SISTEMA MUSCULAR Asignatura. ANATOMIA Y FISIOLOGIA ANIMAL Carrera: INGENIERIO ZOTECNISTA Ing. Zoot. Marcos E. Auat J.T.P Cát. Anat. y Fis. Animal F.A.Z.

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1 SISTEMA MUSCULAR Asignatura. ANATOMIA Y FISIOLOGIA ANIMAL Carrera: INGENIERIO ZOTECNISTA Ing. Zoot. Marcos E. Auat J.T.P Cát. Anat. y Fis. Animal F.A.Z - U.N.T

2 Objetivos específicos de la unidad: - Que el alumno reconozca los distintos tipos de musculos. - Que el alumno relacione los músculos esqueléticos con los cortes de importancia económica. - Que el alumno describa una contracción muscular típica. Contenidos a- Sistema muscular. Importancia. Tipos de músculos: liso, estriado y cardíaco. Fisiología de la contracción muscular. b- Principales músculos de cabeza, cuello, tronco y extremidades. Músculos de importancia en la producción de carne. UNIDAD III: Miología

3 Tipos de Tejido Muscular

4 CARNE

5 Características anatómicas del músculo - Composición química - Disposición de las fibras -Inserciones: orígen e inserción. -Tendones y aponeurosis -Grupos musculares funcionales: Flexor, extensor, aductor, abductor, agosnistas, antagonistas, esfínteres, cutáneos. -Elementos sinoviales: cápsula, bolsas y vainas.

6 Composición química del músculo 75 % de agua 18% de proteínas 7 % de hidratos de carbono, grasa, sales, etc Grasa < 5% (carne magra)

7 Características histológica del músculo Disposición de las fibras

8 Características anatómicas del músculo 1. Músculos largos. 2. Músculo corto. 3. Bíceps. 4. Tríceps. 5. Músculos planos. A. Vientre o cuerpo muscular, B. Tendón, C. Aponeurosis (tipo de tendón). Músculos, tendones y aponeurosis

9 Estudio de la física del movimiento

10 Elementos sinoviales 1- Cápsula articular: articulación de la rodilla. 2- Bolsa sinovial: extremo del codo. 3- Vaina sinovial: protección y lubricación de tendones en base de cuello e insersión de nuca.

11 Características citológicas del músculo estriado.

12 Filamentos de actina y miosina

13 Características citológicas del músculo estriado

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15 Propiedades del músculo Elasticidad (se opone a ser alejado del reposo: prot. de desgarros musc. y de tendones) Excitabilidad (estím indirecto natural y directo mecánico). Distensibilidad (permite dejar el reposo) Trabajo muscular: (respuesta a estím. C/ 3 a 12kg/cm2 de capac. de trabajo) Período refractario (relajación) y tetania (espasmos, dism. del Ca). CONTRACTIBILIDAD: latencia:contracc:distensión.

16 CONTRACTIBILIDAD

17 Unión neuromuscular (responsable de la contración)

18 Unidad motora: Fibra muscular + Neurona motora.

19 Unión neuromuscular

20 Contracción muscular

21 Acortamiento del sarcómero.

22 Repasando..: Filamentos de actina y miosina

23 Contracción muscular

24 Un videito..!

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26 CRECIMIENTO Y REPARACIÓN MUSCULAR ( mioblastos en sarcopl. ) TONO MUSCULAR: contracción parcial, pasiva y continua de los músculos. Ayuda a mantener la postura y suele decrecer durante el sueño profundo. RIGIDEZ CADAVÉRICA: Unión fija entre Miosina y Actina que dura entre 4 y 12hs. Otros conceptos

27 1-Nasolabial 2-Malar 3-Masetero 4- Parotido 5-Trapecio 6,7- Braquiocefalico 8- Omotransverso 9-Mandibular 10,11-Deltoides 12-Dorsal ancho 13,14-Triceps braquial 15-Braquial 16,19-Extensor del carpo 17,18- Extensor de los dedos 20-Flexor del carpo 21-Serrato Dorsal 22- Oblicuo interno 23- Intercostal interno 24- Oblicuo externo 25- Serrato ventral 26-Pectoral 27- Gluteo biceps (superficial y femural) 28-Tensor de la fascia lata 29- Fascia lata 30- Gluteo medio 31- Semitendinoso 32- Fascia crural 33- Extensor dedos 34-Peroneo 35,36- Flexor dedos Musculos Superficiales

28 1-Cartílago de la escapula 2- Serrato ventral 3-Sub escapular 4-Supraespinoso 5-Tubérculo humero 6- Dorsal ancho 7-Redondo mayor 8- Tensor de la fascia antebraquial 9,10- Triceps braquial 11- Coracobraquial 12 Biceps Braquial 13- Braquial 14- Pronador redondo 15-Flexor del carpo 16-Extensor del carpo 17- Radio 18-Flexor de los dedos 19- Flexor del carpo 20-Separador del 1er dedo 21-Ligamento palmar del carpo 22- III y IV interoseo 23-Flexor de los dedos 24- III y IV metacarpeanos 25-Extensor del III dedo 26-Ligamento del metacarpo 27-Fascia anular de los dedos MIEMBRO ANTERIOR

29 1- Gluteo medio 2,3,4- Gluteobiceps (superficial, craneal y caudal) 5- Tensor de la fascia lata 6-Vasto externo 7- Semimembranoso 8- Semitendinoso 9- Gracilis 10- Gastrocnemio Musculos de la Pelvis y Miembro Posterior

30 Musculos de la Pelvis y Miembro PosteriorMusculo s 1- Psoas menor 2,4- Iliaco 3- Psoas mayor 5-Ligamento inguinal 6-Inserción recto del abdomen 7-Glúteo medio 8-Gluteo bíceps 9-Ligamento sacrotuberal 10- Coccigeo 11-Elevador del ano 12-Obturador externo 13-tensor de la fascia lata 14-Recto femural 15-Vasto interno 16,17-Sartorio 18- Pectineo 19-Semimembranoso 20- Gracilis 21-Semitendinoso 22,23- Gastrocnemio 24-Tendón del triceps sural 25,27,28- Flexor de los dedos 26-Tibial caudal 31- Inserción del tibial 32,33,34- Extensores de los dedos 35-Peroneo anterior

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32 1-Nalga de adentro 2-Nalga de afuera 3-Colita de cuadril 4-Bola de lomo 5-Garrón 6-Tortuguita 7- Paleta 8-Cogote 9-Espinazo 10-Roast Beef 11-Azotillo 12-Brazuelo 13-Falda 14-Marucha 15-Bife con lomo 16- Bife ancho 17-Cuadril 18-Asado 19-Entraña 20-Matambre 21-Vacío

33 Músculos de los principales cortes vacunos 1-Nalga de adentro: – Gracilis, Sartorio y Abductor – Tapa de nalga: Inserciones del Glúteobiceps. 2-Nalga de afuera: – Peceto: Semitendinoso – Cuadrada:Gluteobiceps 3-Colita de cuadril – Tensor de la Fascia Lata 4-Bola de lomo – Cuadriceps Femoral 5-Garrón – Colas de insercción de músculos que rodean el femur, – Flexores y extnsores de la rodilla – Flexores y extensores del tarso y de los dedos 6-Tortuguita – Gastrocnemio

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35 7-Paleta – Triceps braquial – Palomita:Supraespinoso 8-Cogote – Trapecio, Romboides, Larguísimo cervical, Esplenio, esternocefálico, Braquiocefálico, Escalenos, etc 9-Espinazo – Largo del cuello, Intertransversarios, Ileo Costal cervicales, etc 10-Roast Beef – Ileo Costal, Larguísimo Torácico, Espinal y Semiespinal Torácico 11-Azotillo – Cutáneo del Cuello y Trapecio 12-Brazuelo – Flexores del codo, Extensores y flexores del carpo 13-Falda – Pectorales superficiales y profundos, Esternocefalico y Recto del abdomen – Asado de falda: Porciones de Matambre, abdominales, pectorales e intercostales. – Tapa de asado: Músculos pectorales 14-Marucha – Ileo Costal Torácico, Serrato Dorsal, Dorsal ancho, Musculos escapulares

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37 Músculos de los principales cortes vacunos 15-Bife con lomo: Bife angosto y lomo – Psoas Mayor y Menor, Ilíaco, Cuadrado Lumbar 16- Bife ancho: Ojo de bife ancho y tapa de bife ancho. – Espinal y Semi espinal Torácico, Larguísimo Torácico, Dorsal ancho y Serrato Dorsal, Gran Dorsal, Ileo Costal Torácico – Erector Espinal (Ileo Costal, Larguísimo Dorsal, Espinal y Semiespinal Torácico, Interespinosos. 17-Cuadril – Corazón de cuadril: Glúteos Superficial, Medio y Profundo. – Tapa de cuadril: Glúteo Biceps.

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39 Músculos de los principales cortes vacunos 18-Asado – Serrato Ventral, Oblicuo Abdominal Externo, Dorsal ancho e Intercostales 19-Entraña – Bandas carnosas perifericas y pilares izquierdo y derecho del Diafragma. 20-Matambre – Cútaneo del tronco 21-Vacío – Oblicuos Abdominales Externo e Interno y el Transverso de Abdomen

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41 Pecho: – Serrato Ventral Cervical, Esplenio, Semiespinal de la Cabeza y Escalenos, Aguja: – Larguisimo Torácico, Espinal y Semiespinal Torácico, Largo Espinoso, Deltoides, Supra e infraespinosos, Subescapular, Trapecio y Romboides, Ojo de Bife: – Bife ancho y parte de Aguja sin huesos y musculos escapulares. Bife de Chorizo: – Bifes anchs caudales y bifes angostos sin la parte osteoauricular. Hueso sin carne: – Extremos del húmero y femur y huesos del carpo y tarso Arañita: -Bife del carnicero. Proyección intrapelviana del músculo obturador Externo

42 TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE Respiración normal del músculo por vía glicolitica aeróbica: EN VIVO. GLUCOGENO O A.Gr ATP Respiración del músculo por vía glicolitica anaeróbica: POST MORTEM. GLUCOGENO AC. LACTICO

43 TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE Inicia descenso del pH: de 7 a 5.5 Rigor Mortem: Ausencia de Activ. del Ca. Superacion del R.M: Accion de la Calpastaina. Punto Isoelectrico de las Enzimas: pH 5.5 Etapa de ablandamiento: MADURACION. Producto Final Carne: pH 5.5; 4º C a nivel del Hueso, 24-48 hs en frio.

44 Condiciones para la Transformación M-C Lo mas importante es contar con la reserva de GLUCÓGENO que inicia todo el proceso. Para ello se debe evitar faenar animales agotados (descanso pre-faena) Evitar maltratos que disminuyan la calidad de los cortes (moretones y lesiones) Sacrificar los animales del modo apropiado.

45 MANEJO PRE FAENA “Cinco Libertades” para asegurar el bienestar animal: 1. El hambre, la sed y la desnutrición. 2. El miedo y la angustia. 3. El sufrimiento físico y térmico. 4. El dolor, la enfermedad y las lesiones. 5. Manifestar su comportamiento normal.

46 MANEJO PRE FAENA Buenas practicas de manejo en el establecimiento rural. Buenas practicas de transporta (ideal teorico 8 hs) Buenas practicas en plantas de faena (descanso de 12 hs a 24 hs dep. tiempo de viaje). Buenas practicas industriales (enfriado, despostado

47 MALTRATOS Carcasa de animal caido Carcasa de animal pisoteado

48 MALTRATOS Recortes de Res por daños por golpes