PROYECTO FINAL TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PRESENTADO POR LUZ ANGELA CHAVES ACEVEDO Código: 1032375664 WILLINGTON RENE QUINTERO CAMARGO Código:

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2 PROYECTO FINAL TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PRESENTADO POR LUZ ANGELA CHAVES ACEVEDO Código: 1032375664 WILLINGTON RENE QUINTERO CAMARGO Código: 79714667 EZEQUIEL ALBERTO RODRIGUEZ RINCONES Código: 77096585 CARLOS EDUARDO DIAZ PAREDES Código: 1075271029 Tutor: ALBA DORIS TORRES Grupo: 301107_2 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTACIA UNAD 2014

3 DESARROLLO La gulupa, Passiflora edulis Sims., es una fruta exótica originaria de la región amazónica, aunque crece de forma silvestre en un área que abarca desde el sur de Colombia hasta el norte de Argentina, Uruguay y Paraguay. La gulupa pertenece a la familia Passifloráceae y se conoce con este nombre en Colombia, aunque se utilizan otros nombres comunes como curuba redonda, maracuyá morado, parchita, granadilla, pasionaria, fruta de la pasión y cholupa morada. Para la elaboración de productos a base de frutas y hortalizas, es necesario hacer una identificación de las materias primas, que son aquellas extraídas de la naturaleza y que se transforman para elaborar materiales, que más adelante se convertirán en bienes de consumo. Así como se deben tener en cuenta los demás elementos necesarios, para la producción de dichos bienes de consumo, otro aspecto importante es tener claro el diagrama de procesos, y las cantidades a elaborar.

4 OBJETIVOS GENERALES  Con este trabajo pretendernos no solo poner en práctica el material aprendido, si no poder tener una visión amplia de cómo podemos ver en nuestro producto una fuente de empleo y de generación de oportunidades las cuales nos pueden servir como futuros profesionales independiente de la especialidad. OBJETIVOS ESPECIFICOS  Crear una fábrica con altos estándares de calidad  Ver toda la parte reglamentaria para tener una visión global de la industria  Viabilidad de creación de empresa  Conocimiento a fondo de nuestra materia prima

5 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Se usa para describir desde diferentes puntos la materia prima, es describir las características con las que debe cumplir. La caracterización de la materia prima es muy importante, ya que de esta depende en gran medida la calidad final del producto a elaborar, es importante recordar que de acuerdo a las resoluciones o normativas que regulan la producción de alimentos, se debe cumplir con los criterios indicados en cuanto a las características de las frutas y hortalizas, así como las características de los productos finales. La caracterización se puede hacer identificando las características organolépticas o sensoriales y fisicoquímicas

6 CARACTERIZACIÓN DE LA GULUPA

7 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

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9 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO INGREDIENTE: Es cualquier substancia, incluidos los aditivos alimenticios, empleada en la fabricación o preparación de un alimento y que permanece en el producto final, aún en forma modificada; ADITIVO ALIMENTICIO: Es cualquier ingrediente adicionado intencionalmente a los alimentos, sin propósito de nutrir, con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la fabricación, procesamiento, preparación, tratamiento, embalaje, acondicionamiento, almacenamiento, transporte o manipulación de un alimento; al agregarse podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de tal alimento. Esta definición no incluye los contaminantes o sustancias nutritivas que sean incorporadas al alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales;

10 MERMELADA Las mermeladas, son productos obtenidos como resultado de la cocción de frutas y zumos de fruta con agua, azúcar, ácidos y sustancias pecticas, hasta que adquieren la consistencia característica que debe tener cada uno de ellos. Las mermeladas contienen la fruta más o menos triturada y su grado de gelificación es reducido y el producto final es semifluido.

11 MERMELADA DE GULUPA

12 Mermelada de Gulupa

13 ESTANDARIZACIÓN Y FORMULACIÓN LA DE INGREDIENTES Y ADITIVOS la estandarización y formulación de ingredientes de la mermelada se basa en lo siguiente: FORMULACION MATERIA PRIMA/ INSUMO PORCENTAJE Pulpa de GulupaBase de calculo Azúcar75 % Pectina0,3% Ácido cítrico1% - 2 % Conservante (opcional Sorbato de potasio – benzoato de sodio) 0,02 %

14 DEFECTOS Y SOLUCIONES QUE SE PUEDEN PRESENTAR CON EL PRODUCTO: MERMELADA Defecto del producto final Causas por las cuáles se presenta el defectoSoluciones GEL MUY FLOJO O DÉBIL Derivadas del uso de la pectina: - Cantidad insuficiente - Pectina no completamente disuelta - Uso de pectina liquida en mal estado - Pectina almacenada en condiciones Climáticas inadecuadas - Pectina almacenada durante mucho tiempo Derivados del pH - pH más alto - pH más bajo -pH fuera del rango aconsejado Derivados de los azucares y del contenido de sólidos solubles - Bajo contenido de sólidos solubles - Alto contenido de sólidos solubles Derivadas de la ejecución de las etapas del proceso - Tiempos de ebullición: *insuficientes Demasiado prolongados - temperatura de llenado de recipientes: *Muy baja - Movimiento brusco de envases antes de que los geles estén firmes Derivados de la fruta - Empleo de la fruta de mala calidad Derivados del agua de proceso y de los Equipos - Excesos de sales buffet en el agua Aumentar la dosis de pectina Determinar y corregir el tipo de pectina. Estandarizar los Brix en el producto Esta tendencia se supera fácilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que actúa como agente dispersante.

15 DEFECTOS Y SOLUCIONES QUE SE PUEDEN PRESENTAR CON EL PRODUCTO: MERMELADA Defecto del producto final Causas por las cuáles se presenta el defectoSoluciones Sinéresis (separación de una fracción líquida). Derivadas del uso de la pectina: - Cantidad insuficiente - Pectina no completamente disuelta - Uso de pectina liquida en mal estado - Pectina almacenada en condiciones Climáticas inadecuadas - Pectina almacenada durante mucho tiempo - Disminución del tiempo de llenado -Uso de pectina de baja velocidad de gelificación -Verificación y corrección de los Brix -Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición de la pectina en solución

16 PROPUESTA DE UN EMPAQUE Y/O ENVASE. Se propuso un recipiente de fácil apilado termo sellado herméticamente que consta de una película de aluminio decorado y desprendible. Este material garantiza un mejor periodo de conservación del producto envasado y la barrera a la humedad y al oxígeno (se debe envasar a una temperatura no menor a los 85°C esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por defecto de la contracción de la mermelada una vez que se ha enfriado). No afecta las características sensoriales del producto como es olor, sabor, textura hasta por 12 meses después de empacado. Se podrá encontrar en presentaciones de 130 g, el empaque consta de una tapa, cucharas y una manga identificativa de la marca que actúa como precinto de seguridad.

17 ETIQUETA PARA EL PRODUCTO La resolución 5109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social es la que regula este tema y dice que “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.” Tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano envasados o empacados, así como los de las materias primas para alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor una información sobre el producto lo suficientemente clara y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar una elección informada.

18 DISEÑO DE LA ETIQUETA IGNOBADOR LLAMATIVO PRACTICO

19 MÉTODO DE CONSERVACIÓN Estos nuevos métodos de conservación que se están implementando hoy en día, busca que el alimento sea sano y saludable para el consumidor, que sea de excelente calidad y lo más importante conservando las propiedades del alimento. Y que se redujera los procesos térmicos que se han utilizados porque esto es lo que causa muchas de las enfermedades que nos enfrentamos hoy en día como la diabetes, la alta presión o la baja presión, ultrasonidos, irradiación, campos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes y destellos de luz blanca; pueden utilizarse sin que se vea afectada la calidad de los alimentos. Con el uso de métodos se pretende mejorar cada proceso de conservación en los alimentos razón por lo cual se ideo combinar estos métodos con algunos ya utilizados lo que permitirá a futuro potencializar sus efectos y reducir aquellas características como por ejemplo las organolépticas que se alteraron. Estos métodos utilizados hacen que los microrganismos sean afectados de manera radicar o sea de mayor grado o de menor grado, pero esto hace que se tengan ciertas consecuencias con el alimento tratado ya que se pierden características o se cambian las características organolépticas de los mismos; ya sea utilizando altas presiones, utilización de ondas acústicas, potentes pulsos de luz, y radiaciones.

20 Las áreas de selección, clasificación, empaque, almacenamiento y transporte de gulupa deben estar previamente desinfectadas y deben ser exclusivas para el manejo de frutos y no de otro tipo de productos que puedan contaminar los frutos con una manipulación cruzada. Selección Proceso que retira los frutos de gulupa que no cumplen las características los frutos son organizados en tres o cuatro capas separadas por papel periódico para protegerlos, luego son transportados al centro de acopio y distribución comercial, en donde las seleccionadoras entrenadas escogen los frutos según las especificaciones requeridas para el mercado local o el de exportación, retirando frutos con daños mecánicos por el transporte (golpes, ralladuras y cicatrices), con presencia de síntomas de enfermedades o con defectos en el aspecto del fruto (deformaciones, decoloraciones, tamaños fuera del rango requerido). El pre enfriamiento es el paso inicial para mantener la cadena de frío, la cual hace referencia a mantener los frutos en condiciones de bajas temperaturas desde la cosecha hasta su destino final. El mantenimiento de esta cadena de frío permite la disminución de la velocidad de deterioro de los frutos y por lo tanto prolonga su vida útil.

21 En el centro de acopio de la distribuidora, los frutos de gulupa son pre enfriados durante mínimo 2 horas, aunque el tiempo dependerá de la velocidad de aireación y de la temperatura con la que llega el fruto. Es recomendable realizar este pre enfriamiento lo más pronto posible después de la cosecha de los frutos, para disminuir su metabolismo y por consiguiente reducir la velocidad De deterioro. Es recomendable realizar el lavado y desinfección de los frutos para retirar restos de tejidos florales y disminuir la carga de microorganismos patógenos posiblemente allí presentes, que pueden ocasionar el deterioro y rechazo por consumidores o exportadores. En el cultivo de gulupa se han implementado técnicas de desinfección mediante aspersión con desinfectantes; sin embargo, la carga microbiológica de los frutos no parece disminuir totalmente Con este procedimiento. Después del proceso de lavado y desinfección, es necesario retirar el exceso de humedad dejando secar la gulupa en canastillas plásticas, en un área libre de contaminación y con aireación natural o artificial. Esta etapa es importante dado que la humedad favorece la Proliferación de microorganismos que pueden afectar la calidad del producto para su comercialización.

22 MEDIDAS DE CONTROLL DURANTE EL TRANSPORTE PARA MANTENER LA INOCUIDADY CALIDAD DEL PRODUCTO ELABORADO En Colombia tenemos la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 (Julio 22); Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Establece que los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional, requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación Que expida el Ministerio de Salud y Protección Social. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

23 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA.  Es muy importante tener presenta que tan grande será nuestra empresa para realizar la mejor distribución posible y así optimizar espacios

24 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESECHOS SÓLIDOS  A nivel de las industria de procesos de frutas y hortalizas los programas de limpieza y desechos sólidos son muy importante tanto en el Antes, Durante, Después de toda la línea de proceso.  La disposición inadecuada de los residuos sólidos puede dar origen a la contaminación del aire (Generación de malos olores), del agua (subterránea y superficial) y del suelo. La contaminación Tiene relación principalmente con la putrefacción de material orgánico, generando malos olores y Lixiviación de contaminantes hacia el suelo y las aguas superficiales y subterráneas

25 CONCLUSIONES Veo la importancia de magnificar bien un proyecto pues claro es que se debe planificar bien los espacios y tener presente que tan grande será tu empresa con el fin de que en el momento en que empiece no se quede ni muy grande ni muy pequeña, ya que esto nos representaría gastos y malestares a futuro. La mayoría de las planta tiene manejos muy básicos para el tema de los desechos solido de por si se trata de reutilizar como en procesos de temperatura dando como resultado material que se utiliza como abono para el mismo u otros cultivos semejantes,

26 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS   Ramírez Acero, Ruth Isabel. (2011). Módulo Tecnología de Frutas y Hortalizas  C.H. Garnica. (2009). México. Fundamentos en Procesos de Frutas. Editorial Pearson  Procesamiento y Conservación de Frutas. Universidad Nacional de Colombia.  PROCESO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS: en:  http://frutasymermeladas.galeon.com/  Decreto 3075 de 1997.Ministerio de salud.  Luna Coronell, German. Tesis plan de negocios para la creación de una empresa agroindustrial destinada a la transformación de fresa en pulpa.  Instituto Nacional de Normalización-INN, Sistema de Gestión Ambiental, ISO 14.001,1996.  Confederación de la Producción y el Comercio, Organización Internacional del Trabajo  Díaz Ana. DESCRIPCIÓN Del PRODUCTO. En: http://www.uclm.es/area/ing_rural/proyectos/anabelendiaz/anejo01.pdf  Recomendaciones para la preparación y envasado de mermeladas. En: http://www.yanuq.com/IndicacionesMermelada.htm  ANGULO R. 2010. Gulupa, la fruta de la pasión. Periódico El Agro Ciencia y Tecnología para el Campo, 11:12-13. Consultado en línea el 20 de  Mayo de 2010. Disponible en: http://issuu.com/el_agro/docs/el_agro_

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