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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA PROYECTO DE INVESTIGACIÓN: PREVIO OBTENCIÓN DEL TITULO DE.

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1 UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA PROYECTO DE INVESTIGACIÓN: PREVIO OBTENCIÓN DEL TITULO DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA TEMA: CREACIÓN DE UN COFFE LUNCH EN EL SECTOR NORTE DE GUAYAQUIL AUTORA: EMILI GEOVANNA LITUMA MENA DIRECTOR DEL PROYECTO: ING. FABIAN ZAMBRANO CABRERA NOVIEMBRE 2012 GUAYAQUIL - ECUADOR

2 INTRODUCCION

3 La investigación se basa en conocer lo relacionado con la administración de los establecimientos dedicados al servicio de Alimentación especializada, instalados en la ciudad de Guayaquil.

4 ANTECEDENTES

5 En la ciudad de Guayaquil en la última década se han abierto establecimientos dedicados a la alimentación y que están bajo la representación de franquicias o de cadenas internacionales de alimentos y bebidas.

6 IMPORTANCIA

7 El desarrollo económico de la ciudad de Guayaquil determina que este sector de alimentación especializada y temática esta poco explotada.

8 OBJETIVO GENERAL Es crear un Coffee Lunch dedicado a ofertar preparaciones frías y calientes que sean novedosas, con altos estándares de calidad, que satisfagan las necesidades de los clientes de la ciudad de Guayaquil

9 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Definir procesos de producción adecuados a las necesidades del mercado ejecutivo. Incentivar a la utilización de mejores procesos productivos que garanticen una alimentación segura. Fomentar en los trabajadores su espíritu de superación personal con los métodos de capacitación propuestos. Determinar la rentabilidad del negocio para garantizar la viabilidad del proyecto

10 ANALISIS DE RESULTADOS

11 CARGO No.% ADMINISTRATIVO7627,14 EJECUTIVO12444,29 GERENCIAL5218,57 NO CONTESTA2810,00 TOTAL280100%

12 ¿SABE QUE ES UN COFFEE LUNCH? No.% SI 10637,85 NO13447,86 NO RESPONDE4014,29 TOTAL280100%

13 ¿LE GUSTARÍA ASISTIR A UN LUGAR EXCLUSIVO Y DE PRIMERA PARA EJECUTIVOS QUE LE BRINDE BUEN SERVICIO Y PRODUCTOS DE CALIDAD A PRECIOS ADECUADOS? No. % SI 19067,86 NO9032,14 TOTAL280100%

14 ¿CUANTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR EN DIVERSIÓN Y DISTRACCIÓN EN ESTE TIPO DE ESTABLECIMIENTO COMO PROMEDIO? RANGO DE CONSUMONo. % De $ 5 a $104817,14 $11 a $ ,00 $16 a $ ,72 Más de $ ,14 TOTAL280100%

15 ¿CUÁL CREE USTED QUE DEBERÍA SER LA CATEGORÍA DE ESTE ESTABLECIMIENTO DE ACUERDO A SU CRITERIO? CATEGORIANo.% De lujo6623,57 De primera17261,43 De segunda4215,00 TOTAL280100%

16 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

17 El establecimiento proyectado será para ejecutivos, personal administrativo y gerencial que son el target escogido para el establecimiento en proyección. La gente en su mayoría no conoce que es un Coffee Lunch y tampoco ubica alguna en la ciudad de Guayaquil, obviamente al desconocer que es, no se puede definir su existencia o no para considerar la competencia directa o indirecta. A la gente del Ecuador y específicamente en la ciudad de Guayaquil le gusta salir y asistir a buenos lugares por lo menos una vez a la semana, generalmente el horario que escogen para salir a tomar un café, postre o alguna comida especial lo hace después de su jornada laboral, normalmente luego de las 18: 00 en adelante.

18 El consumo mínimo que estarían dispuestos a pagar es de $16 para arriba dependiendo del tipo de servicio y categoría del establecimiento que se ofrezca. De acuerdo a las encuesta se determina que las personas prefieren asistir a establecimientos de primera o de lujo con precios convenientes, en donde se ofrezca servicios de cafetería con preparaciones frías y calientes, eventos especiales, distracción, etc., a precios convenientes y con un buen trato.

19 ESTUDIO TÉCNICO

20 Estará ubicado en Kennedy Norte, en el sector comercial.

21 CARTA O MENU

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23 INGENIERÍA DEL PROYECTO

24 Una vez determinado los servicios y productos que se pondrán a disposición de los clientes.

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29 Toda empresa necesita para su funcionamiento un equipamiento que se ajuste a sus necesidades.

30 Equipamiento y utensilios de cocina Mobiliarios de salón Equipos y mobiliarios de oficina Equipo del personal

31 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

32 El éxito del establecimiento se basara en el resultado de: Los empleados, Los clientes y Los productos del establecimiento.

33 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ADMINISTRACION PRODUCCION SERVICIO LIMPIEZA

34 JEFE DE COCINA 1 JEFE DE COCINA 1 CAPITAN 1 CAPITAN 1 JEFE DE LIMPIEZA 1 COCINERO 4 CAJERO 1 CAJERO 1 STEWARD 1 STEWARD 1 ADMINISTRADOR 1 ADMINISTRADOR 1 MESEROS 4 ORGANIGRAMA EFECTIVO DE PERSONAL

35 RECETA ESTANDAR Y TARJETA DE COSTO

36 RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA PREPARACION:ALITAS A LA BBQ NUEMERO DE PAX:1 FECHA DE ELABORACION: % COSTO DE MATERIA. PRIMA:29,9 INGREDIENTESCANTIDADUNIDADOBSERVACION. ALITAS300gr AJO25grBROUNOISE MOSTAZA10gr PIMIENTA1gr SAL1gr MIEL35ml SALSA BBQ100ml Preparación: 1.- Hacer un adobo con el ajo, mostaza, miel, salsa BBQ, sal y pimienta 2.- Adobamos las alitas y las llevamos al horno. 3.- Servir en un plato tendido las alitas.

37 TARJETA DE COSTO NOMBRE DE LA PREPARACION:CEVICHE DE CAMARON NUEMERO DE PAX:1 FECHA ELABORACION:COST.UNI.MAT.PRIMA:1,36 % COSTO DE MATERIA. PRIMA:30,17P.V.R:5,00 INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL CAMARÓN COCINADO Y PELADO75g0,0050,40 CEBOLLA COLORADA1unid0,1250,13 TOMATE1unid0,1250,13 PIMIENTO1unid0,125 ACEITE10ml0,0030,027 HIERBITA10g0,0020,0167 JUGO TAMPICO20ml0,0030,064 JUGO DE NARANJA1unid0,1200,12 JUGO DE LIMÓN1unid0,1000,10 SAL30g0,0000,0093 MOSTAZA30ml0,0040,1275 SUB TOTAL1,24 Imprevisto (+ -) 10%0,12 TOTAL1,36

38 ESTUDIO FINANCIERO

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40 CALCULO GASTOS ADMINISTRATIVOS SUELDOS Y SALARIOS

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45 CALCULO DE MATERIA PRIMA MENSUAL NOMBRE PLATO O MENÚCANTIDAD% CMPC.U.M.P.COSTO MESCOSTO AÑO QUICHE DE ESPARRAGOS120361,08 129,601555,2 CEVICHE DE CAMARON20030,171,51 302, ENSALADA WELCOME10024,30,73 73,00876,00 SOPA DE POLLO6026,981,08 64,80777,6 ENSALADA CON SALSA AGRIA12030,40,76 91,201094,40 ROLLITOS PRIMAVERA100360,9 90, LOMO FINO WELCOME16030,13,01 481,605779,0 CAMARONES A LA DIABLA14030,074,51 631,407576,8 ALITAS A LA BBQ14025,70,77 107,801293,0 ROAST BEEF120280,84 100,801209,6 SANDWICH DE POLLO120280,84 100,801209,6 SANDWICH SPECIALITY "S"18027,70,83 149,401792,8 SANDWICH DE TOCINO120302,83 339,604075,2 PIZZA SPECIALITY "S"220251,25 275,003300

46 CHEESECAKE10025,70,77 77,00924,00 MOJADA DE CHOCOLATE130280,84109,201310,4 TIRAMISU100280,8484,001008,0 MOUSSE DE MANJAR12027,70,8399,601195,2 SALTAMONTE120302,83339,604075,2 PIÑA COLADA220251,25275, TEQUILA RICKY14028,41,42198,802385,6 RUSO NEGRO12027,671,66199,202390,4 COCTEL DE FRUTAS10033,331100, PAPAYA-PIÑA CON BANANO Y YOGURT200301,2240, JUGOS300250,6180, , ,8

47 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS CONCEPTOAÑO 0AÑO 1AÑO 2AÑO 3AÑO 4AÑO 5 INGRESOS TOTALES$ 0,00$ ,05$ ,20$ ,43$ ,35$ ,90 COSTOS Y GASTOS OPERACIONALES$ 0,00$ ,68$ ,64$ ,08$ ,94$ ,09 UTILIDAD BRUTA$ 0,00$ ,36$ ,57$ ,35$ ,40$ ,81 GASTOS ADMINISTRATIVOS$ 0, , , , , ,05 UTILIDAD NETA OPERACIONAL$ 0,00$ ,98$ ,27$ ,09$ ,02$ ,77 GASTOS FINANCIEROS$ 0,00$ 7.014,33$ 5.847,33$ 4.492,72$ 2.920,36$ 1.095,23 GASTO DE VENTAS$ 0,00$ 1.524,00$ 1.676,40$ 1.844,04$ 2.028,44$ 2.231,29 UTILIDAD ANTES DE REPARTICION EMPLEADOS$ 0,00$ 8.624,65$ ,54$ ,32$ ,22$ ,25 REPARTO UTILIDAD TRABAJADORES (15%)$ 0,00$ 1.293,70$ 2.564,33$ 4.065,20$ 5.833,08$ 7.910,44 UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS$ 0,00$ 7.330,95$ ,21$ ,12$ ,14$ ,81 IMPUESTO A LA RENTA (25%)$ 0,00$ 1.832,74$ 3.632,80$ 5.759,03$ 8.263,53$ ,45 UTILIDAD NETA$ 0,00$ 5.498,21$ ,40$ ,09$ ,60$ ,36 RESERVA LEGAL (20%)$ 0,00$ 1.099,64$ 2.179,68$ 3.455,42$ 4.958,12$ 6.723,87 REPARTO DE UTILIDADES SOCIOS (50%)$ 0,00$ 2.749,11$ 5.449,20$ 8.638,55$ ,30$ ,68 UTILIDAD RETENIDA (30%)$ 0,00$ 1.649,46$ 3.269,52$ 5.183,13$ 7.437,18$ ,81

48 CONCLUSIONES

49 La creación de un Coffee Lunch en la ciudad de Guayaquil es factible de acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio financiero, considerando que desde el primer año ya se obtiene una utilidad aceptable del ejercicio contable, y de acuerdo a la proyección efectuada se ve un crecimiento constante y sustentado en los 5 años proyectados de vida de la empresa. La recuperación de la inversión inicial esta en los cuatro años de la empresa, considerando que se ha puesto un pronóstico de ingresos moderados, en un panorama ni muy pesimista ni muy optimista, por esta razón, se tiene la certeza que la recuperación será en menor tiempo. El target que se ha proyectado es para clientes de ingresos medio altos, con cargos y puestos ejecutivos y de gerencia, cuyo poder adquisitivo es mayor, lo que permite que con una buena administración y servicio, captar estos recursos y tener estabilidad. La presente investigación es un aporte para los empresarios y personas naturales que deseen invertir en el crecimiento de la planta de servicios de alimentos y bebidas, demostrando que este tipo de negocios es viable y rentable. El target escogido fue el adecuado para establecer la necesidad de implementar este proyecto por las necesidades encontradas en lo referente a la distracción con precios de productos y servicios adecuados y reales.

50 RECOMENDACIONES

51 Determinar un proceso de capacitación profesional y continua para el personal del proyecto, que garantice el nivel óptimo de servicio y de calidad del producto gastronómico a ofertarse. Efectuar procesos de control en el periodo de implementación y ejecución de la obra civil del proyecto, para garantizar el uso adecuado de los recursos necesarios en la inversión inicial, que no afecte el cumplimiento de las proyecciones económicas determinadas. Implementar un programa eficiente para el tratamiento de los desechos orgánicos e inorgánicos que producirá el establecimiento, para ayudar a que el impacto ambiental sea lo menos posible para la zona de influencia y la ciudad. Comenzar con anticipación el trámite de los permisos necesarios para no tener los inconvenientes que pasan en la actualidad y que puedan perjudicar el inicio de las operaciones del establecimiento.


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