HARINA DE QUINUA ENRIQUECIDA Y FORTIFICADA Choquecota soto Edwin Mauricio Chaco Huisa elsa Paz Cabana joe Ortiz Loza Claudia Valdivia Monteagudo Giovanny.

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1 HARINA DE QUINUA ENRIQUECIDA Y FORTIFICADA Choquecota soto Edwin Mauricio Chaco Huisa elsa Paz Cabana joe Ortiz Loza Claudia Valdivia Monteagudo Giovanny Calla Quispe Khaterine

2 1. RESUMEN En Arequipa uno de los grandes problemas de los pacientes celiacos es su alimentación y aceptación de ciertos alimentos en su organismo. la deficiencia de estos componentes alimentarios perjudica la salud de estos pacientes. Por otra parte, la producción de habas y arvejas y quinua en la región es favorable pero desconocido por el publico consumidor que prefiere adquirir productos de renombre. Por lo que en este trabajo se plantea la mezcla precocida de harinas de habas (Vicia faba) arvejas (Pisum sativum L.) que enriquecerán la harina de quinua (Chenopodium quinoa Wild) de esta manera obtendremos una harina fortificada para pacientes celiacos dando valor a la producción local en la región de Arequipa.

3 2. INTRODUCCION La enfermedad celíaca se caracteriza por una inflamación crónica de la mucosa del intestino delgado por intolerancia al gluten, que resulta en atrofia vellositaria, malabsorción y síntomas clínicos que pueden manifestarse en la niñez y la adultez. Al menos 7% de los pacientes con diabetes mellitus tipo I tienen también Enfermedad Celiaca y aquellos con síndrome de Down, entre 5% a 12%. Habitualmente se detecta en la infancia en presencia de diarrea crónica, malnutrición, detención en el desarrollo y atrofia de las vellosidades en biopsias duodenales. Una dieta sin gluten equivale a la eliminación, en cualquier tipo de alimentos del trigo, avena, centeno y cebada, así como sus harinas. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten, tales como arroz y maíz. La Enfermedad Celiaca no debe suponer ningún obstáculo para el desarrollo de una vida normal, aunque el ser celíaco implica una serie de limitaciones, una vez diagnosticada y tratada adecuadamente la enfermedad, deja de ser un problema. Los suplementos alimenticios en polvos, de alto contenido proteico, diseñados para ser suministrados a niños preescolares de 2 a 5 años, tienen como condición fundamental una fácil preparación para no entorpecer las labores en la cocina doméstica, centros asistenciales de recogida, policlínicos y hospitales, lo que se debe traducir en un bajo esfuerzo físico requerido en su reconstitución una vez que se les adiciona agua o leche para su dilución En la alimentación complementaria del niño mayor de 6 meses es recomendable que el 20% de las proteínas sean de origen animal, o mezcladas con harinas de cereales, las cuales sean ricas en aminoácidos esenciales y de buena calidad proteica

4 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA Contenido en 100 gr. de quinua blanca

5 PRODUCCION ANUAL DE LA QUINUA

6 HABA AREQUIPEÑA VILLAVICENCIO, A.,VÁSQUEZ, W. 2008.

7 ZONAS DE PRODUCCION Sierra norte: Cajamarca, Lambayeque, La Libertad, Ancash. Sierra centro: Huánuco, Junín y Huancavelica. Sierra sur: Cusco, Apurímac, Ayacucho, Puno.

8 ARVEJA AREQUIPEÑA FORTIFICACIÓN Y ENRIQUECIMIENTO La fortificación y el enriquecimiento de alimentos son dos estrategias a nivel poblacional que pueden mejorar el estado de micronutrientes. Estos dos enfoques emplean la misma técnica de añadir vitaminas o minerales a alimentos básicos como la harina. El enriquecimiento devuelve a los alimentos aquellos nutrientes que se han perdido durante su procesamiento o cocción. La fortificación añade determinados nutrientes que normalmente no están presentes en el alimento en cantidades relevantes desde el punto de vista nutricional. Esto ha mejorado enormemente la salud y la calidad de vida de millones de personas. La principal ventaja de la fortificación y el enriquecimiento en comparación con otros métodos para mejorar el contenido de micronutrientes de la dieta es que no requieren un cambio de conducta, la fortificación consigue aumentar la ingesta de micronutrientes sin que la población tenga que modificar su dieta habitual.

9 Zonas de producción en el perú Sierra: Cajamarca, La Libertad, Ancash, Junín, Piura, Huancavelica, Cusco. Costa: Lambayeque hasta Arequipa Ministerio de Agricultura y riego año 2017

10 3. METODO EXPERIMENTAL METODOLOGIA

11 Molido de harinaspesado de las harinas Mezclamos las harinas en la licuadora precocción de las harinas Tabla de valor nutricional

12 DETERMINACIÓN DEL PUNTAJE QUÍMICO COMO ÍNDICE DE CALIDAD PROTEICA 1.- Composición nutricional /100gr. 2.- composición de aminoácidos cal KcalProteinaFIBRAGRASAcarboidratos quinua34313.61.95.860.7 alberja34621.65.51.164.4 habas33625.33.32.453.4 Aminoácidos histidina isoleusina leusina lisina metionina+ cisteina fenilalanina+ tirosina treonina tri valina quinua mg/Gp* 28.50 69.10 65.00 69.10 19.80 38.50 45.00 12.80 30.50 alverja mg/Gp* 20.00 50.00 62.30 56.50 60.20 69.10 41.70 93.00 48.10 habas mg/Gp* 55.00 88.00 70.00 16.00 52.00 38.00 14.00 51.00 requerimiento por la FAO/100mg. 26.00 46.00 93.00 66.00 42.00 72.00 43.00 17.00 55.00

13 3.- contenido de aminoácidos de las mezclas de quinua, alverja y habas quinuaalverja habas aminoacidos mgP* his iso leu lis met+ cis fen + tir tre tri val 104050 10.85 54.41 75.42 64.51 57.49 40.18 45.48 47.79 206020 17.70 54.82 67.98 61.72 59.56 41.62 61.16 45.16 3010 60 10.55 58.73 78.53 68.38 49.66 40.47 21.54 44.56 4020 40 15.40 59.64 73.66 66.94 50.02 41.54 29.32 42.22 5025 19.25 60.80 70.08 66.18 49.53 42.43 33.15 40.03 6030 10 10.85 61.96 75.42 65.41 49.03 43.31 36.98 37.83 7010 20 21.95 64.37 69.33 68.02 44.26 43.27 21.06 36.36

14 4.- score químico de los aminoácidos de la mezcla mezcla % de harinasAMINOACIDOS Q-A-Hhistedinaisoleusinaleulisinamet+ cisfen + tirtretrival 10-40-5041.73118.2881.1097.74136.8879.8593.44267.5386.89 20-60-2068.08119.1773.1093.52141.8182.7296.79359.7682.11 30 10 6040.58127.6784.44103.61118.2468.9794.12126.7181.02 40-20-4059.23129.6579.20101.42119.1069.4796.60172.4776.76 50-25-2574.04132.1775.35100.27117.9268.7898.66195.0072.77 60-30-1041.73134.7081.1099.11116.7468.10100.72217.5368.78 70-10-2084.42139.9374.55103.06105.3861.47100.63123.8866.11

15 COMPOSICION DE LA TABLA composicion TABLA proteinas quinua 13.60100g de harina de quinua alverja 21.60100g de harina de alverja habas 25.30100g de harina de habas 5.- Peso final de harinas 40 quinua=294.12gr 20 alverja=92.59gr, 40 habas=158.10gr sumatoria total =544.81gr. 6.- composición final de harinas % HARINA DE QUINUA 53.99 % HARINA DE ALVERJA 16.99529774 % HARINA DE HABAS 29.01963884

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17 CONCLUSIONES Después de pasar por el análisis de laboratorio en las instalaciones de LABINVSERV ubicado en las instalaciones de la universidad nacional de San Agustín, estos análisis arrojaron que el porcentaje de humedad fue de 6.23% de cenizas 2.71% de grasas 4.44% de proteínas 18.63% Los métodos que se usaron para la determinación de humedad fue el método NTP 209008 En la elaboración de la harina fortificada de quinua, alverja y habas, se logró aumentar el contenido de micronutrientes esenciales Las legumbres y cereales es fuente esencial de proteínas y aminoácidos de origen vegetal que contribuyen a la buena salud