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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO –SEDE CUTERVO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGÍA DE CEREALES Y DERIVADOS El trigo.

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO –SEDE CUTERVO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGÍA DE CEREALES Y DERIVADOS El trigo y la panificación DOCENTE: Ing. Carmen A. Campos Salazar Ingeniera en Industrias Alimentarias Estudios de Maestría en: Microbiología Industrial y Biotecnología Tecnologías de la Información e Informática Educativa

2 TRIGO (Triticum sp.) T. aestivum : trigo harinero panificable T. durum : trigos cristalinos (sémolas y pastas) 29/04/20142

3 FRACCIÓNTRIGO AlbúminaLeucocina GlobulinaEdestina ProlaminaGliadina GlutelinaGlutenina Albúminas- solubles en agua Globulina- solubles en disolución salina Prolaminas- solubles en alcohol al 70% Glutelinas- en el residuo de la harina CLASIFICACION DE OSBORNE TRIGO (Triticum sp.) 29/04/20143

4 CALIDAD DEL GRANO Mínimo de material extraño Mínimo de semillas quebradas Grano brillante Tamaño uniforme y grande Color blanco (T. durum) y rojo (cultivado comercialmente) 29/04/20144

5 ALMACENAMIENTO CALIDAD Humedad (12%) Grano dañado Peso hectolitro Impurezas Dureza TIPOS DE ALMACENAMIENTO Apilación Sacos de yute o algodón Torres o silos 29/04/20145

6 Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y pastelería. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol industrial. 29/04/20146

7 RECEPCION Control de calidad Separador magnético Separador aspirador Despiedradora Separador de discos Pulidora ACONDICIONAMIENTO Mezcla Trituración Cernido Purificador Cilindros de germen Cilindros reductores 29/04/20147

8 Es una operación unitaria, a pesar de implicar solo una transformación física de la materia sin alterar su naturaleza. Reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida. Tiene como finalidad básica, la obtención de harina a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos como: harinillas, harina, residuos de harina, salvado fino y desechos de molienda 29/04/20148

9 RECEPCION El proceso de molienda empieza con la recepción del trigo, que es recibido a granel, donde se recibe mecánicamente y se lleva a los silos en donde se almacena CONTROL DE CALIDAD Se analiza y clasifica el trigo según su calidad Separador magnético : las partículas son separadas por imanes Separador : Se separan piedras, madera y partículas ajenas al trigo Aspirador: se separan partículas finas del trigo por medio de aire Despiedradora: separa piedras por movimientos Pulidora: pule al trigo, eliminando insectos, bacterias, por medio de centrifugación intensa 29/04/20149

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12 Acondicionamiento : El agua endurece y hace elástica la capa externa para eliminar el endospermo Mezcla : Diferentes tipos de trigo para obtención de diferentes harinas Trituración : El trigo es estriado por medio de cilindros en partículas gruesas Cernido: tamizado de trigo Purificador : Se separan las impurezas finas del trigo 29/04/201412

13 Cilindros de germen : La sémola se comprime y luego se cierne para la obtención del germen laminado Cilindros reductores: reducción de semolas y semolinas para la obtención de harina Esterilizador mecánico: Destrucción de insectos, larvas y sus huevecillos por medio de centrifugación Almacenaje a granel: la Harina es almacenada 29/04/201413

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16 BLANQUEO DE LA HARINA DIÓXIDO DE CLORO: DIÓXIDO DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se aplica en dosis de gramos por saco, destruye tocoferoles. PERÓXIDO DE BENZOILO: PERÓXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante sólido se suministra mezclado con almidón. Se usa en dosis de 10 –20 ppm, el blanqueo se presenta 48 horas después de la aplicación. El almacenamiento y conservación del producto no presenta peligros. La decoloración de los pigmentos naturales tiene lugar rápidamente por oxidación cuando la harina se expone directamente a la atmósfera y más lentamente cuando se almacena en grandes montones. 29/04/201416

17 MADURACIÓN DE LA HARINA La harina madura se diferencia de la nueva en que tiene mejores propiedades manuales, presenta mayor tolerancia de la masa a las distintas condiciones de fermentación y produce panes de mayor volumen y con miga de mejor textura. Dióxido de cloro, bromato potásico, persulfato potásico, persulfato amónico, bifosfato cálcico y ácido ascórbico. No incrementan la producción de gas carbónico en la masa fermentada, pero sí la retención de éste, debido a que la masa se hace más elástica y con ello se aumenta el volumen del pan. 29/04/201417

18 PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS APLICACIONES Harina : productos para la panificación y repostería Sémola: Elaboración de sopas y pastas secas, cereales para el desayuno. Semolina: Similar a la sémola Harinilla: Alimento animal 29/04/201418

19 PANIFICACION Pruebas químicas para la determinación de harinas panificables: Indice de acidez Contenido de gluten Prueba de inhibición de gluten Actividad amilásica 29/04/201419

20 LA CALIDAD DE LA HARINA Extracción. Extracción. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o menor presencia de partículas minúsculas de salvado, que contribuyen a dar un color más oscuro. Asimismo, se tendrá en cuanta para establecer el grado de hidratación conveniente. Fuerza (W). Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitirá fijar el tiempo de amasado, el grado de hidratación, así como de guía para fijar la cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar. Tenacidad (P). Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la deformación, esto es la mayor o menor dificultad para estirar la masa durante su elaboración. Extensibilidad (L). Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para extenderse, formando finas películas. Equilibrio (P/L). Equilibrio (P/L). Al ser la relación entre la tenacidad y la extensibilidad, nos indica si la masa va a ser más bien tenaz, o más bien extensible. 29/04/201420

21 Calidad de la Masa Farinógrafo Extensibilidad Tenacidad Elasticidad PANIFICACION -FARINÓGRAFO: Determina absorción de agua y tiempo óptimo de mezclado, la tolerancia y estabilidad al amasado 29/04/201421

22 Calidad de la Masa PANIFICACION -EXTENSÓGRAFO: Determina extensibilidad y resistencia máxima de la masa. 29/04/201422

23 -AMILOGRAFO: Determina el poder de gelificación del almidón, la actividad amilolítica y las propiedades de cocción Calidad de la Masa PANIFICACION 29/04/201423

24 Alveógrafo PANIFICACION Calidad de la Masa ALVEOGRAFO: Determina la tenacidad de la masa (cohesividad o resistencia), la extensibilidad y la fuerza del gluten. 29/04/201424

25 Clasificación de harinas con base en el análisis alveográfico PANIFICACION Calidad de la Masa 29/04/201425

26 Mixógrafo PANIFICACION Calidad de la Masa 29/04/201426

27 Prueba de panificación Extensógrafo PANIFICACION Calidad de la Masa 29/04/201427

28 BASES DEL INFRARROJO CERCANO Durante más de 30 años la Espectroscopia en el Infrarrojo Cercano (NIR) ha sido usada como una técnica analítica rápida (segundos) para alimentos, grano y otros productos agrícolas. El NIR permite análisis no destructivos sin necesidad de reactivos o métodos complejos. Puede ser operado por personal no técnico y ser calibrado para una amplia gama de granos y oleaginosas. 29/04/201428

29 HARINA. Proporciona estructura al producto por medio de las proteínas del gluten. El almidón participa estructuralmente y en la textura por sus propiedades gelificantes. AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el almidón, desarrollando sus propiedades funcionales. Solvente para sal, azúcar y nutrientes de la levadura. LEVADURA. Mediante una fermentación, produce el gas que impartirá el volumen al pan. También contribuye al aroma por la generación de alcoholes, ácidos, esteres etc. 29/04/

30 AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la levadura. Balancea el sabor del producto y es higroscópica contribuyendo a la retención de humedad (vida de anaquel). ALIMENTO PARA LEVADURA. Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y Magnesio Fuente de Nitrógeno para la levadura: Sales de Amonio Agentes Oxidantes, para mejorar harinas. GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de gas. Contribuye a la textura de la miga y el producto. Vida de anaquel. 29/04/

31 SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda agregar en los últimos pasos del mezclado para facilitar el trabajo de la masa y no retardar la fermentación. EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la incorporación de la grasa favoreciendo la textura. Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicéridos. GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar el volumen del producto. Ingrediente en panes de harina integral. 29/04/

32 HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada. Incremente al contenido proteico y por lo tanto el valor nutricional. SÓLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor nutricional. Contribuyen a la coloración y sabor por el oscurecimiento no enzimático (Caseína, Calcio y Lactosa). SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo descremada, suero, caseinatos, proteínas de soya. 29/04/

33 MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se mezclan en un solo paso ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos: primeramente se prepara una esponja con una porción de los ingredientes y se lleva a fermentación. Posteriormente se incorporan el resto de ingredientes y procede una segunda fermentación resto de operaciones. ESPONJA LÍQUIDA. Primera fermentación en medio líquido (fermento) y posteriormente se incorporan los siguientes ingredientes. 29/04/

34 FORMULACION DE PAN INGREDIENTES PORCENTAJE PANADERO (%)PESO DE INGREDIENTE (g) MínimoMáximoMínimoMáximo Harina Agua Levadura Sal Azúcar Grasa /04/


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