PANADERIA MATERIAS PRIMAS.

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1 PANADERIA MATERIAS PRIMAS

2 QUE SON ? PAN PASTELERIA POSTRES GALLETAS INSUMOS PRINCIPALES
ELABORACIÓN PAN PASTELERIA POSTRES GALLETAS

3 CUALES SON ?? LECHE AGUA HARINA MANTEQUILLA MARGARINA ESENCIAS AZUCAR
SABORIZANTES POLVO PARA HORNEAR LEVADURA

4 El grano de Trigo

5 Un Grano De Trigo

6 Que es el trigo ? Es un de los cereales mas importante desde el punto de vista nutricional. Es un deposito de nutrientes como: proteínas, vitaminas, azucares, fibras grasas. Botánicamente el grano de trigo no es una semilla sino un fruto. Es de forma ovoide y en su ápice tiene un haz de pequeños filamentos o pelusas. Tiene un pliegue (surco profundo), en uno de sus lados.

7 Partes del grano de trigo.
Endospermo Afrecho Germen 83% 14.5% 2.5%

8 Componentes del grano de trigo:
Endospermo.- Contiene gránulos de almidón y es la matriz proteínica. Afrecho.- Es la parte externa y la parte protectora del grano, esta capa tiene 6 sub-capas. Germen.- Contienen cantidades considerables de grasa y de proteína.

9 División de las partes del grano
Se divide en: Vítreos, harinosos y farináceos. Vítreos.- Son translúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa, tiene apariencia cristalina. Farináceos.- Son opacos y resultan oscuros en las mismas condiciones. Harinosos.- Está relacionada con la maduración del grano, tienen una apariencia yesosa. Efecto.- Fisuras llenas de aire, dentro de las células del endospermo. Endospermo Almidón 83 % Epidermis o Cutícula 0.6 % Partícula de salvado Pericarpio Epicarpio % Estructura del grano de trigo Endocarpio 1.6 % Afrecho Testa o epispermo 2.0 % Pigmento del trigo Arillo Perispermo 2.5 % Capa de células aleuronas 6.5 % Capa mas interna Epitelio 0.7 % Escúdelo Plúmula 0.7 % Germen Raíz Cofia 1.1 %

10 Textura del endospermo
Se divide en: Vítreos, harinosos y farináceos. Vítreos.- Son translúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa, tiene apariencia cristalina. Farináceos.- Son opacos y resultan oscuros en las mismas condiciones. Harinosos.- Está relacionada con la maduración del grano, tienen una apariencia yesosa. Efecto.- Fisuras llenas de aire, dentro de las células del endospermo.

11 Diferencia del trigo sobre los otros cereales.
El trigo tiene dos proteínas que lo diferencia de los otros cereales: La gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas al contacto con el agua forma el gluten. El gluten es el elemento que atrapa y conserva los pequeños bolsillos de gas que se forma por la acción de la levadura.

12 Clases de trigos según la proteína
Fuertes. Tienen un alto contenido de proteínas Flojos Tienen bajo porcentaje de proteínas

13 Relación del trigo en el mercado
Agronómicas Físicas Químicas Granjero Molinero Panadero

14 HARINA DE TRIGO

15 HARINA DE TRIGO DEFINICIÓN:
Es el producto destinado al consumo humano, obtenido de la molienda y tamizado del endos-permo del grano de trigo, hasta un grado de extracción determinado, considerando al restante como subproducto (afrecho, germen y granillo). Grado de extracción : Es el rendimiento, en % de harina, que se obtiene en Kg. por cada 100 Kg.. de trigo limpio , exento de todo tipo de impurezas. 15

16 PARÁMETROS DE CALIDAD ABSORCION HUMEDAD GLUTEN VITAMINAS OXIDANTES
ENZIMAS ADITIVOS

17 ABSORCION % Absorción: Es el porcentaje de agua necesaria para que la harina adopte una consistencia determinada. A mayor absorción mayor rendimiento. 17

18 H U M E D A D % Humedad: Es la cantidad de agua que se puede extraer de la harina . Expresada en porcentaje.

19 G L U T E N % Gluten. Es la fracción de proteínas del trigo responsable de la plasticidad y estabilidad de la masa. Ayuda a ligar los demás componentes.

20 HARINA DE TRIGO ADITIVOS:
Son sustancias adicionadas a las harinas para mejorar las características del producto final. (pan) 20

21 E N Z I M A S Enzimas : alfa amilasas , hemicelulasas.

22 A M I L A S A S Son una serie de enzimas que catalizan, todas ellas la misma reacción básica, la escinsión de la molécula hidratada del almidón, es decir de la miloasa

23 O X I D A N T E S Acido ascórbico. Es un agente reductor, puede emplearse como mejorador de pan durante el amasado. El oxígeno atmosférico convierte el ácido ascórbico en ácido dehidroascórbico.

24 V I T A M I N A S Niacina, Riboflavina, Tiamina Hierro, Acido fólico.
Todas las harinas elaboradas en MOLINO SUPERIOR son fortificadas con vitaminas y minerales permitiendo tener productos más nutritivos

25 CLASIFICACIÓN 1.- Harinas Panificables:
La harina de trigo, de acuerdo a su uso se clasifica en : 1.- Harinas Panificables: a.- France Superior/ Pand’Oro b.- France Superior TC / Pand’Oro TC c.-Panarina d.-Panarina TC e.- Industrial

26 CLASIFICACION Las harinas panificables son elaboradas con mezclas de trigos duros como CWRS, HRW, Argentino, y aditivos específicos en diferentes proporciones, que nos permiten obtener características optimas en absorción, gluten, color, etc..y como consecuencia mayor volumen de pan, mejor apariencia, aroma, y sabor.

27 HARINAS PANIFICABLES FRANCE SUPERIOR
Harina con alta % Proteína, alta % absorción, alto % gluten.. Considerada como una harina fuerte lo que le hace adecuada para procesos mecánicos agresivos y usadas en panaderías que poseen maquinaria para sus procesos. Esta harina se puede utilizar en cualquier receta para productos de panificación leudados con levadura.

28 HARINAS PANIFICABLES

29 HARINAS PANIFICABLES FRANCE SUPERIOR TC
Harina más fuerte que la France Superior Contiene alto porcentaje de proteína, absorción y Gluten Apta para la región costa en donde se trabaja con procesos que requieren fermentaciones largas y manipuleos mecánicos agresivos.

30 HARINAS PANIFICABLES PANARINA
Esta harina ha sido diseñada y producida pensando en la necesidad de abaratar costos, además para cierto sector de clientes con proceso de panificación artesanales, sin mayor tecnología. Una adecuada selección de trigos y con aditivos específicos permiten, disminuir el tiempo de amasado y obtener una buena maleabilidad en la masa resultante, haciéndola adecuada para trabajar manualmente facilitando el trabajo de amasado.

31 HARINAS PANIFICABLES PANARINA TC
La mezcla adecuada de trigos y aditivos permite que las masas de esta harina pueda soportar fermentaciones largas tengan buena manejabilidad, y requieran tiempo de amasados cortos, haciéndolas ideal para trabajar manualmente y con menor esfuerzo.

32 HARINAS PASTIFICIO 2. Harinas para Pastificio: PASTARINA ESPECIAL:
Harina especial utilizada en la elaboración de pastas y fideos. La selección de trigos y aditivos adecuados nos permite dar consistencia en la cocción.

33 HARINAS PASTIFICIO PASTARINA GRANEL:
Harina especial utilizada en la elaboración de fideos varias formas

34 HARINAS PASTIFICIO SPAGUETTY:
La selección de trigos adecuados nos permite tener una masa consiste para elaboración de pasta tipo spaghetti.

35 HARINAS ESPECIALES REPOSTERA SUPERIOR 3. Harinas Especiales:
Harina con menor porcentaje de proteína que las harinas panificables lo que le hace óptima para elaboración de pasteles, tortas y embutidos.

36 HARINAS ESPECIALES GALLETERA INDUSTRIAL
Harinas de bajo porcentaje de proteína, ideal para elaborados de galletas y productos que no requieran esponjar demasiado como embutidos y apanaduras

37 HARINAS ESPECIALES INDUSTRIAL
Harina con alto contenido de proteína, alta absorción y alto gluten. Ideal para procesos industriales y que requieren adición de aditivos según formulación del cliente.

38 HARINA INTEGRAL Elaborada a partir de harina F2000 y subproductos (granillo, afrechillo) Contiene alto porcentaje de fibra, ideal para productos integrales y dietéticos.

39 HARINA INTEGRAL

40 ALMACENAMIENTO La harina debe ser almacenada en lugares frescos, limpios y secos. Evitar el contacto directo con el suelo por lo que se recomienda el uso de palets, mantener una distancia de 15cm entre la pared y las rumas. Una vez abierto el saco usar el producto en el menor tiempo posible Se recomendable seguir las normas FIFO (el primer producto que entra en la bodega es el primero que DEBE salir)

41 PROTEINA Y GLUTEN EN LA HARINA
Una harina panificable tiene una proteína del 13% Una harina repostera tiene una proteína del % al 11 % Una harina para pasta o fideos tiene una proteína del 14%

42 GLUTENINA O GLEANINA Son proteínas propias de la harina que durante el amasado desarrollan el gluten.

43 A G U A Activa los mecanismos de formación de la masa
Compuesto formado por 2 átomos de hidrógeno y 1 de oxígeno. Sustancia esencial para la vida. Activa los mecanismos de formación de la masa Activa las proteínas de la harina para que la masa cobre textura blanda y moldeable. * Disolvente acuoso de los ingredientes añadidos a la masa Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina.

44 S A L Reforzar sabores y aromas del pan Afecta le textura
final de la masa Tiene ligero efecto fungicida, permite alargar la vida comestible del pan Contribuye de forma indirecta al color marrón de la corteza del pan Genera exceso de azúcares que favorece el horneado formación de colores dorados en la corteza Retarda la fermentación

45 L E V A D U R A Microorganismos unicelulares que se alimentan del almidón de los azúcares existentes en la harina LEVADURA SECA. Se reactivan al introducirse en un medio acuoso templado. LEVADURA QUIMICA. Compuesto químico capaz de generar gases. LEVADURA NATURAL. Presentes en el propio cereal , posee un lento proceso de fermentación

46 LEVADURA FRESCA. Textura de pasta comprimida, vida útil de pocas semanas. Es un microorganismo vivo que es reproducido en forma industrial, mediante un proceso de fermentación Funciona en cualquier tipo de masa. Mayor gasificación Aporta más humedad en la masa lo que provoca mayor frescura en el pan . Refrigerar entre 0°C a 5°C, con el fin de mantener sus cualidades

47 MARGARINA Margarina, producto alimenticio llamado en un primer momento oleomargarina, rico en grasas y aceites, y muy utilizada como sustituto de la mantequilla.

48 MARGARINA En su forma original, la margarina fue desarrollada en 1869 por el químico francés Hippolyte Mège-Mouriès, que utilizó sebo vacuno como punto de partida. Desde entonces, los progresos en la refinación, la desodorización, el endurecimiento de aceites por hidrogenación, y la disponibilidad de mejores emulsionantes han introducido algunos cambios en la fabricación de la margarina, que es de color casi blanco y, al mezclarse con tinte vegetal amarillo, adquiere una apariencia muy similar a la de la mantequilla.

49 MARGARINA La leche, bien sea entera o procesada, a menudo constituye la porción acuosa de la margarina, a fin de que ésta tenga sabor a mantequilla, aunque está autorizado el uso de agua. La margarina puede fabricarse con un único aceite, siendo el más habitual el de girasol, o con una mezcla de aceites, tanto vegetales como animales. Los aceites vegetales son los más populares en la actualidad. Otros ingredientes que pueden añadirse a la margarina son: sal, colorantes y vitaminas.

50 MARGARINA Debido a la creciente preocupación del público por los perjuicios derivados del consumo excesivo de grasas saturadas, desde 1960 las margarinas contienen cada vez menos cantidad de grasas saturadas y más aceites insaturados, en especial, aceites poliinsaturados. Dado que la margarina contiene hoy este tipo de ingredientes más deseables, además de algunas vitaminas, hay quien la considera un producto más nutritivo que la mantequilla.

51 MANTEQUILLA Se obtiene a partir de la crema de leche entera, y su valor nutritivo se debe a su alto contenido graso (82. La margarina es una grasa de origen vegetal, elaborada con aceites de coco, palma, palmiste, girasol, maíz. La mantequilla es un producto más natural, mientras la margarina lleva añadidos emulsionantes, sal, agua, vitaminas, grasas, y aceites diversos.

52 MANTEQUILLA Grasa láctea solidificada que se usa como producto alimenticio y proviene, en su mayoría, de la leche de vaca. Para la fabricación de la mantequilla se extrae, de forma manual o mecánica, la nata de la leche.

53 MANTEQUILLA Tras su pasteurización, se bate la nata hasta que se coagula la mantequilla. Más tarde, la mantequilla en bruto se trabaja (o amasa) y se lava con agua para eliminar al máximo el suero lácteo y otros componentes no grasos. En ocasiones se le añaden colorante y vitamina A.

54 MANTEQUILLA La mantequilla debe contener por término medio entre un 80 y un 85% de grasas (y no más de un 16% de agua), de las que un 60% son saturadas, una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La llamada mantequilla láctica, preferida en algunos países, se elabora madurando o agriando la nata con un cultivo bacteriano para aumentar su sabor.

55 MANTEQUILLA La mantequilla clarificada se elabora calentando la mantequilla para separar la grasa del agua y no se enrancia tan rápido como la mantequilla no tratada. En India es conocida como ghee o ghrt, y como samna en Egipto. Las ventas de mantequilla han descendido por la creciente popularidad de la margarina y otros productos bajos en grasas.

56 Aceite de palma parcialmente hidrogenado
MANTECA VEGETAL Grasa al 100% vegetal. Aceite de palma parcialmente hidrogenado

57 VENTAJAS DE LA GRASA EN EL PAN
Suavidad en la miga Brillo en la corteza Mejora el sabor Alrga el tiempo de vida útil

58 A Z Ú C A R Es la sacarosa, conocida como o azúcar común o de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar proporciona una textura y sabor agradable a otros alimentos. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

59 G L U C O S A Azúcar monosacárido, de fórmula C6H12O6. Se encuentra en la miel y en el jugo de numerosas frutas. El nombre alternativo azúcar de uva proviene de la presencia de glucosa en las uvas. Se produce en la hidrólisis de numerosos glucósidos naturales. La glucosa está presente en la sangre de los animales

60 G L U C O S A Es un sólido cristalino de color blanco, algo menos dulce que el azúcar destinado al consumo. Las disoluciones de glucosa giran el plano de polarización de la luz a la derecha; de ahí el otro nombre alternativo dextrosa (del latín dexter, 'derecha'). La glucosa cristaliza en tres formas diferentes y cada una de ellas gira el plano de polarización de la luz en distinto grado.

61 G L U C O S A La fermentación de la glucosa por la acción de levaduras produce alcohol etílico y dióxido de carbono. Industrialmente, la glucosa se obtiene en la hidrólisis del almidón bajo la acción de ácido diluido, o más frecuentemente, de enzimas. Su aplicación más importante es como agente edulcorante en la elaboración de alimentos. También se emplea en curtidos y tintes, y en medicina para el tratamiento de la deshidratación y alimentación intravenosa.

62 S A C A R I N A Polvo blanco cristalino, sintético, cuya fórmula química es: En estado puro es 550 veces más dulce que el azúcar de caña. En su presentación comercial, la sacarina posee un poder edulcorante 375 veces mayor que el azúcar. Se elabora a partir del tolueno, cuyo sabor dulce fue descubierto accidentalmente a finales del siglo XIX durante una investigación sobre los derivados del tolueno. Al disolver en agua cantidades relativamente grandes de sacarina, la solución obtenida tiene un sabor amargo, apareciendo el sabor dulce sólo en soluciones diluidas. La sacarina no es digerida por el cuerpo y no tiene valor alimenticio alguno.

63 S A C A R I N A Durante varios años, ha sido objeto de investigación como posible causa de procesos cancerígenos y su comercialización fue prohibida en Canadá en 1977, pero la reacción de los consumidores en otros países ha mantenido a la sacarina en el mercado. Estudios más recientes han demostrado que es ligeramente cancerígena en animales de laboratorio, pero no presenta riesgo para los seres humanos si se usa con moderación.

64 S A C A R I N A La utilizan como sustituto del azúcar las personas enfermas de diabetes (véase Diabetes mellitus) y aquéllas que siguen ciertas dietas de adelgazamiento. Por otra parte, existen indicios de que puede estimular el apetito y la producción de insulina en el cuerpo.

65 M A L T O S A Azúcar de fórmula C12H22O11, que se forma por la acción de la amilasa sobre el almidón. La maltosa es soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas. Gira el plano de polarización de la luz a la derecha (dextrógira).

66 M A L T O S A Por hidrólisis forma un único producto: la glucosa.
Al ser un azúcar de fácil digestión, la maltosa se utiliza en alimentos infantiles y en bebidas como la leche malteada. Se fermenta por medio de levaduras y es fundamental en la elaboración de la cerveza.

67 H U E V O S Su contenido es proteínas como albúmina
que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos,1de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

68 HUEVOS Su contenido es proteínas como albúmina
que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos,1de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

69 LA YEMA Aporta la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro .

70 LA CLARA Es una textura cuasi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteina, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas y glucosa. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

71 OVOALBUMINA La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara de huevo),

72 SABORIZANTE Extraídos de naturaleza vegetal Sustancias con
principios aromáticos O Sustancias artificiales Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y son de uso alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración. Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza. Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud.

73 ESCENCIAS Fácil dosificación.
Resistencia a altas temperaturas de horneo. Sirve para productos congelados Sirve para jugos y bebidas en general. Sabor bien definido

74 CREMA DE LECHE Es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).

75 L E C H E Producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.

76 L E C H E El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

77 L A C T O S A Presente en la leche.
Se obtiene de la leche en forma de cristales arenosos duros, de composición C12H22O11·H2O, mediante la evaporación del suero residual una vez extraída la grasa, y por la precipitación de la caseína. Los cristales pierden agua al calentarse a 140 °C, y se funden y descomponen a 202 °C.

78 L A C T O S A En la hidrólisis, la lactosa produce glucosa y galactosa. En presencia de las enzimas apropiadas fermenta a ácido láctico y a ácido butírico. La lactosa es menos dulce que la sacarosa, gira el plano de polarización de la luz a la derecha (dextrógira), y es menos soluble en agua que la glucosa y la sacarosa. Es un elemento importante en la dieta de los mamíferos jóvenes y a menudo se añade a los alimentos infantiles. También se emplea en repostería y en productos farmacéuticos.

79 PROPIEDADES DE LA LECHE
Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89% Carbohidratos 4.8 a 5 gr. Proteínas 3 a 3.1 gr. Grasas 3 a 3.1 gr MineralesSodio 30 mg. Fósforo 90 mg. Potasio 142 mg. Cloro 105 mg. Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg. Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg. Cobre mg.

80 TIPOS DE LECHE Entera: tiene un contenido en grasa del 3.2%
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3% Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8%

81 Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. En polvo : a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.

82 Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede tener azúcar, añadida o no. Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.

83 PROPANOATO DE CALCIO Es una sal cálcica del ácido propanoico, de fórmula Ca(C2H5COO)2. Se utiliza como conservante en una gran variedad de productos, entre los que se encuentran los productos de panadería como inhibidor de moho.

84 POLVO PARA HORNEAR VENTAJAS
• Buen volumen en los productos terminados. • Excelente actividad (doble acción). • Estructura uniforme de la miga. • Conserva más humedad en el producto terminado. • Buen sabor y coloración del producto. • Fácil uso.

85 Retarda la presencia de moho.
ANTIMOHO Mayor tiempo de conservación en sus productos. Conservante para productos enfundados Aplicable en panes empacados. Retarda la presencia de moho. No altera la fermentación si se aplica la dosis correcta. No cambia el sabor original del producto.

86 MARGARINA PARA REPOSTERÍA
Es una emulsión de una fase acuosa adicionada mas grasa. Buena incorporación de aire. Mejora la corteza y la suavidad de la miga Suavidad y esponjosidad en cada fórmula. Buen volumen en los productos. Retiene el aire atrapado.

87 CONCLUSIONES