Las agrupaciones de Trabajo

Presentación del tema: "Las agrupaciones de Trabajo"— Transcripción de la presentación:

1 Las agrupaciones de Trabajo

2 Georges Auguste Escoffier
Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e internacional.

3 Georges Auguste Escoffier

4 La brigada de Cocina Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier( ) Maitr de cuisine en el Hotel Carlton en Londres. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

5 Brigada Clásica Chef Sous chef Saucier Poissonier Entremetier
Rótisseur Garde-manger Patissier Tournant

6 Chef Responsable directo de la producción.
Dentro de las actividades a desempeñar están: a) Distribución del trabajo b) Creación de cartas y menú. c) Hacer solicitud de mercaderías, sobre todo de productos frescos d) Verificar los costos y producción del establecimiento e) Capacitación de personal nuevo dentro de la cocina f) Crear una planeación de capacitación

7 Sous chef Reemplaza al chef en caso de ausencia, relevándolo de todos los cargos y funciones. En las cocinas pequeñas se desempeña como chef de cuarto caliente.

8 Saucier Se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados todas las salsas pero no las de pescados, . prepara salsas caliente, fondos de guisos de carne, rellenos de carne, asados, carne a la parrilla,   y reemplaza al Sous chef en su ausencia, prepara pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero o en su ausencia.

9 Poissonier Es el responsable del acondicionamiento o preparacion de pescados crustaceos y mariscos al horno, a la parrilla y sus salsas aunque no los que son  productos de pescado frito o asado a la parrilla.

10 Entremetier Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa. Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad, Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" y los "crêpes" salados. Prepara acompañamientos de platos con arroz, verduras, pastas, prepara sopas, cremas, consomé, fondos para sus preparaciones, prepara pastas como capelettis, raviolis y prepara budines  o moffis de verduras  y se encarga de frituras en ausencia del chef parrillero.

11 Rótisseur Es el responsable de todas las carnes asadas incluyendo aves de coral y salvajinas e insumos cocidas a la parrilla o al horno, así como de las frituras de pescados y  papas.

12 Garde-manger Responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d'oeuvre) y servicio de buffet

13 Patissier Se encarga de la elaboración masas, tortas, pasteles, jugos, mermeladas, coberturas de masas, postres, helados, y preparaciones a base de frutas y prepara salsas dulces y piezas para exibiciones y pastas.

14 Tournant Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cocineros; ahora denominado comodín.

15 A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

16 Tarea Investigar las funciones específicas de cada uno de los jefes de brigada.