Clase 1 Clase 2 Clase 3 Clase 4 Clase 5 Clase 6 Segundo Semestre

Presentación del tema: "Clase 1 Clase 2 Clase 3 Clase 4 Clase 5 Clase 6 Segundo Semestre"— Transcripción de la presentación:

1 Clase 1 Clase 2 Clase 3 Clase 4 Clase 5 Clase 6 Segundo Semestre
Sopa de cilantro Crema de jitomate Saltimboca a la romana Rissotto Ejotes con tocino braseado Zanahoria glaseada Escalopa de ternera al limón Brócoli con salsa holandesa Papa duquesa Fondo oscuro Bouillon Consomé con profiteroles Puré parmentier Puntas de ternera estilo Zurich Papa roesti Acelgas con tocino braseadas Puntas de pollo cazimir Arroz creole Plátano empanizado con cornflakes o coco Mango, piña, kiwi Fondo oscuro/bouillon Sopa buena mujer Crema de espinaca Puntas de filete Stroganov Spaetzli Coliflor mornay Papa rissolee Puntas de cordeo provenzal Ratatouille Bouillon Demiglace Cocer papa para roesti Clase 1 Clase 2 Clase 3 Crema de avena Consomé celestine Pechuga de pollo a la Cordon bleu Papa panadera Espinaca a la crema Piccata milanese Crepas rellenas de verdura Spaghetti Salsa de tomate Demiglace Remojar Lentejas Sopa de cebolla gratinada Puré conti Filete de res maitre d'hotel Salsa bordelesa, Pimienta y Cazadora Berenjena parmensana Papa dauphine Calabaza glaseada Zanahoria vichy Chuleta de cerdo parrillada Papa croqueta Bouillon Crema de brócoli Crema de champiñones Roastbeef a la inglesa Papa lorette Nidos de papa Papa frita Coliflor al orly Lechuga braseada Jitomate provenzal Clase 4 Clase 5 Clase 6 Puré victoria Crema carmen Pierna de cordero asada Papa panadera, Papa rissolee, Papa florentine Tosta de papa Chips de camote, betabel y plátano Ejotes braseados Pimiento morrón salteado Marinar col/ bouillon Consomé con rollo primavera Sopa ranchera Carbonnade a la flamenca Papa fondante Poblano asado relleno de arroz pilav Ragout de res con champiñones Camote glaseado Puré de papa Col morada Bouillon Minestrone Puré conde Boeuf a la mode Puré de papa Ragout de ternera abuelita Arroz pilav con verdura En jardinera y grano de Elote Calabaza glaseada Montar el puré con chips del día anterior Bouillon Segundo Semestre Clase 7 Clase 8 Clase 9 Consomé con crepas fritas Crema de espárragos Ossobuco cremolata Gnocchi piemontes Lomo de cerdo a la ciruela Ejotes con tocino braseados Zanahoria torneada Polenta Bouillon Potage paysanne Crema de aguacate fría Goulache a la vienesa Coq au vin Puré de camote Macedonia de verduras en canasta de crepa Spaetzli Bouillon Puré de zanahoria Consomé moelle Goulache a la húngara Spaetzli Fricassé de ternera Berenjena permesana Jitomate provenzal Papa williams Bouillon Clase 10 Clase 11 Clase 12

2 Clase 13 Clase 14 Clase 15 Clase 16 Clase 17 Clase 18 Segundo Semestre
Consomé con quenefas de sémola Crema de verduras Res estilo alsaciana Papa natural Blanquette de veau Ejotes braseados Paquetitos de papa paille con tocino fritos Calabaza frita Remojar alberjones Puré St. Germain Sopa cultivador Pechuga de pollo al limón Brócoli con almendras Gnocchi a la romana Jamón pocheado c. Madeira Jitomate a la provenzal Verdura témpura Sopa de cebada Sopa leopoldo Pollo parrillado a la americana Pollo parrillado a la diabla Papas chips Papas fritas Lechuga braseada Chayote a la crema Clase 13 Clase 14 Clase 15 Filete de pescado meuniere Filete de pescado Grenobloise Filete de pescado lucernoise Pommes chateau Pommes nature Pommes con hierbas finas Filete de pescado empanizado Filete de pescado rebozado Coliflor mornay Cebolla cambray glaseada Calabaza rellena de Ratatouille Filete de pescado al orly Filete de pescado frito Natural Filete de pescado empanizado Filete de pescado empapelado Zanahoria glaseada Berenjena parmesana Cebolla cambray glaseada Pommes nature Pommes fondante Pommes a las hierbas Filete de pescado duglere Salmón en salsa de champagne Filete de salmón a la escocesa Zanahoria glaseada Calabaza rellena de ratatouille Arroz frito Clase 16 Clase 17 Clase 18 Camarones a la thermidor Mejillones a la marinera Fricassé de camarón al Nolli prat Mejillones rellenos Zanahoria glaseada Brócoli con almendras Arroz creole Fondo de ave Bouillon Consomé monte carlo Chicken brot Champiñones rellenos Filete de cerdo Mónica Hamburguesa alemana Papas fritas Pasta e fagioli (sopa) Pollo veneciana Peperoni relleno Flor de calabaza frita Día italiano Remojar alubias (1.) Segundo Semestre Clase 19 Clase 20 Clase 21 Arroz caldoso Arroz negro Cassoulette Cerdo agridulce Pollo bamboo Arroz frito Dim sum - camarón pacotilla - hongos - germen de soya Día oriental Sopa de tortilla Tilapia a la veracruzana Arroz a la mexicana Chiles rellenos Día mexicano Clase 22 Clase 23 Clase 24

3 Teoria de Preparacion de Alimentos
Objetivos Programa Indice Puntos Críticos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Métodos de Cocción Clase 1 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

4 Indice Clase 1 Video: Método saltear. Tema: Jamón Serrano
Programa Indice Puntos Críticos Sopa de cilantro Crema de jitomate Saltimboca a la romana Rissotto Ejotes con tocino braseado Zanahoria glaseada Escalopa de ternera al limón Brócoli con salsa holandesa Papa duquesa Fondo oscuro Bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Video: Método saltear. Tema: Jamón Serrano Producto: Cuarto Trasero-Lomo-Filete-Escalopa Métodos de Cocción Clase 1 Equipo Preguntas Basicas 4 cambros de 8 litros (p/fondo y bouillon) 1 braun 1 colador para fondo con cofia Hierbas y Especias Productos

5 Teoria de Preparacion de Alimentos
Puntos Criticos Programa Indice PRODUCTO PROBLEMA SOLUCION SOPA DE CILANTRO SE OBSCURECE LA SOPA AGREGAR EL CILANTRO AL FINAL Y DAR SOLO UN HERVOR UNA VEZ DENTRO DEL BOUILLON SALTIMBOCA A LA ROMANA EVITAR QUE SE DESJUGUE ENHARINAR SALTEAR CON ACEITE BIEN CALIENTE , COLOCAR PRIMERO EL LADO DEL JAMÒN SERRANO PARA EVITAR QUE SE DESPRENDA ESTE. SACUDIR BIEN LA ESCALOPA PARA RETIRAR EL EXCESO DE HARINA RETIRAR EL PALILLO ESCALOPA DE TERNERA AL LIMÒN SALTEAR CON ACEITE MUY CALIENTE EJOTES CON TOCINO BRASEADOS FORMAR PAQUETES IGUALES Y PAREJOS CORTAR EN AMBOS LADOS SALTEAR BIEN EL TOCINO ANTES Y BRASEAR SIN SOBRECOCER DEMASIADO LOS EJOTES JITOMATE PROVENZAL SABOR FUERTE RETIRAR SOLAMENTE UN POCO DE LA PULPA DEL JITOMATE, NO POR COMPLETO, PICAR FINAMENTE LOS INGREDIENTES , NO DORAR DEMASIADO EL PAN Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Métodos de Cocción Producción PRODUCTO / PLATILLO PRODUCCCION POR MESA SOPA DE CILANTRO .25 LT POR MESA CREMA DE JITOMATE SALTIMBOCA A LA ROMANA ¼ DE RECETA POR MESA RISSOTTO EJOTES CON TOCINO BRASEADO ZANAHORIAS GLASEADAS ESCALOPA DE TERNERA AL LIMON BROCOLI CON SALSA HOLANDESA PAPA DUQUESA FONDO OBSCURO 10 LT POR COCINA BOUILLON Clase 1 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

6 Indice Clase 1 Día de Entrega Pedidos: Observaciones de Compra
Programa Pedidos: Observaciones de Compra Indice Objetivos Retazo de res porcionados en bolsas de 4kg. Hueso de res en bolsas de 4 kg. Huesos de rodilla no de tuetano. 4 Kg de filete de Ternera: En Escalopas porcionados en paquetes de 1 kg. Con papel encerado entre cada una de ellas. (Separadas individuales). Empaques de 4 piezas de Pata de Ternera. Partidas a la mitad. Puntos Criticos Clase 1 Abarrotes Frutas y Verduras Día de Entrega Miercoles 19 de Agosto Etiqueta Bebidas Suministros Necesidades por cocina. Los empaques deben ser en lo posible al Alto Vacio.

7 Teoria de Preparacion de Alimentos
Objetivos Programa Indice Puntos Críticos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Métodos de Cocción Clase 2 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

8 Indice Clase 2 Video: Tema: Tema Páprika
Programa Indice Puntos Críticos Sopa buena mujer Crema de espinaca Puntas de filete Stroganov Spaetzli Coliflor mornay Papa rissolee Puntas de cordeo provenzal Ratatouille Bouillon Demiglace Cocer papa para roesti Objetivos Pedidos Video: Tema: Tema Páprika Producto:Res: Cuarto Trasero-Lomo-Filete-Puntas Producto:Cordero: Canal de Cordero-Costillar-Filete de Cordero-Puntas. Producto:Cordero: Canal de cordero-Pierna de Cordero-Pierna de Cordero Deshuesada-Puntas. Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Métodos de Cocción Clase 2 Preguntas Basicas Equipo Hierbas y Especias 4 cambros de 8 litros (p/bouillon y demiglace) 1 braun 1 colador para fondo con cofia 4 rejillas para spaetzli Productos

9 Teoria de Preparacion de Alimentos
Programa Indice Puntos Criticos Objetivos PRODUCTO PROBLEMA SOLUCION PUNTAS DE FILETE STROGANOV SE DESJUGA LA CARNE SE AMARGA SE CORTA LA SALSA SALTEAR CON ACEITE MUY CALIENTE NO SALTEAR DEMASIADO LA PAPRIKA AGREGAR LA CREMA SOLO PARA REFINAR Y NO HERVIR MÀS PUNTAS DE CORDERO A LA PROVENZAL SALTEAR EN ACEITE BIEN CALINETE Y SAZONAR AL MOMENTO RATATOUILLE NO HERVIR EL CONCASSE AGREGAR CONCASSE AL FINAL ESTOFAR Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Producción Métodos de Cocción PRODUCTO / PLATILLO PRODUCCCION POR MESA SOPA BUENA MUJER .250 LT POR MESA CREMA DE ESPINACA .25 LT POR MESA PUNTAS DE FILETE STROGANOV ¼ DE RECETA SPEATZLI COLIFLOR MORNAY PAPA RISSOLEE PUNTAS DE CORDERO PROVENZAL RATATOUILLE BOUILLON DEMIGLCE COCER PAPA PARA ROSTI Clase 2 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

10 Indice Clase 2 Día de Entrega Pedidos: Observaciones de Compra
Programa Pedidos: Observaciones de Compra Indice Objetivos Hueso de pescado 4 kg. Debe ser pescado Blanco (Huachinango, Robalo o Mero) Molida de res empacada al alto vacío de 1 kg. Fresca sin congelar. Hueso de res en bolsa de 3 kg. Hueso de rodilla no de tuetano. Puntos Criticos Día de Entrega Clase 2 Abarrotes Frutas y Verduras Bebidas Suministros Necesidades por cocina. Los empaques deben ser en lo posible al Alto Vacio.

11 Teoria de Preparacion de Alimentos
Objetivos Programa Indice Puntos Críticos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Métodos de Cocción Clase 3 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

12 Indice Clase 3 Video: Tema: Curry
Programa Indice Puntos Críticos Consomé con profiteroles Puré parmentier Puntas de ternera estilo Zurich Papa roesti Acelgas con tocino braseadas Puntas de pollo cazimir Arroz creole Plátano empanizado con cornflakes o coco Mango, piña, kiwi Fondo oscuro/bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Video: Tema: Curry Producto: Pollo Entero: Deshuesar-Puntas Métodos de Cocción Clase 3 Equipo Preguntas Basicas 4 cambros de 8 litros (p/bouillon y demiglace) 1 braun 1 colador para fondo con cofia 8 sartenes de teflón 18 cm p/papa roesti Hierbas y Especias Productos

13 Teoria de Preparacion de Alimentos
Puntos Criticos Programa Indice PRODUCTO PROBLEMA SOLUCION ACELGAS BRASEADAS CON TOCINO AL SALTEAR SE ABREN LOS PAQUETITOS TROCEAR UN POCO EL TALLO DE LA HOJA CON EL LOMO DEL CUCHILLOSIN ROMPER LA HOJA PUNTAS DE POLLO CAZIMIR SABOR AMARGO SALTEAR CONSISTENCIA NO SALTEAR DEMASIADO EL CURRY, INMEDIATAMENTE DEGLASAR CON VINO PARA EVITAR AMARGAR LA SALSA. ACEITE BIEN CALIENTE PARA SALTEAR EL POLLO AGREGAR BOUILLON PARA NO TENER TAN ESPESA LA SALSA , SI HACE FALTA LIGAR DEJAR REDUCIR PUNTAS DE TERNERA ESTILO ZURICH SALTER ENHARINAR BATIR LIGERAMENTE LA CREMA ACEITE BIEN CALIENTE SACUDIR PARA QUITAR EL EXCESO DE HARINA PAPA ROSTI NO SE PUDEN RALLAR LAS PAPAS COCER LAS PAPAS A ¾ EL DIA ANTERIOR PLATANO EMPANIZADO EMPANIZAR HARINA, CLARA , PAN Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Métodos de Cocción Producción PRODUCTO / PLATILLO PRODUCCCION POR MESA CONSOME CON PROFITEROLES .250 LT POR MESA PURE PARMENTIER PUNTAS DE TERNERA ESTILO ZURICH ½ RECETA POR MESA PAPA ROSTI ¼ DE RECETA POR MESA ACELGAS CON TOCINO BRASEADO PUNTAS DE POLLO CAZIMIR ½ RECETA POR MESA ARROZ CREOLE ¼ DE RECETA POR MESA PLATANO EMPANIZADO FONDO OBSCURO / BOUILLON Clase 3 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

14 Indice Clase 3 Día de Entrega Pedidos: Observaciones de Compra
Programa Pedidos: Observaciones de Compra Indice Objetivos Puntos Criticos Día de Entrega Clase 3 Abarrotes Frutas y Verduras Bebidas Suministros Necesidades por cocina. Los empaques deben ser en lo posible al Alto Vacio.

15 Indice Clase 4 Video: Tema: Acelga
Programa Indice Puntos Críticos Crema de avena Consomé celestine Pechuga de pollo a la Cordon bleu Papa panadera Espinaca a la crema Piccata milanese Crepas rellenas de verdura Spaghetti Salsa de tomate Demiglace Remojar Lentejas Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Tema: Acelga Producto: Pollo Entero: Limpiar Pechugas-Rellenar. Infografias Métodos de Cocción Clase 4 Equipo Preguntas Basicas 4 cambros de 8 litros (p/demiglace) 1 braun 1 colador para fondo con cofia 2 aplanadores 1 cambro de 2 litros (p/remojar lentejas) Hierbas y Especias Productos

16 Teoria de Preparacion de Alimentos
Puntos Criticos Programa Indice PRODUCTO PROBLEMA SOLUCION CORDON BLEU EMPACAR EL QUESO CORTE DISPAREJO ENROLLAR BIEN EL QUESOENROLLAR BIEN EL QUESO EN EL JAMON PARA DESPUES COLOCAR EN MEDIO DE LA PECHUGA CORTAR EXACTAMENTE A LA MITAD DE LA PECHUGA PARA FORMAR UN COSTALITO PICCATA MILANESA DEMASIADO GRASOSA EL ACEITE DEBE ESTAR CALIENTE Y DEJAR ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORBENTE SPAGUETTI COCCION AL DENTE Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Producción Infografias PRODUCTO / PLATILLO PRODUCCCION POR MESA CRMA DE AVENA ¼ DE RECETA POR MESA CONSOMME CELESTINE PECHUGA DE POLLO A LA CORDON BLEU ½ RECETA POR MESA PAPA PANADERA ¼ DE RECTA POR MESA ESPINACA A LA CREMA PICCATA MILANESE CREPAS RELLENAS DE VERDURA SPAGUETTI CON SALSA DE JITOMATE DEMIGLACE Métodos de Cocción Clase 4 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

17 Indice Clase 4 Pedidos Programa Objetivos Puntos Criticos Abarrotes
Frutas y Verduras Bebidas Suministros

18 Indice Clase 5 Video: Método Parrillar. Tema: Lentejas
Programa Indice Puntos Críticos Sopa de cebolla gratinada Puré conti Filete de res maitre d'hotel Salsa bordelesa, Pimienta y Cazadora Berenjena parmensana Papa dauphine Calabaza glaseada Zanahoria vichy Chuleta de cerdo parrillada Papa croqueta Bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Parrillar. Tema: Lentejas Producto:Res. Cuarto Trasera-Lomo-T-Bone-Porterhouse-Despiece del Filete-Medallones Infografias Métodos de Cocción Clase 5 Equipo Preguntas Basicas 2 ollas express 4 sartén parrilla 1 braun 4 cambros de 8 litros (p/bouillon) 2 aplanadores 1 colador para fondo con cofia Hierbas y Especias Productos

19 Teoria de Preparacion de Alimentos
Puntos Criticos Programa Indice PRODUCTO PROBLEMA SOLUCION FILETE DE RES MAITRE D`HOTEL DESJUGAR SUCIO O NEGRO SALAR AL FINAL , PARRILLA BIEN CALIENTE, NO PICAR EL FILETE LIMPIAR LA PARRILLA CON CEPILLO CHULETA DE CERDO PARRILADO PARRILLA BIEN CALIENTE, SAZONAR AL FINAL Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Producción Infografias SOPA DE CEBOLLA GRATINADA ¼ DE RECETA POR MESA PURE CONTI FILETES DE RES MAITRE D`HOTEL ½ RECETA POR MESA SALSA BORDELESA, PIMIENTA, CAZADORA PAPA DAUPHINE CALABAZA GLASEADA ZANAHORIA VICHY CHULETA DE CERDO PARRILLADA PAPA CROQUETA Métodos de Cocción Clase 5 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

20 Teoria de Preparacion de Alimentos
Programa Indice Puntos Críticos Crema de brócoli Crema de champiñones Roastbeef a la inglesa Papa lorette Nidos de papa Papa frita Coliflor al orly Lechuga braseada Jitomate provenzal Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Rostizar. Tema: Tradicion Roastbeef Producto:Res: Cuarto Trasero Lomo Alto-Lomo Bajo-Prime Rib-Rib Eye-Entrecote-Roastbeff-Bife de Lomo-Bife de Chorizo. Infografias Métodos de Cocción Clase 6 Preguntas Basicas Equipo 4 nidos para papa 1 braun 1 cambro de 2 litros (p/remojar alubias) 1 mandolina Hierbas y Especias Productos

21 Teoria de Preparacion de Alimentos
Puntos Criticos Programa Indice PRODUCTO PROBLEMA SOLUCION ROASTBEEF A LA INGLESA DESJUGAR LA CARNE DEJAR REPOSAR PARA QUE LOS JUGOS DE LA CARNE SE DISTRIBUYAN EN LA MISMA PAPA LORETTE PASTA TRABAJAR 2 mm EN LA BATIDORA Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Producción Métodos de Cocción CREMA DE BROCOLI .250 LT POR MESA CREMA DE CHAMPIÑONES ROASTBEEF A LA INGLESA ½ RECETA POR MESA PAPA LORETTE ¼ RECETA POR MESA NIDOS DE PAPA ¼ DE RECETA POR MESA PAPA FRITA COLIFLOR AL ORLY LECHUGA BRASEADA JITOMATE PROVENZAL Clase 6 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

22 Indice Clase 7 Video: Tema: Pimiento
Programa Indice Puntos Críticos Puré victoria Crema carmen Pierna de cordero asada Papa panadera, Papa rissolee, Papa florentine Tosta de papa Chips de camote, betabel y plátano Ejotes braseados Pimiento morrón salteado Marinar col/ bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Tema: Pimiento Producto: Cordero: Pierna de Cordero-Deshuesar-Mechar-Atar Infografias Métodos de Cocción Clase 7 Equipo Preguntas Basicas 2 ollas express 1 braun 4 cambros de 8 litros (p/marinar col morada y bouillon) 4 sartenes de teflón para tosta de papa Mandolina para chips 1 colador para fondo con cofia Hierbas y Especias Productos

23 Indice Clase 8 Video: Método Estofar. Video:Método Brasear
Programa Indice Puntos Críticos Consomé con rollo primavera Sopa ranchera Carbonnade a la flamenca Papa fondante Poblano asado relleno de arroz pilav Ragout de res con champiñones Camote glaseado Puré de papa Col morada Bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Estofar. Video:Método Brasear Tema: Col Morada Producto: Res: Cuarto Trasero-Pierna-Despiece Pierna-Corte Ragout. Infografias Métodos de Cocción Clase 8 Preguntas Basicas Equipo 4 braseras 4 cambros de 8 litros (p/bouillon) 2 aplanadores 1 colador para fondo con cofia 1 cambro de 2 litros (p/remojar alubias Hierbas y Especias Productos

24 Indice Clase 9 Video: Método Brasear. Tema: Alubia
Programa Indice Puntos Críticos Minestrone Puré conde Boeuf a la mode Puré de papa Ragout de ternera abuelita Arroz pilav con verdura En jardinera y grano de Elote Calabaza glaseada Montar el puré con chips del día anterior Bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Brasear. Tema: Alubia Producto: Res: Cuarto Trasero-Pierna-Cuete-Mechar-Atar. Infografias Métodos de Cocción Clase 9 Preguntas Basicas Equipo 2 ollas express 4 braseras 4 cambros de 8 litros (p/bouillon) 1 braun 1 colador para fondo con cofia Hierbas y Especias Productos

25 Indice Clase 10 Video: Método Glasear. Tema: Polenta y Esparragos
Programa Indice Puntos Críticos Consomé con crepas fritas Crema de espárragos Ossobuco cremolata Gnocchi piemontes Lomo de cerdo a la ciruela Ejotes con tocino braseados Zanahoria torneada Polenta Bouillon Objetivos Pedidos Video: Método Glasear. Tema: Polenta y Esparragos Producto: Ternera: Cuarto delantero-Chamberete-Ossobucco Producto: Cerdo: Canal-Cuarto Trasero-Lomo Entero-Cabeza de Lomo-Caña de Lomo-Mechar-Atar. Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Métodos de Cocción Clase 10 Equipo Preguntas Basicas 4 braseras 4 cambros de 8 litros (p/bouillon) 1 braun 1 colador para fondo con cofia 4 moldes de terrina (p/polenta) 2 agujas para mechar 1 juego de cortadores 8 sartenes de teflón (p/crepas) Hierbas y Especias Productos

26 Indice Clase 11 Video: Método Estofar. Tema: Sémola y Camote Producto:
Programa Indice Puntos Críticos Potage paysanne Crema de aguacate fría Goulache a la vienesa Coq au vin Puré de camote Macedonia de verduras en canasta de crepa Spaetzli Bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Estofar. Tema: Sémola y Camote Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 11 Equipo Preguntas Basicas 4 braseras 4 nidos para papa 4 rejillas para spaetzli 4 cambros de 8 litros (p/bouillon) 1 braun 1 colador para fondo con cofia 1 mandolina 8 sartenes de teflón (p/crepas) Hierbas y Especias Productos

27 Teoria de Preparacion de Alimentos
Programa Indice Puntos Críticos Puré de zanahoria Consomé moelle Goulache a la húngara Spaetzli Fricassé de ternera Berenjena permesana Jitomate provenzal Papa williams Bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Tema: Anchoas. Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 12 Equipo Preguntas Basicas 4 braseras 4 rejillas para spaetzli 1 braun 1 colador para fondo con cofia 4 cambros de 8 litros Hierbas y Especias Productos

28 Indice Clase 13 Video: Método Blanquear. Tema: Ejote
Programa Indice Puntos Críticos Consomé con quenefas de sémola Crema de verduras Res estilo alsaciana Papa natural Blanquette de veau Ejotes braseados Paquetitos de papa paille con tocino fritos Calabaza frita Remojar alberjones Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Blanquear. Tema: Ejote Producto: Res: Cuarto Delantero-Pecho o Brisket Infografias Métodos de Cocción Clase 13 Equipo Preguntas Basicas 2 ollas express 1 braun 1 colador para fondo con cofia 1 mandolina 1 cambro de 2 litros (p/remojar alubias) Hierbas y Especias Productos

29 Indice Clase 14 Video: Método Pochear. Tema: Vino Madeira.
Programa Indice Puntos Críticos Puré St. Germain Sopa cultivador Pechuga de pollo al limón Brócoli con almendras Gnocchi a la romana Jamón pocheado c. Madeira Jitomate a la provenzal Verdura témpura Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Pochear. Tema: Vino Madeira. Producto: Cerdo: Canal-Cuarto Delantero-Espaldilla-Cuarto Trasero-Jamon-Jamon Serrano-Jamon Iberico-Prociutto-Jamon de York-Lacon(Jamon de Praga) Infografias Métodos de Cocción Clase 14 Preguntas Basicas Equipo 1 juego de cortadores (p/gnocchi) 1 braun 2 ollas express 2 cambros de 2 litros (p/remojar leguminosas) Hierbas y Especias Productos

30 Indice Clase 15 Video: Método Parrillar. Tema: Pollo Producto:
Programa Indice Puntos Críticos Sopa de cebada Sopa leopoldo Pollo parrillado a la americana Pollo parrillado a la diabla Papas chips Papas fritas Lechuga braseada Chayote a la crema Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Parrillar. Tema: Pollo Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 15 Equipo Preguntas Basicas 4 sartén parrilla 1 mandolina Hierbas y Especias Productos

31 Indice Clase 16 Video: Fondo de Pescado Video: Fumet de Pescado
Programa Indice Puntos Críticos Filete de pescado meuniere Filete de pescado Grenobloise Filete de pescado lucernoise Pommes chateau Pommes nature Pommes con hierbas finas Filete de pescado empanizado Filete de pescado rebozado Coliflor mornay Cebolla cambray glaseada Calabaza rellena de Ratatouille Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Infografias Métodos de Cocción Video: Fondo de Pescado Video: Fumet de Pescado Tema: Pescados Blancos Producto: Clase 16 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos

32 Indice Clase 17 Video: Método Freir. Tema: Produccion de Pescados
Programa Indice Puntos Críticos Filete de pescado al orly Filete de pescado frito Natural Filete de pescado empanizado Filete de pescado empapelado Zanahoria glaseada Berenjena parmesana Cebolla cambray glaseada Pommes nature Pommes fondante Pommes a las hierbas Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Freir. Tema: Produccion de Pescados Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 17 Equipo Preguntas Basicas 1 descamador Hierbas y Especias Productos

33 Indice Clase 18 Video: Método Pochear. Tema: Salmón. Producto:
Programa Indice Puntos Críticos Filete de pescado duglere Salmón en salsa de champagne Filete de salmón a la escocesa Zanahoria glaseada Calabaza rellena de ratatouille Arroz frito Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Pochear. Tema: Salmón. Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 18 Equipo Preguntas Basicas 1 descamador 4 wok Hierbas y Especias Productos

34 Indice Clase 19 Video: Método Estofar. Tema: Mejillones y Bivalvos
Programa Indice Puntos Críticos Camarones a la thermidor Mejillones a la marinera Fricassé de camarón al Nolli prat Mejillones rellenos Zanahoria glaseada Brócoli con almendras Arroz creole Fondo de ave Bouillon Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Estofar. Tema: Mejillones y Bivalvos Producto: Camarones y Crustaceos Infografias Métodos de Cocción Clase 19 Equipo Preguntas Basicas 4 cambros de 8 litros (p/bouillon y fondo de ave) 1 colador para fondo con cofia Hierbas y Especias Productos

35 Teoria de Preparacion de Alimentos
Programa Indice Puntos Críticos Consomé monte carlo Chicken brot Champiñones rellenos Filete de cerdo Mónica Hamburguesa alemana Papas fritas Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Hornear. Tema: Producto: Cerdo: Canal-Cuarto Trasero-Lomo de Cerdo-Filete de Cerdo-Limpiar espejo. Infografias Métodos de Cocción Clase 20 Equipo Preguntas Basicas 4 sartén parrilla 8 sartenes de 18 cm. (p/crepas) 1 cambro de 2 litros (p/remojar leguminosas) 1 braun 1 juego de cortadores 1 colador p/fondo con cofia (p/consomé) Hierbas y Especias Productos

36 Teoria de Preparacion de Alimentos
Programa Indice Puntos Críticos Pasta e fagioli (sopa) Pollo veneciana Peperoni relleno Flor de calabaza frita Día italiano Remojar alubias (1.) Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Tema: Flor de Calabaza Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 21 Equipo Preguntas Basicas 2 ollas express 1 cambro de 4 litros (p/remojar alubias del cassoulette) Hierbas y Especias Productos

37 Teoria de Preparacion de Alimentos
Programa Indice Puntos Críticos Objetivos Arroz caldoso Arroz negro Cassoulette Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Paella. Tema: Azafrán. Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 22 Equipo Preguntas Basicas 4 cazuelas de barro (p/cassoulette) 2 ollas express 4 paelleras españolas (p/arroz negro) Hierbas y Especias Productos

38 Teoria de Preparacion de Alimentos
Programa Indice Puntos Críticos Cerdo agridulce Pollo bamboo Arroz frito Dim sum - camarón pacotilla - hongos - germen de soya Día oriental Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Método Cocer al Vapor. Tema: Salsa de Soya Producto: Infografias Métodos de Cocción Clase 23 Equipo Preguntas Basicas 4 vaporeras de bambú 4 wok Hierbas y Especias Productos

39 Indice Clase 24 Video: Tema: Chile Poblano Producto: Chiles Programa
Puntos Críticos Sopa de tortilla Tilapia a la veracruzana Arroz a la mexicana Chiles rellenos Día mexicano Objetivos Pedidos Teoria de Preparacion de Alimentos Video: Tema: Chile Poblano Producto: Chiles Infografias Métodos de Cocción Clase 24 Preguntas Basicas Hierbas y Especias Productos