Proceso de fabricación de harinas de maíz para la elaboración de productos en el segmento de tostada y fritura.

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1 Proceso de fabricación de harinas de maíz para la elaboración de productos en el segmento de tostada y fritura.

2 OBJETIVO: Al término del evento el participante: 1.- Identificará los factores que afectan la calidad en el proceso de elaboración de Tostada y Frituras. 2.- Identificará las principales harinas que MINSA produce para la elaboración de Tostadas y Frituras. 3.- Identificará las operaciones principales en los procesos de elaboración de Tostadas y Frituras.

3 Términos comúnmente usados en este segmento de mercado.
Fritura: Tostada.- Tostada Horneada. Tostada Deshidratada. Crunch ( Se pronuncia “Cronch” y español es “Crocancia”). Condimento. Aceitosa. Ceniza. Espuma. Filtrado. Centrífuga. Extrusor. Dado. Puntos Negros.

4 Diferencias entre tortillas y frituras
Tortilla.- Las características deseables son: Suavidad y alta absorción de agua. Contienen alrededor de 50% de agua en total Mayor rendimiento. Suavidad y resistencia al estar fresca y al recalentar. Un exceso de agua hace que la tortilla dure menos porque se hongea o agria más pronto Una falta de agua hace una tortilla más seca y paluda. Tostada y fritura.- Las características deseables son contrarias: Deben ser relativamente duros y crujientes, y de baja absorción de agua, Básicamente podemos decir que la misma humedad que tenga el producto al entrar al freídor será la cantidad de aceite que absorba. El máximo de agua en el producto final es de 3%. Mientras más agua tenga el producto al final el aceite se enranciará más rápido.

5 Diferencias entre equipos de elaboración de tortillas y frituras
Amasado Formado Horno Freído Drenado Sazonado Tortilla Amasadora común. Cabezal cortador o de rodillos. Horno común de 3 pasos (No aplica) Tostada Amasadora y alimentador continuo. Generalmente cabezal de rodillos. Hornos comunes o modificados. Freidor continuo, aceite estático o filtrado. Generalmente por gravedad en las mallas de enfriado. Generalmente adicionados a la masa: polvo o ajonjolí y otros granos. Fritura Generalmente amasador continuo. Extrusor con dados al gusto. Generalmente van directo masa - freidor En centrífugas batch. En tambores rotatorios continuos.

6 Diferencias entre procesos de elaboración de tortillas y frituras
TORTILLAS TOSTADAS FRITURAS

7 Diferencias entre harinas para tortillas y frituras
FACTOR Tortillas Frituras Tostadas Harinas Son finas y de alto rendimiento, mientras más agua absorban mejor. Son harinas más gruesas y crudas, absorben muy poco agua. Son seca. Pueden ser harinas finas o una mezcla de finas o gruesas. En el occidente se usan más bien harinas de tortillas para después secarlas mientras que en el resto del país son una mezcla. Absorción de agua Por Kg de harina absorben 1.3 Kg de agua Por cada Kg de harina absorben Kgs de agua. Varía mucho, pero más o menos por Kg de harina es 1 Kg de agua. Rendimiento Mientras más rendimiento mejor. Rendimiento bajo El rendimiento es intermedio. Granulometría Es muy fina para provocar absorción de agua. Son gruesas para hacer que el producto cruja. Son un rango muy grande, si se hace de harina de tortillas y se deshidrata la granulometría es fina pero al hacerlo directamente se usa un 80% de harina fina y un 20% de gruesa, a trasluz se ven puntos blancos finos que son muestra de la harina gruesa.

8 Puntos a cuidar en la elaboración de frituras y tostadas
PROCESO Tortillas Frituras Tostadas Amasado El tiempo es más corto, si se da mezclado de más la masa es chiclosa. Si se adiciona agua de más se hace chiclosa. Agua de menos provoca masa dura El tiempo es muy largo, como absorbe poco agua el mezclado es lo que le da la consistencia. El tiempo es largo en harinas con más granulometría, eso hace que da consistencia y se pegue al rodillo. Si se usan harinas para tortillas se maneja igual que en la fab. de tortillas. Horneo Deshidratamos poco para dejar agua en el producto final (13-16%) No aplica Se deshidrata más que en una tortilla (20-25%) sin quemarla Deshidratado Es opcional, pero lo que busca es secar más, se puede hacer dejando el producto al sol o por medio de hornos a menor temperatura.

9 Puntos a cuidar en la elaboración de tostadas y frituras
PROCESO Tortillas Frituras Tostadas Freído No aplica El agua de la tostada se cambia por aceite, por eso cuando el producto entra al freidor burbujea, es agua saliendo y aceite entrando Escurrido y Sazonado Se pasa la tortilla por transportadores para que se enfrie haciendo tortilla fría. Se enfría y se puede extraer grasa extra con una centrífuga, después existe la posibilidad de agregar sazonadores como sal, ácido cítrico (limón), chile en polvo etc. Se enfría y escurre exceso de aceite.

10 Proceso de freído El contenido de agua en una masa o testal que van a ser freídos se intercambia por aceite en el freído. Como el aceite se calienta a temperaturas de 170° C a 190° C el agua que contiene se evapora y comenzamos a “cocer” el producto, es decir la estructura se vuelve rígida y se desarrolla un color dorado en, si nos pasamos de tiempo el producto se quema convirtiéndose en carbón. Mecánicamente, el aceite tiende a ocupar el espacio vacío que va dejando el agua al evaporarse en el freidor. En el producto final quedará alrededor de un 26% a un 32% de aceite dependiendo de los gustos del mercado. Mientras más aceite contenga un producto tendrá mejor sabor pero en exceso se sale embarrando la bolsa y los dedos pero también se enrancia más rápido.

11 Proceso de freído

12

13 Freídor industrial

14 Equipos para líneas industriales

15 Equipos para líneas industriales

16 Harinas de MINSA especiales para su uso en Tostadas y Frituras
Las harinas especiales para Frituras y tostadas tienen varias características Especiales: 1.- Absorben poco agua. Su rendimiento es bajo. 2.- Tienen partículas gruesas y partículas finas. Las partículas gruesas sirven para: a) Evitan que el producto se infle, digamos que “ponchan” las burbujas cuando se forman. b) Forman como “líneas punteadas” en la tostada para que se rompan más fácil dando crunch. Pero mejor pregunta a la gente de clientes especiales

17 Harinas de MINSA especiales para su uso en Tostadas y Frituras
Nombre Características Uso Recomendado Especificaciones Equipo Aditivos Taco Shell Harina Especial Muy gruesa Para Tostadas Mezcla con BR Fritura Tostada Freída Tostada Horneada Rendimiento 1.700 Adhesividad Baja Duración N / A Harina Blanca Máquina / Rodillos Batidora Común Batido según cliente No contiene Taco Shell B Gruesa Para Tostadas y Frituras Sola o Mezclada con Súper Fritos, Harinas finas Frituras Rendimiento 1.980 Adhesividad Media-baja Duración N / A Gusano Mezclador-Extrusor. Chip Delight Media Gruesa Para Tostadas y Frituras. Sola o Mezclada con Harinas finas Tortillas Especiales Rendimiento 2.150 Adhesividad Media BR Frituras Fina Mezcla con Taco Shell Rendimiento 2.350 Adhesividad Alta

18 Harinas de MINSA especiales para su uso en Tostadas y Frituras
Nombre Características Uso Recomendado Especificaciones Equipo Aditivos AR F Harina Especial Granul. Media Alto Rendimiento Para Tostadas y Frituras. Trabaja Sola Frituras Tostada Horneada Rendimiento 2.400 Adhesividad Alta Duración N / A Harina Blanca Máquina / Rodillos Gusano Mezclador-Extrusor. Batido según cliente No contiene Súper Fritos Para Frituras Rendimiento 2.200 Adhesividad baja Batidora Común TR Para Tostadas y Mezcla con Taco Shell. Tostada Freída Rendimiento 2.280 Adhesividad Media Regular - Saco Naranja - Cinta Gris Fina Tortilla Mezcla con Chip Delight. Rendimiento 2.220 Adhesividad muy alta Duración N / A Alto contenido de Goma Pero mejor pregunta a la gente de clientes especiales

19 Harinas de MINSA especiales para su uso en Tostadas y Frituras
Las harinas especiales para Frituras y tostadas tienen varias características Especiales: 1.- Absorben poco agua. Su rendimiento es bajo. 2.- Tienen partículas gruesas y partículas finas. Las partículas gruesas sirven para: a) Evitan que el producto se infle, digamos que “ponchan” las burbujas cuando se forman. b) Forman como “líneas punteadas” en la tostada para que se rompan más fácil dando crunch. Pero mejor pregunta a la gente de clientes especiales

20 Proceso de producción típico.
Uso de las harinas especiales para Tortillas y Fritura Nombre Proceso de producción típico. Taco Shell Harina muy gruesa, puede mezclarse con BR Frituras en diversos porcentajes para la producción de tostadas y así obtener diferentes texturas en el producto según el gusto del cliente (TS < BRF). Se amasa 1:1 con agua, con temperatura de freído de ° C y tiempos diversos según aceite deseado. Taco Shell B Harina gruesa, se recomienda sola para la producción de tostadas ya que da una textura crujiente y baja absorción de grasa. Chip Delight Harina gruesa, se recomienda sola o para mezcla con BR Frituras para tostada (CHD > BRF) y con Regular para Taco y Flauta caliente o congelada (CHD < REG). BR Frituras Harina más fina, se recomienda para mezclarse con Taco Shell, N y Chip Delight en diversos porcentajes para la producción de tostadas y así obtener diferentes texturas en el producto según el gusto del cliente (Ver arriba).

21 Proceso de producción típico.
Uso de las harinas especiales para Tortillas y Fritura Nombre Proceso de producción típico. AR F Harina fina y de alta humedad y alto rendimiento, trabaja sola o se mezcla con pizcas se Taco Shell B para la producción de tostada deshidratada, churro grueso por su alto burbujeo en el aceite y fritos laminados. Se amasa 1:1.25 con agua, con temperatura de freído de ° C y tiempos diversos según aceite deseado. Súper Fritos Harina medio gruesa y de bajo rendimiento, se recomienda sola o para mezclarse con pizcas se Taco Shell B para la producción de churro delgado con poco burbujeo en el aceite. Se amasa 1:1 con agua, con temperatura de freído de ° C y tiempos diversos según aceite deseado. TR Harina medio fina y de bajo rendimiento, se recomienda sola o para mezclarse con pizcas se Taco Shell para la producción de tostada muy delgada y con burbujas. Se amasa 1:1 con agua, con temperatura de freído de ° C y tiempos diversos según aceite deseado. Regular Harina medio fina y de bajo rendimiento, se diseñó para su mezcla con harinas gruesas para evitar que el taco o la flauta, congelados, se desenrollen, aunque puede servir para tortilla taquera también.

22 Aceites Son el principal componente del sabor y la textura del producto pero también son el principal problema para su duración porque se enrancian. Los factores que afectan la duración del aceite son: 1.- Presencia de moruzas en freídor, si no se filtra el aceite se degrada. 2.- Freír arriba de 180 grados centigrados, a mayor temperatura se está quemando el aceite. 3.- Meter a freír producto muy húmedo y no dar tiempo a que salga toda el agua, el % de agua deseado es de menos del 2% 4.- Utilizar aceites de baja duración, el que más dura es el de Palma pero los sabores del Canola, maíz u otros son mejores.

23 Aceites 5.- Lavar el freídor con Detergente Alcalino o Sosa y no enjuagar lo suficiente. 6.- Uso de Tubería de Cobre o Bronce para transportar el aceite. 7.- No cerrar adecuadamente la bolsa, al entrar oxigeno al producto el aceite se degrada más. 8.- El exceso de aceite. Adicionalmente se puede usar antioxidantes para retardar este enranciamiento. Siguiendo todos estos principios el producto frito puede durar hasta 4 o 5 meses, Las empresas más grandes sacan el aire de la bola e inyectan hidrógeno y usan Bolsa hecha de plástico impermeable para que el producto dure hasta un año.