Brochetas de pollo con salsa de tamarindo

Presentación del tema: "Brochetas de pollo con salsa de tamarindo"— Transcripción de la presentación:

1 Brochetas de pollo con salsa de tamarindo
4 pax. Cant. Arroz arboreo Cebolla picada Aceite de olivo Vino blanco Fondo de ave Azafran Crema Queso parmesano Pechuga de pollo Cebolla Pimiento verde Pimiento rojo Chile de árbol Concentrado de tamarindo Azúcar Fondo obscuro cebollin .300 .080 .050 .100 .200 .003 .070 .700 .250 1 .004 .030 .020 .150 .010 Kg. Lt. Pzas. Cortar pollo en cubos de 30 cm Cortar pimiento y cebolla en cuadros de 20 gr. Confeccionar las brochetas reservar Saltear 80 gr de cebolla con aceite de olivo agregar el arroz , dejar cocer un poco y agregar el azafrán desglasar con vino hasta reducir, incorporar el fondo de pollo. Al final de cocción del arroz agregar queso y crema. Saltear la cebolla agregar el concentrado de tamarindo desglasar con 80 ml. De vino blanco reducir y agregar el fondo hasta obtener la consistencia deseada, agregar el chile picado. Saltear las brochetas de pollo. Servir las brochetas con el rissoto acompañar con la salsa.

2 Róbalo y esparragos en salsa de mantequilla de especias
4 pax. Cant. Vinagre de vino blanco Vino blanco seco Echalote picado Fumet de pescado Crema Mantequilla Robalo fresco Esparragos Vainilla molida Paprika Pimienta molida Nuez moscada sal .100 .050 .040 .05 .03 .200 .700 16 .002 .001 Lt. Kg. Pzas. Kg Picar el echalote en brunnoise y reducir con el vinagre, vino blanco a un cuarto agregar el fumet y la crema. Incorporar sin dejar de batir la mantequilla, colar en un chino, sazonar y reservar. Blanquear los esparragos y reservar. Cortar los filetes en pave, mezclar las especias y untar los filetes. Cocinar a la plancha. Servir los filetes con la salsa de especias.

3 Panacota de horchata con culi de frutas rojas
4 pax. Cant. Agua de horchata muy concentrada Crema Ralladura de limón Azúcar Queso mascarpone Grenetina sin sabor Fresas Frambuesas. .250 .020 .190 .180 .010 .080 Lt. Kg. Hidratar la grenetina con un poco de agua y reservar. Licuar las fresas y las frambuesas con el azúcar y un poco de agua y reservar. Poner en una cacerola el agua de horchata y la crema a calentar. Una vez caliente agregar la grenetina mover hasta disolver bien y enfriar. Cremar el queso mascarpone hasta consistencia de pomada. Confeccionar las brochetas de fruta reservar. Agregar en el queso la mezcla de horchata y crema mezclar con un globo, ponerlo en aros de acero o en copas. Enfriar en el refrigerador por un minimo de 4 horas. Servir al panacota en un plato acompañar con culi de frutas.

4 Flor de Calabaza rellena de rajas en aceite de chile de árbol
4 pax. Cant. Flor de calabaza Mantequilla Chile poblano Cebolla Ajo Crema Queso crema Pimiento rojo Aceite Chile de árbol 12 .030 .250 .100 .010 .080 .050 .020 Pzas. Kg. Lt. Picar el ajo, pimiento y cebolla en brunnoise, reservar. Escalfar los chiles poblanos y cortar en brunnoise reservar. Para la salsa. Picar el chile de árbol y dorar en aceite, dejar enfriar y reservar. Para el relleno. Saltear el ajo, cebolla, pimiento y el chile poblano en mantequilla, sazonar y agregar la crema y el queso, reducir hasta casi secar. Reservar Limpiar las flores de calabaza quitando el centro y el tallo cuidando no romper la flor. Rellenar las flores con el relleno y saltear en mantequilla. Servir con el aceite de chile.

5 Pave de salmón y puré de rábano al te de limón
4 pax. Cant. Filete de salmón Mantequilla Aceite de olivo Rábano Te de limón Fumet de pescado Roux Crema para batir Sal Pimienta blanca .700 .120 .050 .600 1 .350 .30 .060 Kg. Lt. Mjo Hacer una infusión de te con el fumet. Reservar Hacer puré de rábano Colar la infusión y espesar con el choux, agregar la crema hasta la consistencia deseada. Saltear los filetes da salmón sazonados Servir el salmón con el puré de rábano y acompañar con la salsa de te de limón.

6 Mousse de zapote al culi de Nopal
4 pax. Cant. Pulpa de zapote Crema para batir Azúcar Grenetina Nopal Brochetas de madera Frambuesas .400 .250 .180 .012 2 4 Kg. Pzas. Moler la pulpa de zapote y calentar con 100 gramos de azúcar. Cocer el nopal en almíbar licuar y reservar. Hidratar la grenetina con agua y agregarla en la pulpa de zapote, enfriar. Batir la crema a punto de nieve. Agregar la crema batida en la pulpa de zapote mezclar de forma envolvente. Rellenar unos aros de 6 cm. Con el relleno y enfriar 3 horas. Servir el Mouse de zapote en un plato acompañar con el culi y una brocheta de frambuesa.

7 Camarones al coco con mayonesa de mango
4 pax. Cant. Camarones U 30 Coco rallado Fideo chino Harina Huevos Sal Pimienta Limón Mostaza dijon Mango Aceite vegetal Chile de árbol Cilantro Lechuga sangria Paprika 12 .100 .050 .200 3 .01 1 .020 .300 .040 Pzas. Kg. Kg kg Pza. Lt. Moler finamente el chile y el mango . Reservar Freír el fideo chino y mezclar con el coco rallado Limpiar los camarones de la cáscara. Pasarlos en harina, huevo y por la mezcla de coco. Freír los camarones en aceite y servir con la lechuga y mayonesa, decorar con cilantro y paprika.

8 Filete de cordero en salsa de pasilla
4 pax. Cant. Chile pasilla Mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada Ajo Cebolla Jitomate Clavo de olor Canela Fondo de ternera Filete de cordero Aceite Papas blancas Crema .060 .040 .01 .005 .050 .100 .700 .120 Kg. Kg Lt. Limpiar el filete de cordero y reservar. Asar el ajo, jitomate, cebolla, clavo, canela, chile, agregar el fondo cocer a fuego lento por 20 minutos, colar y sazonar. Reservar. Cortar las papas en cubos y cocer a la inglesa Hacer un pure y agregar la crema, mantequilla, ajo rostizado y picado, sazonar. Sellar el filete de cordero y terminar la coccion en el horno. Cortar el filete en escalopas y servir en un plato con el pure de papa y la salsa.

9 Creme brule de guayaba roja
4 pax. Cant. Crema para batir Yemas de huevo Azúcar Guayaba roja Extracto de vainilla Menta Azúcar morena .500 5 .120 1.500 .020 .05 .100 Lt. Pzas. Kg. Kg Moler la pulpa de las guayabas reservar. Yemas y azúcar a punto de turrón. Calentar la crema hasta que sea tibia y verter en las yemas, mezclar bien. Incorporar la pulpa de guyaba en la mezcla anterior. Rellenar unas flaneras y poner a cocer en el horno a baño marí por 35 minutosa 150°C. Sacar las flaneras y enfriar en el refrigerdor por 2 horas minimo. Al momento de servir agregar en las cremas azúcar morena y caramelizar con un soplete. Servir con menta.

10 Sushi de salmón y verduras con vinagreta de naranja
4 pax. Cant. Hojas de arroz Zanahoria Pepino Apio Lechuga sangría Sal Pimienta Salmón ahumado Naranja Limón Chile de árbol Maizena Cebollin 8 .200 1 .002 .350 6 .010 .020 Pza Kg Pzas kg Lavar y desinfectar la lechuga. Pelar y cortar en bastones de 5 cm de largo por 3 mm de ancho Exprimir las naranjas y el limon, reducir a fuego bajo por 5 minutos, disolver la maizena con agua y agragar a la salsa hasta espesar hasta obtener la consitensia deseada agregar el chile picado. Hidratar las hojas de arroz en agua fría. Preparar los rollos poniendo una hoja de arroz, lechuga, salmón, apio, zanahoria, pepino y enrollar, cortar en dos y reservar. Servir el rollo con salsa y decorar con el resto de la lechuga y cebollin.

11 Tournedos en salsa de pimienta verde al tequila y zetas al guajillo
4 pax. Cant. Filete de res Aceite Zetas Mantequilla Chile guajillo Pimienta verde en salmuera Tequila Fondo de ternera ligado Sal Pimienta .600 .080 .500 .060 2 .010 .100 .180 Kg. Lt. Pzas. Kg Limpiar las zetas y cortarlas en dos Cortar el chile en finas rodajas. Reservar. Cortar la res en tournedos Saltear las zetas y agregar el chile sazonar. Saltear lo tournedos con aceite de olivo al termino deseado. Deglasar el sarten con pimienta verde, flamear con tequila, agregar fondo y reducir hasta consistencia deseada. Servir la res y las zetas acompañar con la salsa.

12 Tartaleta de higo amadine con culi de frambuesa y quenefa de queso
4 pax. Cant. Pasta quebrada Higo fresco Polvo de almendras Yemas de huevo Crema para batir Azúcar Frambuesas Mezcal Queso mascarpone Crema batida Extracto de vainilla .350 10 .040 3 .120 .160 .030 .080 .020 Kg. Pzas. Lt. Cremar el queso mascarpone, agregar .050 kg de azúcar. Batir la crema a punto de nieve, incorporar en el queso dejar enfriar. Licuar la frambuesa con .040 kg. De azúcar colar y reservar. En un bowl poner las yemas con el azúcar, agregar la crema y el polvo de almendras. Forrar los moldes de tartaletas. Poner los higos cortaos en cuatros en la pasta y cocer en el horno por 10 minutos y agregar la mezcla de yemas, crema y polvo de almendras, cocer de nuevo por 20 minutos. Servir la tartaleta en un plato con el culi, acompañar Con una quenefa de queso.

13 Sopa de cebolla gratinada
4 pax. Cant. cebolla fileteada mantequilla harina vino blanco seco fondo de ave o fondo oscuro Sal pimienta Garniture rebanadas de pan baguette queso gruyere vino madeira u vino oporto optativo. .400 .080 .010 .150 1.5 .02 20 .005 Kg Lt Pzas Saltear las cebollas fileteadas en mantequilla a fuego medio hasta que estén perfectamente doradas, agregar la harina y cocinar 5 minutos, agregar el vino blanco hasta que se evapore y por ultimo el fondo, sazonar y dejar hervir cinco minutos mas. Cortar la baguette en rebanadas finas tostar Para el montaje se puede agregar de final el vino madeira u el vino oporto, colocar encima los croutones de baguette y por ultimo el queso gruyere rayado y llevar a gratinar

14 Magri de pato con salsa de mango y chile de árbol
4 pax. Cant. Magret de pato Mantequilla Puré de mango Vinagre blanco Azúcar Fondo de ternera Chile de árbol Papa Sal Pimienta .600 .005 .100 .080 .050 .150 .003 .500 .200 .010 Kg Lt En una cacerola poner el vinagre con azúcar y reducir hasta obtener el caramelo de color ambar, desglasar con el fondo de ternera y reducir hasta la mitad y agregar el puré de mango reducir de nuevo hasta obtener la consistencia deseada, verificar el sazón y agregar el chile de árbol picado, reservar. Cortar en finas rodajas las papas rellenar unas flaneras y verter la mantequilla clarificada y cocer en el horno hasta que dore. Saltear las magret de pato en sartén con aceite y un poco de mantequilla sazonar. Montar en un plato el pato con la papa y servir con salsa de mango.

15 Mil hojas de crema de anís y culi de menta
4 pax. Cant. Pasta hojaldre Harina Crema Grenetina Azúcar Esencia de anis Yema de huevo Higo fresco Menta Fresas .350 .060 .450 .004 .100 .050 1 .160 .030 .080 Kg Lt Pzas kg Licuar los higos con 50 gramos de azúcar y un poco de agua y reservar Limpiar y guardar las fresas. Extender las pasta hojaldre y cortar rectángulos o círculos del mismo tamaño. Cocer la pasta en el horno hasta que se dore. Hidratar y entibiar la grenetina con un poco de agua. Batir la crema a punto de pico duro y agregar la esencia de anís y la grenetina reservar en el frío. Armar el mil hojas y servir con el culis y las fresas.