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Sopa de cilantro Crema de jitomate Saltimboca a la romana Rissotto Ejotes con tocino braseado Zanahoria glaseada Escalopa de ternera al limón Brócoli con.

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Presentación del tema: "Sopa de cilantro Crema de jitomate Saltimboca a la romana Rissotto Ejotes con tocino braseado Zanahoria glaseada Escalopa de ternera al limón Brócoli con."— Transcripción de la presentación:

1 Sopa de cilantro Crema de jitomate Saltimboca a la romana Rissotto Ejotes con tocino braseado Zanahoria glaseada Escalopa de ternera al limón Brócoli con salsa holandesa Papa duquesa Fondo oscuro Bouillon Sopa buena mujer Crema de espinaca Puntas de filete Stroganov Spaetzli Coliflor mornay Papa rissolee Puntas de cordeo provenzal Ratatouille Bouillon Demiglace Cocer papa para roesti Consomé con profiteroles Puré parmentier Puntas de ternera estilo Zurich Papa roesti Acelgas con tocino braseadas Puntas de pollo cazimir Arroz creole Plátano empanizado con cornflakes o coco Mango, piña, kiwi Fondo oscuro/bouillon Crema de avena Consomé celestine Pechuga de pollo a la Cordon bleu Papa panadera Espinaca a la crema Piccata milanese Crepas rellenas de verdura Spaghetti Salsa de tomate Demiglace Remojar Lentejas Sopa de cebolla gratinada Puré conti Filete de res maitre d'hotel Salsa bordelesa, Pimienta y Cazadora Berenjena parmensana Papa dauphine Calabaza glaseada Zanahoria vichy Chuleta de cerdo parrillada Papa croqueta Bouillon Crema de brócoli Crema de champiñones Roastbeef a la inglesa Papa lorette Nidos de papa Papa frita Coliflor al orly Lechuga braseada Jitomate provenzal Puré victoria Crema carmen Pierna de cordero asada Papa panadera, Papa rissolee, Papa florentine Tosta de papa Chips de camote, betabel y plátano Ejotes braseados Pimiento morrón salteado Marinar col/ bouillon Consomé con rollo primavera Sopa ranchera Carbonnade a la flamenca Papa fondante Poblano asado relleno de arroz pilav Ragout de res con champiñones Camote glaseado Puré de papa Col morada Bouillon Minestrone Puré conde Boeuf a la mode Puré de papa Ragout de ternera abuelita Arroz pilav con verdura En jardinera y grano de Elote Calabaza glaseada Montar el puré con chips del día anterior Bouillon Consomé con crepas fritas Crema de espárragos Ossobuco cremolata Gnocchi piemontes Lomo de cerdo a la ciruela Ejotes con tocino braseados Zanahoria torneada Polenta Bouillon Potage paysanne Crema de aguacate fría Goulache a la vienesa Coq au vin Puré de camote Macedonia de verduras en canasta de crepa Spaetzli Bouillon Puré de zanahoria Consomé moelle Goulache a la húngara Spaetzli Fricassé de ternera Berenjena permesana Jitomate provenzal Papa williams Bouillon

2 Consomé con quenefas de sémola Crema de verduras Res estilo alsaciana Papa natural Blanquette de veau Ejotes braseados Paquetitos de papa paille con tocino fritos Calabaza frita Remojar alberjones Puré St. Germain Sopa cultivador Pechuga de pollo al limón Brócoli con almendras Gnocchi a la romana Jamón pocheado c. Madeira Jitomate a la provenzal Verdura témpura Sopa de cebada Sopa leopoldo Pollo parrillado a la americana Pollo parrillado a la diabla Papas chips Papas fritas Lechuga braseada Chayote a la crema Filete de pescado meuniere Filete de pescado Grenobloise Filete de pescado lucernoise Pommes chateau Pommes nature Pommes con hierbas finas Filete de pescado empanizado Filete de pescado rebozado Coliflor mornay Cebolla cambray glaseada Calabaza rellena de Ratatouille Filete de pescado al orly Filete de pescado frito Natural Filete de pescado empanizado Filete de pescado empapelado Zanahoria glaseada Berenjena parmesana Cebolla cambray glaseada Pommes nature Pommes fondante Pommes a las hierbas Filete de pescado duglere Salmón en salsa de champagne Filete de salmón a la escocesa Zanahoria glaseada Calabaza rellena de ratatouille Arroz frito Camarones a la thermidor Mejillones a la marinera Fricassé de camarón al Nolli prat Mejillones rellenos Zanahoria glaseada Brócoli con almendras Arroz creole Fondo de ave Bouillon Consomé monte carlo Chicken brot Champiñones rellenos Filete de cerdo Mónica Hamburguesa alemana Papas fritas Pasta e fagioli (sopa) Pollo veneciana Peperoni relleno Flor de calabaza frita Día italiano Remojar alubias (1.) Arroz caldoso Arroz negro Cassoulette Cerdo agridulce Pollo bamboo Arroz frito Dim sum - camarón pacotilla - hongos - germen de soya Día oriental Sopa de tortilla Tilapia a la veracruzana Arroz a la mexicana Chiles rellenos Día mexicano

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4 Sopa de cilantro Crema de jitomate Saltimboca a la romana Rissotto Ejotes con tocino braseado Zanahoria glaseada Escalopa de ternera al limón Brócoli con salsa holandesa Papa duquesa Fondo oscuro Bouillon Video: Método saltear. Tema: Jamón Serrano Producto: Cuarto Trasero-Lomo-Filete-Escalopa 4 cambros de 8 litros (p/fondo y bouillon) 1 braun 1 colador para fondo con cofia

5 PRODUCTOPROBLEMASOLUCION SOPA DE CILANTROSE OBSCURECE LA SOPAAGREGAR EL CILANTRO AL FINAL Y DAR SOLO UN HERVOR UNA VEZ DENTRO DEL BOUILLON SALTIMBOCA A LA ROMANAEVITAR QUE SE DESJUGUE ENHARINAR SALTEAR CON ACEITE BIEN CALIENTE, COLOCAR PRIMERO EL LADO DEL JAMÒN SERRANO PARA EVITAR QUE SE DESPRENDA ESTE. SACUDIR BIEN LA ESCALOPA PARA RETIRAR EL EXCESO DE HARINA RETIRAR EL PALILLO ESCALOPA DE TERNERA AL LIMÒN EVITAR QUE SE DESJUGUESALTEAR CON ACEITE MUY CALIENTE EJOTES CON TOCINO BRASEADOS FORMAR PAQUETES IGUALES Y PAREJOS CORTAR EN AMBOS LADOS SALTEAR BIEN EL TOCINO ANTES Y BRASEAR SIN SOBRECOCER DEMASIADO LOS EJOTES JITOMATE PROVENZALSABOR FUERTERETIRAR SOLAMENTE UN POCO DE LA PULPA DEL JITOMATE, NO POR COMPLETO, PICAR FINAMENTE LOS INGREDIENTES, NO DORAR DEMASIADO EL PAN PRODUCTO / PLATILLOPRODUCCCION POR MESA SOPA DE CILANTRO.25 LT POR MESA CREMA DE JITOMATE.25 LT POR MESA SALTIMBOCA A LA ROMANA¼ DE RECETA POR MESA RISSOTTO¼ DE RECETA POR MESA EJOTES CON TOCINO BRASEADO¼ DE RECETA POR MESA ZANAHORIAS GLASEADAS¼ DE RECETA POR MESA ESCALOPA DE TERNERA AL LIMON¼ DE RECETA POR MESA BROCOLI CON SALSA HOLANDESA¼ DE RECETA POR MESA PAPA DUQUESA¼ DE RECETA POR MESA FONDO OBSCURO10 LT POR COCINA BOUILLON10 LT POR COCINA

6 Retazo de res porcionados en bolsas de 4kg. Hueso de res en bolsas de 4 kg. Huesos de rodilla no de tuetano. 4 Kg de filete de Ternera: En Escalopas porcionados en paquetes de 1 kg. Con papel encerado entre cada una de ellas. (Separadas individuales). Empaques de 4 piezas de Pata de Ternera. Partidas a la mitad.

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8 Sopa buena mujer Crema de espinaca Puntas de filete Stroganov Spaetzli Coliflor mornay Papa rissolee Puntas de cordeo provenzal Ratatouille Bouillon Demiglace Cocer papa para roesti Video: Tema: Tema Páprika Producto:Res: Cuarto Trasero-Lomo-Filete- Puntas Producto:Cordero : Canal de Cordero- Costillar-Filete de Cordero-Puntas. Producto:Cordero: Canal de cordero-Pierna de Cordero-Pierna de Cordero Deshuesada-Puntas. 4 cambros de 8 litros (p/bouillon y demiglace) 1 braun 1 colador para fondo con cofia 4 rejillas para spaetzli

9 PRODUCTOPROBLEMASOLUCION PUNTAS DE FILETE STROGANOVSE DESJUGA LA CARNE SE AMARGA SE CORTA LA SALSA SALTEAR CON ACEITE MUY CALIENTE NO SALTEAR DEMASIADO LA PAPRIKA AGREGAR LA CREMA SOLO PARA REFINAR Y NO HERVIR MÀS PUNTAS DE CORDERO A LA PROVENZAL SE DESJUGA LA CARNESALTEAR EN ACEITE BIEN CALINETE Y SAZONAR AL MOMENTO RATATOUILLENO HERVIR EL CONCASSEAGREGAR CONCASSE AL FINAL ESTOFAR PRODUCTO / PLATILLOPRODUCCCION POR MESA SOPA BUENA MUJER.250 LT POR MESA CREMA DE ESPINACA.25 LT POR MESA PUNTAS DE FILETE STROGANOV¼ DE RECETA SPEATZLI¼ DE RECETA COLIFLOR MORNAY¼ DE RECETA PAPA RISSOLEE¼ DE RECETA PUNTAS DE CORDERO PROVENZAL¼ DE RECETA RATATOUILLE¼ DE RECETA BOUILLON¼ DE RECETA DEMIGLCE¼ DE RECETA COCER PAPA PARA ROSTI

10 Hueso de pescado 4 kg. Debe ser pescado Blanco (Huachinango, Robalo o Mero) Molida de res empacada al alto vacío de 1 kg. Fresca sin congelar. Hueso de res en bolsa de 3 kg. Hueso de rodilla no de tuetano.

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12 Consomé con profiteroles Puré parmentier Puntas de ternera estilo Zurich Papa roesti Acelgas con tocino braseadas Puntas de pollo cazimir Arroz creole Plátano empanizado con cornflakes o coco Mango, piña, kiwi Fondo oscuro/bouillon Video: Tema: Curry Producto: Pollo Entero : Deshuesar-Puntas 4 cambros de 8 litros (p/bouillon y demiglace) 1 braun 1 colador para fondo con cofia 8 sartenes de teflón 18 cm p/papa roesti 1 colador para fondo con cofia

13 PRODUCTOPROBLEMASOLUCION ACELGAS BRASEADAS CON TOCINO AL SALTEAR SE ABREN LOS PAQUETITOS TROCEAR UN POCO EL TALLO DE LA HOJA CON EL LOMO DEL CUCHILLOSIN ROMPER LA HOJA PUNTAS DE POLLO CAZIMIRSABOR AMARGO SALTEAR CONSISTENCIA NO SALTEAR DEMASIADO EL CURRY, INMEDIATAMENTE DEGLASAR CON VINO PARA EVITAR AMARGAR LA SALSA. ACEITE BIEN CALIENTE PARA SALTEAR EL POLLO AGREGAR BOUILLON PARA NO TENER TAN ESPESA LA SALSA, SI HACE FALTA LIGAR DEJAR REDUCIR PUNTAS DE TERNERA ESTILO ZURICH CONSISTENCIA SALTER ENHARINAR BATIR LIGERAMENTE LA CREMA ACEITE BIEN CALIENTE SACUDIR PARA QUITAR EL EXCESO DE HARINA PAPA ROSTINO SE PUDEN RALLAR LAS PAPAS COCER LAS PAPAS A ¾ EL DIA ANTERIOR PLATANO EMPANIZADOEMPANIZARHARINA, CLARA, PAN PRODUCTO / PLATILLOPRODUCCCION POR MESA CONSOME CON PROFITEROLES.250 LT POR MESA PURE PARMENTIER.250 LT POR MESA PUNTAS DE TERNERA ESTILO ZURICH½ RECETA POR MESA PAPA ROSTI¼ DE RECETA POR MESA ACELGAS CON TOCINO BRASEADO¼ DE RECETA POR MESA PUNTAS DE POLLO CAZIMIR½ RECETA POR MESA ARROZ CREOLE¼ DE RECETA POR MESA PLATANO EMPANIZADO¼ DE RECETA POR MESA FONDO OBSCURO / BOUILLON¼ DE RECETA POR MESA

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15 Crema de avena Consomé celestine Pechuga de pollo a la Cordon bleu Papa panadera Espinaca a la crema Piccata milanese Crepas rellenas de verdura Spaghetti Salsa de tomate Demiglace Remojar Lentejas Video: Tema: Acelga Producto: Pollo Entero: Limpiar Pechugas- Rellenar. 4 cambros de 8 litros (p/demiglace) 1 braun 1 colador para fondo con cofia 2 aplanadores 1 cambro de 2 litros (p/remojar lentejas)

16 PRODUCTOPROBLEMASOLUCION CORDON BLEUEMPACAR EL QUESO CORTE DISPAREJO ENROLLAR BIEN EL QUESOENROLLAR BIEN EL QUESO EN EL JAMON PARA DESPUES COLOCAR EN MEDIO DE LA PECHUGA CORTAR EXACTAMENTE A LA MITAD DE LA PECHUGA PARA FORMAR UN COSTALITO PICCATA MILANESADEMASIADO GRASOSAEL ACEITE DEBE ESTAR CALIENTE Y DEJAR ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORBENTE SPAGUETTICOCCIONAL DENTE PRODUCTO / PLATILLOPRODUCCCION POR MESA CRMA DE AVENA¼ DE RECETA POR MESA CONSOMME CELESTINE¼ DE RECETA POR MESA PECHUGA DE POLLO A LA CORDON BLEU½ RECETA POR MESA PAPA PANADERA¼ DE RECTA POR MESA ESPINACA A LA CREMA¼ DE RECETA POR MESA PICCATA MILANESE½ RECETA POR MESA CREPAS RELLENAS DE VERDURA SPAGUETTI CON SALSA DE JITOMATE DEMIGLACE

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18 Sopa de cebolla gratinada Puré conti Filete de res maitre d'hotel Salsa bordelesa, Pimienta y Cazadora Berenjena parmensana Papa dauphine Calabaza glaseada Zanahoria vichy Chuleta de cerdo parrillada Papa croqueta Bouillon Video: Método Parrillar. Tema: Lentejas Producto:Res. Cuarto Trasera-Lomo-T-Bone- Porterhouse-Despiece del Filete-Medallones 2 ollas express 4 sartén parrilla 1 braun 4 cambros de 8 litros (p/bouillon) 2 aplanadores 1 colador para fondo con cofia

19 PRODUCTOPROBLEMASOLUCION FILETE DE RES MAITRE D`HOTELDESJUGAR SUCIO O NEGRO SALAR AL FINAL, PARRILLA BIEN CALIENTE, NO PICAR EL FILETE LIMPIAR LA PARRILLA CON CEPILLO CHULETA DE CERDO PARRILADODESJUGARPARRILLA BIEN CALIENTE, SAZONAR AL FINAL SOPA DE CEBOLLA GRATINADA ¼ DE RECETA POR MESA PURE CONTI¼ DE RECETA POR MESA FILETES DE RES MAITRE D`HOTEL½ RECETA POR MESA SALSA BORDELESA, PIMIENTA, CAZADORA PAPA DAUPHINE¼ DE RECETA POR MESA CALABAZA GLASEADA¼ DE RECETA POR MESA ZANAHORIA VICHY¼ DE RECETA POR MESA CHULETA DE CERDO PARRILLADA½ RECETA POR MESA PAPA CROQUETA¼ DE RECETA POR MESA

20 Crema de brócoli Crema de champiñones Roastbeef a la inglesa Papa lorette Nidos de papa Papa frita Coliflor al orly Lechuga braseada Jitomate provenzal Video: Método Rostizar. Tema: Tradicion Roastbeef Producto:Res: Cuarto Trasero Lomo Alto- Lomo Bajo-Prime Rib-Rib Eye-Entrecote-Roastbeff-Bife de Lomo-Bife de Chorizo. 4 nidos para papa 1 braun 1 cambro de 2 litros (p/remojar alubias) 1 mandolina

21 PRODUCTOPROBLEMASOLUCION ROASTBEEF A LA INGLESADESJUGAR LA CARNEDEJAR REPOSAR PARA QUE LOS JUGOS DE LA CARNE SE DISTRIBUYAN EN LA MISMA PAPA LORETTEPASTATRABAJAR 2 mm EN LA BATIDORA CREMA DE BROCOLI.250 LT POR MESA CREMA DE CHAMPIÑONES.250 LT POR MESA ROASTBEEF A LA INGLESA½ RECETA POR MESA PAPA LORETTE¼ RECETA POR MESA NIDOS DE PAPA¼ DE RECETA POR MESA PAPA FRITA¼ DE RECETA POR MESA COLIFLOR AL ORLY¼ DE RECETA POR MESA LECHUGA BRASEADA¼ DE RECETA POR MESA JITOMATE PROVENZAL¼ DE RECETA POR MESA

22 Puré victoria Crema carmen Pierna de cordero asada Papa panadera, Papa rissolee, Papa florentine Tosta de papa Chips de camote, betabel y plátano Ejotes braseados Pimiento morrón salteado Marinar col/ bouillon Video: Tema: Pimiento Producto: Cordero: Pierna de Cordero- Deshuesar-Mechar-Atar 2 ollas express 1 braun 4 cambros de 8 litros (p/marinar col morada y bouillon) 4 sartenes de teflón para tosta de papa Mandolina para chips 1 colador para fondo con cofia

23 Consomé con rollo primavera Sopa ranchera Carbonnade a la flamenca Papa fondante Poblano asado relleno de arroz pilav Ragout de res con champiñones Camote glaseado Puré de papa Col morada Bouillon Video: Método Estofar. Video:Método Brasear Tema: Col Morada Producto: Res: Cuarto Trasero-Pierna- Despiece Pierna-Corte Ragout. 4 braseras 4 cambros de 8 litros (p/bouillon) 2 aplanadores 1 colador para fondo con cofia 1 cambro de 2 litros (p/remojar alubias

24 Minestrone Puré conde Boeuf a la mode Puré de papa Ragout de ternera abuelita Arroz pilav con verdura En jardinera y grano de Elote Calabaza glaseada Montar el puré con chips del día anterior Bouillon Video: Método Brasear. Tema: Alubia Producto: Res: Cuarto Trasero-Pierna-Cuete- Mechar-Atar. 2 ollas express 4 braseras 4 cambros de 8 litros (p/bouillon) 1 braun 1 colador para fondo con cofia

25 Consomé con crepas fritas Crema de espárragos Ossobuco cremolata Gnocchi piemontes Lomo de cerdo a la ciruela Ejotes con tocino braseados Zanahoria torneada Polenta Bouillon Video: Método Glasear. Tema: Polenta y Esparragos Producto: Ternera: Cuarto delantero- Chamberete-Ossobucco Producto: Cerdo: Canal-Cuarto Trasero- Lomo Entero-Cabeza de Lomo-Caña de Lomo-Mechar- Atar. 4 braseras 4 cambros de 8 litros (p/bouillon) 1 braun 1 colador para fondo con cofia 4 moldes de terrina (p/polenta) 2 agujas para mechar 1 juego de cortadores 4 moldes de terrina (p/polenta) 2 agujas para mechar 8 sartenes de teflón (p/crepas)

26 Potage paysanne Crema de aguacate fría Goulache a la vienesa Coq au vin Puré de camote Macedonia de verduras en canasta de crepa Spaetzli Bouillon Video: Método Estofar. Tema: Sémola y Camote Producto: 4 braseras 4 nidos para papa 4 rejillas para spaetzli 4 cambros de 8 litros (p/bouillon) 1 braun 1 colador para fondo con cofia 1 mandolina 8 sartenes de teflón (p/crepas)

27 Puré de zanahoria Consomé moelle Goulache a la húngara Spaetzli Fricassé de ternera Berenjena permesana Jitomate provenzal Papa williams Bouillon Video: Tema: Anchoas. Producto: 4 braseras 4 rejillas para spaetzli 1 braun 1 colador para fondo con cofia 4 cambros de 8 litros

28 Consomé con quenefas de sémola Crema de verduras Res estilo alsaciana Papa natural Blanquette de veau Ejotes braseados Paquetitos de papa paille con tocino fritos Calabaza frita Remojar alberjones Video: Método Blanquear. Tema: Ejote Producto: Res: Cuarto Delantero-Pecho o Brisket 2 ollas express 1 braun 1 colador para fondo con cofia 1 mandolina 1 cambro de 2 litros (p/remojar alubias)

29 Puré St. Germain Sopa cultivador Pechuga de pollo al limón Brócoli con almendras Gnocchi a la romana Jamón pocheado c. Madeira Jitomate a la provenzal Verdura témpura Video: Método Pochear. Tema: Vino Madeira. Producto: Cerdo: Canal-Cuarto Delantero-Espaldilla-Cuarto Trasero-Jamon-Jamon Serrano- Jamon Iberico-Prociutto-Jamon de York-Lacon(Jamon de Praga) 1 juego de cortadores (p/gnocchi) 1 braun 2 ollas express 2 cambros de 2 litros (p/remojar leguminosas)

30 Sopa de cebada Sopa leopoldo Pollo parrillado a la americana Pollo parrillado a la diabla Papas chips Papas fritas Lechuga braseada Chayote a la crema Video: Método Parrillar. Tema: Pollo Producto: 4 sartén parrilla 1 mandolina

31 Filete de pescado meuniere Filete de pescado Grenobloise Filete de pescado lucernoise Pommes chateau Pommes nature Pommes con hierbas finas Filete de pescado empanizado Filete de pescado rebozado Coliflor mornay Cebolla cambray glaseada Calabaza rellena de Ratatouille Video: Fondo de Pescado Video: Fumet de Pescado Tema: Pescados Blancos Producto:

32 Filete de pescado al orly Filete de pescado frito Natural Filete de pescado empanizado Filete de pescado empapelado Zanahoria glaseada Berenjena parmesana Cebolla cambray glaseada Pommes nature Pommes fondante Pommes a las hierbas Video: Método Freir. Tema: Produccion de Pescados Producto: 1 descamador

33 Filete de pescado duglere Salmón en salsa de champagne Filete de salmón a la escocesa Zanahoria glaseada Calabaza rellena de ratatouille Arroz frito Video: Método Pochear. Tema: Salmón. Producto: 1 descamador 4 wok

34 Camarones a la thermidor Mejillones a la marinera Fricassé de camarón al Nolli prat Mejillones rellenos Zanahoria glaseada Brócoli con almendras Arroz creole Fondo de ave Bouillon Video: Método Estofar. Tema: Mejillones y Bivalvos Producto: Camarones y Crustaceos 4 cambros de 8 litros (p/bouillon y fondo de ave) 1 colador para fondo con cofia

35 Consomé monte carlo Chicken brot Champiñones rellenos Filete de cerdo Mónica Hamburguesa alemana Papas fritas Video: Método Hornear. Tema: Producto: Cerdo: Canal-Cuarto Trasero- Lomo de Cerdo-Filete de Cerdo-Limpiar espejo. 4 sartén parrilla 8 sartenes de 18 cm. (p/crepas) 1 cambro de 2 litros (p/remojar leguminosas) 1 braun 1 juego de cortadores 1 colador p/fondo con cofia (p/consomé)

36 Pasta e fagioli (sopa) Pollo veneciana Peperoni relleno Flor de calabaza frita Día italiano Remojar alubias (1.) Video: Tema: Flor de Calabaza Producto: 2 ollas express 1 cambro de 4 litros (p/remojar alubias del cassoulette)

37 Arroz caldoso Arroz negro Cassoulette Video: Paella. Tema: Azafrán. Producto: 4 cazuelas de barro (p/cassoulette) 2 ollas express 4 paelleras españolas (p/arroz negro)

38 Cerdo agridulce Pollo bamboo Arroz frito Dim sum - camarón pacotilla - hongos - germen de soya Día oriental Video: Método Cocer al Vapor. Tema: Salsa de Soya Producto: 4 vaporeras de bambú 4 wok

39 Sopa de tortilla Tilapia a la veracruzana Arroz a la mexicana Chiles rellenos Día mexicano Video: Tema: Chile Poblano Producto: Chiles


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