DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DETERMINACIÓN DE HUMEDAD PUEDE SER UNO DE LOS MÁS IMPORTANTES ANÁLISIS REALIZADOS.

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1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

2 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DETERMINACIÓN DE HUMEDAD PUEDE SER UNO DE LOS MÁS IMPORTANTES ANÁLISIS REALIZADOS EN LOS ALIMENTOS Y AL MISMO TIEMPO UNO DE LOS MÁS DIFÍCILES DE PROPORCIONAR RESULTADOS EXACTOS Y PRECISOS. PUEDE SER UNO DE LOS MÁS IMPORTANTES ANÁLISIS REALIZADOS EN LOS ALIMENTOS Y AL MISMO TIEMPO UNO DE LOS MÁS DIFÍCILES DE PROPORCIONAR RESULTADOS EXACTOS Y PRECISOS.

3 IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS ESTABILIDAD.- RELACIONADA CON EL CONTENIDO DE HUMEDAD (MÁS CORRECTAMENTE: LA ACTIVIDAD DE AGUA Aw. ESTABILIDAD.- RELACIONADA CON EL CONTENIDO DE HUMEDAD (MÁS CORRECTAMENTE: LA ACTIVIDAD DE AGUA Aw. ESTÁNDARES LEGALES.- LAS COMPAÑÍAS ALIMENTARIAS DESEAN VENDER TANTA AGUA COMO SEA POSIBLE Y LEGALMENTE. ESTÁNDARES LEGALES.- LAS COMPAÑÍAS ALIMENTARIAS DESEAN VENDER TANTA AGUA COMO SEA POSIBLE Y LEGALMENTE.

4 IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD PROBLEMAS INDUSTRIALES.- PARA EL PROCESAMIENTO ÓPTIMO DE LOS ALIMENTOS, e.g.: MOLIENDA DE CEREALES PROBLEMAS INDUSTRIALES.- PARA EL PROCESAMIENTO ÓPTIMO DE LOS ALIMENTOS, e.g.: MOLIENDA DE CEREALES EXPRESIÓN DE LOS DATOS.- PARA EXPRESAR LOS DATOS UNIFORMEMENTE EXPRESIÓN DE LOS DATOS.- PARA EXPRESAR LOS DATOS UNIFORMEMENTE

5 MATERIA SECA LA FORMA UNIVERSAL DE EXPRESAR LOS DATOS. LA FORMA UNIVERSAL DE EXPRESAR LOS DATOS. LA MATERIA SECA QUE PERMANECE DESPUÉS DE LA REMOCIÓN DEL AGUA SE LLAMA: SÓLIDOS TOTALES LA MATERIA SECA QUE PERMANECE DESPUÉS DE LA REMOCIÓN DEL AGUA SE LLAMA: SÓLIDOS TOTALES

6 FORMA EN QUE SE ENCUENTRA EL AGUA DISTRIBUIDA EN LOS ALIMENTOS AGUA LIBRE AGUA LIBRE AGUA ADSORBIDA AGUA ADSORBIDA AGUA DE DESHIDRATACIÓN Ó LIGADA AGUA DE DESHIDRATACIÓN Ó LIGADA

7 AGUA LIBRE ESTE TIPO DE AGUA MANTIENE SUS PROPIEDADES FÍSICAS Y, ASÍ, ACTÚA COMO EL AGENTE DISPERSANTE PARA COLOIDES Y EL SOLVENTE DE LAS SALES. ESTE TIPO DE AGUA MANTIENE SUS PROPIEDADES FÍSICAS Y, ASÍ, ACTÚA COMO EL AGENTE DISPERSANTE PARA COLOIDES Y EL SOLVENTE DE LAS SALES.

8 AGUA ADSORBIDA ESTE TIPO DE AGUA SE ENCUENTRA FUERTEMENTE ADHERIDA U OCLUÍDA EN LAS PARÉDES CELULARES O CITOPLASMA Y TAMBIÉN ESTÁ FUERTEMENTE ADHERIDA A LAS PROTEÍNAS

9 AGUA LIGADA O DE DESHIDRATACIÓN ESTE TIPO DE AGUA ESTÁ LIGADA QUÍMICAMENTE, POR EJEMPLO, ALGUNAS SALES COMO: Na 2 SO 4 · 10H 2 O Na 2 SO 4 · 10H 2 O LACTOSA MONOHIDRATADA LACTOSA MONOHIDRATADA

10 IMPORTANCIA DEL CONOCIMIENTO DE LAS DETERMINACIONES DE HUMEDAD

11 IMPORTANCIA LA HUMEDAD ES UN FACTOR DE CALIDAD EN LA CONSERVACIÓN DE ALGUNOS PRODUCTOS Y AFECTA LA ESTABILIDAD DE: LA HUMEDAD ES UN FACTOR DE CALIDAD EN LA CONSERVACIÓN DE ALGUNOS PRODUCTOS Y AFECTA LA ESTABILIDAD DE: VEGETALES, FRUTAS, LECHES, HUEVOS, HIERBAS Y ESPECIAS DESHIDRATADOS. VEGETALES, FRUTAS, LECHES, HUEVOS, HIERBAS Y ESPECIAS DESHIDRATADOS.

12 IMPORTANCIA LA HUEMEDAD ES UTILIZADA COMO FACTOR DE CALIDAD EN: LA HUEMEDAD ES UTILIZADA COMO FACTOR DE CALIDAD EN: JALEAS, MERMELADAS, PARA EVITAR SU CRISTALIZACIÓN. JALEAS, MERMELADAS, PARA EVITAR SU CRISTALIZACIÓN. JARABES AZUCARADOS JARABES AZUCARADOS CEREALES PREPARADOS. CEREALES PREPARADOS.

13 IMPORTANCIA LA REDUCCIÓN DE LA HUMEDAD ES IMPORTANTE PARA EL EMPACADO CONVENIENTE DE: LA REDUCCIÓN DE LA HUMEDAD ES IMPORTANTE PARA EL EMPACADO CONVENIENTE DE: LECHES CONCENTRADAS. LECHES CONCENTRADAS. EDULCORANTES LÍQUIDOS. EDULCORANTES LÍQUIDOS. JUGOS DE FRUTAS CONCENTRADOS. JUGOS DE FRUTAS CONCENTRADOS.

14 IMPORTANCIA EL CONTENIDO DE SÓLIDOS ES ESPECIFICADO A MENUDO EN CONTENIDO DE HUMEDAD O DE SÓLIDOS EN ESTÁNDARES COMPOSICIONALES: EL CONTENIDO DE SÓLIDOS ES ESPECIFICADO A MENUDO EN CONTENIDO DE HUMEDAD O DE SÓLIDOS EN ESTÁNDARES COMPOSICIONALES: QUESO CHEDDAR (≤39%) QUESO CHEDDAR (≤39%) HARINA ENRIQUECIDA (≤15%) HARINA ENRIQUECIDA (≤15%)

15 IMPORTANCIA RESULTADOS SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS REQUIEREN DEL CONOCIMIENTO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD. RESULTADOS SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS REQUIEREN DEL CONOCIMIENTO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD. LOS DATOS SOBRE HUMEDAD SE UTILIZAN PARA EXPRESAR LOS RESULTADOS DE OTRAS DETERMINACIONES ANALÍTICAS SOBRE UNA BASE UNIFORME LOS DATOS SOBRE HUMEDAD SE UTILIZAN PARA EXPRESAR LOS RESULTADOS DE OTRAS DETERMINACIONES ANALÍTICAS SOBRE UNA BASE UNIFORME

16 CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS FRUTAS : FRUTAS : SANDÍA 92.6% SANDÍA 92.6% NARANJA 86% NARANJA 86% UVA 81.6% UVA 81.6% UVA PASA 18% UVA PASA 18%

17 CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS VEGETALES: VEGETALES: PEPINOS 95.1% PEPINOS 95.1% EJOTES 90.1 EJOTES 90.1 PAPA BLANCA 79.8 PAPA BLANCA 79.8

18 CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS NUECES : NUECES : NUEZ ENCARCELADA 3.1% NUEZ ENCARCELADA 3.1% CACAHUATES TOSTADOS CON CÁSCARA 1.8% CACAHUATES TOSTADOS CON CÁSCARA 1.8%

19 CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS GRASAS Y ACEITES : GRASAS Y ACEITES : MARGARINA 15.5% MARGARINA 15.5% ACEITES PARA COCINAR 0% ACEITES PARA COCINAR 0% MANTEQUILLA 15.5% MANTEQUILLA 15.5%

20 CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS PAN, CEREALES Y PASTA: PAN, CEREALES Y PASTA: HARINA DE TRIGO: 12% HARINA DE TRIGO: 12% PAN BLANCO 35% PAN BLANCO 35% HOJUELAS DE MAÍZ 3.8% HOJUELAS DE MAÍZ 3.8% GALLETAS SALADAS 4.3% GALLETAS SALADAS 4.3% MACARRONES 10.4% MACARRONES 10.4%

21 CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCTOS LÁCTEOS: LECHE ENTERA 87.4% YOGHURT 89% QUESO COTTAGE 78.3% HELADOS 63.2%

22 CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS CARNES, AVES, PESCADOS : CARNES, AVES, PESCADOS : CARNE MOLIDA 68.3% CARNE MOLIDA 68.3% PECHUGA DE POLLO 59.5% PECHUGA DE POLLO 59.5% FILETE DE PESCADO 58.1% FILETE DE PESCADO 58.1% HUEVOS DE GALLINA 73.7% HUEVOS DE GALLINA 73.7%

23 SELECCIÓN DEL MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DETERMINADO POR DIVERSOS DETERMINADO POR DIVERSOS FACTORES FACTORES

24 FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIÓN DEL MÉTODO FORMA EN LA QUE EL AGUA ESTÁ PRESENTE EN EL ALIMENTO. FORMA EN LA QUE EL AGUA ESTÁ PRESENTE EN EL ALIMENTO. NATURALEZA DEL PRODUCTO ANALIZADO (SI SE OXIDA O DESCOMPONE FÁCILMENTE) NATURALEZA DEL PRODUCTO ANALIZADO (SI SE OXIDA O DESCOMPONE FÁCILMENTE) CANTIDAD RELATIVA DEL AGUA PRESENTE EN EL PRODUCTO CANTIDAD RELATIVA DEL AGUA PRESENTE EN EL PRODUCTO

25 FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIÓN DEL MÉTODO RAPIDEZ DE LA DETERMINACIÓN. RAPIDEZ DE LA DETERMINACIÓN. EXACTITUD DESEADA. EXACTITUD DESEADA. DISPONIBILIDAD Y COSTO DEL EQUIPO REQUERIDO. DISPONIBILIDAD Y COSTO DEL EQUIPO REQUERIDO. CAPACITACIÓN REQUERIDA. CAPACITACIÓN REQUERIDA. RIESGOS RIESGOS

26 PRECAUCIONES AL MUESTREAR OBJETIVO: OBJETIVO: MINIMIZAR PÉRDIDAS O GANANCIAS DE HUMEDAD DURANTE EL MUESTREO MINIMIZAR PÉRDIDAS O GANANCIAS DE HUMEDAD DURANTE EL MUESTREO

27 PRECAUCIONES AL MUESTREAR REALIZAR EL MUESTREO LO MÁS RÁPIDO POSIBLE PARA EVITAR LA EXPOSICIÓN DE LA MUESTRA A LA ATMÓSFERA. REALIZAR EL MUESTREO LO MÁS RÁPIDO POSIBLE PARA EVITAR LA EXPOSICIÓN DE LA MUESTRA A LA ATMÓSFERA. DURANTE LA MOLIENDA DE LA MUESTRA EL CALOR APLICADO DEBE SER MÍNIMO DURANTE LA MOLIENDA DE LA MUESTRA EL CALOR APLICADO DEBE SER MÍNIMO

28 PRECAUCIONES AL MUESTREAR EL ESPACIO DE CABEZA EN EL ALMACENAMIENTO EN EL CONTENEDOR DE LA MUESTRA DEBE SER MÍNIMO DEBIDO A QUE SE PIERDE HUMEDAD DE LA MUESTRA PARA COMPENSAR LA HUMEDAD DE SU CONTENEDOR EL ESPACIO DE CABEZA EN EL ALMACENAMIENTO EN EL CONTENEDOR DE LA MUESTRA DEBE SER MÍNIMO DEBIDO A QUE SE PIERDE HUMEDAD DE LA MUESTRA PARA COMPENSAR LA HUMEDAD DE SU CONTENEDOR

29 MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS SECADO AL HORNO. SECADO AL HORNO. SECADO POR RAYOS INFRARROJOS. SECADO POR RAYOS INFRARROJOS. MÉTODOS POR DESTILACIÓN. MÉTODOS POR DESTILACIÓN. MÉTODOS QUÍMICOS. MÉTODOS QUÍMICOS. PROCEDIMIENTO POR PRODUCCIÓN DE GAS. PROCEDIMIENTO POR PRODUCCIÓN DE GAS. MÉTODOS FÍSICOS. MÉTODOS FÍSICOS.

30 MÉTODOS DE SECADO AL HORNO LA MUESTRA ES CALENTADA BAJO CONDICIONES ESPECÍFICAS, Y LA PÉRDIDA DE PESO SE UTILIZA PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE HUMEDAD EN LA MUESTRA. LA MUESTRA ES CALENTADA BAJO CONDICIONES ESPECÍFICAS, Y LA PÉRDIDA DE PESO SE UTILIZA PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE HUMEDAD EN LA MUESTRA. EL VALOR OBTENIDO DEPENDE ALTAMENTE DEL TIPO DE HORNO USADO, CONDICIONES DEL HORNO, TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADO EL VALOR OBTENIDO DEPENDE ALTAMENTE DEL TIPO DE HORNO USADO, CONDICIONES DEL HORNO, TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADO

31 REMOCIÓN DE LA HUMEDAD FUNDAMENTO: FUNDAMENTO: LA TEMPERATURA DE EBULLICIÓN DEL AGUA ES 100ºC A NIVEL DEL MAR. LA TEMPERATURA DE EBULLICIÓN DEL AGUA ES 100ºC A NIVEL DEL MAR. EL AGUA LIBRE ES LA MÁS FÁCIL DE ELIMINAR EL AGUA LIBRE ES LA MÁS FÁCIL DE ELIMINAR

32 ELIMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN DOS FASES LOS PRODUCTOS LÍQUIDOS COMO JUGOS, LECHES, COMÚNMENTE SON PRESECADOS SOBRE UN BAÑO DE VAPOR ANTES DE ENTRAR AL HORNO. LOS PRODUCTOS LÍQUIDOS COMO JUGOS, LECHES, COMÚNMENTE SON PRESECADOS SOBRE UN BAÑO DE VAPOR ANTES DE ENTRAR AL HORNO. PANES, CEREALES SECADOS EN EL CAMPO SON SECADOS CON AIRE, MOLIDOS ANTES DE INGRESAR AL HORNO PANES, CEREALES SECADOS EN EL CAMPO SON SECADOS CON AIRE, MOLIDOS ANTES DE INGRESAR AL HORNO

33 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICIENCIA Y VELOCIDAD DEL MÉTODO DE SECADO AL HORNO TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS DISTRIBUCIÓN DE LOS TAMAÑOS DE LAS PARTÍCULAS. DISTRIBUCIÓN DE LOS TAMAÑOS DE LAS PARTÍCULAS. TAMAÑO DE LA MUESTRA. TAMAÑO DE LA MUESTRA. SUPERFICIE DE ÁREA SUPERFICIE DE ÁREA

34 RIESGOS DEL SECADO AL HORNO DESCOMPOSICIÓN DE OTROS CONSTITUYENTES DEL ALIMENTO. DESCOMPOSICIÓN DE OTROS CONSTITUYENTES DEL ALIMENTO. SUCEDE CUANDO SE HA DEJADO SECAR LA MUESTRA DEMASIADO TIEMPO O LA TEMPERATURA ES MUY ALTA. POR TANTO EL COMPROMISO DE ESTE MÉTODO ES CONTROLAR TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADO SUCEDE CUANDO SE HA DEJADO SECAR LA MUESTRA DEMASIADO TIEMPO O LA TEMPERATURA ES MUY ALTA. POR TANTO EL COMPROMISO DE ESTE MÉTODO ES CONTROLAR TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADO

35 RIESGOS DEL SECADO AL HORNO PÉRDIDA DE CONSTITUYENTES VOLÁTILES: PÉRDIDA DE CONSTITUYENTES VOLÁTILES: ÁCIDOS BUTÍRICO, PROPIÓNICO, BUTÍRICO ÁCIDOS BUTÍRICO, PROPIÓNICO, BUTÍRICO ALCOHOLES, ÉSTERES, ALDEHÍDOS, ENTRE LOS COMPONENTES DEL SABOR ALCOHOLES, ÉSTERES, ALDEHÍDOS, ENTRE LOS COMPONENTES DEL SABOR OXIDACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS. OXIDACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS.

36 CONTROL DE LA TEMPERATURA EN EL SECADO AL HORNO VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA EN TRES TIPOS DE HORNOS: POR CONVECCIÓN POR CONVECCIÓN CORRIENTE DE AIRE FORZADO (ATMOSFÉRICO) CORRIENTE DE AIRE FORZADO (ATMOSFÉRICO) VACÍO VACÍO

37 HORNO DE CONVECCIÓN EL AIRE CALIENTE CIRCULA LENTAMENTE SIN LA AYUDA DE UN ABANICO. EL AIRE CALIENTE CIRCULA LENTAMENTE SIN LA AYUDA DE UN ABANICO. EL FLUJO ES INTERRUMPIDO POR CHAROLAS COLOCADAS EN EL HORNO EL FLUJO ES INTERRUMPIDO POR CHAROLAS COLOCADAS EN EL HORNO CUANDO SE CIERRA LA PUERTA DEL HORNO LA RECUPERACIÓN DE LA TEMPERATURA ES LENTA. CUANDO SE CIERRA LA PUERTA DEL HORNO LA RECUPERACIÓN DE LA TEMPERATURA ES LENTA. LAS VARIACIONES DE TEMPERATURA PUEDEN SER HASTA DE 10ºC. LAS VARIACIONES DE TEMPERATURA PUEDEN SER HASTA DE 10ºC.

38 HORNOS DE CORRIENTES DE AIRE FORZADO LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA DENTRO DE ELLOS ES DE 1ºC. LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA DENTRO DE ELLOS ES DE 1ºC. SE CIRCULA AIRE MEDIANTE UN ABANICO QUE FUERZA EL MOVIMIENTO DEL AIRE POR TODA LA CAVIDAD DEL HORNO. SE CIRCULA AIRE MEDIANTE UN ABANICO QUE FUERZA EL MOVIMIENTO DEL AIRE POR TODA LA CAVIDAD DEL HORNO. MUCHOS DE ESTOS HORNOS POSEEN VÁLVULAS EN DONDE EL MOVIMIENTO DEL AIRE ES HORIZONTAL. MUCHOS DE ESTOS HORNOS POSEEN VÁLVULAS EN DONDE EL MOVIMIENTO DEL AIRE ES HORIZONTAL.

39 HORNOS DE SECADO AL VACÍO CONTRIBUYEN A LA DISPERSIÓN MÁS AMPLIA DE TEMPERATURA POR TODO EL HORNO. CONTRIBUYEN A LA DISPERSIÓN MÁS AMPLIA DE TEMPERATURA POR TODO EL HORNO. POSEEN UN PANEL DE VIDRIO EN LA PUERTA. POSEEN UN PANEL DE VIDRIO EN LA PUERTA. PERO EL VIDRIO ES FUENTE DE CALOR. PERO EL VIDRIO ES FUENTE DE CALOR.

40 HORNO DE SECADO AL VACÍO LA FORMA EN QUE EL AIRE ES PURGADO HACIA EL HORNO. LA FORMA EN QUE EL AIRE ES PURGADO HACIA EL HORNO. SI LA ENTRADA DE AIRE Y DESCARGA SE ENCUENTRAN EN LADOS OPUESTOS, LA CONDUCCIÓN DEL AIRE ES VIRTUALMENTE EXACTAMENTE A TRAVÉS DEL HORNO. SI LA ENTRADA DE AIRE Y DESCARGA SE ENCUENTRAN EN LADOS OPUESTOS, LA CONDUCCIÓN DEL AIRE ES VIRTUALMENTE EXACTAMENTE A TRAVÉS DEL HORNO. EL EFECTO ES MINIMIZAR SITIOS FRÍOS Y EXTRAER LA HUMEDAD DEL AIRE INTERNO. EL EFECTO ES MINIMIZAR SITIOS FRÍOS Y EXTRAER LA HUMEDAD DEL AIRE INTERNO.

41 CHAROLAS DE SECADO AL HORNO VARÍAN EN FORMA Y TAMAÑO. VARÍAN EN FORMA Y TAMAÑO. PUEDEN TENER O NO TAPA. PUEDEN TENER O NO TAPA. HAY CHAROLAS DE METAL O DESECHABLES. HAY CHAROLAS DE METAL O DESECHABLES. LAS TAPAS SON UTILIZADAS PARA IMPEDIR LA PÉRDIDA DE MUESTRA DURANTE EL CALENTAMIENTO. LAS TAPAS SON UTILIZADAS PARA IMPEDIR LA PÉRDIDA DE MUESTRA DURANTE EL CALENTAMIENTO.

42 MANEJO DE LAS CHAROLAS DE SECADO DEBEN SER SECADAS PREVIAMENTE EN EL HORNO. DEBEN SER SECADAS PREVIAMENTE EN EL HORNO. DEBEN MANEJARSE CON PINZAS, PUES INCLUSO LAS HUELLAS DIGITALES PESAN, PROPORCIONAN HUMEDAD. DEBEN MANEJARSE CON PINZAS, PUES INCLUSO LAS HUELLAS DIGITALES PESAN, PROPORCIONAN HUMEDAD. DEBEN ALMACENARSE EN UN DESECADOR. DEBEN ALMACENARSE EN UN DESECADOR. SI SON DE ALUMINIO DEBEN SECARSE AL VACÍO PREVIO AL ANÁLISIS. SI SON DE ALUMINIO DEBEN SECARSE AL VACÍO PREVIO AL ANÁLISIS.

43 FORMACIÓN DE COSTRA EN LA SUPERFICIE DEL MATERIAL TÉCNICA DE LA CHAROLA DE ARENA: TÉCNICA DE LA CHAROLA DE ARENA: ALGUNOS MATERIALES TIENDEN A FORMAR UNA COSTRA SEMIPERMEABLE O TERRONES DURANTE EL SECADO. ALGUNOS MATERIALES TIENDEN A FORMAR UNA COSTRA SEMIPERMEABLE O TERRONES DURANTE EL SECADO. CONSTITUYE UNA FUENTE DE ERROR CONSTITUYE UNA FUENTE DE ERROR

44 TÉCNICA DE LA CHAROLA DE ARENA SE LIMPIA UNA CANTIDAD CONOCIDA DE ARENA, SE SECA Y SE AÑADE A ESTOS DATOS LOS DEL PESO DE UN AGITADOR DE VIDRIO. SE DEJA DENTRO DE LA CHAROLA. SE LIMPIA UNA CANTIDAD CONOCIDA DE ARENA, SE SECA Y SE AÑADE A ESTOS DATOS LOS DEL PESO DE UN AGITADOR DE VIDRIO. SE DEJA DENTRO DE LA CHAROLA. DESPUÉS DE PESAR LA MUESTRA SE MEZCLA CON LA ARENA MEDIANTE EL AGITADOR Y ÉSTE SE DEJA EN LA CHAROLA. DESPUÉS DE PESAR LA MUESTRA SE MEZCLA CON LA ARENA MEDIANTE EL AGITADOR Y ÉSTE SE DEJA EN LA CHAROLA.

45 TÉCNICA DE LA CHAROLA DE ARENA EL RESTO DEL PROCEDIMIENTO SE REALIZA DE MANERA CONVENCIONAL, ESTANDARIZADA. EL RESTO DEL PROCEDIMIENTO SE REALIZA DE MANERA CONVENCIONAL, ESTANDARIZADA. SE SECA LA MUESTRA HASTA PESO CONSTANTE. SE SECA LA MUESTRA HASTA PESO CONSTANTE. EL PROPÓSITO DE LA ARENA ES EVITAR LA FORMACIÓN DE COSTRA Y DISPERSAR LA MUESTRA PARA QUE NO IMPIDA LA EVAPORACIÓN DEL AGUA. EL PROPÓSITO DE LA ARENA ES EVITAR LA FORMACIÓN DE COSTRA Y DISPERSAR LA MUESTRA PARA QUE NO IMPIDA LA EVAPORACIÓN DEL AGUA.

46 CÁLCULOS % DE HUMEDAD = Peso del H 2 O en muestraX100 (peso/peso) Peso de la muestra húmeda (peso/peso) Peso de la muestra húmeda % HUMEDAD = Peso de la muestra húmeda – (peso/peso) Peso de la muestra seca X 100 (peso/peso) Peso de la muestra seca X 100 Peso de la muestra húmeda Peso de la muestra húmeda % Sólidos Totales = Peso de la muestra seca X 100 (peso/peso) Peso de la muestra húmeda (peso/peso) Peso de la muestra húmeda

47 CONSIDERACIONES A TOMAR EN EL SECADO CON AIRE FORZADO LOS TIEMPOS DE SECADO SON DE 0.75 A 24 HORAS DEPENDIENDO DE LA MUESTRA Y SU PRETRATAMIENTO. LOS TIEMPOS DE SECADO SON DE 0.75 A 24 HORAS DEPENDIENDO DE LA MUESTRA Y SU PRETRATAMIENTO. LAS MUESTRAS QUE CONTENGAN CARBOHIDRATOS O LÍPIDOS NO SE SUGIERE SE SEQUEN POR ESTE MÉTODO DEBIDO A LA TRANSFORMACIÓN QUE SUFRE LA MUESTRA. LAS MUESTRAS QUE CONTENGAN CARBOHIDRATOS O LÍPIDOS NO SE SUGIERE SE SEQUEN POR ESTE MÉTODO DEBIDO A LA TRANSFORMACIÓN QUE SUFRE LA MUESTRA.

48 HORNO AL VACÍO LA MUESTRA ES SECADA A BAJA PRESIÓN (25 – 100mm de Hg). LA MUESTRA ES SECADA A BAJA PRESIÓN (25 – 100mm de Hg). SE OBTIENE UNA REMOCIÓN DE AGUA Y VOLÁTILES MÁS COMPLETA SIN DESCOMPOSICIÓN EN UN RANGO DE 3-6HS. DE SECADO. SE OBTIENE UNA REMOCIÓN DE AGUA Y VOLÁTILES MÁS COMPLETA SIN DESCOMPOSICIÓN EN UN RANGO DE 3-6HS. DE SECADO. DEBEN SER PURGADOS CON AIRE SECO Y LA TEMPERATURA Y CONTROL DEL VACÍO DEBEN SER CONTROLADOS. DEBEN SER PURGADOS CON AIRE SECO Y LA TEMPERATURA Y CONTROL DEL VACÍO DEBEN SER CONTROLADOS.

49 SECADO AL VACÍO CONTIENEN TRAMPAS DE AIRE LLENAS CON SULFATO DE CALCIO CONUN INDICADOR PARA MOSTRAR LA SATURACIÓN DE HUMEDAD. CONTIENEN TRAMPAS DE AIRE LLENAS CON SULFATO DE CALCIO CONUN INDICADOR PARA MOSTRAR LA SATURACIÓN DE HUMEDAD. ENTRE LA TRAMPA Y EL HORNO DE VACÍO EXISTE UN ROTÁMETRO DE TAMAÑO ADECUADO PARA MEDIR EL FLUJO DE AIRE (100-120 mL/min) AL HORNO. ENTRE LA TRAMPA Y EL HORNO DE VACÍO EXISTE UN ROTÁMETRO DE TAMAÑO ADECUADO PARA MEDIR EL FLUJO DE AIRE (100-120 mL/min) AL HORNO.

50 PUNTOS IMPORTANTES EN EL MÉTODO DE SECADO AL VACÍO TEMPERATURA: DEPENDE DEL PRODUCTO (70ºC PARA FRUTAS Y OTROS PRODUCTOS AZUCARADOS). TEMPERATURA: DEPENDE DEL PRODUCTO (70ºC PARA FRUTAS Y OTROS PRODUCTOS AZUCARADOS). SI EL PRODUCTO BAJO ESTUDIO POSEE MUCHOS VOLÁTILES SE DEBE CONSIDERAR EL USO DE UN FACTOR DE CORRECCIÓN PARA COMPENSAR LAS PÉRDIDAS. SI EL PRODUCTO BAJO ESTUDIO POSEE MUCHOS VOLÁTILES SE DEBE CONSIDERAR EL USO DE UN FACTOR DE CORRECCIÓN PARA COMPENSAR LAS PÉRDIDAS.

51 CONSIDERACIONES AL USAR SECADO AL VACÍO EL ANALISTA DEBE RECORDAR QUE EN UN VACÍO EL CALOR NO ES CONDUCIDO ADECUADAMENTE. LAS CHAROLAS DEBEN SER COLOCADAS DIRECTAMENTE EN REPISAS DE METAL PARA CONDUCIR EL CALOR. EL ANALISTA DEBE RECORDAR QUE EN UN VACÍO EL CALOR NO ES CONDUCIDO ADECUADAMENTE. LAS CHAROLAS DEBEN SER COLOCADAS DIRECTAMENTE EN REPISAS DE METAL PARA CONDUCIR EL CALOR.

52 CONSIDERACIONES A TOMAR EN EL SECADO AL VACÍO EVAPORACIÓN.- ES UN PROCESO ENDOTÉRMICO. SE OBSERVA UN ENFRIAMIENTO PRONUNCIADO DEBIDO AL EFECTO DE EVAPORACIÓN CUANDO SE HAN COLOCADO VARIAS MUESTRAS EN EL HORNO. EVAPORACIÓN.- ES UN PROCESO ENDOTÉRMICO. SE OBSERVA UN ENFRIAMIENTO PRONUNCIADO DEBIDO AL EFECTO DE EVAPORACIÓN CUANDO SE HAN COLOCADO VARIAS MUESTRAS EN EL HORNO. NO SE DEBE INTENTAR COMPENSAR LA PÉRDIDA DE CALOR AUMENTANDO LA TEMPERATURA PUES LAS MUESTRAS SE PUEDEN SOBRECALENTAR. NO SE DEBE INTENTAR COMPENSAR LA PÉRDIDA DE CALOR AUMENTANDO LA TEMPERATURA PUES LAS MUESTRAS SE PUEDEN SOBRECALENTAR.

53 CONSIDERACIONES A TOMAR DURANTE EL SECADO AL VACÍO TIEMPO DE SECADO: TIEMPO DE SECADO: DETERMINADO EXPERIMENTALMENTE PARA PROPORCIONAR RESULTADOS CONFIABLES. DETERMINADO EXPERIMENTALMENTE PARA PROPORCIONAR RESULTADOS CONFIABLES. DEPENDE DE LA NATURALEZA DE LA MUESTRA, SUPERFICIE DE ÁREA POR UNIDAD DE MUESTRA, COMPOSICIÒN DEL ALIMENTO.

54 SECADO CON HORNO DE MICROONDAS VENTAJAS: EL USUARIO CONTROLA LA SALIDA AL ESTABLECER LAS CONDICIONES DE ANÁLISIS EN EL MICROPROCESADOR A UN PORCENTAJE DE ENERGÍA. EL USUARIO CONTROLA LA SALIDA AL ESTABLECER LAS CONDICIONES DE ANÁLISIS EN EL MICROPROCESADOR A UN PORCENTAJE DE ENERGÍA. EL BALANCE INTERNO SE TARA CON DOS PLACAS DE FIBRA DE VIDRIO EN LA BALANZA EL BALANCE INTERNO SE TARA CON DOS PLACAS DE FIBRA DE VIDRIO EN LA BALANZA

55 SECADO POR MICROONDAS TAN RÁPIDO COMO ES POSIBLE LA MUESTRA SE COLOCA ENTRE LAS FIBRAS Y SE PESA. TAN RÁPIDO COMO ES POSIBLE LA MUESTRA SE COLOCA ENTRE LAS FIBRAS Y SE PESA. EL TIEMPO ES ESTABLECIDO POR EL OPERADOR Y SE PRESIONA EL BOTÓN DE INICIO. EL TIEMPO ES ESTABLECIDO POR EL OPERADOR Y SE PRESIONA EL BOTÓN DE INICIO. EL MICROPROCESADOR CONTROLA EL PROCESO DE SECADO, SE MUESTRAN LOS RESULTADOS EN UNA VENTANILLA DEL APARATO. EL MICROPROCESADOR CONTROLA EL PROCESO DE SECADO, SE MUESTRAN LOS RESULTADOS EN UNA VENTANILLA DEL APARATO.

56 SECADO POR MICROONDAS DESVENTAJAS: ALGUNAS ÁREAS DEL ALIMENTO PUEDEN QUEMARSE MIENTRAS OTRAS PERMANECEN SIN PROCESARSE DEBIDO A QUE LA ENERGÍA ESTÁ CONCENTRADA SÓLO EN EL CENTRO. LA CANTIDAD DE TIEMPO QUE NECESITA UN OPERADOR INEXPERTO PARA COLOCAR UN PEESO ADECUADO DE MUESTRA RESULTA EN UNA GRAN PÈRDIDA DE HUMEDAD DE LA MUESTRA ANTES DE SER PESADA.

57 SECADO POR RAYOS INFRARROJOS INVOLUCRA LA PENETRACIÓN DE CALOR EN LA MUESTRA QUE SE VA A SECAR Y, POR TANTO, REDUCE EL TIEMPO DE SECADO A 10-25 MINUTOS. LA LÁMPARA DE RAYOS INFRARROJOS UTILIZADA RESULTA EN UN FILAMENTO DE TEMPERATURA DE 2000-2500ºK

58 FACTORES A CONSIDERAR EN EL SECADO POR RAYOS INFRARROJOS DISTANCIA DE LA FUENTE DE RAYOS INFRARROJOS DEL MATERIAL A SECAR Y GROSOR DE LA MUESTRA. DISTANCIA DE LA FUENTE DE RAYOS INFRARROJOS DEL MATERIAL A SECAR Y GROSOR DE LA MUESTRA. EL ANALISTA DEBE TENER CUIDADO DE QUE LA MUESTRA NO SE QUEME O SE ENDUREZCA MIENTRAS SE SECA. EL ANALISTA DEBE TENER CUIDADO DE QUE LA MUESTRA NO SE QUEME O SE ENDUREZCA MIENTRAS SE SECA.

59 CONSIDERACIONES A TOMAR EN EL SECADO POR RAYOS INFRARROJOS LOS HORNOS DE SECADO POR RAYOS INFRARROJOS DEBEN ESTAR OCUPADOS CON VENTILACIÓN FORZADA PARA EXTRAER LA HUMEDAD DEL AIRE Y UNA BALANZA ANALÍTICA PARA LEER LOS DATOS DE PÉRDIDA DE HUMEDAD DIRECTAMENTE. LOS HORNOS DE SECADO POR RAYOS INFRARROJOS DEBEN ESTAR OCUPADOS CON VENTILACIÓN FORZADA PARA EXTRAER LA HUMEDAD DEL AIRE Y UNA BALANZA ANALÍTICA PARA LEER LOS DATOS DE PÉRDIDA DE HUMEDAD DIRECTAMENTE.

60 MÉTODOS DE SECADO POR DESTILACIÓN INVOLUCRAN LA CODESTILACIÓN DE AGUA EN UNA MUESTRA DE ALIMENTO CON UN SOLVELNTE DE ALTO PUNTO DE EBULLICIÓN QUE ES INMISCIBLE CON EL AGUA, COLECTANDO LA MEZCLA QUE SE DESTILA, MIDIENDO LUEGO EL VOLUMEN DEL AGUA.

61 PROCEDIMIENTOS DE SECADO POR DESTILACIÓN DIRECTO DIRECTO POR REFLUJO POR REFLUJO

62 MÉTODO DE SECADO POR DESTILACIÓN DIRECTO LA MUESTRA SE CALIENTA EN ACEITE MINERAL O UN LÍQUIDO CON UN PUNTO DE DESTELLOMUY POR ENCIMA DEL PUNTO DE EBULLICIÓN DEL AGUA.

63 OTROS LÍQUIDOS INMISCIBLES EN AGUA Y DE PUNTO DE EBULLICIÓN LIGERAMENTE MAYOR AL DEL AGUA: TOLUENO TOLUENO XILENO XILENO BENCENO BENCENO

64 USOS DEL MÉTODO DE SECADO POR DESTILACIÓN TRABAJOS DE CONTROL DE CALIDAD TRABAJOS DE CONTROL DE CALIDAD ESPECIAS ESPECIAS QUESO QUESO ALIMENTO PARA ANIMALES ALIMENTO PARA ANIMALES NUECES, NUECES, ACEITES ACEITES JABONES JABONES CERAS CERAS

65 VENTAJAS DEL SECADO POR DESTILACIÓN CAUSAN MENOR DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA QUE OTROS MÉTODOS DE SECADO. CAUSAN MENOR DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA QUE OTROS MÉTODOS DE SECADO. SE REDUCEN LAS REACCIONES QUÍMICAS ADVERSAS USANDO SOLVENTES DE MENOR PUNTO DE EBULLICIÓN QUE EL DEL AGUA AUNQUE AUMENTARÁ EL TIEMPO DE SECADO. SE REDUCEN LAS REACCIONES QUÍMICAS ADVERSAS USANDO SOLVENTES DE MENOR PUNTO DE EBULLICIÓN QUE EL DEL AGUA AUNQUE AUMENTARÁ EL TIEMPO DE SECADO. LA LECTURA DEL CONTENIDO DE AGUA ES DIRECTA EN LA DESTILACIÓN SIN EMBARGO DEBE HACERSE CON PRECISIÓN EN EL MENISCO DEL TUBO. LA LECTURA DEL CONTENIDO DE AGUA ES DIRECTA EN LA DESTILACIÓN SIN EMBARGO DEBE HACERSE CON PRECISIÓN EN EL MENISCO DEL TUBO.

66 DESTILACIÓN POR REFLUJO UTILIZA UN SOLVENTE MENOS DENSO QUE EL AGUA (TOLUENO O XILENO). UTILIZA UN SOLVENTE MENOS DENSO QUE EL AGUA (TOLUENO O XILENO). O UTILIZA UN SOLVENTE MÁS DENSO QUE EL AGUA (TETRACLORETILENO). ESTE ÚLTIMO CAUSA LA FLOTACIÓN DEL ALIMENTO A SECAR, POR TANTO ÉSTE NO SE VA A QUEMAR. UTILIZA UN SOLVENTE MÁS DENSO QUE EL AGUA (TETRACLORETILENO). ESTE ÚLTIMO CAUSA LA FLOTACIÓN DEL ALIMENTO A SECAR, POR TANTO ÉSTE NO SE VA A QUEMAR.

67 TRAMPA DE BIDWELL-STERLING MINIMIZA EL ERROR AL DESCARGAR LAS GOTAS DE AGUA ADHERIDAS. MINIMIZA EL ERROR AL DESCARGAR LAS GOTAS DE AGUA ADHERIDAS. EL TOLUENO EN LA DESTILACIÓN EMPIEZA A HERVIR, SE OBSERVARÁN NUBES EN EL FRASCO DE DESTILACIÓN. ESTAS SON LA EMULSIÓN DE AGUA EN TOLUENO. LOS VAPORES SE ELEVAN Y CALIENTAN EL VASO, LA TRAMPA Y EL FONDO DEL CONDENSADOR, OCURRE LA CONDENSACIÓN. EL TOLUENO EN LA DESTILACIÓN EMPIEZA A HERVIR, SE OBSERVARÁN NUBES EN EL FRASCO DE DESTILACIÓN. ESTAS SON LA EMULSIÓN DE AGUA EN TOLUENO. LOS VAPORES SE ELEVAN Y CALIENTAN EL VASO, LA TRAMPA Y EL FONDO DEL CONDENSADOR, OCURRE LA CONDENSACIÓN.

68 TRAMPA DE BIDWELL-STERLING SE OBSERVAN NUBES TAMBIÈN EN LA SUPERFICIE FRÍA DEL CONDENSADOR, EN DONDE SE PUEDEN OBSERVAR LAS GOTAS DE AGUA. SE OBSERVAN NUBES TAMBIÈN EN LA SUPERFICIE FRÍA DEL CONDENSADOR, EN DONDE SE PUEDEN OBSERVAR LAS GOTAS DE AGUA. LA EMULSIÓN SE INVIERTE Y SE CONVIERTE EN UNA DISPERSIÓN DE TOLUENO EN AGUA. LA TURBIDEZ SE DESVANECE LENTAMENTE AL ENFRIARSE. LA EMULSIÓN SE INVIERTE Y SE CONVIERTE EN UNA DISPERSIÓN DE TOLUENO EN AGUA. LA TURBIDEZ SE DESVANECE LENTAMENTE AL ENFRIARSE.

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