TIPOS DE CORTES Saber diferenciar los cortes hace que se puedan preparar mejor multitud de recetas.

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1 TIPOS DE CORTES Saber diferenciar los cortes hace que se puedan preparar mejor multitud de recetas

2 Cortar Cortar es la acción de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cortante. También se usa para referirse a la leche cortada (se separa la parte mantecosa de la serosa) o bien cuando se corta alguna salsa, como la mayonesa; las natillas u otros preparados donde se destraban los ingredientes que las componen. El procedimiento de cortar toma distintos nombres en función a como se cortan los alimentos; dentro de la cocina Internacional se han estipulado distintos cortes universales para todas las cocinas:

3 Al leer las recetas de libros de cocina, en infinidad de ocasiones nos encontramos con términos técnicos de cocina, desconocidos para muchos de nosotros que designan a los nombres que se dan a los cortes de las verduras y frutas. Saber diferenciarlos, nos ayudará a preparar mejor muchas recetas.

4 TIPOS DE CORTES Bastón o Batonnet, Brunoise, Cascos, cuartos o Gajos, Concasse, Château o torneado clásico, Chiffonade, Chips o a la inglesa, Emincé, Giratorio, Hilo o Paja, Juliana, Noisette o bolas, Macedonia, Parisien, Parmentier, Pluma, Van Dicke, Vichy, Vichy Migre, Vichy Gros, etc.

5 Cortes rectangulares Tiras: Trozos de 1 centímetro de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo. Jardinera: es una tira cortada por la mitad, es decir 0´5 centímetros de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo. Paisana: es un corte derivado de la jardinera de 0´5 centímetros de ancho y 1 a 2 centímetros de largo. Juliana: tiritas de 5 a 10 centímetros de largo del grosor de un espagueti o más fino.

6 Cortes cuadrados En dados: cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados. Brunoisse: verduras cortadas en cubitos uniformes, que generalmente se cortan de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.

7 Otros cortes Rodajas: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor. Gajos: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos. Bolas: trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se consiguen utilizando una pequeña cucharilla llamada sacabolas o cucharilla francesa. Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.

8 ¿COMO HACER UN CORTE? Un buen corte dependerá de la forma de sostener el alimento y la empuñadura del cuchillo para realizar un corte seguro y parejo. El cuchillo se debe colocar sobre el centro de la mano con los cuatro dedos sobre el mismo equilibrando con el pulgar el movimiento de la muñeca. La mano izquierda toma el alimento a cortar colocando los dedos inclinando o retirando las falanges hacia dentro con el fin de prevenir accidentes. De esta forma el dedo mayor será el tope que regule el corte y especialmente el espesor del corte. Otro detalle es colocar un paño húmedo debajo de la tabla para evitar que se resbale durante el procedimiento de corte. La destreza para realizar los distintos cortes se obtiene con práctica y constancia; así es como se encuentran verdaderos profesionales en el corte del Jamón o de los quesos, etc.

9 ¿ CORTAR? Tabla de cortar se utiliza para cortar los alimentos sobre una superficie plana y segura y protege al mobiliario de cocina, puede ser de madera o plástico, los hay de distinto tamaños y espesores. Las salsas suelen cortarse; uno de los casos más conocidos de corte es la Mayonesa; para arreglar la mayonesa cortada se pone 1 yema en un recipiente y se añade muy de a poco la mayonesa, cuando se utilice la maquina se añade un huevo entero ligeramente batido. También las natillas se cortan, especialmente cuando al cocer se pasan los 70º provocando que las albúminas se cuajen; por eso se aconseja realizarlas a baño maría (de esta forma se controla mejor la temperatura) a fuego lento.

10 Brunoise Corte de verdura finamente picada. El corte a la Brunoise es utilizado principalmente para lograr cubos o dados, lo más pequeños posibles para preparar aderezos o salsas, como la cebolla para rehogar o salsas con apio, puerro, zanahorias y cebolla. La técnica Brunoise consiste: primero se lava y pelan las verduras a utilizar, se cortan en rodajas bien finas y después se realizan los cortes paralelos y transversales. El tamaño de los cubos oscilan entre 0,1 a 0,3 cm de lado.

11 Patata torneada Corte de patata de forma ovoide con las aristas mas o menos marcadas que se realiza con una puntilla y que se emplea para cocer. Torneado, es la acción de redondear o recortar con un cuchillo los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda o ovoide. La técnica del torneado se hace según los siguientes pasos: se corta en cuartos el vegetal, se toma por los extremos y se tornean sus caras para darle forma ovalada, por último se emparejan los bordes. Se utiliza para la presentación de distintas verduras como guarnición, estas pueden ser patatas, zanahorias, calabacines, etc. Luego de cortados y torneados se hierven o se saltean en mantequilla. Hay varios tipos de torneados: Torneado Cocotte (liso); el torneado Château (de 7 caras) y el torneado Fondant (una cara plana y 4 redondeadas)

12 Media luna Se utiliza para generos cilindricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiendolos en dos a lo largo y dandoles forma de media luna cortandolo finamente

13 Juliana Corte en tiras finas y alargadas de cualquier género. se llama al corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4 a 8 cm de largo usadas en la preparación de ensaladas o guarniciones. La más conocida y utilizada de las técnicas de cocina; se usa para lograr tiras muy delgadas de verduras, cáscaras de naranja o limón u otros alimentos. La técnica de corte Juliana se realiza primero cortando la verdura en rodajas y luego por su parte más alargada, en tiras finas y delgadas; siempre que las verduras sean de buen tamaño, como patatas, calabacines. Etc… en las que tienen poco grosor, se corta sesgado en tiras finas, como los pimientos, etc… Para el corte se utiliza un cuchillo con buen filo o bien la mandolina.

14 PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

15 PAISANA Corte de condimentación más o menos grande dependiendo de la elaboración a realizar posteriormente.

16 Patata cascada Corte de patata de forma irregular que se emplea generalmente para potajes o como elemento de ligazón. Casco es sinónimo de gajo y representa cada una de las divisiones interiores de algunas frutas, como la naranja o mandarina. También se dice gajos al racimo de cualquier fruta, como de cerezas y a los grupos de uvas en que se divide un racimo. En las frutas proceder a separar por gajos, dependerá de la cantidad de cada pieza y es una operación sencilla que se realiza con las manos. Técnica de corte en cascos o gajos se logra cortando en cuartos o en octavos los distintos alimentos; o siguiendo como guía las divisiones naturales de las frutas o verduras. Los cuartos son cada una de las partes en que se divide una totalidad. Se utiliza para cortar huevos duros, tomates o patatas,… cuanto más grande sea la pieza a cortar mayores serán los cascos.

17 Patata soufle Corte de patata en forma rectangular de unos 3mm de grosor, con las esquinas rematadas, que después de freír en dos tiempos y con temperaturas distintas, primero suave y posteriormente mas elevada, se hincha manteniendo la forma durante algún tiempo.

18 Patata rodaja Corte de patata de forma circular de grosor aproximado de 1cm. También se utiliza para ensaladas cociéndola en entero previamente para después trocearla.

19 Patata rejilla Corte de patata redonda con forma de rejilla de grosor fino, que se emplea para freír.

20 Patata puentenuevo Corte de patata de forma alargada muy gruesa 2 o más cm., de grosor, empleada para freír.

21 Patata panadera Corte de patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura (confitar).

22 HILO O PAJA Corte de patata de forma alargada y fina que se emplea para freír. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

23 Patata española Corte de patata de forma alargada de 1 cm de grosor, utilizada para freír.

24 Patata dado Corte de patata en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea para freír.

25 Noisette o bolas Corte de patata esférico en forma de bola, sacado con un sacabolas o cucharilla que se emplea para cocer. consiste en formar pequeñas pelotas o bolas del tamaño de una avellana. Técnica de corte Noisette o corte avellana se realiza mediante un utensilio especial que se llama sacabocado o boleador; se toma la patata pelada con la mano izquierda y se introduce el sacabocado haciendo que gire hasta desprender la pelota de patata. Se procede así hasta obtener la mayor cantidad de bolas que se puedan. Los trozos redondeados pueden ser de diferentes diámetros. Las más famosas son las patatas Noisette y quedan muy ricas al saltear en mantequilla, condimentar con sal y unos granos de pimienta. Tal vez las más habituales sean las patatas, el melón o la sandia, por que se usa en verduras o frutas de pulpa firme y densa como las patatas, zanahorias, melón, manzanas, etc....

26 PARISIEN Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

27 Chips o a la inglesa Corte de patata en forma redonda de grosor muy fino 1 mm que se fríe a temperatura elevada. consiste en cortar en rodajas tan finas como el papel los vegetales, este sistema de corte se usa para cortar las patatas chips. . La técnica a la inglesa para realizar las famosas papas chips se hace con un cuchillo muy afilado o con un utensilio de corte (mandolina). Lavar y pelar las patatas; cortar los extremos y hay que lograr rodajas muy finitas y parejas; se colocan en remojo en agua bien fría durante por lo menos una hora (para que pierdan el almidón y no se pequen en el momento de freír). Retirar, escurrir y secar con un paño. Se fríen en abundante aceite a 180º pocas patatas por vez y se retiraran cuando el aceite deje de burbujear. La segunda fritura se realiza con el aceite a 200º de temperatura y así obtenemos unas papas bien crocantes. También se utiliza esta técnica para preparar plátanos y camotes bien finos.

28 Patata cerilla Corte de patata de forma alargada y un poco más gruesa que la patata paja, también utilizada para freír.

29 Bastón o Batonnet Término que pertenece a la gastronomía francesa y significa cortar los alimentos en bastones largos. Los mismos deben ser aproximadamente 6 centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho. Esta técnica de corte se utiliza en vegetales para guarnición, el ejemplo más habitual son las patatas fritas (con un corte de 0,6 cm. de espesor por 7,5 cm. de largo). El procedimiento consiste en lavar y pelar las verduras a cortar, si fueran zanahorias o patatas, cortar transversalmente en rebanadas de 1 centímetro o un poco menos de espesor y luego cortar las vainas todas iguales. El paso siguiente será cocerlas a su elección.

30 Chiffonade se utiliza principalmente para cortar las verduras de hoja grande y consiste en enrollar las hojas de las verduras y hacer cortes transversales muy finos con cuchillo. La técnica de chiffona de consiste en lavar la verdura, escurrir bien el agua y acomodar las hojas sobre una tabla de corte superponiendo las hojas unas sobre otras hasta lograr una capa de por lo menos 10 hojas. Enrollar bien prieto y con un cuchillo de buen filo realizar cortes transversales bien finos, de aproximadamente 0,5 cm de espesor. Quedara como un redondel con muchos anillos de verdura en su interior. Estos hilos de verdura muy finos se llaman Chiffonade. Este tipo de corte se utiliza solo en vegetales de hojas, como lechugas, acelgas, espinacas, etc… también se aplica para cortar hierbas frescas, como la albahaca. La verdura se puede servir cruda o rehogada.

31 Macedonia es una ensalada de verduras o frutas cortadas en dados o cubos, aderezados de diferentes maneras; se toma en muchos casos como aperitivo o como guarnición y si es de fruta se acompaña con una bola de helado o nata montada. La técnica de cortar en macedonia se realiza: Primero se lavan las hortalizas; se cortan en rodajas; se realizan cortes paralelos unos de otro y luego transversales. El tamaño de los dados para preparar la Macedonia oscila entre 0,5 a 2cm de lado. Las macedonias de vegetales mixtos se mezclan con mayonesas y servida fría acompañados con colines. También las macedonia de vegetales se utiliza para la elaboración del Ragoût En muchos países de Latinoamérica, la macedonia de frutas se llama ensalada de frutas a la combinación de varias frutas cortadas con forma de cubos del mismo tamaño y aderezados con zumo azucarado.

32 EMINCE Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente

33 GIRATORIO Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.

34 PARMENTIER Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

35 VAN DICKE Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

36 VICHY Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

37 CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

38 CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.