UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA   PROYECTO DE INVESTIGACIÓN: PREVIO OBTENCIÓN DEL TITULO.

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1   UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA   PROYECTO DE INVESTIGACIÓN: PREVIO OBTENCIÓN DEL TITULO DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA   TEMA: “CREACIÓN DE UN COFFE LUNCH EN EL SECTOR NORTE DE GUAYAQUIL”    AUTORA: EMILI GEOVANNA LITUMA MENA   DIRECTOR DEL PROYECTO: ING. FABIAN ZAMBRANO CABRERA   NOVIEMBRE 2012 GUAYAQUIL - ECUADOR

2 INTRODUCCION

3 La investigación se basa en conocer lo relacionado con la administración de los establecimientos dedicados al servicio de Alimentación especializada, instalados en la ciudad de Guayaquil.

4 ANTECEDENTES

5 En la ciudad de Guayaquil en la última década se han abierto establecimientos dedicados a la alimentación y que están bajo la representación de franquicias o de cadenas internacionales de alimentos y bebidas.

6 IMPORTANCIA

7 El desarrollo económico de la ciudad de Guayaquil determina que este sector de alimentación especializada y temática esta poco explotada.

8 OBJETIVO GENERAL Es crear un Coffee Lunch dedicado a ofertar preparaciones frías y calientes que sean novedosas, con altos estándares de calidad, que satisfagan las necesidades de los clientes de la ciudad de Guayaquil

9 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Definir procesos de producción adecuados a las necesidades del mercado ejecutivo. Incentivar a la utilización de mejores procesos productivos que garanticen una alimentación segura. Fomentar en los trabajadores su espíritu de superación personal con los métodos de capacitación propuestos. Determinar la rentabilidad del negocio para garantizar la viabilidad del proyecto

10 ANALISIS DE RESULTADOS

11 CARGO No. % ADMINISTRATIVO 76 27,14 EJECUTIVO 124 44,29
GERENCIAL ,57 NO CONTESTA ,00 TOTAL %

12 ¿SABE QUE ES UN COFFEE LUNCH?
No. % SI ,85 NO ,86 NO RESPONDE ,29 TOTAL %

13 ¿LE GUSTARÍA ASISTIR A UN LUGAR EXCLUSIVO Y DE PRIMERA PARA EJECUTIVOS QUE LE BRINDE BUEN SERVICIO Y PRODUCTOS DE CALIDAD A PRECIOS ADECUADOS? No. % SI ,86 NO ,14 TOTAL %

14 ¿CUANTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR EN DIVERSIÓN Y DISTRACCIÓN EN ESTE TIPO DE ESTABLECIMIENTO COMO PROMEDIO? RANGO DE CONSUMO No % De $ 5 a $ ,14 $11 a $ ,00 $16 a $ ,72 Más de $ ,14 TOTAL %

15 ¿CUÁL CREE USTED QUE DEBERÍA SER LA CATEGORÍA DE ESTE ESTABLECIMIENTO DE ACUERDO A SU CRITERIO?
CATEGORIA No. % De lujo ,57 De primera ,43 De segunda ,00 TOTAL %

16 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

17 El establecimiento proyectado será para ejecutivos, personal administrativo y gerencial que son el target escogido para el establecimiento en proyección. La gente en su mayoría no conoce que es un Coffee Lunch y tampoco ubica alguna en la ciudad de Guayaquil, obviamente al desconocer que es, no se puede definir su existencia o no para considerar la competencia directa o indirecta. A la gente del Ecuador y específicamente en la ciudad de Guayaquil le gusta salir y asistir a buenos lugares por lo menos una vez a la semana, generalmente el horario que escogen para salir a tomar un café, postre o alguna comida especial lo hace después de su jornada laboral, normalmente luego de las 18: 00 en adelante.

18 El consumo mínimo que estarían dispuestos a pagar es de $16 para arriba dependiendo del tipo de servicio y categoría del establecimiento que se ofrezca. De acuerdo a las encuesta se determina que las personas prefieren asistir a establecimientos de primera o de lujo con precios convenientes, en donde se ofrezca servicios de cafetería con preparaciones frías y calientes, eventos especiales, distracción, etc., a precios convenientes y con un buen trato.

19 ESTUDIO TÉCNICO

20 Estará ubicado en Kennedy Norte, en el sector comercial.

21 CARTA O MENU

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23 INGENIERÍA DEL PROYECTO

24 Una vez determinado los servicios y productos que se pondrán a disposición de los clientes.

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29 Toda empresa necesita para su funcionamiento un equipamiento que se ajuste a sus necesidades.

30 Equipamiento y utensilios de cocina
Mobiliarios de salón Equipos y mobiliarios de oficina Equipo del personal

31 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

32 El éxito del establecimiento se basara en el resultado de:
Los empleados, Los clientes y Los productos del establecimiento.

33 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
ADMINISTRACION PRODUCCION LIMPIEZA SERVICIO

34 ORGANIGRAMA EFECTIVO DE PERSONAL
ADMINISTRADOR 1 CAPITAN 1 JEFE DE LIMPIEZA 1 JEFE DE COCINA 1 CAJERO 1 STEWARD 1 COCINERO 4 MESEROS 4

35 RECETA ESTANDAR Y TARJETA DE COSTO

36 RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA PREPARACION: ALITAS A LA BBQ NUEMERO DE PAX: 1 FECHA DE ELABORACION: % COSTO DE MATERIA. PRIMA: 29,9 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION. ALITAS 300 gr AJO 25 BROUNOISE MOSTAZA 10 PIMIENTA SAL MIEL 35 ml SALSA BBQ 100 Preparación: 1.- Hacer un adobo con el ajo, mostaza, miel, salsa BBQ, sal y pimienta 2.- Adobamos las alitas y las llevamos al horno. 3.- Servir en un plato tendido las alitas.

37 TARJETA DE COSTO NOMBRE DE LA PREPARACION: CEVICHE DE CAMARON NUEMERO DE PAX: 1 FECHA ELABORACION: COST.UNI.MAT.PRIMA: 1,36 % COSTO DE MATERIA. PRIMA: 30,17 P.V.R: 5,00 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL CAMARÓN COCINADO Y PELADO 75 g 0,005 0,40 CEBOLLA COLORADA unid 0,125 0,13 TOMATE PIMIENTO ACEITE 10 ml 0,003 0,027 HIERBITA 0,002 0,0167 JUGO TAMPICO 20 0,064 JUGO DE NARANJA 0,120 0,12 JUGO DE LIMÓN 0,100 0,10 SAL 30 0,000 0,0093 MOSTAZA 0,004 0,1275 SUB TOTAL 1,24 Imprevisto (+ -) 10% TOTAL

38 ESTUDIO FINANCIERO

39 CALCULO MANO DE OBRA DIRECTA
DESCRIPCION PERSONAL OPERATIVO CANT SUELDO BASICO IESS PATRONAL avo avo VACAC TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL CHEF DE PARTIDA 1 600,00 66,90 50,00 24,33 25,00 766,23 9.194,80 COCINEROS 2 340,00 37,91 28,33 14,17 889,49 10.673,84 AYUDANTE COCINA 300,00 33,45 12,50 790,57 9.486,80 LIMPIEZA 295,00 32,89 24,58 12,29 389,10 4.669,21 CAPITAN 400,00 44,60 33,33 16,67 518,93 6.227,20 MESERO 4 1.581,13 18.973,60 STEWARD TOTAL 12 - 282,10 210,83 170,33 105,42 5.324,56 63.894,66

40 CALCULO GASTOS ADMINISTRATIVOS PERSONAL ADMINISTRATIVO
SUELDOS Y SALARIOS DESCRIPCION PERSONAL ADMINISTRATIVO CANT SUELDO BASICO IESS PATRONAL avo avo VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL ADMINISTRADOR 1 650,00 72,48 54,17 24,33 27,08 828,06 9.936,70 ASISTENTE 375,00 41,81 31,25 15,63 488,02 5.856,25 CAJERA 320,00 35,68 26,67 13,33 420,01 5.040,16 SEGURIDAD 300,00 33,45 25,00 12,50 395,28 4.743,40 TOTAL 4 183,42 137,08 97,33 68,54 2.131,38 25.576,51

41 INVERSION INICIAL DE COFFEE LUNCH WELCOME
ESPECIFICACION VALOR TOTAL INVERSION FIJA INVERSION FIJA TANGIBLE EDIFICIO ADECUACIONES 10000 EQUIPOS, UTENSILIOS 21335,6 MOBILIARIO DE SALON 15030 VEHICULO 0  MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA 3995 INVERSION FIJA INTANGIBLE GASTOS PREOPERATIVOS CONSTITUCION DE LA EMPRESA 4000 SUBTOTAL INVERSIONES FIJAS 54360,6 CAPITAL DE TRABAJO MATERIA PRIMA 4839,4 OTROS MATERIALES 5% MATERIA PRIMA 241,97 CAJA BANCOS 2 MESES DE MOD, PERSONAL ADMINISTRATIVO Y GASTOS DE FABRICACION 16151,86 21233,23 TOTAL 75593,83

42 FINANCIAMIENTO INVERSION FUENTE MONTO PROPIO PRESTAMO INVERSION FIJA
4360,60 50000,00 54360,60 CAPITAL DE TRABAJO 21233,23 TOTAL 25593,83 50000 75593,83 PORCENTAJE (%) 33,86 66,14 100

43 PRONOSTICO DE INGRESOS MENSUAL
DESCRIPCION CANT. P.V.R. VENTA MENSUAL VENTA ANUAL QUICHE DE ESPARRAGOS 120 3,00 360,00 4320,00 CEVICHE DE CAMARON 200 5,00 1000,99 12011,93 ENSALADA WELCOME 100 300,41 3604,94 SOPA DE POLLO 60 4,00 240,18 2882,13 ENSALADA CON SALSA AGRIA 2,50 300,00 3600,00 ROLLITOS PRIMAVERA 250,00 3000,00 LOMO FINO WELCOME 150 10,00 1500,00 18000,00 CAMARONES A LA DIABLA 110 7,00 769,46 9233,50 ALITAS A LA BBQ 140 6,00 839,53 10074,37 ROAST BEEF 80 15,00 1199,87 14398,40 SANDWICH DE POLLO 4,50 540,19 6482,32 SANDWICH WELCOME 180 1080,00 12960,00 SANDWICH DE TOCINO 600,00 7200,00 PIZZA WELCOME 220 880,00 10560,00

44 CHEESECAKE 100 3,00 299,61 3595,33 MOJADA DE CHOCOLATE 130 390,00 4680,00 TIRAMISU 300,00 3600,00 MOUSSE DE MANJAR 120 359,57 4314,80 SALTAMONTE 9,43 1132,00 13584,00 PIÑA COLADA 220 5,00 1100,00 13200,00 TEQUILA RICKY 140 700,00 8400,00 RUSO NEGRO 6,00 719,91 8638,96 COCTEL DE FRUTAS 300,03 3600,36 PAPAYA-PIÑA CON BANANO Y YOGURT 200 4,00 800,00 9600,00 JUGOS 300 2,40 720,00 8640,00 3470 - 16681,75 200181,05

45 CALCULO DE MATERIA PRIMA MENSUAL
NOMBRE PLATO O MENÚ CANTIDAD % CMP C.U.M.P. COSTO MES COSTO AÑO QUICHE DE ESPARRAGOS 120 36 1,08 129,60 1555,2 CEVICHE DE CAMARON 200 30,17 1,51 302,00 3624 ENSALADA WELCOME 100 24,3 0,73 73,00 876,00 SOPA DE POLLO 60 26,98 64,80 777,6 ENSALADA CON SALSA AGRIA 30,4 0,76 91,20 1094,40 ROLLITOS PRIMAVERA 0,9 90,00 1080 LOMO FINO WELCOME 160 30,1 3,01 481,60 5779,0 CAMARONES A LA DIABLA 140 30,07 4,51 631,40 7576,8 ALITAS A LA BBQ 25,7 0,77 107,80 1293,0 ROAST BEEF 28 0,84 100,80 1209,6 SANDWICH DE POLLO SANDWICH SPECIALITY "S" 180 27,7 0,83 149,40 1792,8 SANDWICH DE TOCINO 30 2,83 339,60 4075,2 PIZZA SPECIALITY "S" 220 25 1,25 275,00 3300

46 CHEESECAKE 100 25,7 0,77 77,00 924,00 MOJADA DE CHOCOLATE 130 28 0,84 109,20 1310,4 TIRAMISU 84,00 1008,0 MOUSSE DE MANJAR 120 27,7 0,83 99,60 1195,2 SALTAMONTE 30 2,83 339,60 4075,2 PIÑA COLADA 220 25 1,25 275,00 3300 TEQUILA RICKY 140 28,4 1,42 198,80 2385,6 RUSO NEGRO 27,67 1,66 199,20 2390,4 COCTEL DE FRUTAS 33,33 1 100,00 1200 PAPAYA-PIÑA CON BANANO Y YOGURT 200 1,2 240,00 2880 JUGOS 300 0,6 180,00 2160 4.839,40 58072,8

47 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 INGRESOS TOTALES $ 0,00 $ ,05 $ ,20 $ ,43 $ ,35 $ ,90 COSTOS Y GASTOS OPERACIONALES $ ,68 $ ,64 $ ,08 $ ,94 $ ,09 UTILIDAD BRUTA $ ,36 $ ,57 $ ,35 $ ,40 $ ,81 GASTOS ADMINISTRATIVOS 48.818,38 51.259,30 53.822,26 56.513,38 59.339,05 UTILIDAD NETA OPERACIONAL $ ,98 $ ,27 $ ,09 $ ,02 $ ,77 GASTOS FINANCIEROS $ 7.014,33 $ 5.847,33 $ 4.492,72 $ 2.920,36 $ 1.095,23 GASTO DE VENTAS $ 1.524,00 $ 1.676,40 $ 1.844,04 $ 2.028,44 $ 2.231,29 UTILIDAD ANTES DE REPARTICION EMPLEADOS $ 8.624,65 $ ,54 $ ,32 $ ,22 $ ,25 REPARTO UTILIDAD TRABAJADORES (15%) $ 1.293,70 $ 2.564,33 $ 4.065,20 $ 5.833,08 $ 7.910,44 UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 7.330,95 $ ,21 $ ,12 $ ,14 $ ,81 IMPUESTO A LA RENTA (25%) $ 1.832,74 $ 3.632,80 $ 5.759,03 $ 8.263,53 $ ,45 UTILIDAD NETA $ 5.498,21 $ ,40 $ ,09 $ ,60 $ ,36 RESERVA LEGAL (20%) $ 1.099,64 $ 2.179,68 $ 3.455,42 $ 4.958,12 $ 6.723,87 REPARTO DE UTILIDADES SOCIOS (50%) $ 2.749,11 $ 5.449,20 $ 8.638,55 $ ,30 $ ,68 UTILIDAD RETENIDA (30%) $ 1.649,46 $ 3.269,52 $ 5.183,13 $ 7.437,18 $ ,81

48 CONCLUSIONES

49 La creación de un Coffee Lunch en la ciudad de Guayaquil es factible de acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio financiero, considerando que desde el primer año ya se obtiene una utilidad aceptable del ejercicio contable, y de acuerdo a la proyección efectuada se ve un crecimiento constante y sustentado en los 5 años proyectados de vida de la empresa. La recuperación de la inversión inicial esta en los cuatro años de la empresa, considerando que se ha puesto un pronóstico de ingresos moderados, en un panorama ni muy pesimista ni muy optimista, por esta razón, se tiene la certeza que la recuperación será en menor tiempo. El target que se ha proyectado es para clientes de ingresos medio altos, con cargos y puestos ejecutivos y de gerencia, cuyo poder adquisitivo es mayor, lo que permite que con una buena administración y servicio, captar estos recursos y tener estabilidad. La presente investigación es un aporte para los empresarios y personas naturales que deseen invertir en el crecimiento de la planta de servicios de alimentos y bebidas, demostrando que este tipo de negocios es viable y rentable. El target escogido fue el adecuado para establecer la necesidad de implementar este proyecto por las necesidades encontradas en lo referente a la distracción con precios de productos y servicios adecuados y reales.

50 RECOMENDACIONES

51 Determinar un proceso de capacitación profesional y continua para el personal del proyecto, que garantice el nivel óptimo de servicio y de calidad del producto gastronómico a ofertarse. Efectuar procesos de control en el periodo de implementación y ejecución de la obra civil del proyecto, para garantizar el uso adecuado de los recursos necesarios en la inversión inicial, que no afecte el cumplimiento de las proyecciones económicas determinadas. Implementar un programa eficiente para el tratamiento de los desechos orgánicos e inorgánicos que producirá el establecimiento, para ayudar a que el impacto ambiental sea lo menos posible para la zona de influencia y la ciudad. Comenzar con anticipación el trámite de los permisos necesarios para no tener los inconvenientes que pasan en la actualidad y que puedan perjudicar el inicio de las operaciones del establecimiento.