Carnes rojas y sus derivados microorganismos patógenos Microbiología de alimentos I.Q. Kevs Chacón García.

Presentación del tema: "Carnes rojas y sus derivados microorganismos patógenos Microbiología de alimentos I.Q. Kevs Chacón García."— Transcripción de la presentación:

1 Carnes rojas y sus derivados microorganismos patógenos Microbiología de alimentos I.Q. Kevs Chacón García

2 Que es la carne? Porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdos y caballo, incluyendo tejido muscular y órganos después del sacrificio.

3 Carne considerada alimento de alto riesgo. Características ideales para ser propensos a alteración y contaminación microbiana. Alto contenido proteico Alto porcentaje de humedad Temperaturas favorables No ácidos

4 Alteraciones de la carne. Factores físico - químicos Por su composición *Luz *Temp *Aire Enranciamiento Enmohecimiento Putrefacción

5 La principal contaminación de la carne ocurre durante la cría de los animales, la carne puede contaminarse por parásitos como, cisticercos, o por bacterias como Salmonella, Campylobacter, Listeria y E. coli. RoedoresMoscasHombre

6 Contaminación de la carne En el sacrificio de los animales: *Agua de lavado, Utensilios y Equipos. Durante el almacenamiento: *mal manejo de temperaturas. La presentación en la que se encuentre

7 Carne al vacío Inhibe Pseudónimas y Salmonellas Proliferan Lactobacilos, Clostridium Coloración verde. Carne congelada Disminuye Gram negativos. Patógenos sobreviven, Salmonella, E. coli, Listeria. Carne seca Baja actividad de agua. Clostridium, Staphilococos, Salmonella. Hongos Aspergillus

8 Enfermedades causadas por patógenos en carnes. EnfermedadMicroorganismoSíntomas TuberculosisMycobacterium tuberculosis y Mycobacterium bovis Fiebre, diarrea, inflamación de los ganglios linfáticos, tos. BrucelosisBrucella sp.Dolor de cabeza, fiebre extrema, dolor en articulaciones. TriquinosisTrichinella spiralisDiarrea, dolores musculares. SalmonelosisS. typhiDolor abdominal, vomitos, diarrea, fiebre y mal olor.

9 EnfermedadMicroorganismoSíntomas ListeriosisListeria monocytogenesSepticemia, abortos, malformaciones del feto, fiebre, gastroenteritis. BotulismoClostridium botulinumSomnolencia, diarrea, parálisis, alucinaciones. YersiniosisYersiniaArtritis aguda, diarrea sangrienta, erupciones de piel. Enfermedad arruina viajes y revuelve panzas :O Campylobacter jejuniSíntomas parecidos a salmonelosis. Escherichia coliDiarreas sangrientas, vómitos y fiebre. Estafilococo aureusDiarrea, vomito, fiebre.