Masas abizcochadas, Pastas y Hojaldres

Presentación del tema: "Masas abizcochadas, Pastas y Hojaldres"— Transcripción de la presentación:

1 Masas abizcochadas, Pastas y Hojaldres
Por: Rafael C. Rubio Fernández

2 INTRODUCCIÓN. Mezcla homogénea obtenida de la dilución de sustancias sólidas en un líquido esponjada o no. Definición de masa. Mezcla de harina y grasa, con la adición de otros productos secundarios, como huevos, azúcar, etc. Definición de pasta. Masa elaborada con mantequilla, harina y agua, trabajada según unos protocolos determinados. Definición de hojaldre. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

3 Masas batidas Masas escaldadas Masas para freír Masas líquidas
Bizcochos ligeros Bizcochos superligeros Bizcochos pesados Bizcochos compactos Compactos especiales Bizcochos cocidos al vapor Masas escaldadas Pasta choux Palos Petisú Relámpagos Bocaditos Etc. Buñuelos Pâte à pâté o Panada Buñuelos de patata Rosquillas de san Froilan Masas para freír Churros Creps Rosquillas Roscos fritos Masas líquidas Hotcakes Tempuras Orlys Gofres Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

4 Panecillos de San Antonio
Masas friables I Sablée Brisée o quebrada Sucrée (galletas) Frolla Masas friables II Pastas manga rizada Pastas manga lisa Lenguas Abizcochadas Vienesas Pastas de corte Pastas especiales Nevaditos Oportinos Polvorones Sequillos Galletas Otras elaboraciones similares Panecillos de San Antonio Mantecados de Aragón Perrunillas Estriadas Rosquetas de Aragón Roscos de vino Roscas fritas Pasta de almendra y similares Almendrados Amarguillos Macarrones Con coco Cocadas Coquitos Croscadas Tejas Tulipas Ruedas Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

5 BIZCOCHOS Preparación básica en pastelería compuesta de huevos, azúcar, mantequilla o aceite, aroma y cocida al horno. Son muchas las diferentes clases de bizcochos: bizcocho de Saboya, a la cuchara, Vienesa, Genovesa, a la Italiana, etc. Varían en unción de la proporción de los ingredientes, la adición o no de fécula y otros ingredientes, el tiempo de cocción, etc. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

6 Bizcochos. El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir, con la varilla o en la batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo y aire, que hace aumentar el huevo de volumen y esponjar. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

7 Propiedades de los Ingredientes
La harina floja: tiene menos proteína y más almidón lo que proporciona una textura suave pero firme. El azúcar se incorpora al principio cuando utilizamos yemas. Con los huevos mientras se están montando y con las claras se suele utilizar al final. El huevo es el ingrediente principal del bizcocho gracias a su poder espumante durante el batido y coagulante durante la cocción. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

8 Problemas de subida Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclarle la harina, lo que hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el horno se endurecerá. Por una mezcla de batido y carga excesiva, con lo que se consigue destruir las celdillas de huevo y aire, produciéndose entonces el amasado de huevo y harina. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

9 Problemas de bajada I. Por un exceso de reposo después del elaborado, antes de cocer, el paso del tiempo y el peso de la carga (los materiales sólidos y grasas) el aire tenderá a escaparse de las celdillas y nos quedará un masa. Por golpeado del horno, pierde aire y no se expande perdiendo estructura. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

10 Problemas de bajada II. Por abrir el horno, la carga pierde temperatura, por consecuencia no obtiene volumen y se nos queda como una masa. Por excesiva temperatura del horno, el bizcocho comienza a producir corteza, quedando crudo por dentro y al sacarlo del horno se enfriara la carga produciéndose el proceso de masa, por la bajada de esta. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

11 B. de almendra sin harina
Cocidos al vapor B. Imperial Capuchina B. Ligeros B. Soletilla o cuchara B. plancha B. Ligero corriente Superligeros Bocaditos al ron y chachepos S. plancha Tortillas Paulova B. Pesados B. de almendra sin harina B. Genovés B. Sableux B. Joconda Brownies B. Rusos Franchipán B. Financier Bizcochos compactos Plum-cake Magdalenas CupCakes Sobaos B. Sacher Bizcochos compactos especiales Mantecas Bica mantecada Bollo de carnaval Bizcochada De queso De nata De aceite Fritos Marquesitas Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

12 B. Fermentados B. Nuevos Pan de gênes B. Vienes B. Xops B. Capucine
B. Blancs Dacquoise B. Blanco B. Chocolate sin harina B. Fermentados Savarín o baba B. De mantequilla Stollen de Dresden (1427) Scones B. De avena Donuts Muffins Brioches Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

13 BIZCOCHOS Capuchina y Imperial: una de las diferencias más notables entre estos dos bizcocho es que el primero de ellos no utiliza azúcar en su elaboración. B. soletilla o cuchara: es uno de los bizcocho mas utilizados en pastelería para forrar pasteles. B. plancha: además de utilizar el soletilla como plancha se utiliza una elaboración distinta como es el montado de los huevos con el azúcar, la adición de la harina en forma de lluvia y la cocción en el horno a 220 ºC. Este tipo de elaboración se queda mucho mas jugosa que el bizcocho de soletilla. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

14 BIZCOCHOS B. soletilla: el primero el tradicional de casi toda la vida y el segundo está hecho con la misma elaboración pero se secan en el horno. B. plancha: de forma industrializa el bizcocho plancha ya viene preparado y equilibrado por la industria a falta de agua, batirlo y cocerlo a 220 ºC. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

15 BIZCOCHOS Bocaditos al ron y chachepos: son muy parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en el horno durante muy poco tiempo. Los bocaditos se abrillantan con mermelada de albaricoque y se decoran con huevo hilado, y los chachepos se abrillantan con baño ingles o gelatina de manzana. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

16 BIZCOCHOS B. ligero corriente: igual que el bizcocho plancha pero tiene aumentado la cantidad de azúcar y la mitad de la harina floja es sustituida por fécula de maíz. B. Tortillas: se hacen con la receta de la capuchina pero en vez de cocerlos al vapor los cocemos en un almíbar. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

17 BIZCOCHOS Paulova: merengue al cual se le adiciona azúcar glass se escudilla en una placa con la forma que se requiera y es secado en el horno. Una vez seco se utiliza para el montaje de tartas con frutas y nata. Brownies : un pastel de chocolate de pequeñas dimensiones, como un bizcocho bastante denso. Es originario de Estados Unidos, y su nombre proviene de la palabra "brown", que significa "marrón" en inglés.  Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

18 B. Ruso: Consiste en un fino bizcocho de merengue almendrado relleno de un exquisito praliné de mantequilla. El emperador Napoleón III y su esposa Eugenia de Montijo, con motivo de la exposición Universal de Paris de 1855, ofrecieron un banquete en honor al Zar Alejandro II. Como postre, los reposteros de la corte (españoles) prepararon este pastel que fascinó al Zar y desde entonces se le conoce con el nombre de Pastel Imperial Ruso. BIZCOCHOS Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

19 BIZCOCHOS B. Financier: Especie de magdalena a la francesa. Contiene almendra molina. , Este pastel fue inventado por una pastelería francesa —llamado Lasne— para ser consumido por los financieros sin ensuciarse las manos dice la leyenda. Cup - Cakes:  es una especie de magdalena con infinidad de posibles preparaciones, cuya parte superior se decorada con ingredientes de todo tipo, pero sobre todo coloridos y llamativos.  Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

20 Franchipán: es un bizcocho que en su composición lleva mazapán
Franchipán: es un bizcocho que en su composición lleva mazapán. Generalmente se espolvorea con azúcar glass, se puede cocer por encima con almendre fileteada o no. BIZCOCHOS Plum-cake: Especialidad inglesa a modo de bizcocho, algo pesado, adicionado de uvas pasas, corteza confitadas de naranja y limón y aromatizado con ron. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

21 BIZCOCHOS Magdalenas: bollo pequeño, de forma redonda y bombeado, aunque puede presentarse con otras formas. Elaborado con una masa abizcochada, por lo general dentro un capsula. Marquesitas: elaboración de mazapán que se le añade huevos y almidón poniendo la masa en capsulas para su cocción. Mantecadas: especie de bollo, con manteca, harina, huevos y azúcar, que se cuece en una cajita cuadrada de papel. Sobaos:  un producto de repostería típico de la comarca cántabra de los Valles Pasiegos. Se caracteriza por utilizar gran cantidad de mantequilla. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

22 BIZCOCHOS Bica mantecada: elaboración hecha con la masa de pan y la manteca de vaca, que le aportan una textura consistente, jugosa, con un sabor inconfundible, y alargan su conservación durante días en buenas condiciones, guardándola en un lugar fresco. Bollo de carnaval: bollo confeccionado con yemas, harina y azúcar, cocido en horno. Antiguamente era hecho por las gentes de los pueblos y cocido en hornos comunes. Bizcochada: dulce típico en los pueblos gallegos. Su elaboración requiere un buen batido de los huevos, es suficiente para conseguir un bizcocho ligero y esponjoso, sin necesidad de añadir levadura. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

23 BIZCOCHOS FERMENTADOS
Savarín o Baba: Parece ser que el rey de Polonia Estanislao I en el SXVII, al perder su trono y su hija estar casa con Luis XV rey de Francia, se trasladó a la región de Lorena. Ante los problemas de dentadura de este, su cocinero Nicolás Stohrer ideó un bollo muy tierno al que luego bañaba en ron y que se conoce hoy en día como Babá al ron, nombre que se le dio por la afición del rey a los cuentos de Ali Baba Bizcocho de mantequilla: es una adaptación de los dulces más típicos de Alemania. El Kaiserschmarrn  Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

24 BIZCOCHOS FERMENTADOS
Stollen: se compone de una masa pesada de levadura. Su traducción literal es "túnel de Cristo” se trata de un pan servido como postre en Navidad y que tiene formas que recuerdan a un niño recién nacido envuelto en sus pañales (ese es el consejo que dan los cocineros cuando se elabora). Por esta razón se cubre de polvo de azúcar. Es muy conocido en la cocina alemana navideña. Scones: es un bollo o panecillo de origen escocés, con el que se sirve el té en Gran Bretaña.  Es un alimento muy común en desayunos y meriendas. Está elaborado con harina de trigo, centeno o  avena, mantequilla y levadura. Se suele servir templado y abierto por la mitad para que sea rellenado con mermeladas y crema de nata. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

25 BIZCOCHOS FERMENTADOS
Donut: también llamado rosquilla, dona, berlina o rosco, es de pan dulce que tradicionalmente está frito en grasa de cerdo. Brioches: es una receta de origen francés, y es un dulce ligero y esponjoso, que se puede Muffins: son como una especie de magdalena que se toma de desayuno o merienda. Es una receta originaria de Inglaterra.  Es muy parecida en aspecto a una magdalena, pero difiere de ésta en elaboración e ingredientes. Son un dulce aperitivo que se caracterizan por lo creativos que son, pudiéndolos hacer de infinitas formas, añadiéndole un sin fin de ingredientes en sus recetas.  preparar de muy diversas formas. Sus ingredientes principales son la leche, el azúcar, la mantequilla, huevos y levadura.  Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

26 BIZCOCHOS NUEVOS Pan de genes: literalmente pan de Génova, es un bizcocho de almendras, diferente de la tarta de Santiago en que a la masa se le intenta aportar una gran cantidad de aire para que quede esponjoso. No lleva harina de trigo ni levadura, por lo cual hay que emulsionar los huevos (¡y lleva muchos!) con mucho aire para que se infle. El pain de Gênes fue inventado en el siglo XIX, y su nombre conmemora el asedio de Génova, en el que un destacamento de soldados franceses del ejército napoleónico bajo el mando de André Masséna aguantó un asedio de dos meses ante el ejército austríaco, dando tiempo a Napoleón para consolidar su posterior enfrentamiento en la Batalla de Marengo. La leyenda, probablemente exagerada, cuenta que el bizcocho lleva almendras porque es todo lo que le quedaba para comer al destacamento asediado cuando finalmente se rindieron a los austríacos. Me encanta la historia  Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

27 Bizcochos Nuevos Bizcocho Vienes: igual que el anterior salvo la diferencia que este bizcocho esta hecho con harina de frutos secos y el pan de genes esta hecho con mazapán. Bizcocho blanco: este es un bizcocho plancha, cuya elaboración tiene la particularidad que se le añade agua y las yemas y las claras se montan por separado. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

28 Bizcochos Nuevos Dacquoise: es un pastel de postre hecho con capas de merengue de almendra y avellana y nata montada o crema de mantequilla. Toma su nombre de la forma femenina de la palabra francesa dacquois, genitivo de Dax, una ciudad del suroeste de Francia. Suele servirse refrigerado y acompañado de fruta. Un tipo especial de dacquoise es la marjolaine, que es larga y rectangular y combina capas de merengue de almendra y avellana con crema de mantequilla de chocolate. El término dacquoise también puede aludir a la propia capa de merengue de fruto seco. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

29 Bizcochos Nuevos Xops: en mi parecer lo puedo considerar como un sinónimo de bizcocho borracho. “ Para darle un carácter mas liviano opté por sustituir el zumo por una gelatina muy ligera. Esto me permitió obtener un bizcocho muy impregnado sin que soltara el líquido. En esta opción, la yema de huevo queda fuera de lugar, puesto que a mi manera de entender desnaturaliza el gusto de los líquidos empleados. En apariencia, nos encontramos ante un bizcocho muy ligero y totalmente embebido de zumo de frutas, infusiones… sin embargo, lo que tenemos en realidad es un bizcocho montado aireado empapado por un gelatina ligera y con todo el sabor.” Enric Rosich Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

30 Xops: Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

31 Bizcochos Nuevos Blancs: Nuevo concepto de merengues. “La base de estos nuevos merengues está en el uso de las claras merengadas cocidas en el microondas. Unas vez las claras merengadas cocidas y frías, las corto en cubitos y las relleno con unos concentrados de hierbas y frutas. Con un pipeta muy fina, inyecto unos concentrados. El nombre surge de un juego de palabras, está claro: son blancos y, además, las claras de huevo en francés se llaman blancs”. Enric Rosich Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

32 Blancs Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

33 Masas friables La masa Quebrada o pasta brisa es la mas usada tanto para dulce como para salado. La masa a Frolla es como la masa quebrada, pero normalmente lleva algo de azúcar. La masa Sablee  lleva mucha grasa y azúcar, pero nada de agua. Normalmente se usa como pasta base de muchas tartas dulces. La masa Sucrée es la mas delicada de todas ellas y también nos sirve para hacer galletas, es la mas dulce de todas (de ahí su nombre). Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

34 Masas friables Las masas friables e caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad. Como su nombre dice, son masas que tras su cocción, deben enfriarse. Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa-harina. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

35 Masas friables 1ª Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relación a la harina. 2ª Medio contenido graso: el 50% de grasa en relación a la harina 3ª Alto contenido graso: mas del 50% de grasa en relación a la harina La materia grasa puede ser mantequilla, margarina o manteca. Antiguamente se utilizaba la grasa. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

36 Masas friables elaboración
Existen dos métodos para su elaboración: 1º Método emulsión o cremage: En este caso formamos una emulsión de grasa y azúcar, luego se agregan los huevos lo que nos permitiría aislar la mayor cantidad de partículas de harina para obtener una masa fácil de estirar. 2º Método arenoso o sablage: En este método se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas partículas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas partículas, de esta manera al hidratarse no transmitirá su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados finalmente para unir todos los ingredientes. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/

37 Masas friables elaboración
Todas las masas pueden hacerse por los dos métodos, es importantísimo no amasar para que no desarrolle el gluten y la masa no tome fuerza. Es imperativo el descanso de las masas en frio antes de su utilización. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/