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El ritual del corte de Jamón Ibérico
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Partes del jamón
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Partes del jamón Pezuña Caña Babilla Maza Punta
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Partes del jamón: Huesos
Pezuña Tibia Fémur Hueso puente
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Partes del jamón: Cortes comerciales Codillo Maza Centro Babilla Punta
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Herramientas de corte
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Los cuchillos
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La jamonera Sistema de rótula
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Aprendiendo a cortar
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La seguridad es lo primero Mano delante Cuchillo detrás
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Retirando zonas de corteza y tocino
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¿Qué herramientas usar?
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¿Cuánto tocino retirar?
Tanto como sea necesario. Tener en cuenta que al retirar el tocino se facilita la desecación de la pieza.
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¿Qué hacer con el tocino?
Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte. Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purés, croquetas.
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Direcciones de corte Babilla
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Direcciones de corte Maza incisión
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Cortar hasta llegar al hueso
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Direcciones de corte Maza ¿Cómo salvar el hueso coxal?
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Direcciones de corte Punta
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Direcciones de corte Corte incorrecto
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La loncha fina
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Y el corte recto
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Paso 1 Ligera incisión Actúa la punta del cuchillo
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Paso 2 Ligero vaivén Cuchillo plano sobre el jamón.
Cortes largos de hoja y pausados.
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Paso 3 Fin de la loncha Cuchillo siempre plano sobre el jamón.
Loncha de unos 5 cm de largo.
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Muchas gracias y buen provecho
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