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AGENTES DE TOXI INFECCIÓN ALIMENTARIA TEMA 9 Dra. Isabel Álvarez Lapso II 2008 Bibliografía: Jawetz, Schaechter, Murray,

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1 AGENTES DE TOXI INFECCIÓN ALIMENTARIA TEMA 9 Dra. Isabel Álvarez Lapso II 2008 Bibliografía: Jawetz, Schaechter, Murray,

2 OBJETIVOS 9.1. Diferenciar intoxicación de toxi infección alimentaria y describir agentes causales y su mecanismo de acción. describir agentes causales y su mecanismo de acción Hacer un cuadro sinóptico de toxi infección alimentaria señalando: agente causal, reservorio, fuentes de infección, señalando: agente causal, reservorio, fuentes de infección, periodo de incubación, cuadros patológicos, prevención y control, pruebas diagnósticas de laboratorio Señalar de la intoxicación alimentaría: agentes causales, reservorios, fuentes de infección, periodo de incubación, cuadros patológicos, prevención y control, pruebas diagnósticas de laboratorio Ante casos hipotéticos de enfermedades diarreicas, fiebres entéricas o intoxicación alimentaria, establecer el diagnóstico microbiológico por los métodos adecuados según el caso.

3 Enfermedades producidas por ingesta de alimentos... INTOXICACIÓN: causadas por la ingesta de TOXINAS producidas por m.o. antes de la ingesta del alimento. INTOXICACIÓN: causadas por la ingesta de TOXINAS producidas por m.o. antes de la ingesta del alimento. Ej: S. aureus, B. cereus, C. botulinum Ej: S. aureus, B. cereus, C. botulinum TOXI-INFECCIÓN: Causadas por m.o. que elaboran sus toxinas durante el proceso de proliferación en el tubo digestivo. TOXI-INFECCIÓN: Causadas por m.o. que elaboran sus toxinas durante el proceso de proliferación en el tubo digestivo. Ej: C. perfringens Ej: C. perfringens CLASIFICACIÓN: INFECCIONES: Causadas cuando se ingieren alimentos que contienen ciertos m.o. y estos invaden la mucosa intestinal y se multiplican en ella. INFECCIONES: Causadas cuando se ingieren alimentos que contienen ciertos m.o. y estos invaden la mucosa intestinal y se multiplican en ella. Ej. Salmonellas y V. parahemolyticus Ej. Salmonellas y V. parahemolyticus

4 Criterios de enfermedad alimentaria Dos o más personas que experimentan una enfermedad similar, generalmente gastrointestinal, luego de la ingesta del mismo alimento. Dos o más personas que experimentan una enfermedad similar, generalmente gastrointestinal, luego de la ingesta del mismo alimento. Un análisis epidemiológico que implica al alimento como el origen de la enfermedad. Rara vez se hace diagnóstico etiológico Un análisis epidemiológico que implica al alimento como el origen de la enfermedad. Rara vez se hace diagnóstico etiológico

5 Hechos que enferman Todos somos susceptibles a la intoxicación alimentaria. Nadie es inmune. Todos somos susceptibles a la intoxicación alimentaria. Nadie es inmune. Higiene inadecuado al momento de la preparación y manipulación de alimentos es la causa más frecuente. Higiene inadecuado al momento de la preparación y manipulación de alimentos es la causa más frecuente.

6 Staphylococcus aureus RESERVORIO: RESERVORIO: Humano (nariz y piel), especialmente manipuladores de alimentos con lesiones cutáneas. TIPO TIPO DE ENFERMEDAD: ENFERMEDAD: Intoxicación. ALIMENTOS ALIMENTOS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS: Carnes, jamón, aves, carnes saladas secas, leche y sus derivados, helados, ensaladas, bollos de crema o nata, emparedados. PERIODO PERIODO DE INCUBACIÓN: 2 a 6 horas

7 Staphylococcus aureus PATOGENIA: La toxina estafilococica preformada en el alimento produce vía vagal la estimulación del centro del vómito, liberación interleucina 2, produciendo una acción tóxica en la mucosa del tracto digestivo. PATOGENIA: La toxina estafilococica preformada en el alimento produce vía vagal la estimulación del centro del vómito, liberación interleucina 2, produciendo una acción tóxica en la mucosa del tracto digestivo. CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Comienzo repentino, náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, no hay fiebre. CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Comienzo repentino, náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, no hay fiebre. RECUPERACIÓN: de 24 a 48 horas. RECUPERACIÓN: de 24 a 48 horas. MEDIDAS PREVENTIVAS: Cocción completa de los alimentos, refrigeración inmediata una vez preparados, Control a manipuladores de alimentos. MEDIDAS PREVENTIVAS: Cocción completa de los alimentos, refrigeración inmediata una vez preparados, Control a manipuladores de alimentos. DIAGNÓSTICO: Germenes cultivables en los alimentos. DIAGNÓSTICO: Germenes cultivables en los alimentos. Estudio de toxinas en animales de laboratorio. Estudio de toxinas en animales de laboratorio.

8 Clostridium botulinum RESERVORIO: Tierra, sedimentos marinos, intestino de animales de sangre fría o caliente. RESERVORIO: Tierra, sedimentos marinos, intestino de animales de sangre fría o caliente. TIPO DE ENFERMEDAD: Intoxicación. TIPO DE ENFERMEDAD: Intoxicación. ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS: Comidas caseras enlatadas o empacadas al vacío, embutidos ahumados o curados con especias de manufactura casera. ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS: Comidas caseras enlatadas o empacadas al vacío, embutidos ahumados o curados con especias de manufactura casera. PERIODO DE INCUBACIÓN: 12 a 36 hrs. PERIODO DE INCUBACIÓN: 12 a 36 hrs.

9 Clostridium botulinum PATOGENIA: La neurotoxina preformada en el alimento, es absorbida en el intestino, bloquea las uniones neuromusculares impidiendo la liberación de acetilcolina. PATOGENIA: La neurotoxina preformada en el alimento, es absorbida en el intestino, bloquea las uniones neuromusculares impidiendo la liberación de acetilcolina. CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Náuseas, vómitos dolor abdominal, debilidad, parpados caídos, diplopía (visión borrosa), parálisis flácida, disfagia. CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Náuseas, vómitos dolor abdominal, debilidad, parpados caídos, diplopía (visión borrosa), parálisis flácida, disfagia. MEDIDAS PREVENTIVAS: Cocción completa de los alimentos antes de ser ingeridos, envasamiento adecuado, refrigeración de alimentos, control de plantas procesadoras de alimentos. MEDIDAS PREVENTIVAS: Cocción completa de los alimentos antes de ser ingeridos, envasamiento adecuado, refrigeración de alimentos, control de plantas procesadoras de alimentos. DIAGNÓSTICO: Aislamiento del microorganismo y demostración de la actividad de la toxina DIAGNÓSTICO: Aislamiento del microorganismo y demostración de la actividad de la toxina

10 Bacillus cereus RESERVORIO: RESERVORIO: Suelos, tracto gastrointestinal de hombre y animales. TIPO DE ENFERMEDAD: ENFERMEDAD: Intoxicación. ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS: INVOLUCRADOS: Carnes, vegetales cocidos, arroz frito, productos lácteos, alimentos a base de huevos, pudín de vainilla, cereales. PERIODO DE INCUBACIÓN: 12 a 24 horas (Tipo diarreico. Toxina termolábil). 1-6 horas (Tipo emético. Toxina termoestable) DIAGNÓSTICO: DIAGNÓSTICO: Demostración de toxina Demostración de m.o. en alimento (> 10 bact/gr alimento)

11 Clostridium perfringens RESERVORIO: RESERVORIO: Suelos, tracto gastrointestinal de hombre y animales. TIPO TIPO DE ENFERMEDAD: ENFERMEDAD: Toxi-infección. ALIMENTOS ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS: INVOLUCRADOS: Carnes rojas y de aves cocidas inadecuadamente. Salsas. Alimentos enlatados. PERIODO PERIODO DE INCUBACIÓN: INCUBACIÓN: 8 a 24 horas

12 Clostridium perfringens PATOGENIA: La ingesta de alimentos con cocción deficiente contaminados con germen, una vez en intestino produce la toxina (enterotoxina protéica termolábil). PATOGENIA: La ingesta de alimentos con cocción deficiente contaminados con germen, una vez en intestino produce la toxina (enterotoxina protéica termolábil). CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Dolor abdominal, náuseas, diarrea acuosa, no hay fiebre. CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Dolor abdominal, náuseas, diarrea acuosa, no hay fiebre. RECUPERACIÓN: de 12 a 18 horas. RECUPERACIÓN: de 12 a 18 horas. MEDIDAS PREVENTIVAS: Ingestión de alimentos inmediatamente después de cocidos. Refrigeración (inmediata una vez preparados). Servir carnes a Temp. > 77˚C MEDIDAS PREVENTIVAS: Ingestión de alimentos inmediatamente después de cocidos. Refrigeración (inmediata una vez preparados). Servir carnes a Temp. > 77˚C DIAGNÓSTICO: Cultivo y aislamiento del germen de alimentos y heces de pacientes. Producción de toxinas y neutralización. Test de seroneutralización en cobayos. DIAGNÓSTICO: Cultivo y aislamiento del germen de alimentos y heces de pacientes. Producción de toxinas y neutralización. Test de seroneutralización en cobayos.

13 Salmonella cholerasuis S. typhimurium RESERVORIO: RESERVORIO: Ratón y otros roedores TIPO DE ENFERMEDAD: ENFERMEDAD: Salmonellosis y toxi-infección. ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS: Carnes, pollos, huevos y sus productos. CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: CLÍNICAS: Dolor abdominal, náuseas, diarrea, vómito y fiebre. PERIODO DE INCUBACIÓN: INCUBACIÓN: 6-48 horas DIAGNÓSTICO: DIAGNÓSTICO: Cultivo y aislamiento del germen en heces (>10 m.o./gr alimento).Detección de antigenos de Salmonella en alimentos.

14 Vibrio parahemolyticus RESERVORIO: RESERVORIO: productos del mar contaminados TIPO DE ENFERMEDAD: ENFERMEDAD: Infección. ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS: pescados y mariscos CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: CLÍNICAS: Diarrea explosiva acuosa sin sangre ni moco, cefalea y fiebre. PERIODO DE INCUBACIÓN: INCUBACIÓN: horas DIAGNÓSTICO: DIAGNÓSTICO: Cultivo y aislamiento del germen en heces (>10 m.o./gr alimento). Identificación Bioquímica y Serológica.

15 TOXI INFECCIÓN INTOXICACIÓN ALIMENTARIA MICRO- ORGANISMO P. I. VomitoDiarreaFiebre EPIDEMIOLOGÍAPATOGENIACARACTERISTICAS CLINICAS Staphylococcus aureus 1 – Crecen en carne, productos lácteos y de cereales y sintetizan enterotoxina La enterotoxina actúa en receptores en el intestino que transmiten impulsos a los centros medulares. Comienzo súbito, vómito intenso hasta por 24 horas. Bacillus cereus2 – El arroz frito recalentado causa vómito o diarrea Enterotoxinas formadas en el alimento o en el intestino por proliferación de Bacillus cereus. P.I. de 2 a 8 horas – Vómito P.I. de 8 a 16 horas – Diarrea Clostridium perfinges 8 – El germen crece en carne guisada recalentada. Ingestión en cantidades enormes Enterotoxinas producidas durante esporulación en el intestino causa hipersecreción Comienzo súbito de diarrea profusa. Recuperación sin tratamiento. Abundantes CLOSTRIDIUM en cultivo de heces y alimentos.

16 TOXI INFECCIÓN INTOXICACIÓN ALIMENTARIA MICRO- ORGANISMO P. I. VomitoDiarreaFiebre EPIDEMIOLOGÍAPATOGENIACARACTERISTICAS CLINICAS Clostridium botulinum 12 – 36+-Rara-Los clostridium crecen en alimentos anaeróbios y producen toxina. La toxina absorbida del intestino bloquea la acetil colina en la unión neuromuscular Diplopía, disfagia, distonía, sufrimiento respiratorio. Tratamiento con antitoxina polivalente iv. Toxina presente en alimentos y sueros. Vibrio para haemolyticus 6 – Microorganismo que crecen en mariscos y en el intestino delgado La toxina causa hipersecreción; los vibriones invaden el epitelio; las heces pueden ser sanguinolentas. Comienzo súbito de diarrea. Recuperación en 1 a 3 días. Cultivos de heces y alimentos positivo. Salmonella6 – Microorganismos crecen en el intestino. No producen toxina Infección superficial del intestino invasión escasa. Dosis infectante. Comienzo gradual de diarrea y fiebre. Cultivos de heces positivos. El paciente puede ser portador por tiempo prolongado.

17 Prevención 1) 1) Limpiar las superficies y los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos. 2) 2) Destruir Destruir las bacterias mediante la adecuada cocción de los alimentos 3) 3) Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados. 4) 4) Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos.

18 "Bon Apetit" "Bon Apetit"


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