Calidad nutricional Propiedades Sensoriales Influencia del Calor en la calidad del producto.

Presentación del tema: "Calidad nutricional Propiedades Sensoriales Influencia del Calor en la calidad del producto."— Transcripción de la presentación:

1 Calidad nutricional Propiedades Sensoriales Influencia del Calor en la calidad del producto

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3 COMPONENTEEFECTO SÓLIDOSPROTEINASCARBOHIDRATOSFIBRALÍPIDOS VITS. HIDROSOLUBLES VITS. LIPOSOLUBLES MINERALES - Pérdida - Dilución - Deshidratación - Estructura terciaria y funcionalidad - Pérdida algunos aminoácidos esenciales - Pérdida digestibilidad - Mejora de la digestibilidad -Gelatinización del almidón, mayor digestibilidad - Sin cambio en el contenido -Sin pérdida de su valor fisiológico - Ács. Grasos cis trans por oxidación -Pérdida de actividad de ács. Grasos esenciales -Alta pérdida Vit. C y B1 (lixiviación y degradación x calor) - Aumento disponibilidad Biotina y Niacina x inactiv. Enz. -Principalmente termolábiles -Pérdida por oxidación -Pérdidas por lixiviación -Posible aumento niveles Na y Ca por captación del envase

4 Lesión de membranas celulares Separación celular Desnaturalización de proteínas Gelatinización del almidón Degradación de pigmentos naturales Reacciones de Maillard Oxidaciones Oxidación de compuestos volátiles (pérdida) Formación de compuestos (Maillard, oxidación) TEXTURACOLORSABOR

5 Pérdida consistencia Pérdida de firmeza Solidez Crujidez Gelificación Cambio de color Pérdida de color Obscurecimiento DecoloraciónBásico*Estable Pérdida de olor Generación volátiles Olor a quemado, rancio Sabor amargo TEXTURACOLORSABOR * La conservación por calor no altera significativamente los sabores básicos

6 Producto que determina el Sabor EjemploSabor Compuestos Nitrogenados Heterocíclicos Enolonas cíclicas Policarbonilos Monocarbonilos Pirazinas Maltol Piruvaldehído Aldehidos Strecker A nueces o de horneado Caramelo Quemado, aromas picantes Aromas cetónicos

7 Los cambios nutritivos y sensoriales NO SON exclusivos de los alimentos procesados con calor Los alimentos conservados con calor proporcionan una mayor diversidad de experiencias sensoriales y facilidad de preparación y consumo.