Universidad Nacional de Ingeniería UNI - Norte

Presentación del tema: "Universidad Nacional de Ingeniería UNI - Norte"— Transcripción de la presentación:

1 Universidad Nacional de Ingeniería UNI - Norte
Ingeniería Poscosecha II ATMOSFERA MODIFICADA PARA CHILTOMAS ENVASADOS Orientado por: Ing Sandra Lorena Blandón Presentado por: Bianka Valezca Valenzuela Yakarely Blandón Zeledón Tatiana Libertad Hudiel Grupo: 3T1-Agroindustrial

2 Vías de Deterioro Los factores que afectan este periodo son:
Pérdida de peso que es debido a una pérdida de agua, pero también se pierde firmeza. Deshidratación: la pérdida de agua es debida a la alta actividad transpiratoria. Daños por frío: los pimientos resisten hasta temperaturas de 7ºC Enfermedades: Podredumbre de los frutos producida por Alternaria alternata, el patógeno Botrytis cinérea provoca podredumbre gris y Erwinia caratovora provoca la podredumbre agria, mucor y podredumbre Rhizopus.

3 Caracterización del Producto
El chiltoma o pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que pertenece a la familia de las Solanáceas. El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. • Características organolépticas Forma: alargados, ovalados dependiendo dela variedad. Tamaño y peso: pequeños, medianos y grandes. Color: rojos, verdes, amarillos, violetas e incluso negros. Sabor: picante o dulce según la variedad

4 Material de Envase El empaque debe de tener características tales que protejan los frutos de daños que puedan producirse durante el transporte, principalmente daños físicos (heridas, compresiones, etc.), por lo que el acomodo y disposición de los frutos es un aspecto importante, considerando la presencia de pedúnculos. El empaque para exportación consiste por lo general en cajas de cartón; sin embargo, para los mercados locales no se utilizan, por lo que se recomiendan los empaques tradicionales (sacos, cajas de madera o canastos), protegidos y no sobrellenados, para no promover deterioro. El principal factor de deterioro es la senescencia fisiológica ocasionada por efecto del etileno.

5 Alternativas de Envasado en Atmósfera Modificada
El contenido de cada empaque debe ser homogéneo, compuesto por pimiento del mismo origen, grado de calidad, tamaño, madurez, color, variedad y/o tipo comercial. Los empaques utilizados deberán estar exentos de cualquier material y olor extraño, como pegamento, tintas, leyendas ajenas al etiquetado, humedad, y/o producto diferente al que se va a empacar. Los empaques utilizados deben satisfacer las características de calidad, higiene y ventilación para asegurar la manipulación, el aislamiento, el transporte y conservación adecuada del producto. Los envases deben estar diseñados con ventilas verticales no mayores de 2.5 cm de ancho y 10 cm de largo y con un mínimo del 6% de ventilación del área superficial de la caja. El uso de materiales, especialmente papel, sellos, que lleven especificaciones comerciales, está permitido siempre y cuando la impresión o el etiquetado se realice con tintas o pegamentos no tóxicos.  

6 Temperatura y Humedad Relativa
Las condiciones óptimas para su almacenamiento y transporte son una temperatura de 7º a 13º C y una humedad relativa de 90 a 95%.

7 Composición atmosférica
El envasado en atmósfera modificada consiste en la eliminación del aire del interior del envase y su substitución por otro gas diferente. La composición de la atmósfera del envase se puede regular por diversos métodos, la substitución mecánica del aire por otros gases o generando la atmósfera pasiva o activamente utilizando modificadores de atmósfera adecuados. Esta tecnología de envasado de alimentos está en plena expansión ya que permite alargar significativamente la vida útil de productos frescos . El equilibrio dinámico del sistema se consigue mediante la interacción de los siguientes fenómenos: la respiración del producto, transpiración del producto, intercambio gaseoso a través del material de envasado y transferencia de calor

8 Durabilidad del producto
Índices de la calidad Uniformidad en la forma, tamaño y color típico de la variedad Firmeza Libertad de defectos tales como las grietas, el decaimiento, quema al sol. La longitud del pedúnculo dependerá del mercado de destino y/o petición del cliente. Debe tener apariencia fresca y verde. Daños mecánicos Caja o bolsa con pimientos sin golpes. Residuos Estarán sujetos a las tolerancias establecidas por el país importador, incluyendo además de los residuos de plaguicidas, residuos de aditivos utilizados en poscosecha como ceras, reguladores de crecimiento, etc.

9 Daños físicos Caja o bolsa sin frutos dañados por lluvias (mancha de agua), heladas, granizo, daño por frío, etc. Caja o bolsa sin frutos dañados por quemadura de sol. Cajas o bolsa sin frutos rajados o abiertos. Uniformidad Uniformidad en el tamaño de acuerdo a lo que se declara en la etiqueta. No más del 5% de variación en el tamaño en frutos empacados a granel. Uniformidad en el color (aunque no estén completamente coloreados, los frutos en una caja deben ser del mismo color, de lo contrario, indicarlo en la etiqueta o caja). Uniformidad en el grado de madurez o desarrollo (grosor de pared). Daños fitopatológicos Caja con pimientos que no muestren síntomas de enfermedades causadas por hongos o bacterias que desarrollen pudriciones posteriores. Daños entomológicos Caja con pimientos sin mostrar superficies dañadas por insectos, gusanos o ácaros.

10 Composición por 100 gramos de Porción Comestible

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