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Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

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Presentación del tema: "Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)"— Transcripción de la presentación:

1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

2 ¿QUÉ VEREMOS HOY? ETAs Plagas

3 ETAs Por Alimentos Transmitidas Enfermedades

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5 ALGUNOS SÍNTOMAS:

6 ¿Qué tipos de enfermedades se pueden producir?

7 INFECCIÓN Se produce por la sola presencia del microorganismo en el alimento ingerido. Este crece hasta niveles capaces de producir la enfermedad. La concentración de bacterias para causar la enfermedad varía. Existen dos mecanismos de producir una ETA. Esta el caso de la Infección que se produce cuando una bacteria patógena que contaminó el alimento o agua ingresa al organismo de una persona sensible y provoca la enfermedad. Se presentan dos casos con distinta carga infectiva, Salmonella y Escherichia coli, siendo esta última más infectiva que la primera. Por ejemplo: - Salmonella: 1000 ufc/gr - E. Coli: 1-10 ufc/gr

8 INTOXICACIÓN La toxina producida por el microorganismo es la que produce la enfermedad. La toxina es un producto del metabolismo del microorganismo. La Intoxicación, propiamente dicha, se produce cuando la toxina formada por el microorganismo en el alimento, es la que provoca la enfermedad. Un ejemplo es el caso del Botulismo.

9 Salmonella Salmonelosis
Las infecciones por Salmonella son las más frecuentes dentro de las estadísticas mundiales de ETAs. Es un habitante natural del intestino de las aves, pero cuando contamina algún alimento, luego de multiplicarse es capaz de provocar una ETA, por lo que hay que tener mucho cuidado en la manipulación de huevos y pollos crudos. Enfermedad asociada a los productos y subproductos de las aves de corral. Se destruye fácilmente por temperatura por lo que la mayoría de los casos de infección se debido a una cocción insufiente o contaminación posterior a dicha cocción.

10 Infección con Salmonella
SINTOMAS: Diarrea Dolor abdominal Fiebre Dolor de cabeza Nauseas Vómitos Las infecciones por Salmonella son las más frecuentes dentro de las estadísticas mundiales de ETAs. Es un habitante natural del intestino de las aves, pero cuando contamina algún alimento, luego de multiplicarse es capaz de provocar una ETA, por lo que hay que tener mucho cuidado en la manipulación de huevos y pollos crudos. Enfermedad asociada a los productos y subproductos de las aves de corral. Se destruye fácilmente por temperatura por lo que la mayoría de los casos de infección se debido a una cocción insufiente o contaminación posterior a dicha cocción. MEDIDAS PREVENTIVAS: Temperatura final de cocción no menor de 70°C Correcto lavado de manos Prevención de la contaminación cruzada

11 Síndrome Urémico Hemolítico
Escherichia Coli Síndrome Urémico Hemolítico La E. Coli produce una infección en la mayoría de los casos, y en menor porcentaje, cuando la cepa es la O157, también produce toxinas, se conoce la enfermedad cómo Síndrome Urémico Hemolítico o SHU, se presenta generalmente en niños y ancianos, y se la ha asociado frecuentemente con el consumo de hamburguesas mal cocidas. Provoca insuficiencia renal, anemia. (El riñon lo q hace es filtrar los residuos y excretar los líquidos del organismo, el SUH genera la perdida de esta capacidad del riñon) Se habla de Toxiinfección. La bacteria se destruye a los 70ºC.

12 Infección o intoxicación con E. Coli 0157:H7
MEDIDAS PREVENTIVAS: Cocción completa mayor a 65°C Correcto lavado de manos Adecuada desinfección de frutas y hortalizas La intoxicación provoca complicaciones renales especialmente en niños y ancianos (Síndrome Urémico Hemolítico).

13 Staphylococcus aureus
Intoxicación S. aureus, bacteria que se encuentra presente en más de la mitad de las personas sanas, en la piel, mucosas, saliva, manos, cortes, heridas, granos. Es una bacteria oportunista, también se encuentra en las infecciones de las heridas. En contacto con el alimento produce toxinas, y estas producen la Enfermedad de la Sobremesa, ya que se manifiesta a las pocas horas de ingerida la toxina dando síntomas gastroentéricos de dolor abdominal, diarrea y vómitos. El microorganismo se elimina por calor pero no su toxina. Rara vez los casos son fatales. Forma parte de la flora de la piel.

14 Intoxicación con Staphilococcus
SINTOMAS: Náuseas, vómitos, dolores estomacales y abdominales. Manifestación: 1 a 6 horas Enterotoxina Termoestable Aplicar prácticas higiénicas adecuadas Cocinar bien huevos, carnes, pescados y derivados Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería a temperaturas seguras MEDIDAS PREVENTIVAS Las toxinas estafilocócicas son resistentes al calor, congelación e irradiación, por lo que una vez formadas en el alimento, es extremadamente difícil eliminarlas. El tratamiento principal de inactivación de Staphylococcus aureus consiste en aplicar calor por encima de 45ºC, pero si las toxinas ya se han formado previa-mente, la destrucción de las células viables de la bacteria no inactiva la activi-dad biológica de las enterotoxinas estafilocócicas formadas. Asimismo, es necesario mantener la cadena de frío durante el transporte, al-macenamiento y distribución de los alimentos crudos susceptibles de ser con-taminados con Staphylococcus.

15 Clostridium botulinum
Tóxina Botulinica Intoxicación Clostridium es un género de bacterias anaerobias formadoras de esporas productoras de toxinas que están ampliamente distribuidas en la naturaleza, y forman parte de la flora intestinal de animales y personas transmitiéndose al ser humano a través d Botox es una marca registrada de un medicamento, en realidad se llama toxina botulinica. Son ubicuas en el medio ambiente, y sus esporas se encuentran habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos, medio acuático y en el tracto digestivo de los animales terrestres y marinos. En consecuencia, pueden transmitirse a una amplia gama de alimentos, tanto alimentos crudos, como parcialmente Temperaturas: 3º C a 45-50º C. BOTOX

16 Intoxicación con Clostridium botulinum
PREVENCIÓN: No consumir conservas de alimentos hinchadas o abolladas o de dudosa procedencia Enfriar y recalentar los alimentos rápidamente. Otra intoxicación muy seria es el Botulismo, toxina que genera el Cl. Botulinum, bacteria anaerobia esporulada, por eso se da casi siempre en alimentos enlatados o envasados al vacío. Es una enfermedad mortal cuya toxina produce parálisis muscular, respiratoria y falla cardíaca. La bacteria presenta una distribucion universal, se encuentra en el suelo, agua, aire, ambiente marino, tracto gastrointestinal del ganado ovino, bovino y porcino. Alimentos asociados: conservas carnicas y vegetales casera Código Alimentario Argentino Art. 235 sexto “No suministrar a niños menores de un año”.

17 Listeria monocytogenes
Listeriosis Bacteria ubicua, está ampliamente distribuida en el medio ambiente presentando gran resistencia. Capacidad de multiplicarse a temperatura de refrigeracion. Temperatura de crecimiento: -1 a 45°C Puede darse tanto en alimentos vegetales como animales, aunque suele asociarse mayormente a lácteos y derivados sin pasteurizar, frutas y verduras crudas,

18 Infección con Listeria
SINTOMAS: Gastroenteritis con fiebre, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. Es una enfermedad infrecuentes pero seria de elevada tasa de mortalidad (20-30%) en sectores poblacionales de elevada susceptibilidad. MEDIDAS PREVENTIVAS: - Tratamiento térmico a partir de 55°C - Mantenimiento de la cadena de frío - Buenas prácticas higiénicas

19 Platos preparados de carnes
Bacillus cereus Esporulada Formadora de toxina Lácteos Platos preparados de carnes Pescados Pastas Vegetales con arroz

20 2 tipos de Toxiinfecciones alimentarias:
Intoxicación emética: Por la ingesta de la toxina formada en el alimento. Infección gastrointestinal: Por la ingesta de células y esporas de B. cereus que producen enterotoxinas en el intestino delgado. Náuseas y vómitos Diarreas, náuseas y dolor abdominal MEDIDAS PREVENTIVAS: Buenas prácticas de higiene Mantener la cadena de frío Mantener alimentos calientes a T>65°C Es una enfermedad infrecuentes pero seria de elavda tasa de mortalidad (20-30%) en sectores poblacionales de elevada susceptibilidad.

21 Leptospira interrogans
Leptospirosis las ratas son los principales reservorios de la enfermedad y eliminan las leptospiras por orina, contaminando el medio ambiente. Los animales domésticos más afectados son los perros, bovinos, porcinos y equinos. El contagio se produce por el contacto directo con la orina de un animal infectado, o con agua y/o ambientes contaminados con dicha orina.

22 Síntomas: fiebre, dolor cabeza y muscular, náuseas, vómitos, malestar general. Se puede presentar una segunda fase de mayor gravedad pudiendo resultar mortal. PREVENCIÓN: Evitar el contacto con agua estancada, utilizar medidas de protección Desmalezar terrenos baldíos Tapar los orificios del hogar por donde puedan ingresar los roedores Eliminar basura y escombros, para que no se transformen en refugio de roedores Colocar la basura en recipientes con tapas ajustadas taparla

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25 Son frecuentemente excretados en las heces.
PARÁSITOS Dependen de un huésped vivo para crecer y reproducirse. No se multiplican en los alimentos ni producen toxinas. ¿Cómo se transmiten? De un huésped a otro a través del consumo de alimentos y de agua contaminados o al poner cualquier cosa en su boca que haya estado en contacto con heces fecales de una persona o animal infectado. Son frecuentemente excretados en las heces.

26 Anisakis simplex Anisakiasis
las ratas son los principales reservorios de la enfermedad y eliminan las leptospiras por orina, contaminando el medio ambiente. Los animales domésticos más afectados son los perros, bovinos, porcinos y equinos. El contagio se produce por el contacto directo con la orina de un animal infectado, o con agua y/o ambientes contaminados con dicha orina. Hospedadores: Mucosa de estómago de mamíferos marinos Larvas: Color blancas Longitud: 2-3 cm Visibles al ojo humano

27 Dolor abdominal, nauseas, vómitos, diarrea, fiebre.
ALIMENTOS IMPLICADOS: PESCADOS MARINOS Y MOLUSCOS CRUDOS O INSUFICIENTEMENTE COCIDOS. SINTOMAS Dolor abdominal, nauseas, vómitos, diarrea, fiebre. Medidas Preventivas: Aplicar buenas prácticas higiénicas - Cocinar correctamente pescados y moluscos y mantener calientes hasta su consumo Congelar pescados y moluscos si se consumen crudos Según FDA: -35°C por 15 hs -20°C por 7 días/24 hs Un nematodo es el número normal encontrado en pacientes. Usando su extremidad anterior, estos nematodos normalmente penetran en la pared del tracto digestivo hasta el estrato de la mucosa muscular (a veces penetran completamente en la pared intestinal y se encuentran en la cavidad corporal). Los anisakis raramente llegan a la madurez dentro del hombre, y generalmente son eliminados espontáneamente, después de tres semanas de infección. La enfermedad es conocida principalmente por casos individuales. Japón tiene el mayor número de casos registrados debido al gran volumen de pescado crudo consumido en aquel país.

28 Trichinella spiralis Trichinelosis
Hospedadores: Animales salvajes (jabalíes, zorros, lobos, osos, ratas, etc.) y domésticos (perros, gatos, cerdos, caballos, etc.) las ratas son los principales reservorios de la enfermedad y eliminan las leptospiras por orina, contaminando el medio ambiente. Los animales domésticos más afectados son los perros, bovinos, porcinos y equinos. El contagio se produce por el contacto directo con la orina de un animal infectado, o con agua y/o ambientes contaminados con dicha orina.

29 ALIMENTOS IMPLICADOS: Alimentos procedentes de ganado porcino y equino: carne de cerdo, jabalí y caballo. Síntomas: Fiebre, molestia abdominal, vómitos y diarrea Cólicos, dolor de cabeza, edema ocular, - No realizar la cría de cerdos en basurales ni los alimente con desechos, - Analizar los cerdos faenados para el consumo casero: por un profesional que garantice la seguridad del alimento. - Los frigoríficos deben proveerse de producciones provenientes de criaderos seguros. - Las carnicerías y salas de elaboración de chacinados deben proveerse de frigoríficos seguros. - Comprar en lugares seguros, adquiera productos identificados, - Cocinar la carne de cerdo completamente Se aloja en el musculo estriado, forma como una capsula y se queda ahí; depende donde se enquiste las consecuencia.

30 Marea Roja Fenómeno que se presenta en forma natural debida a la floración de algas unicelulares que contienen toxinas y forman parte de la alimentación de los moluscos bivalvos. Mejillones, mariscos y vieiras Toxinas se acumulan en la parte comestible de moluscos Toxina termoestable Toxina implicadas: Paralítica Diarreica Neurotoxina Anmnésica INTOXICACIÓN PARALIZANTE POR MOLUSCOS O SAXITOXINA las ratas son los principales reservorios de la enfermedad y eliminan las leptospiras por orina, contaminando el medio ambiente. Los animales domésticos más afectados son los perros, bovinos, porcinos y equinos. El contagio se produce por el contacto directo con la orina de un animal infectado, o con agua y/o ambientes contaminados con dicha orina. Puede evitarse certificando la aptitud de los productos pesqueros antes de ingresar a la cadena comercial El calor no destruye la toxina El molusco no evidencia alteración.

31 ¡Muchas Gracias!


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