LA PLANTA DE CACAO THEOBROMA CACAO ES EL NOMBRE DEL ÁRBOL DEL CACAO (O CACAOTERO). PLANTA ORIGINARIA DE LA CUENCA DEL AMAZONAS QUE SE EXTENDIÓ HASTA EL.

Presentación del tema: "LA PLANTA DE CACAO THEOBROMA CACAO ES EL NOMBRE DEL ÁRBOL DEL CACAO (O CACAOTERO). PLANTA ORIGINARIA DE LA CUENCA DEL AMAZONAS QUE SE EXTENDIÓ HASTA EL."— Transcripción de la presentación:

1

2 LA PLANTA DE CACAO THEOBROMA CACAO ES EL NOMBRE DEL ÁRBOL DEL CACAO (O CACAOTERO). PLANTA ORIGINARIA DE LA CUENCA DEL AMAZONAS QUE SE EXTENDIÓ HASTA EL SUR DEL ACTUAL MÉXICO POR LAS RUTAS COMERCIALES QUE MANTENÍAN LAS DIFERENTES CIVILIZACIONES ABORÍGENES. EL XOCOLATL, NOMBRE CON EL CUAL SE LO CONOCE COMÚNMENTE HOY EN DÍA ES ORIGINARIO DE LA LENGUA NAHUA DE MÉXICO Y ASÍ LUEGO SERÍA INTRODUCIDO AL VIEJO CONTINENTE POR LOS ESPAÑOLES (CHOCOLATE).CUENCA DEL AMAZONAS Exigencias en clima Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiación solar. El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa también es importante ya que puede contribuir a la propagación de algunas enfermedades del fruto. Estas exigencias climáticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las tierras bajas tropicales.

3 El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su limite medio anual de temperatura los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao satisfactoriamente con una temperatura más baja. Las temperaturas extremas muy altas pueden provocar alteraciones fisiológicas en el árbol por lo que es un cultivo que debe estar bajo sombra para que los rayos solares no incidan directamente y se incremente la temperatura. La temperatura determina la formación de flores. Cuando ésta es menor de 21 ºC la floración es menor que a 25 ºC, donde la floración es normal y abundante. Esto provoca que en determinadas zonas la producción de mazorcas sea estacional y durante algunas semanas no haya cosecha, cuando las temperaturas sean inferiores a 22 ºC Temperatura.

4 El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero también al encharcamiento por lo que se precisarán de suelos provistos de un buen drenaje. Un anegamiento o estancamiento puede provocar la asfixia de las raíces y su muerte en muy poco tiempo. Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm en las zonas bajas más cálidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas más frescas o los valles altos. Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y caída de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de cortavientos para que el cacao no sufra daños. Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies arbóreas (frutales o madereras) que se disponen alrededor de los árboles de cacao. Agua. Viento.

5 El cacao es un cultivo típicamente umbrófilo. El objetivo del sombreamiento al inicio de la plantación es reducir la cantidad de radiación que llega al cultivo para reducir la actividad de la planta y proteger al cultivo de los vientos que la puedan perjudicar. Cuando el cultivo se halla establecido se podrá reducir el porcentaje de sombreo hasta un 25 o 30 %. La luminosidad deberá estar comprendida más o menos al 50 % durante los primeros 4 años de vida de las plantas, para que estas alcancen un buen desarrollo y limiten el crecimiento de las malas hierbas. Para el sombreo del cultivo se emplean las llamadas especies para sombra, que generalmente son otros árboles frutales intercalados en el cultivo con marcos de plantación regulares. Las especies más empleadas son las musáceas (plátano, topochos y cambures) para sombras temporales y de leguminosas como el poró o bucare (Eritrina sp.) y las guabas (Ingas) para sombras permanentes. En nuevas plantaciones de cacao se están empezando a emplear otras especies de sombreo que otorgan un mayor beneficio económico como son especies maderables (laurel, cedro, cenízaro y terminalia) y/o frutales (cítricos, aguacate, zapote, árbol de fruta de pan, etc.). Sombreamiento.

6 El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa húmica. Esta capa se degrada muy rápidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es común el empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el cultivo. Exigencias en suelo. Las plantaciones están localizadas en suelos que varían desde arcillas pesadas muy erosionadas hasta arenas volcánicas recién formadas y limos, con pH que oscilan entre 4,0 y 7,0. Se puede decir que el cacao es una planta que prospera en una amplia diversidad de tipos de suelo.pH

7 Los granos de cacao contienen: 54% manteca de cacao 11.5% proteínas 9% celulosa 7.5% almidón y pentosanos 6% taninos 5% agua 2.6% olioelementos y sales NUTRICION Y BENEFICIO 2% ácidos orgánicos y esencias 1.2% teobromina 1% azúcares 0.2% cafeína

8

9 VARIEDADES Y ESPECIES DEL CULTIVO DE CACAO Theobroma cacao Podemos observar como Linneo al hacer la clasificación de esta planta, tuvo en cuenta sus orígenes mitológicos al designarla con el nombre griego de Theobroma, literalmente alimento de los Dioses. Se distinguen tres tipos: El cacao criolloEl forastero Y el trinitario

10 1. Cacao Criollo o Dulce. Es originario de Centroamérica, Colombia y Venezuela. Se distingue por la arquitectura de un árbol débil, hojas grandes y oscuras, los rebrotes nuevos son verde pálido, estaminodios de color rojo intenso, frutos de cáscara suave, con 10 surcos, combinando un surco profundo con otro de menor profundidad.

11 Los lomos son brotados y corroñosos y terminan en una punta delgada. Las semillas son dulces y de color blanco a violeta. De esta variedad se produce el cacao fino o de mejor calidad. Actualmente no existe cacao criollo puro, sino lo que llamamos variedades acriolladas debido a que han tenido varios cruces con otras variedades.

12 2. Cacao Amargo o Forastero. Es originario de América del sur y es el más cultivado en las regiones cacaoteras de África y Brasil. Se distingue por que son arboles robustos y grandes, tolerantes a plagas y se adaptan muy bien a diversos ambientes, hojas pequeñas su fruto verde, de cáscara dura y más o menos lisa. Sus semillas o almendras son aplanadas de color morado y sabor amargo.

13

14 3. Cacao Variedad Trinitaria. Surge del cruce del cacao Criollo y Forastero. Las mazorcas pueden ser de muchas formas y colores; las semillas son más grandes que las del cacao criollo y forastero; las plantas son fuertes, de tronco grueso y hojas grandes. En la actualidad la mayoría de los cacaotales en el mundo son trinitarios.

15 El cacao se reconoce por la forma de la mazorca, el color de la flor, la forma de la semilla, su color y sabor. El color de la mazorca puede ser verde o rojiza. Las semillas son de color blanco, crema o violeta pálido y puede encontrarse en la misma mazorca una combinación de estos colores. La forma del fruto puede ser Cundeamor (mazorca alargada de base angosta) o Angoleta (mazorca alargada, puntiaguda al extremo), que tiene la cáscara suave con 10 surcos. Los lomos son dobles, brotados, ásperos y terminan en una punta delgada, medio de lado. La semilla tiene un sabor excelente a chocolate y alto contenido de manteca.

16 Las mazorcas son grandes con surcos algo profundos. La cáscara es gruesa, medio áspera y no tiene surcos dobles. Cacao Híbrido Intermedio Las semillas son de colores moradas o una mezcla con algunas semillas blancas.

17 Ese presenta una mutación que transmite la característica de pigmentación blanca o albinismo a la flor y la semilla. Muchas veces la semilla se confunde con la semilla del Cacao Criollo. Cacao Híbrido Forastero Las mazorcas tienen forma redonda, tipo calabacillo (mazorca de forma redonda y superficie lisa) o tipo amelonado (mazorcas de forma ovalada). Son de cáscara dura y lisa. Sus semillas son pequeñas aplanadas de sabor amargo, generalmente son moradas. Hay un Cacao Forastero de mala calidad, que se reconoce por ser tipo redonda, tiene las semillas de color blanco y es conocido también como Catongo.

18 Cuando estas nuevas plantas crecen, se comportan igual que el árbol de donde se cortó la rama o la vareta. A eso se le llama Clon. Clones Entre los cacaos están las variedades que se han logrado en los centros de investigación. Los reproducen a partir de los tejidos de las ramas con yemas o varetas.

19 La producción de cacao se realiza principalmente en la costa y amazonia del Ecuador. Las provincias de mayor producción son Los Ríos, Guayas, Manabí y Sucumbíos. En el Ecuador se desarrollan 2 tipos de cacao: Cacao Fino de Aroma, conocido también como Criollo o Nacional cuyo color característico es el amarillo, posee un aroma y sabor único, siendo esencial para la producción del exquisito chocolate gourmet apetecido a nivel mundial.

20 Cacao CCN-51, En 1965 Luego de varias investigaciones, el agrónomo ambateño Homero Castro Zurita, logró el denominado cacao clonal CCN-51 que significa Colección Castro Naranjal, cuyo color característico es el rojo. Es un cacao clonado de origen ecuatoriano, es considerado cacao ordinario, corriente o común.

21

22

23 PODAS EN CACAO La poda del cacao consiste en la eliminación de las partes vegetativas, improductivas o con problemas fitosanitarios en niveles no tolerables permitiendo darle al árbol una estructura aérea balanceada y estimular la emisión de frutos. El árbol de cacao debe ser podado metódicamente desde su primera fase de crecimiento, con el fin de darle una buena formación y mantenerlo en condiciones de producción durante toda su vida. Los objetivos que sigue la poda se indican a continuación:  Obtener y mantener la formación erecta y balanceada del árbol a una altura conveniente que facilite la cosecha (2 a 3 m).  Estimular el desarrollo de las ramas primarias y secundarias para equilibrar la arquitectura foliar de la planta incrementando los sitios de floración y fructificación.

24  Facilitar las labores culturales propias del cultivo (control de malezas, fertilización, cosecha).  Regular la entrada de luz y aire necesarios para que el árbol cumpla con sus funciones fisiológicas.  Reducción de los riesgos de incidencia de plagas y enfermedades al promover un microclima adecuado. PRECAUCIONES PARA REALIZAR LA PODA Se debe, evitar las heridas innecesarias y los desprendimientos de corteza; para lograr esto, al podar ramas gruesas con serrucho se aconseja hacer un corte guía en la parte inferior de la rama. Cuando se podan ramas gruesas y grandes se deja un muñón de largo necesario para evitar que se forme una cavidad a nivel de la superficie del tallo, que servirá de soporte a dicha rama al formarse el callo alrededor del tejido leñoso muerto. Para evitar la transmisión de enfermedades de una planta afectada a otra sana, se debe desinfectar las herramientas con alcohol o cloro. HERRAMIENTAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA PODA El tipo de herramienta básico que se utiliza en las podas es: Tijeras de podar, para chupones y ramas delgadas Machete, para ramas más gruesas Serrucho curvo o sierra de arco Podadera aérea para ramas de la parte alta del árbol Escalera Motosierra, podadoras de altura y pasta protectora de cortes

25 Cuando no se realiza esta práctica se presentan excesos de chupones y árboles muy altos, que dificultan el manejo y, por ende, provocan una disminución en la producción. TIPOS DE PODAS Para el manejo del cultivo de cacao se aplican los siguientes tipos de podas: De formación, que se realiza en los primeros años de vida Mantenimiento, que se realiza en frecuencia anual Fitosanitaria, que consiste en eliminar material vegetativo enfermo Y de rehabilitación, que permite mejorar huertas cacaoteras viejas y poco productivas.

26 Es aquella que se efectúa en plantas en desarrollo y consiste en dejar un número adecuado de ramas principales, de manera que equilibren la copa del árbol formando una estructura balanceada en donde se concentra la cosecha. Esta difiere según se trate de árboles provenientes de semillas o de estacas e injertos. PODA DE FORMACIÓN En plantas que provienen de semilla Esta se realiza entre el primer y segundo año de edad de la planta (14 a 16 meses). A finales del primer año, la planta se ramifica emitiendo de 3 a 7 ramas primarias, las cuales formarán el molinillo, horqueta o primer verticilo. Para realizar la poda de formación se deben seleccionar de 4 a 5 ramas vigorosas y bien distribuidas, a fin de que la planta se desarrolle erecta y en forma balanceada. Las ramas que queden fuera de esta selección deben ser eliminadas. También deben ser eliminados los chupones que se encuentren por debajo del primer verticilo, así como las ramas que crezcan hacia abajo, mal dirigidas o entrecruzadas.

27 Cuando el primer verticilo se forma por debajo de los 80 cm. de altura se deja crecer un chupón por debajo de la horqueta para entonces obtener una planta con una altura adecuada. A este nuevo chupón se le dará la misma poda y cuando esté bien desarrollado se procederá a eliminar el primer verticilo. En plantas que provienen de estacas enraizadas o injertos. La arquitectura de una planta proveniente de estacas enraizadas o injertos es diferente a la de la semilla, por lo tanto se debe seguir las recomendaciones siguientes: Una primera poda de formación puede efectuarse al año de que las plantas fueron sembradas en el campo y una segunda a los dos años. Cortar las ramas débiles y delgadas que tienden a inclinarse sobre el suelo, así como las que se dirigen al centro del árbol y rocen con otras. Escoger de 3 a 4 ramas verticales principales que proporcionen el armazón del futuro árbol.

28 PODA DE MANTENIMIENTO Esta se realiza después del segundo año de vida de la planta y tiene como finalidad mantener la forma del árbol, dar suficiente entrada de luz y aireación en todo el follaje. En este tipo de poda se eliminan todos los chupones que crecen en el tronco, ramas muertas o mal colocadas. La finalidad de esta poda es ralear la copa en un 30% por la eliminación de ramas sombreadas y no abrir espacios entre árboles, como equivocadamente se practica en la mayoría de las plantaciones. Esta poda se puede realizar varias veces al año, ya que es una poda liviana y se aconseja que se realice en época seca, para que cuando vengan las lluvias se estimule el crecimiento de las ramas dirigidas. Esta poda garantiza el desarrollo y crecimiento adecuado de la planta de cacao, con sus ramas bien distribuidas dejando un solo tallo y una horqueta bien formada con 4 a 6 ramas. La mayor producción de mazorcas en las plantas de cacao se dan en el tronco y en las ramas principales, por esta razón, es importante la buena formación del árbol.

29 PODA FITOSANITARIA Este tipo de poda se realiza en plantaciones adultas y consiste en eliminar las partes enfermas del follaje y frutos afectados por escoba de bruja, monilia e insectos. Además, deben eliminarse plantas parásitas que crecen en la copa del árbol. Para que la poda fitosanitaria sea provechosa se deben eliminar las escobas cuando están verdes, y no cuando están secas, como se indica en la figura. En el caso de monilia, se deben eliminar en sus primeros estadios antes que presente el micelio o cuerpo fructífero del hongo.

30 PODA DE REHABILITACIÓN Las huertas cacaoteras, con el pasar del tiempo, se vuelven poco productivas por efecto de manejo o por abandono de la misma. Aquí es cuando se recomienda realizar la poda de rehabilitación, llamada también poda fuerte. Consiste en la eliminación de abundante follaje y ramas “más del 70% del área foliar”, para que la planta estimule el crecimiento de chupones básales y después proceder a la selección de los mejores chupones para reemplazar al árbol viejo. Se justifica esta clase de poda si la plantación que se desea regenerar es de árboles de buena producción. De no ser así, es conveniente renovar el huerto con material mejorado.

31  En luna menguante, la savia desciende hacia la raíz de nuevo. LAS FASES LUNARES EN LA PODA La fase lunar tiene su influencia sobre el movimiento de la savia en la planta, como se describe a continuación:  En la luna nueva, la savia se concentra en la raíz de la planta.  En luna creciente, la savia empieza a subir a la parte aérea de la planta.  En luna llena, la savia llega en su totalidad a la parte área de la planta.

32 PROPAGACIÓN DEL CACAO POR INJERTO En la actualidad se recomienda hacer la propagación del cacao a través de injertos, reproduciendo de esa manera los clones que han sido evaluados y seleccionados por su alto potencial productivo, por su tolerancia o resistencia a plagas y enfermedades, por sus características de compatibilidad inter-clonal y por sus atributos de aroma y sabor para la elaboración de chocolates gourmet. Cuando se identifican árboles de cacao sobresalientes, con niveles altos de producción, de buen tamaño de mazorca, granos con características de fineza, que muestren además tolerancia a enfermedades y plagas, éstos son candidatos ideales para obtener yemas para injerto y multiplicar para establecer plantaciones con igual potencial productivo. Estos árboles promisorios deben ser caracterizados y evaluados en una estación experimental por parte de expertos, durante un período mínimo de seis a ocho años de producción.

33 Para producir los patrones o plantas porta injertos se deben usar semillas de alta calidad, grandes y uniformes para que generen patrones de buena calidad. El injertar consiste en tomar una yema de la rama de un árbol seleccionado y evaluado, para unirla a un patrón que es una planta generada por semilla. Esta yema una vez implantada, se activa y a medida que crece conforma la parte aérea del nuevo árbol y por lo tanto sus características genéticas son idénticas a las del árbol de donde se extrajo la yema. En la propagación asexual del cacao se pueden utilizar varios tipos de injertos; sin embargo, los más comunes son los que se conocen como Injerto de Parche o de lengüeta y el Injerto de Púa Terminal.

34  Se efectúa con mayor rapidez, por lo que se reduce el costo de mano de obra por planta.  Cada yema tiene el potencial de formar una nueva planta, factor determinante cuando hay escasez o es cara la vareta porta-yema. El Injerto de Parche o de Lengüeta En este tipo de injerto se emplea una sola yema adherida a una sección de corteza. Posee notables ventajas sobre otros métodos de injertar, entre ellas:  El diámetro del patrón y la vareta deben ser en lo posible iguales, o sea que deben poseer un mismo grosor (alrededor de 0.6 a 1.0 cm de diámetro).  Obtener las varetas de ramas sanas, jóvenes (no tiernas, ni viejas) y no muy expuestas al sol.  Las varetas portadoras de las yemas se deben cortar en las primeras horas de la mañana del mismo día en que se van a injertar.  A cada vareta seleccionada se le cortan las hojas, sólo se deja una porción del pecíolo, el cual servirá para preservar y proteger las yemas. Para realizar este injerto hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

35  Las varetas porta-yemas deben ser de edad semejante a la edad del patrón (varetas sazonas, ni muy tiernas, ni viejas). Las más aptas son las varetas de la parte media de las ramas y que han estado en la sombra del árbol.  De las yemas ubicadas en las axilas de cada hoja, se toman las que aún no han brotado, porque las yemas brotadas con facilidad se deshidratan y mueren; deben ser yemas despiertas-abultadas y no dormidas-sin abultamiento.  Para que las varetas se conserven frescas y húmedas, se envuelven en papel periódico o papel toalla húmedo; si se van a enviar a lugares distantes se aconseja parafinar los extremos con cera de velas o parafina derretida y, luego tratarlas con una solución fungicida a base de cobre al 2.5 %. Después se empacan en cajas de cartón. Por último, en la correcta selección y manejo de las varetas está en gran parte el éxito del injerto, por esto, el cuidado y la experiencia de quien la selecciona (e injerta) es determinante para seleccionar las más aptas, y así alcanzar un alto porcentaje de prendimiento de plantas injertadas.

36 Este tipo de injerto se inicia practicando en el patrón dos incisiones en forma paralela y vertical de unos 3 cm de longitud y a una separación de unos 6 a 8 mm. Estas incisiones se realizan de preferencia por debajo de la cicatriz que dejan los cotiledones al desprenderse, debido a que en esta sección del patrón no nacen brotes que al pasar el tiempo puedan afectar o confundirse con el injerto. Luego se hace un corte transversal en la parte superior de la corteza para formar una lengüeta que al bajarla deje un espacio similar a una U invertida, o un corte en la parte inferior que al levantar la corteza deje un espacio de tejido interno como un U normal, según el método que prefiera el injertador.

37 Al desprender hacia abajo o hacia arriba la lengüeta en el patrón, este queda listo para recibir el parche con la respectiva yema. De inmediato, se toma la vareta y en la yema seleccionada se hacen dos cortes longitudinales similares a los efectuados en el patrón y un corte en ambos extremos de la yema para desprender e insertar el parche de manera que coincida o calce justo en el espacio dejado en el patrón.

38 Los cortes en el patrón y en la vareta porta-yemas, así como la colocación del parche se deben hacer con el máximo cuidado, rapidez y precisión para evitar la oxidación de estos tejidos que podría impedir un buen contacto con el cámbium del patrón.

39

40

41

42

43 Este proceso debe hacerse con el máximo cuidado y lo más rápido posible, puesto que los cortes hechos en el patrón y la ramilla empiezan a oxidarse tan pronto como estén expuestos al aire y esto impide el pegue o cicatrización entre los tejidos. Una vez colocada la yema se envuelve con firmeza el injerto con cinta plástica, de modo que si llueve no le entre agua. La cinta plástica a usar es de unos 25 cm de largo por unos 2 cm de ancho; se comienza de abajo hacia arriba, para hacer el amarre de la cinta a unos centímetros arriba del injerto.

44

45 CUIDADOS DESPUÉS DE HACER EL INJERTO DE PARCHE Después de colocar el injerto en el patrón, la planta se encuentra en un estado delicado y debe tratarse con cuidado. Se debe colocar en un sitio sombreado donde se realizan los riegos y demás prácticas necesarias como el control de plagas, enfermedades, maleza y nutrición. A los 12 días o a más tardar 15 días después de colocado el injerto se retira la cinta plástica del injerto Observar con un leve raspado en el parche si el tejido está vivo, lo que indica que el injerto ha pegado, está unido y soldado. Revisar si sigue vivo el injerto 10 días después de removida la cinta y hacer el despunte del patrón para interrumpir el crecimiento apical del mismo y estimular el crecimiento de la yema injertada. Realizar el corte del patrón en forma de bisel, unos 15 cm arriba del injerto, una vez que las primeras hojas formadas por el injerto estén maduras o sazonas y de color verde oscuro. El rebrote del injerto en crecimiento se debe amarrar al tallo del patrón con una cuerda de fibra natural para que sirva de tutor, para inducir el crecimiento vertical del injerto. Cuando el injerto alcance buen desarrollo, más de 15 cm de altura, se recomienda cortar la porción de patrón justo sobre la parte superior del brote y ese corte se debe proteger con una pasta a base de cobre y adherente, preparada con 30 g de hidróxido u oxicloruro de cobre y 40 cc de adherente o aceite vegetal.

46

47

48 Los injertos se trasplantan al campo definitivo, después de transcurridos 3.0 o 3.5 meses y alcancen 25 a 30 cm de altura.

49 INJERTO DE PÚA TERMINAL El injerto de púa consiste en insertar en la punta del patrón, ya sea en el vivero o en el campo, la porción terminal de una vareta con 3 a 4 yemas. A diferencia del Injerto de Parche, en este tipo de injerto se emplea una porción de la vareta que contiene varias yemas, por lo cual se requiere gran cantidad de varetas porta-yemas y una mayor disponibilidad de material vegetativo. Sin embargo, por contener varias yemas este injerto tiene menos fallas y su crecimiento es más rápido y vigoroso. Al igual que para el Injerto de Parche, el patrón seleccionado, debe ser del mismo diámetro que el de la vareta porta-yemas. Se corta el tallo principal del patrón a una altura de 25 o 30 cm, luego se parte el tallo con un corte o rajado vertical en el centro del mismo de 4 cm de largo. Después en el extremo basal de la vareta porta-yema seleccionada se practican dos cortes lisos y en bisel a ambos lados, de la misma longitud de la incisión hecha en el patrón. Así la vareta queda en forma de una cuña o púa, y puede penetrar con facilidad en la hendidura o rajado hecho en el patrón.

50

51 Una vez colocada la púa en el patrón se procede a amarrar los dos cortes, con cinta plástica, para mantener los tejidos (cámbium) unidos mientras pegan o hayan soldado, formándose en esta unión una cicatriz o callosidad. El amarre inicia de abajo hacia arriba. Adicionalmente y para evitar la deshidratación de los tejidos injertados o la entrada de agua, y así asegurar un mejor prendimiento, se debe cubrir el injerto con una bolsita plástica. Al iniciar el desarrollo y crecimiento de las yemas se retiran estas bolsitas.

52

53

54 Se recomienda retirar la cinta de amarre a los 15 o 20 días después de realizado el injerto y las yemas de la púa injertada han iniciado su crecimiento. Unos 2-3 meses después la nueva planta injertada está lista para llevarla al campo definitivo.

55 REHABILITACION DE CACAOTALES TRADICIONALES INTRODUCCION.- las plantaciones de cacao tienen potencial de respuesta a las aplicaciones de practicas de manejo con fines de rehabilitación. Sin embargo no todas las plantas tienen la misma capacidad de respuesta, por lo que es necesario hacer un diagnostico de la finca o parcela, antes de poner en practica cualquier plan de rehabilitación. Para que el productor perciba los beneficios económicos de la rehabilitación, es necesario categorizar las practicas, dando mayor peso a las que no demanden inversiones altas. Muchas plantaciones responden económicamente a la practica de poda y regulación de sombra.

56 Las practicas tradicionales de manejo básicamente comprende:  Control de plagas y enfermedades. Estas practicas aplicadas con mayor o menor afinamiento, pueden incrementar los rendimientos entre 5 a 20 qq/ha/año de cacao seco.  Control de maleza  Podas  Regulaciones de sombra

57 Objetivos de la rehabilitación  Aplicar practicas culturales para disminuir la incidencia de enfermedades como: Escoba de bruja, Monilia y Phytophthora Concepto de rehabilitación del cacao  Bajar la altura de la plantas de cacao y renovar el tejido productivo Devolver la producción a cacaotales viejos, a través de:  Prolongar el periodo productivo de las plantaciones tradicionales de cacao Es poner en practica conocimientos agronómicos: fenológicos y genéticos de la planta, que permitan aumentar los rendimientos por unidad de superficie.

58 FACTORES A CONSIDERAR ANTES DE LA REHABILITACION En poblaciones altamente heterogéneas se debe estudiar la variabilidad, los caracteres presentes; considerando las características del suelo y sitio donde crecen las plantas; espacio ocupado por las mismas; comparar los arboles vecinos. A. Selección de plantas dentro de una huerta a ser rehabilitada La gran diversidad de caracteres presentes en huertas de cacao, debe ser aprovechada en la selección de individuos elites; es necesario considerar que existen dos fuentes de heterogeneidad, la huerta y la planta. Así mediante el registro sistemático del potencial genético, capacidad de rendimiento por árbol, índice de mazorcas, resistencia a enfermedades e insectos y calidad.

59 El diagnostico debe poner especial atención en factores inherentes a establecimiento del cultivo, como clima y suelo, material genético y densidad de siembra, entre otros. Las consecuencia de haber establecido el cultivo en un medio no adecuado, limitaran las respuestas a las practicas conjuntas de rehabilitación.

60 ASPECTOS A CONSIDERAR EN UNA PLANTACION VIEJA el crecimiento vertical y constante de los arboles de cacao mediante sus brotes ortotrópicos (crecimiento vertical con formación de “molinillo”), determina la existencia de arboles con alturas que sobrepasan los 18 m, lo que provoca dificultad en el manejo de enfermedades y cosecha, por lo tanto es indispensable bajar la altura de los mismos. La edad avanzada de las plantaciones y/o mal manejo agronómico de estas, pueden ocasionar que una huerta se encuentra afectada por enfermedades como Escoba de bruja (Moniliophtera perniciosa) y Monilla (Moniliophtera roreri), que provocan disminución drástica de la producción y se constituyen en fuente de inoculo. 1. Sanidad 2. Altura de los arboles

61 ASPECTOS A CONSIDERAR EN UNA PLANTACION VIEJA Con el proceso de rehabilitación y debido al reemplazo de los arboles improductivos por material reproducido asexualmente, provenientes de la selección de plantas productivas existente en la finca, se logra uniformizar la densidad de la huerta por unidad de superficie; es decir, que con esta practica se alcanza la densidad optima para una plantación tradicional con un promedio de 700 a 800 plantas/ha. La densidad irregular de los arboles de sombra y la ausencia de manejo de estos, es otro factor que causa disminución del rendimiento>; la presencia de arboles maderables y frutales, por ejemplo: matapalos (ficus) sp.) especie que no tiene valor económico y dentro de la plantación provoca sombra excesiva debido a la alta densidad de su follaje afectando al rendimiento del cultivo. 3. Reducción de sombra 4. Arreglo de la densidad de huertas

62 B. Alternativas para la rehabilitación La recepa es una practica generalmente utilizada en arboles viejos, así: Esta practica constituye en hacer una poda fuerte al árbol de cacao (70% de la copa) permitiendo posteriormente la formación de nuevos brotes, los cuales serán seleccionados, dejando brotación de tipo horizontal (plagiotrópicas), es decir, que en el futuro se constituyan en ramas, con lo cual se obtendrá una copa renovada. 2. Recepas 1. Podas de rehabilitación por descope Con el propósito de obtener una respuesta positiva, es necesario categorizar las practicas de rehabilitación, dando mayor énfasis a aquellos que constituyen puntos débiles y cuya realización no demande tantos recursos, tales como podas, regulación de sombra, entre otras.

63 En arboles de mas de 35 - 40 años, la altura de corte esta en función de su estado; se pueden utilizar alturas que fluctúen entre 0.30 a 2 m sobre el nivel del suelo, los que preferiblemente deben emitir brotes de tipo ortotrópico (molinillo). De acuerdo al tipo de practica de rehabilitación efectuada; por ejemplo, cuando se ha hecho descope o recepa a 2m, los brotes a seleccionar deben ser de tipo plagiotrópicas (ramas). Mientras, que si fue recepoa a 0.30 m los brotes tienen que ser ortotrópicos (chupones de crecimiento vertical). Se debe considerar que cada árbol es un individuo diferente y por lo tanto su manejo también es diferente. Así se seleccionan chupones (dos) ortotrópicos, los cuales formaran su molinillo, permitiendo obtener producción y rendimiento económico transcurrido el segundo año después de la practica realizada. Arboles con menos de 25 años en condiciones aceptables pero que por falta de manejo no están produciendo adecuadamente, deben cortados a 2 m de altura. Los arboles entre 25 – 35 años que posean sus troncos no tan lignificados, pueden ser cortados a 1 m.

64 3. Reemplazo de arboles de baja producción Dentro del proceso de rehabilitación, las resiembras para llenar los espacios dejados, después de la eliminación de los arboles de baja producción y/o los blancos (espacios dejados por fallas), debe ser planificada para ejecutar a inicio de la época de lluvia o cuando se disponga de riego. Se consideran arboles de baja producción, aquellos que en condiciones naturales producen como promedio menos de 0.5 Kg de cacao seco/año; por otra parte, es necesario eliminar arboles con cantidades extremas de escobas vegetativas y chirimoyas que constituyen fuente primaria de inoculo para diseminar la enfermedad. Se conoce que todos los arboles de una plantación de cacao no tienen una misma capacidad de producción por diferentes razones, pueden ser de tipo genético, variación del suelo y competencia con otros arboles, entre otros. Es así que, en promedio, el 20% de los arboles existentes en una huerta tienen deficiente rendimiento, vigorosas y de calidad (materiales recomendados por el Iniap), estableciendo una densidad adecuada de siembra.

65 En un proceso de rehabilitación se considera adecuado, resembrar no mas del 40% de la población total, caso contario se estaría hablando de una renovación y no de una rehabilitación. Otra característica que se debe tomar en cuenta es el habito de crecimiento que poseen las plantas que provienen de reproducción asexual (clones), que ocupan los blancos o espacios vacíos y que aparentemente se verían afectadas dentro del desarrollo de los arboles rehabilitados., lo cual no ocurre porque esta tecnología permite formar adecuadamente las copas de los arboles recepados y de los nuevos, obteniendo un crecimiento uniforme y que se ajusta a las condiciones de la nueva huerta. Se debe tener presente que las resiembras se realizan con materiales de tipo clonal, preferentemente injertadas; de esta manera se asegura que la planta nueva tenga un buen potencial productivo y resistencia a enfermedades, mientras que si se siembran plantas de semilla, debido a la gran variabilidad de estas, se corre el riesgo de tener plantas de baja producción y por ende no se cumplirá con los objetivos de mejorar la productividad de la plantación.

66 Las plantas madres (rehabilitadas o viejas), posteriormente serán podadas fuertemente, para facilitar la entrada de luz y serán cortadas cuando los chupones seleccionados inicien su primera floración. La selección se la realiza tomando en consideración el vigor, distribución y competencia. Se procederá a seleccionar hasta dos chupones basales ortotropicos (verticales) por pie de planta Considerando que las plantas de cacao producen naturalmente chupones, los cuales pueden ser utilizados para formar nuevos arboles, la rehabilitación se la debe realizar al inicio de la época seca, de modo que estos se desarrollen adecuadamente para resistir el ataque de escoba bruja. 4. Rehabilitación por selección de chupones

67 Para efectuar el descope o la recepa se pueden utilizar los siguientes implementos: motosierra, serrucho de podar, machetes, etc., cal, fungicida a base de cobre (cuprosan, cobre nordox, etc.), balde plástico y formol Tanto el descope como la recepa deben efectuarse el inicio de la época seca, considerando que en la mayoría de las zonas cacaoteras del país comprende entre los mese de junio a septiembre, de esta manera los brotes nuevos crecen durante la época seca y se evita que estos soporten el ataque de la enfermedad denominada escoba bruja producida por (Moniliophthora perniciosa). C. Época de aplicación de los métodos de rehabilitación Herramientas y materiales a utilizarse

68 Para efectuar el descope o la recepa se pueden utilizar los siguientes implementos: motosierra, serrucho de podar, machetes, etc., cal, fungicida a base de cobre (cuprosan, cobre nordox, etc.), balde plástico y formol Con el propósito de evitar la incidencia de enfermedades, especialmente del “mal del machete” causado por el hongo “cacao funesta” se debe realizar la desinfección de las herramientas, utilizando de formaldehido, constituida de formol comercial, mas cinco partes de agua, con la cual se humedece especialmente el filo de la herramienta utilizada al pasar de una planta a otra. Desinfección de herramientas y protección de cortes Adicionalmente no hay que olvidar que los cortes deben ser efectuados en “bisel” y sin desgarraduras para evitar pudriciones en la madera, las heridas causadas deben protegerse con una pasta fúngica cicatrizante constituido por un Kg de cal agrícola + 160 g de cobre (tres cucharadas soperas), agregando agua hasta la formación de una pasta, con la que se cubre totalmente las heridas, también se puede utilizar alquitrán vegetal.

69 Es muy importante tener en cuenta cuando se hacen labores de recepa o descope, seleccionar los brotes ubicados en los últimos 10 cm cercanos a la herida, con lo que se obtendrá un mejor anclaje de éste. Las practicas de descope o recepas provocan una reacción inmediata en los arboles, es así que a los 15 días después de realizad la practica, se puede observar una emisión intensa de brotes, los cuales dependiendo de la altura del corte, pueden ser de tipo ortotropico (chupones)o plagiotrópicas (ramas) habiéndose observado que un árbol rehabilitado puede producir entre 1509 y 300 brotes en su primera emisión. Acciones para descopes y recepas Otra consideración importante es el lugar donde deben quedar los brotes, cuando se hacen recepas a 0.30 m de altura, los mejores brotes a seleccionar deben ser basales (muy cerca del suelo), con el propósito de que estos emitan nuevas raíces y se independicen de la planta original. 1. Preselección de brotes

70 Concluida la selección de los brotes se debe efectuar una aplicación de fungicidas a estos, con el fin de protegerlos inicialmente del ataque de escoba de bruja para lo cual se recomienda aplicar 0.5 g y/o cc de daconil por litro de agua para obtener una adecuada protección. Transcurridos dos mese después de efectuada la preselección, se debe realizar la selección definitiva de los brotes, prefiriendo los vigorosos y con buen anclaje, dejando uno o dos brotes por corte con los cuales se conformará la nueva copa del árbol. 2. Selección definitiva de brotes 3. Manejo de brotes seleccionados

71 El control de insectos, es otra practica indispensable en un proceso de rehabilitación, ya que generalmente ocurre el ataque de insectos chupadores (afidos y pulgones), toxoptera auranti, mismos, que atacan al follaje, provocando debilitamiento en los brotes, razón por la cual observado el inicio del ataque de insectos se debe aplicar insecticidas para su control, considerando la especialidad de estos y del insecto plaga en dosis de 2 a 3 cc/l de agua. No se debe considerar mucho la residualidad del producto dado a que por ser la fase de recuperación del cultivo (follaje) aun no hay floración, y no se verían afectados insectos benéficos. Especialmente los polinizadores. En los arboles descopados y en los recepados continuará la emisión de brotes, por lo que es necesario se efectúe el deschuponamiento respectivo con una frecuencia quincenal; los tres meses posteriores a la labor de rehabilitación y posteriormente se realizará mensualmente con el objetivo de disminuir la competencia y permitir un desarrollo adecuado de los brotes seleccionados. Una vez emitido el primer molinillo, se puede tomar la decisión de eliminar uno de los brotes y dejar el que tenga la mejor conformación, o sea el mas vigoroso; si se desea mantener los dos brotes se corta las ramas que se entrecrucen dentro del árbol nuevo y se conforma la copa con los dos chupones seleccionados.

72 Inmediatamente después del descope y recepa del cultivo, es necesario efectuar la siembra en los espacios vacíos entre hileras con cultivos propicios para cada zona, tales como maíz, frejol, maní, plátano, papaya, maracuyá, entre otros y en forma intercalada, respetándose el espacio entre estas y el cultivo principal. De esta forma el productor obtiene ingresos adicionales hasta que la plantación rehabilitada entra en su fase productiva 4. Siembra intercalada de otros cultivos

73 Manejo agronómico del Cultivo de Cacao Preparación del suelo. El cacao es muy susceptible a exceso de agua, por lo que deben establecerse canales de drenaje que eviten el anegamiento. El suelo no debe permanecer bajo los rayos directos del sol a fin de evitar la degradación de la capa de humus de la superficie, por lo que deben sembrarse árboles de sombra a distancias adecuadas y mantener la hojarasca en la superficie. Combate de malezas. Por lo general se usan productos químicos o machete para combatir a las malezas. Debe evitarse el contacto de las plantas con los herbicidas, manteniendo las boquillas lejos de las plantas de cacao y utilizando protectores o “campanas” para evitar la deriva del producto. Así mismo, debe evitarse causar heridas a las plantas con las herramientas. La eliminación de las malezas tipo enredadera debe hacerse con sumo cuidado, a fin de evitar ocasionar daño a los cojines florales.

74 Fertilización El cacao se considera una planta exigente en nutrimentos y sus requerimientos nutricionales están afectados por el material genético, grado de sombreamiento, edad de la planta, control de plagas y enfermedades, suelo y drenaje. Una cosecha de 1000 kg de cacao seco extrae 44kg de nitrógeno (N), 10 kg de fosfato (P2O5) y 77 kg de potasio (K2O). En Brasil, experimentos conducidos en plantaciones de cacao bajo sombra han demostrado que la fertilización produce pequeños incrementos en la producción, pero la fertilización de cacao sembrado a plena exposición solar produce incrementos considerables de rendimiento en grano seco debido a su intensa actividad fotosintética. Esta fertilización es rentable y sostenible en el tiempo, pero si no se realiza, los rendimientos se reducen sensiblemente con el tiempo y las plantas entran en senescencia temprana. Usualmente las aplicaciones de fertilizantes al cultivo de cacao se basan sobre los niveles de N, P y K que muestren los análisis de fertilidad de suelo y en las proporciones que permitan obtener mayores rendimientos, pero en la actualidad se recomienda que se tomen en cuenta, además, la biota del suelo y también el tipo y características de las plantaciones de sombra presentes en el sistema de producción.

75 El contenido de P afecta a los hongos micorrícicos y las esporas de éstos disminuyen al incrementarse la dosis de P. Los macronutrimientos se aplican al suelo y los micronutrimentos se pueden aplicar foliarmente. En Venezuela, al cultivo generalmente no se le aplican insumos externos y la fertilización del cultivo se hace mediante el reciclaje de nutrimentos provenientes de los restos de materiales vegetales del cacao y de las plantas de sombra temporal y permanente. En general, se recomienda aplicar 100g de una fórmula fertilizante completa en el fondo del hoyo, cubrirla con tierra para evitar el contacto de las raíces de la planta con el fertilizante y 60g de abono nitrogenado, en banda enterrada, alrededor de cada planta dos semanas después. El primer año se aplica, en banda alrededor de la planta, 100g de fertilizante completo tres veces al año. El segundo año se aplican 400 g por planta dividida en tres o cuatro aplicaciones, en banda a 1m del tallo de cada planta. A partir del tercer año, se incrementa el fertilizante a 600 g por planta y se distribuyen en tres a cuatro aplicaciones, dependiendo de las épocas de mayor floración y desarrollo de las mazorcas. Es conveniente realizar análisis de fertilidad del suelo cada dos años.

76 Trasplante El trasplante al sitio definitivo de las plántulas de cacao se debe hacer cuando éstas tengan de 4 a 6 meses de edad y una altura de 0,50 - 0,60 m. Si no se dispone de riego, la época de trasplante es al inicio de la época lluviosa El hoyo debe ser amplio, de 0,40 x 0,40 m. El proceso de trasplante debe ser cuidadoso, evitando cualquier daño a la plántula. Debe mezclarse la tierra que se extrajo al cavar el hoyo con el fertilizante, orgánico o inorgánico, a aplicar para rellenar el huevo una vez establecida la plántula. Es conveniente disponer de, al menos, un 10% más de plantas de las necesarias, a fin de poder resembrar durante el primer año y medio, a fin de restaurar la población original de las plantas.

77 Sombra Un requisito fundamental para el establecimiento de plantas de cacao es que exista sombra que regule la luminosidad, la temperatura, el viento excesivo y evite el déficit de humedad extrema en períodos de sequía. La sombra temporal es establecida de cuatro a cinco meses antes del trasplante y por lo general se usan musáceas (3x3m), papaya, yuca, entre otros. Además de proteger al cacao, la sombra temporal también genera ingresos para el productor, mucho antes que el cacao empiece a producir Los árboles que van a proveer la sombra permanente deben sembrarse simultáneamente con la sombra temporal. Las plantas jóvenes de cacao requieren un 70% de sombra inicialmente, que debe reducirse a 30% cuando alcanzan el quinto año. Las especies más frecuentes son guabas, madero negro, laurel, poró, etc. Es conveniente sembrar diferentes tipos de árboles permanentes y brindarles cuidos adecuados, especialmente podas, dos veces al año, para que haya buena aireación, evitar humedad excesiva y permitir la luz deseada en la plantación.

78 Insectos plagas Los pulgones (áfidos). Son insectos pequeños, de color verde o negro que se encuentran generalmente en colonias atacando brotes, hojas, flores y frutos jóvenes que crecen bajo sombra. Succionan la savia de las plantas y son vectores de enfermedades virales. Hormigas arrieras (bachacos). Cortan las hojas jóvenes de las plantas y los cojines florales, reduciendo el área fotosintética de la planta. Coquito escopetero (Xyleborus sp.). Este insecto perfora galerías en el tallo y las heridas que ocasiona son puerta de entrada para hongos patógenos. También actúa como vector del hongo que produce el mal del machete. Cochinillas. Frecuentemente se encuentran asociadas con hormigas. Son insectos chupadores que afectan tallos, frutos, brotes y cojines florales. Una de las especies más devastadoras es la cochinilla rosada.

79 Monalonium. Son insectos chupadores que atacan los frutos en cualquier estado de desarrollo, produciendo manchas marrones y deformaciones. Si el ataque es fuerte, puede ocasionar la muerte del fruto Barrenador del tallo. La hembra del insecto raspa la corteza tierna de las ramas y pone sus huevos. Cuando emergen las larvas perforan el tallo, formando galerías. Provocan la muerte de las plantitas o de las ramas afectadas. Trips. Afectan las hojas, dándole la apariencia de quemaduras y ocasiona su caída.Cuando atacan los frutos, les da una apariencia de herrumbre y pueden ocasionar la muerte de chireles Chinches. Son insectos chupadores que afectan a las nervaduras. También pueden afectar las mazorcas jóvenes.

80

81 Otras plagas. Además de los insectos plagas mencionados, ardillas, pájaros carpinteros, comejenes y ácaros causan daño a la planta y, especialmente, a los frutos.

82 Enfermedades La Moniliasis Causada por el hongo Moniliophthora roreri. Es un hongo que ataca únicamente las mazorcas o frutos de cacao en cualquier edad, causando Pudrición de los granos. A esta enfermedad también se le conoce como: Moniliasis del cacao, Pudrición acuosa, Mano de Piedra, Helada, Mancha ceniza o enfermedad de Quevedo. La severidad del ataque de la Monilia varía según la zona y época del año, de acuerdo con las condiciones del clima. Aparentemente las temperaturas altas son más favorables para la diseminación de la Monilia. Puede presentar los siguientes síntomas: Puntos claros o grasientos en la mazorca Abultamientos, Gibas o chichotes Madurez Prematura Mancha café brillante o color chocolate Polvo Blanco y Cremoso (esporas o semillas)

83 El hongo ataca la raíz, tallo, hojas, flores y frutos el cacao. El daño se presenta más intensamente en la mazorca. Se forma una mancha de color café oscuro que puede llegar a cubrir todo el fruto. Los bordes de la mancha son bien "parejos" En los chupones daña las hojas, el tallo y el cogollo. Las hojas se ponen secas y se enrollan para adentro, el cogollo se seca y el tallo se seca, se pone negro y se adelgaza. Si el ataque del hongo es muy fuerte, el mal llega hasta las raíces, estas se ponen con manchas coloradas, podridas y mueren, el árbol se va marchitando poco a poco hasta morir. La mazorca negra

84 Mal del machete Causada por el hongo Ceratocystis fimbriata destruye árboles enteros. El hongo invade y destruye la corteza o cáscara de la Parte del árbol en donde se produce la herida. La planta puede aparentar estar sana aunque el hongo se encuentre en casi toda su corteza o cáscara del tronco, ramas y raíces. Cuando el hongo se riega hasta el corazón del tallo, entonces ocurre la muerte repentina del árbol. El síntoma característico de esta enfermedad, es que las hojas secas permanecen pegadas al árbol ya muerto, durante varias semanas

85 Antracnosis Causada por el hongo Colletotrichum gloeosporoides Penza. Las hojas del cacao atacadas por la enfermedad se van secando del borde hacia adentro. Cuando están completamente secas, las hojas se caen, dejando las ramas y ramillas peladas. Cuando empieza a secarse toda la ramilla ocurre la "muerte descendente" del árbol. Esta es una quema que empieza en las hojas y que se va corriendo hacia abajo, matando la rama entera. En las mazorcas aparecen manchas de color café y de apariencia hundida. Luego aparece sobre la mancha una felpa de color rosada. El daño de la Antracnosis pocas veces llega a afectar seriamente las semillas. Las mazorcas que son ligeramente afectadas, pueden ser cosechadas y aprovechadas sus semillas.

86 Escoba de bruja (Crinipellis perniciosa). Afecta a las plantas de cacao, especialmente a los brotes vegetativos, cojinetes florales y frutos jóvenes; en resumen ataca a tejidos meristemáticos (jóvenes), en activo crecimiento. Da origen a brotes mal formados, proliferación e ramas laterales; en los cojinetes florales produce la formación de brotes vegetativos y/o flores y mazorcas anormales en forma de chirimoyas, zanahorias, ocasionando en frutos jóvenes y adultos manchas necróticas en la corteza y maceración en las almendras. Las bubas Se caracterizan por un abultamiento y crecimiento anormal de los cojines florales. Aunque se han identificado cinco tipos diferentes de bubas, solamente dos son importantes: la buba de puntos verdes, causada por el hongo Calonectria (Fusarium) rigidiuscula, y la buba floral, cuyo agente causal se desconoce.

87 Cosecha del cacao. La recolección de las mazorcas se inicia cuando éstas alcanzan su madurez, que se reconoce por un cambio de coloración de la cáscara de acuerdo con la variedad. La maduración ocurre, generalmente, entre 160 y 185 días después de la fecundación de la flor. Para tal fin, deben usarse tijeras o machetes para las mazorcas bajas y desjarretaderas para las altas. Se debe evitar causar daño al tronco, a los cojines florales y cosechar solamente mazorcas maduras y sanas. Las plantas de cacao producen frutos todo el año, pero durante los picos de cosecha, se deben recolectar los frutos cada 8 días, mientras que en resto del tiempo se cosechan cada 21 días. Las mazorcas se apilan en un lugar seleccionado (“desguyadero”) donde se procede a la apertura de las mazorcas, evitando dañar las almendras.

88 Los granos o almendras están recubiertos de una pulpa blanca y fibrosa que se elimina con la fermentación, proceso optativo que incrementa la calidad de los granos. Post-cosecha Consiste en colocar las almendras recién cosechadas en A B C D 42 recipientes que se cierran para crear un ambiente semicerrado, donde se elimina la baba o mucílago azucarado, se muere el embrión de la semilla, se transforman los cotiledones y se forman las sustancias precursoras del sabor y aroma del chocolate. La fermentación dura tres a cuatro días en los cacaos criollos y cinco o seis días en los trinitarios, con remociones cada 48 h.

89 En algunos países se lavan los granos al final de la fermentación Finalmente, los granos son secados, generalmente al sol (Figura 20), sobre una plataforma que no le transmita a las almendras sabores u olores extraños, hasta obtener una humedad de 6 - 8% y se culmina el proceso de cambios dentro de la almendra para obtener el sabor y aroma a chocolate, junto con el cambio del color, apareciendo el color marrón característico del cacao fermentado y secado correctamente. Posteriormente los granos secos se seleccionan, eliminado tierra, partículas de cáscara de las semillas y granos partidos y se empacan para su transporte.