1 chefxavier. GUARNICIONES CLASICAS A BASE DE PAPAS A BASE DE HORTALIZAS 2 chefxavier.

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2 GUARNICIONES CLASICAS A BASE DE PAPAS A BASE DE HORTALIZAS 2 chefxavier

3 GUARNICIONES A BASE DE PAPAS 3 chefxavier

4 GUARNICIONES A BASE DE PAPAS Papas Gratín Dauphinois Papas Paillason o Darphin Papas Rósti Papas Anna Papas Duquesa Papas Torneadas Papas Berny Papas chips Croquetas de papa Papas Dauphine Papas Noisette: Papas Parisienne: Papas San Florentín Papas Souflé 4 chefxavier

5 A base de hortalizas Panaché Jardinera Forestiére: Printaniére Florentine Provenzal Ratatouille Tian de verduras 5 chefxavier

6 Papas Gratín Dauphinois Es una preparación en la cual las papas se precocinan en leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyere. 6 chefxavier

7 Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece húmedo, pero cocido. Papas Paillason o Darphin 7 chefxavier

8 Papas Rósti Es una preparación suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas, disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta, alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su cocción es en horno 8 chefxavier Papas Rostí

9 Papas Anna Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo formando una galleta. Su cocción es en horno. 9 chefxavier

10 Papas Duquesa Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. Se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas :Dauphine, Saint- Florentin, etc. 10 chefxavier

11 Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Cháteau y Fondant, son consideradas como guarnición para acompañar diversos platos 11 chefxavier

12 PAPA BERNI: Masa duquesa con forma de bolita apanada con almendras peladas y cortadas delgaditas (efiladas). Para hacer las Berni, utilizamos una mezcla de pan rallado (75%) y mani o almendras o alguno de esos cosos molidos (25%). 12 chefxavier

13 Papas chips: Se fríen redondeles súper finos de papa. Se sirven calientes o frías. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón. 13 chefxavier

14 Croquetas de papa: A base de puré duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm. Empanar y freír. 14 chefxavier

15 Ingredientes (seis porciones) Para el puré: *Un kilo de papas hecha puré *Media taza de mantequilla *Un huevo y dos yemas *Un cuarto de cucharadita de sal Pasta choux: *Media taza de harina sin preparar *Media taza de agua *Dos huevos y dos claras *Un cuarto de taza de mantequilla derretida *Sal al gusto Puré: Se mesclan todos los ingredientes indicados. Cocinar a fuego suave moviendo constantemente. Pasta choux: Disolver la harina en agua, llevar a fuego suave con sal y mantequilla, remover constantemente hasta que se unan bien, agregar los huevos uno a uno, mesclando rápidamente. Mezclar con el puré de papas, formar bolitas y untar con mantequilla, llevar al horno en fuente engrasada para gratinar (dorar ligeramente). O pasarlas por mantequilla derretida, harina y freírlas. Con esta receta de cocina se compañan platos de carne o ensaladas. 15 chefxavier Papas Dauphine

16 Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas. 16 chefxavier

17 Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas. 17 chefxavier

18 Papas San Florentín: Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ángel quebrados y fritos en aceite. 18 chefxavier

19 Papas Souflé: Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta preparación. Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca sobre un paño seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130° a 160°C, moviéndolas constantemente. Cuando todas las papas estén nadando en la superficie y no forman globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para freír muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen, ya que la papa correctamente cortada y precocida en aceite está formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. Por ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse. 19 chefxavier

20 GUARNICIONES A BASE DE HORTALIZAS 20 chefxavier

21 Panaché: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por separado y después se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente hervidas o cocidas al vapor: 21 chefxavier

22 Jardinera: Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm por 4 mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos con algún otro elemento pasa a llamarse Macedonia. 22 chefxavier

23 Forestiére : Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole champiñones en abundancia. Por ejemplo las zanahorias Forestiére: se blanquean las zanahorias y se saltean en manteca con la adición de champiñones. Se finaliza con perejil picado en abundancia. 23 chefxavier

24 24 Provenzal: Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate, los champiñones, el ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de la región francesa de la Provence. Cabe destacar que en nuestro país esta preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo).

25 chefxavier 25 Ratatouille: Esta es una guarnición típica para cordero de origen provenzal. En su preparación intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y abundante tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas.

26 chefxavier 26 Mezcla de verduras nuevas, de "primavera", por lo general de verduras mini o jóvenes. Idem procedimiento que el Panaché para su cocción. Printaniére:

27 chefxavier 27 Florentine: Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas, tanto en puré como salteadas, y por lo general, bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado).

28 chefxavier 28 Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para aromatizar. Es una guarnición especial para carnes y aves.

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30 chefxavier 30 Borgoñona: Dados de tocino rehogados, cuartos de champiñones salteados, pequeñas cebollitas glaseadas y jugo del braseado, siempre a base de vino de Borgoña.

31 chefxavier 31 Catalana: Tomates a la parrilla, fondos de alcachofas, demiglace con tomate.

32 chefxavier 32 Conti: Puré de lentejas cocidas con daditos de tocino magro y fondo de carne braseada.

33 chefxavier 33 Choisy: Medias lechugas braseadas, patatas château, glasa de carne con mantequilla. Enrique IV: Berros y patatas puente nuevo. Raquel: Fondos de alcachofas guarnecidos con una loncha de tuétano de vaca espolvoreados con perejil picado y salsa holandesa. Viroflay: Cuartos de fondos de alcachofas salteados con finas hierbas, bolas de espinacas, patatas château y jugo ligado.

34 chefxavier 34 Solomillo Richelieu Para carnes y aves asadas o braseadas, tomatitos rellenos, croquetas de patata duquesa, macedonia de legumbres frescas y salsa al vino Madeira u Oporto Richelieu

35 chefxavier 35 Rossini: Para tournedos. Colocando sobre costrón y sobre la carne, una rodaja de foie gras, una lámina de trufas y salsa madeira u oporto.

36 chefxavier 36 Guarniciones clásicas para las aves

37 chefxavier 37 Bouquetiere: Alcachofas guarnecidas con cebolla y nabos, dados de judías verdes, guisantes y bouquet de coliflor napado con salsa holandesa.

38 chefxavier 38 Buena mujer Costrones en forma de bastón, cuartos de champiñones, lardones de bacón, patatas diente de ajo y cebollitas glaseadas. Para pollo.

39 chefxavier 39 Cazadora: Jamón o bacon troceados, champiñones y vino blanco, tomate y demiglace.

40 chefxavier 40 Italiana: Cuartos de alcachofa a la italiana y croquetas de macarrones en forma de teja o forma triangular, con mucho queso y salsa italiana. Para carnes y aves.

41 chefxavier 41 Napolitana : Pequeños tomates limpios y láminas de limón y alrededor manteca de anchoas o anchoas en tiras y aceitunas negras. Para grandes piezas y aves.

42 chefxavier 42 Tirolesa: Rodajas de cebolla frita y tomate concasse, cebollinos y espinacas.

43 chefxavier 43 Algunas guarniciones compuestas

44 chefxavier 44 Panaché: es una mezcla de varias hortalizas de distintos colores, generalmente rojo, blanco y verde, que se agrupan por colores, y que van cocinadas, hervidas y rehogadas.

45 chefxavier 45 Africana: Setas, pepinillos y berenjenas en forma de diente de ajo, medios tomates, todo salteado en aceite y patatas puente nuevo.

46 chefxavier 46 -Alsaciana: -chucrut guarnecido con lonchas de jamón o panceta y papitas cocidas.

47 chefxavier 47 Andaluza: Pimiento asado, arroz a la griega, berenjenas salteadas, tomate concasse y perejil picado sobre el tomate

48 chefxavier 48 Niçoise: en dos versiones, una para carnes y aves y otra para pescados. Para carnes: Tomate concasée con un poco de ajo y estragón picado, judías verdes salteadas con mantequilla, patatas château y jugo ligado. Para pescados: Tomates concasée con un poquito de ajo y estragón picados, filetes de anchoa, aceitunas negras, ruedas de limón peladas y sin pepita y mantequilla de anchoas.

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