Dr. Augusto Sequeira M Especialista en Medicina del Trabajo Director de Servicios Médicos Láser Médica S.A. ASESORIA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA.

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2 Dr. Augusto Sequeira M Especialista en Medicina del Trabajo Director de Servicios Médicos Láser Médica S.A. ASESORIA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

3 Normativas MS Normas HACCP Codex Alimentarius Certificaciones Auditorias Inocuidad del producto Calidad servicio

4 MANIPUALDORES DE ALIMENTOS

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6 Artículo 71. son obligaciones del trabajador… f) Someterse a reconocimiento médico, sea al solicitar su ingreso al trabajo, o durante éste a solicitud del patrono, para comprobar que no padecen alguna incapacidad permanente o alguna enfermedad profesional, contagiosa o incurable; o a petición de un organismo oficial de Salubridad Pública o de Previsión Social.

7 ARTÍCULO 232 Los manipuladores de alimentos, deberán observar una esmerada limpieza personal y para poder trabajar en establecimientos de alimentos deberán someterse a los exámenes de salud y medidas preventivas y profiláctica que el Ministerio declare necesarias. ARTÍCULO 233 Se entiende por manipulador de alimentos, para los efectos legales y reglamentarios, a toda persona que aplique su trabajo manual directamente o por medio de instrumentos o artefactos a la preparación, conservación, envase, distribución, expendio o suministro de alimentos.

8 ARTÍCULO 82. No se permitirá laborar a ningún manipulador con afecciones cutáneas, particularmente en manos, en vías respiratorias o digestivas u otro tipo de enfermedad infecto-contagiosas. ARTÍCULO 83. El responsable del establecimiento velará porque no se den hábitos insalubres entre manipuladores y referirá obligatoriamente al trabajador enfermo al centro de Salud respectivo.

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10 Identificar las patologías pre existentes al momento del examen y que potencialmente puede provocar daño al usuario final por la exposición a los factores de riesgos presentes en el manipulador de alimentos. Servir de base para futuras evaluaciones ya sea como simples controles médicos o como componentes de los diferentes sistemas de vigilancia epidemiológica ocupacional.

11 La periodicidad de las evaluaciones médicas preventivas estará determinada por las características de los riesgos a los que el manipulador expone la inocuidad de los alimentos y la calidad del servicio, por el estado de salud y la susceptibilidad individual del trabajador. En el caso del personal manipulador de alimentos los controles periódicos se recomiendan cada tres meses.

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13 Objetivo: Establecer un procedimiento que garantice que el personal que manipula alimentos que labora en el servicio de alimentación, no presentan ningún tipo de enfermedad infecto contagiosa que se pueda transmitir por medio de los alimentos o un mal manejo de los mismos. Propósito: Garantizar el suministro de alimentos no contaminados a toda persona que hace uso del servicio de alimentación y evitar enfermedades que se puedan transmitir por una mala higiene y manipulación inadecuada.

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15 Hacer obligatorio al personal que manipula alimentos el programa de exámenes y que la Administración del Servicio de Alimentación garantice su realización. Contar con un laboratorio certificado para la realización de los exámenes solicitados.

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17 Todo personal que vaya a tener contacto con alimentos, deberá realizarse los siguientes exámenes antes del examen físico de pre- empleo/preventivo. ANO MANO BOCA

18 Frotis Faríngeo Reacciones Febriles (Aglutinaciones febriles) Coprocultivo (Heces fecales N° 3) Hemograma completo Prueba de Función Hepática Determinación de enfermedades infecciosas como tuberculosis, hepatitis (GOT, GPT, CGT) Marcadores de HA si las transaminasas están elevadas KOH (Cultivo para detectar hongos en las uñas)

19 Son varios los microorganismos infecciosos que pueden causar enfermedad y epidemias por ingestión de alimentos contaminados, o por contacto con animales (aves infectadas) y heces contaminadas. Entre ellos se encuentran:

20 ORIGEN BACTERIANO Bacillus anthracis, cereus Brucella abortus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum, botulinum-infants, perfringes E coli enterohemorrágico, incluyendo E coli 015 :H7 E coli enterotoxigénico Listeria monocytogenes Salmonella sp, Salmonella Typhi Shigellas Staphylococcus aureus Vibrio cholerae, parahemolyticus, vulnificus Yersinia enterocolitica

21 ORIGEN VIRAL Hepatitis A Hepatitis E Norovirus Rotavirus Influenza aviar

22 PARÁSITOS Angiostrongylus cantonensis Cryptosporidium Cyclospora cayatanensis Entamoeba histolytica Giardia lamblia Toxoplasma gondii Trichinella spiralis Cysticercus

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24 El médico interrogará al candidato (Historia Clínica) sobre diversos aspectos de su vida personal y familiar con el fin de detectar enfermedades de la infancia o heredo familiares. El médico realizará un examen físico deforma completa (cabeza, tronco, extremidades, vías respiratorias, piel y anexos)

25 Piel y anexos, vías respiratorias, gastrointestinal Determinación de dermatitis de contacto por jabones y solventes. Onicomicosis, Picas. Enfermedades de vías respiratorias Enfermedades del sistema gastrointestinal. La positividad de cualquier de los hallazgos anteriores se tomará como no apto.

26 Una vez realizado el examen físico, el médico asignará la clasificación pertinente de: Apto para el puesto No Apto para el puesto Apto Con Restricción. Si el médico considera que el candidato para el puesto requiere más exámenes especiales complementarios para considerarlo Apto, lo calificará Apto con Restricción. El candidato que se consideró Apto Con Restricción deberá presentar antes de cumplir su período de prueba, los exámenes adicionales para ser valorado nuevamente por el médico, quien decidirá si es Apto o No Apto.

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28 Medicación: parasitosis, dermatitis. Reubicación. Barrera: guantes, cubre boca. Los manipuladores de alimentos que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán ser retirados del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.

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30 ESQUEMA DE VACUNACION PARA TRABAJADORES MANIPULADORES DE ALIMENTOS VacunasIndicacionesDosis/Esquemas/vía de administración Comentarios Hepatitis APersonal no inmune 2 dosis/0,6-12 meses/ IM región deltoidea Inmunidad previa por IgG anti HA Fiebre tifoidea Especialmente en áreas de riesgo 1 dosis/IMRevacunación cada 3 años Influenza Los manipuladores en cocinas. En empresas y procesadoras de aves durante brotes de influenza aviar 1 dosis/Anual/IM región deltoidea. Reduce el absentismo laboral. Vacunación idealmente de octubre a febrero

31 ESQUEMA DE VACUNACION PARA TETANOS Y DIFTERIA MANIPULADORES DE ALIMENTOS VacunasIndicacionesDosis/Esquemas/vía de administración Comentarios Tétanos - difteriaRefuerzo para tétanos 1 dosis cada 10 años/ IM región deltoidea Si se tiene previamente el esquema completo

32 32 25 AÑOS DE EXPERIENCIA EN SERVICIOS OUTSOURCING DE MEDICINA DE EMPRESA 1986 - 2011

33 Salmonella spShigella E coli

34 RotavirusInfluenza Aviar Norovirus

35 GiardiaCysticercus Angiostrongylus

36 DermatitisOnicomicosis Infecciones vías respiratorias