SALINAS TRUJILLO, ANDRÉS S.; ANDÓN SÁNCHEZ, NATASHA DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ANÁLISIS SENSORIAL 27 DE OCTUBRE DE 2011 Evaluación.

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1 SALINAS TRUJILLO, ANDRÉS S.; ANDÓN SÁNCHEZ, NATASHA DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ANÁLISIS SENSORIAL 27 DE OCTUBRE DE 2011 Evaluación sensorial en la variabilidad de formulación de mermelada de mango

2 Introducción La mermelada está hecha de pulpa de fruta, azúcar, pectina y ácido. Otros ingredientes son añadidos. Reguladas  USDA Variación en ingredientes produce cambios en la mermelada.

3 Objetivos Evaluar la viscosidad al realizar modificaciones en la formulación de mermeladas de mango producidas por el departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Puerto Rico.  Prueba de calificación.

4 Procedimiento Pesado Mezclado Embasado y pasteurización

5 Panel sensorial Preparación de muestras 12 panelistas

6 Resultados Panelista Combinación MuestrasTratamientos 123ABC 1ABC119461389524 2ACB591873655433 3BAC6484624422 4BCA96162631423 5CAB468629352523 6CBA827215229532 7ABC553774249534 8ACB865465343523 9BAC921837215412 10BCA126108557523 11CAB6313273523 12CBA959521955431

7 Resultados

8

9 Análisis de datos Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo RESUMENCuentaSumaPromedioVarianza 13113.666666672.33333333 23103.333333330.33333333 3382.666666671.33333333 43931 53103.333333332.33333333 63103.333333332.33333333 731241 83103.333333332.33333333 937 103 3.333333332.33333333 113103.333333332.33333333 12382.666666672.33333333 A12554.583333330.26515152 B12272.250.38636364 C12332.750.75

10 Análisis de datos ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadradosFProbabilidad Valor crítico para F Filas6.97222222110.633838381.651315790.1524605842.25851836 Columnas36.2222222218.111111147.18421051.10271E-083.44335678 Error8.44444444220.38383838 Total51.638888935

11 Análisis de datos Prueba z para medias de dos muestras AB Media4.583333332.18181818 Varianza (conocida)0.265151520.38636364 Observacion es1211 Diferencia hipotética de las medias0 z10.0394907 P(Z<=z) una cola0.00000 Valor crítico de z (una cola)1.64485363 Valor crítico de z (dos colas)0 1.95996398 Prueba z para medias de dos muestras AC Media4.5833333332.75 Varianza (conocida)0.2651515150.75 Observacion es12 Diferencia hipotética de las medias0 z6.303280359 P(Z<=z) una cola1.5E-10 Valor crítico de z (una cola)1.644853627 Valor crítico de z (dos colas)2.91411E-10 Valor crítico de z (dos colas)1.959963985 Prueba z para medias de dos muestras BC Media2.252.75 Varianza (conocida)0.38636360.75 Observacion es12 Diferencia hipotética de las medias0 z - 1.62480771 P(Z<=z) una cola0.05210177 Valor crítico de z (una cola)1.64485363 Valor crítico de z (dos colas)0.10420354 Valor crítico de z (dos colas)1.95996398

12 Conclusión Mermelada que se produce actualmente tiene mayor viscosidad. Presencia o ausencia de pectina afectará la viscosidad. Cambios en viscosidad son percibidas por consumidores.