrado que se agrega al orujo para recuperación del aceite. 35

3.18 Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control en la Industria de extracción de aceite de oliva De acuerdo con la aplicación o no de las Buenas Prácticas de Manufactura los aceites pueden presentar defectos debido al manejo inadecuado en las diferentes etapas: En la materia prima: Si las aceitunas cosechadas están verdes contienen cantidades de oleouropeína que le brinda sabor amargo y que puede hacer que el producto sea desagradable. Este sabor también puede provenir de la clorofila de tallos y hojas cuando éstas son incluidas en la molienda. Si las aceitunas son atacadas intensamente por las larvas de la mosca del olivo (dacus Oleae) adquieren un sabor desagradable muy característico.

En el acopio: El atrojado es el resultado de procesos fisiológicos en la aceituna cosechada, durante su almacenamiento. De acuerdo con el tiempo y condiciones de almacenamiento, puede afectar las características del aceite desde la aparición de sabores desagradables hasta la degradación del producto. El avinado o avinagrado puede producirse en esta etapa como consecuencia del proceso de fermentación alcohólica o acética. En la molienda: los materiales presentes como materiales de construcción de equipos pueden contaminar el aceite cuando ocurren contactos prolongados, generando sabores metálicos. También pueden ser los responsables de la catálisis de la degradación del producto, con la consecuencia de la aceleración del proceso de rancidez.

En el batido: en los alpechines las aguas de vegetación en contacto con el aceite le transfieren propiedades no deseadas como colores, sabores y otras contaminaciones. Se puede generar sabor jabonoso porque los ácidos grasos que componen el aceite son proclives a formar jabones en presencia de álcalis. El sabor del aceite en estos casos es desagradable. También puede aparecer sabor a cocido o quemado por la acción de un calentamiento excesivo, generalmente durante el batido del aceite.

Durante el prensado : el tratamiento con capachos puede transferir el llamado “sabor a capacho” debido a una mala higienización. Esto sólo se presenta en los aceites de prensa. El sabor a es el transmitido al aceite por el uso de capachos nuevos construidos de esparto verde o seco y también sólo se presenta en aceites de prensa. Esparto es el nombre con el que se conoce en España a unas fibras obtenidas de diversas plantas silvestres del grupo de las gramíneas En la clarificación: se pueden ocasionar sabores a borras debido al contacto prolongado del aceite con los sedimentos y turbidez, por la presencia indebida de sedimentos en el aceite.

Durante el almacenamiento pueden aparecer sabores a pepino en los aceites envasados en hojalata y mantenidos en dicho envase durante períodos prolongados. Esto ocurre técnicamente por la formación del compuesto 2,6 nonadienal. El sabor a rancio se produce por la acción del oxígeno del aire en contacto con el producto, catalizado por la presencia de luz solar o metales como el hierro.

aumento del consumo interno La producción argentina de Aceite de Oliva se encuentra actualmente en expansión como consecuencia de: aumento del consumo interno sequías imperantes en los últimos años en algunos países productores promoción que recibe el sector olivícola por medio del sistema de diferimiento impositivo. Aunque no se realiza la clasificación organoléptica como en los países líderes, el Aceite de Oliva elaborado en Argentina es de excelente calidad. La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación lanzó, con la colaboración de organismos públicos e instituciones privadas sectoriales,  el programa “OLIVA XXI” con el objetivo de mejorar la competitividad de la producción nacional. 41

Comentarios sobre usos de aceites comestibles El aceite de oliva es más efectivo que los de semillas para conseguir regular los niveles de colesterol. La razón es la siguiente: los aceites de semillas actúan disminuyendo la concentración de colesterol en sangre tanto la del LDL como la del HDL, sin embargo, el aceite de oliva modifica la proporción entre ambos, efecto más beneficioso desde el punto de vista nutricional. El aceite de oliva tiene una temperatura de ebullición más alta que los aceites de semillas y es más apto para freír, ya que tarda más tiempo en degradarse. Los aceites de semillas no conviene usarlos para freír, pues contienen muchas insaturaciones que pueden dar lugar a sustancias tóxicas al calentarse. Tampoco es conveniente usarlos en reiteradas veces, pues la cantidad que se forman de estas sustancias será cada vez mayor. No es recomendable dejar que los aceites humeen, ya que el aceite quemado produce toxinas (acroleína) y potencia la formación de otros compuestos tóxicos (como peróxidos que forman por fijación de oxígeno en los dobles enlaces).