ACTIVIDAD DE AGUA Y PROPIEDADES DE SORCION DE LOS ALIMENTOS.

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1 ACTIVIDAD DE AGUA Y PROPIEDADES DE SORCION DE LOS ALIMENTOS

2  La actividad del agua y las propiedades de sorción de los alimentos se han considerado importantes en las formulaciones y procesos alimentarios. La mayoría de las reacciones bioquímicas y microbiológicas son controladas por la actividad del agua del sistema, que es por lo tanto un parámetro útil para predecir los alimentos estabilidad y vida útil. La tasa de transferencia de humedad en el proceso de secado y a través del empaque Se puede estimar la película o el recubrimiento de alimentos comestibles durante el almacenamiento y, como resultado, las condiciones de secado, el envejecimiento, o el material de recubrimiento puede seleccionarse usando la actividad del agua y las propiedades de sorción de los alimentos

3 CRITERIOS DE EQUILIBRIO  El criterio para el equilibrio térmico es la igualdad de temperaturas, mientras que el criterio para la mecánica el equilibrio es la igualdad de presiones. El equilibrio fisicoquímico se caracteriza por la igualdad de potencial químico (μ) de cada componente. El potencial químico determina si una sustancia sufrirá una reacción química o se difundirá de una parte del sistema a otra. El potencial químico de un componente en la fase líquida (L) es igual al de la fase de vapor (V) si el vapor y el líquido están en equilibrio:

4 LEY DE RAOULT  Una de las características coligativas 1 de soluciones es la disminución de la presión de vapor que ocurre cuando se agrega soluto a un solvente puro. Raoult encontró que cuando se agregaba soluto a un solvente puro disminuía la presión de vapor del solvente. Entre más se agrega más disminuye la presión de vapor. Este estatuto llego a ser conocido como ley de Raoult. 1  Desde un punto de vista molecular, si introducimos partículas no- volatiles de soluto, iones o moléculas, en un solvente puro, algunas de las partículas del soluto tomarán la posición de moléculas solventes en la superficie de la solución. La evaporación es un fenómeno superficial por lo que las moléculas o iones no se convertirán en vapor cuando están sumergidas por debajo de la superficie. Las partículas sumergidas tienen a otras partículas que las rodean y las fuerzas entre éstas son suficientes para evitar que las partículas sumergidas superen dichas fuerzas con la energía cinética disponible para su separación.

5 LA LEY DE HENRY  Transcript of Ley de Henry. La Ley de Henry fue formulada en 1803 por William Henry y enuncia que, "a una temperatura constante, la cantidad de gas disuelto en un líquido es directamente proporcional a la presión parcial que ejerce ese gas sobre el líquido.“

6 DEPRESIÓN DEL PUNTO DE CONGELACIÓN  La depresión del punto de congelación se calcula mediante: T f =K f *m[2] DÓNDE:  T f es la nueva temperatura de congelación en unidades de (°C).  K f es la constante cryoscópica en unidades (°C kg/mol), se pueden encontrar constantes.  m es la molalidad en unidades de moles de soluto por kg de disolvente (mol/kg).

7 PRESIÓN OSMÓTICA  e conoce como presión a la consecuencia de aplicar compresión o apretar algo. Estos verbos describen actividades como estrechar, ajustar, apiñar u oprimir. Esto significa que una presión es una fuerza que se destina a una cosa. El término también se emplea para nombrar una magnitud de raíz física que da cuenta de la fuerza que ejerce un objeto o elemento respecto a la unidad de superficie.objeto o elemento

8  Se entiende por presión osmótica, por lo tanto, al nivel de fuerza que debe aplicarse sobre una solución cuando se necesita frenar el flujo de disolvente por medio de una membrana de características semipermeables. fuerza

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14 MÉTODOS DE MEDICIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA  Una variedad de métodos para medir la actividad del agua han sido utilizados e informados en la literatura (Bell y Labuza, 2000; Nunes, Urbicain y Rotstein, 1985; Troller, 1983). En general, para medir actividad del agua de los métodos de alimentos basados en propiedades coligativas, transferencia isopiéstica, higroscopicidad de sales e higrómetros pueden ser utilizados.

15 MEDICIONES BASADAS EN PROPIEDADES COLIGATIVAS  La actividad del agua de los alimentos puede determinarse midiendo la presión de vapor del agua en los alimentos directamente o mediante el uso de la depresión del punto de congelación. Propiedades coligativas como la presión osmótica y la elevación del punto de ebullición no se ha utilizado hasta ahora para los sistemas alimentarios (Rizvi, 2005).

16 DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA MEDIANTE MEDICIÓN DE LA PRESIÓN DE VAPOR  Este método proporciona una medida directa de la presión de vapor ejercida por la muestra. La actividad del agua se calcula de la relación entre la presión de vapor de la muestra y la del agua pura a la misma temperatura. La figura 5.2 muestra un diagrama esquemático de este método. De acuerdo con este método, un peso de muestra Se ponen 10 a 50 g en un matraz de muestra y se sella al aparato. El espacio de aire en el aparato es evacuado Después de aislar la fuente de vacío y equilibrarla durante 30 a 50 minutos, la presión ejercida por la muestra se registra como? h1.

17 DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA POR DEPRESIÓN DEL PUNTO DE CONGELACIÓN  La determinación de la actividad del agua por depresión del punto de congelación es muy precisa en actividades acuáticas por encima de 0,85 (Rizvi, 2005). Sin embargo, este método es aplicable solo a alimentos líquidos y da agua valores de actividad en el punto de congelación en lugar de a temperatura ambiente. Este método es adecuado para materiales tener grandes cantidades de sustancias volátiles que pueden causar errores en la medición de la presión de vapor y en higrómetros eléctricos. En sistemas de dos fases (hielo y solución) en equilibrio, la presión de vapor del agua como cristales de hielo y la solución concentrada intersticial es la misma y la actividad del agua depende solo de la temperatura. Por lo tanto, la actividad acuosa de la solución a una temperatura determinada por debajo del punto de congelación se puede expresar como: