Aditivos en la industria de alimentos

Presentación del tema: "Aditivos en la industria de alimentos"— Transcripción de la presentación:

1 Aditivos en la industria de alimentos

2 ¿Qué son los aditivos? Son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito técnico específico y que se clasifican dependiendo de la función que realicen, como lo son: estabilizantes, espesantes, gelificantes, antiapelmazantes, agentes de glaseado, gases de envasado y propelentes.

3 ¿Para qué sirven los aditivos?
Los aditivos alimentarios se utilizan para realzar el sabor, color, la textura, alargar la vida útil y mejorar las propiedades nutricionales de los alimentos. Los aditivos usados en la industria de los alimentos son el resultado de procesos industriales y químicos obteniendo productos SINTETICOS

4 Estabilizantes Las emulsiones se forman utilizando unas sustancias llamadas emulsificantes, que hacen posible la formación de una mezcla homogénea del agua y el aceite. Los estabilizantes se utilizan en productos como la mayonesa, los aderezos para ensalada y los helados para evitar que las emulsiones se separen, contribuyendo a mantener las propiedades físicas y de textura de los alimentos.  Los estabilizantes más comunes incluyen la goma garrofín (E410) y los alginatos (E400–404).

5 Espesantes Los espesantes se añaden a alimentos líquidos para aumentar su viscosidad y están compuestos por carbohidratos como la hidroxipropilmetilcelulosa (E464). Los espesantes a base de carbohidratos hacen que los líquidos espesen al calentarse cuando los gránulos de almidón de los que se componen los carbohidratos absorben el agua y aumentan de tamaño. Este proceso hace que el gránulo de almidón atrape las moléculas de agua, espesando el alimento. Los espesantes se añaden a una amplia variedad de productos incluyendo salsas y caldos de carne.  

6 Agentes gelificantes Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles así textura. Aunque cumplen un propósito muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles. En general, los agentes gelificantes son proteínas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos líquidos, forman una red tridimensional dentro del líquido. Así se crea un alimento único de apariencia sólida pero que sin embargo está compuesto en su mayoría por líquido, como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes más comunes están la pectina (E440) y la carragenina (E407).

7 Agentes antiapelmazantes
Los alimentos en polvo o en grano tienen tendencia a absorber la humedad, por lo que las partículas se vuelven pegajosas y se adhieren las unas a las otras, es decir, se apelmazan. Es muy difícil utilizar alimentos en polvo o en grano apelmazados ya que no se pueden pesar, extender o mezclar uniformemente. La función de las sustancias antiapelmazantes es proporcionar una cubierta a las partículas alimenticias y absorber el exceso de humedad. Al repeler la humedad de la superficie de los alimentos se evita el apelmazamiento y se retiene la fluidez característica de los alimentos. Uno de los agentes apelmazantes de mayor uso es el silicato de calcio (E552), que se utiliza para evitar que se apelmacen la levadura y las sales de mesa.

8 Agentes de glaseado Los agentes de glaseado (también llamados agentes de recubrimiento), se aplican en la superficie de los alimentos para darles un aspecto brillante o para revestirlos con una capa protectora, como en bollería, frutas y productos de panadería. Los agentes de glaseado más comunes son: la cera de abeja (E901), la cera de carnauba (E903) y los ácidos grasos (E570).

9 Gases de envasado Los gases de envasado se utilizan para regular la atmósfera en la que se empaquetan los alimentos con el fin de controlar su maduración, inhibir los cambios químicos y evitar su deterioro. Esto se logra gracias a una técnica llamada Envasado en Atmósfera Modificada (EAM) que consiste en que el aire del interior del envase se sustituye por una combinación de gases puros como el oxígeno (E948), el dióxido de carbono (E290) y el nitrógeno (E941). Dependiendo del alimento y del efecto deseado, se “introducen” diferentes formulaciones de gases dentro del envase. Por ejemplo, una combinación de dióxido de carbono (30-60%) y nitrógeno (40-70%) puede inhibir el crecimiento de muchos microorganismos y puede utilizarse para reducir el deterioro microbiano de la carne y el pescado, mientras que una combinación de dióxido de carbono (20-30%) y oxígeno (70-80%) puede emplearse para evitar la decoloración de las carnes rojas.

10 Propelentes Los contenedores de aerosoles a presión se utilizan para administrar alimentos fluidos en forma de líquido, espuma o aerosol. El uso de propelentes proporciona la presión necesaria para expulsar el alimento fuera del contenedor de aerosol. Los propelentes más comunes son el nitrógeno (E941), el óxido nitroso (E942) y el dióxido de carbono (E290). Estos propelentes suelen utilizarse para dispensar productos en espuma o aerosol, como crema batida, el queso o la mostaza.

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12 ¿Cómo leer las etiquetas?
1. Proporción de ingredientes La Norma NOM SCFI establece que los ingredientes deben listarse en orden según la cantidad, es decir el de más peso es el que primero aparece, y así sucesivamente. 

13 2. Fecha de caducidad Hace 50 años era difícil pensar que los alimentos pudieran ser comestibles unos días después de su elaboración. Hoy, gracias a aditivos, empaques y otros ingredientes que alargan su vida de anaquel y determinadas formas de manejo, los alimentos industrializados pueden durar meses y hasta años.

14 iNat - Instituto Nacional de Trofología
Glutamato monosódico, un veneno adictivo. El GMS es una forma de excito-toxina, las excito-toxinas son los productos químicos que excitan a las neuronas haciendo que se disparen rápidamente y después mueran repentinamente . El consumo de este se asocia con el riesgo creciente de enfermedades cardiacas, arterioesclerosis, tensión alta y cáncer. El GMS ha infiltrado casi toda marca y casi toda línea de producto de alimentos.

15 Muchos alimentos contienen, glutamato monosódico, potenciador de sabor.
En algunos países de Europa está prohibido su uso en alimentos infantiles porque provoca alergias y problemas de salud. Las sopas preparadas Knorr, Maruchan, Campbell, La Moderna, La Sierra; los purés de Herdez, Del Fuerte, Del Monte, los consomés Knorr y Solo; los Cheetos y el Sabridip de Sabritas y los jamones virginia de Zwan, son sólo algunos de los productos que contienen glutamato monosódico.

16 4. Colesterol escondido, las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas
(aceites sintéticos) En México la obesidad y el sobrepeso son un problema de salud pública que ha llevado a muchas personas a evitar las grasas animales, ricas en colesterol. En lugar de mantequilla y manteca, en muchos hogares se comenzó cocinar con grasas de origen vegetal como aceites de maíz, soya, canola y oliva para obtener los beneficios nutricionales de las grasas, sin el dañino colesterol. Desgraciadamente, muchos alimentos de los supermercados contienen grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, (también llamadas grasas trans) que se acumulan en la sangre igual que el colesterol. las grasas de ciertos alimentos producen en nuestro sistema digestivo endocannabinoides

17 Grasas Trans Son un tipo de grasa que se forma cuando el aceite líquido se transforma en una grasa sólida añadiendo hidrógenos.  La mayoría de las grasas trans de nuestra alimentación provienen de alimentos procesados preparados con aceites vegetales parcialmente hidrogenados: margarinas, bollería industrial, galletas, patatas fritas y otros snacks. Investigaciones recientes han indicado que este tipo de grasas son nocivas para la salud, fundamentalmente debido a que elevan el colesterol "malo" (LDL) y los triglicéridos.

18 Análisis de alimentos para niños
Estudios realizados demuestran que los aditivos utilizados en un número importante de productos alimentarios pueden causar diversas reacciones en los niños que perjudican su salud a largo plazo Los más comunes son las alergias y el síndrome de hiperactividad, efectos asociados sobre todo a colorantes y conservantes.

19 El sorbitol es el humectante más empleado en caramelos, chicles y bebidas refrescantes sin azúcar. Un consumo excesivo puede ocasionar flatulencia y diarrea. Tampoco está indicado en niños el lactato sódico (humectante y antioxidante). El asma causado por aditivos es también una constante en la literatura médica, así como la existencia de ciertos trastornos psicomotores que pueden estar desencadenados por la acción directa de algunos colorantes sobre el sistema nervioso central.

20 Ejemplos de alimentos para niños con aditivos
Papillas En el mercado existen una gran variedad de este tipo de productos a pesar de eso la marca más conocida es Gerber. Dentro de sus ingredientes incluye almidones (fecula de maíz) para mantener la textura, reducir el contenido de grasa pero a la vez disminuye el aporte calórico. Motivo por el cual los niños quedan insatisfechos. Cada porción contiene 14 gr. De azúcar . La OMS declara que menores de 2 años no deben consumir azúcar añadida. El consumo de cantidades tan altas de azúcar en lactante no es recomendable, puesto que apenas empieza a descubrir sabores y gustos.

21 Ingredientes: Leche estandarizada parcialmente descremada pasteurizada de vaca, jarabe saborizado (10% compuesto de agua, azúcar, saborizante natural y ácido cítrico para dar acidez), azúcar, almidón (para dar consistencia), lactato de calcio, cultivos lácticos. El segundo ingrediente es jarabe saborizado, el cual está compuesto principalmente de azúcar, y el tercer ingrediente es nuevamente azúcar. Es importante mencionar, además, que de acuerdo con la Guía roja y verde de transgénicos de Greenpeace, la empresa dedicada a hacer papillas utiliza ingredientes provenientes de transgénicos en sus productos roja y verde.pdf

22 Cereales infantiles En el mercado hay cereales que se anuncian como “enriquecidos con vitaminas y minerales, que son importantes para mantener la salud, especialmente de los niños”. Sin embargo, si vamos a leer los ingredientes, veremos que sus principales componentes son: harinas, azúcares y sal, antes que las publicitadas vitaminas y minerales.

23 Jugos de frutas (sintéticos)
Un solo vaso de jugos contiene 17.5 cucharadas cafeteras de azúcar. Hay estudios que demuestran que ante el consumo de una bebida azucarada diaria de 600 mililitros, en un año habrá aumentado en un 26% su riesgo a padecer diabetes. Organismos de salud nacionales e internacionales sugieren que la fruta se ingiera de forma masticada, para obtener los beneficios de fibra, vitaminas, minerales y todos los componentes que contienen, porque cuando las frutas en jugos sintéticos se “beben” se ingiere gramos de azúcar por envase, lo cual equivale a 17.5 cucharadas cafeteras de azúcar. Esto cubre del 250 al 350% de lo que un adulto puede consumir de azúcar para todo el día.

24 Ingredientes Agua, concentrado industrial(no se establece qué contiene dicho concentrado, además de que este nombre no es un ingrediente real sino más bien el nombre de un producto), azúcares (nuevamente no se establece de qué azúcares se trata), ácido cítrico. Este producto es básicamente agua, azúcar e ingredientes industriales(que no se sabe en realidad qué son). Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso”. En la información nutrimental las letras son pequeñas y no se alcanzan a leer adecuadamente, mucho menos “en circunstancias normales de compra y uso”.

25 Leche El uso de hormonas incrementa, la cantidad de leche que es producida por la vaca. Sin embargo, la hormona conocida con el nombre de rBGH, incrementa los niveles de otra hormona poderosa de crecimiento producida por el animal llamada IGF-I, la cual resulta ser un factor clave en el desarrollo de cáncer. También, se sabe que esta última hormona (IGF-I) destruye a las células beta del páncreas, aquellas células que se encargan de producir la insulina. Esto solo quiere decir que cada vez que ingerimos leche, estamos ingiriendo una sustancia que nos va a provocar la destrucción de aquellas células encargadas de producir insulina, la hormona necesitada para controlar los niveles de azúcar del cuerpo. En otras palabras, el tomar leche de vaca puede (y esta causando) diabetes.

26 Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte de los pequeños y de no pocos adultos es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolate o vainilla. Sin importar la marca todas agregan azúcar, lo que incrementa su contenido calórico, lo cual al ser consumido de forma cotidiana tiene un impacto en el peso de los infantes.

27 Si pensamos que en México uno de cada tres niños tiene problemas de sobrepeso u obesidad, saber esto es importante para no darles azúcares, harinas y sal creyendo que les damos vitaminas.

28 Lácteos Son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogur, el queso y la leche, siendo esta última el componente más importante de este grupo.

29 Proceso industrial de la leche

30 Proceso industrial del queso

31 Algunos lácteos Aditivos
Yogur  Edulcorantes, saborizantes, etc. Postres de leche Estabilizadores, condensadores, colorantes artificiales, edulcorantes. Quesos    Propoinato de calcio, propionato de sodio y ácido sórbico (antimicótico), nitrato de sodio o potasio (de los que se forman nitrosaminas cancerígenas durante el procesamiento), parafina, litrol, rubina, silicatos y sulfatos de calcio y aluminio, residuos de plástico (corteza), etc.

32 Probióticos También son aditivos alimentarios utilizados en la actualidad. Mejoran la digestión de lactosa Reducen la inflamación intestinal Estimulan el sistema inmune, mejoran la resistencia a las infecciones. Reducen la incidencia de reacciones alérgicas. Es importante mencionar que la mayoría de los productos de este tipo de forma industrial son NOCIVOS para el consumo.

33 Productos Cárnicos Productos elaborados a base de carne grasa vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados. 

34 Proceso industrial jamón

35 Proceso industrial salchicha

36 Aditivos presentes Féculas (principalmente de maíz).- proporcionan cuerpo y textura, incrementan la producción del alimento Colorantes artificiales ( rojo carmín ) Nitritos y nitratos.- acción antimicrobiana Sorbato y benzoato.- conservadores Fosfatos.- mejoras en color, sabor y olor. Debido a que muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez oxidativa, efecto antioxidante. Espesantes y estabilizantes.- estabiliza la emulsión grasa-proteína en la carne, impidiendo la separación de la y provee de mejor apariencia del producto final. Carrageninas.- se utilizan como ligantes de carne natural mejorando la textura y capacidad de retención de agua. Glutamato monosodico.- Potencialidador de sabor

37 Alimentos transgénicos
Son aquellos alimentos a los que se les han insertado genes exógenos (de otras plantas o animales) en sus códigos genéticos.

38 Riesgos potenciales Plantas y animales modificados que pueden tener cambios genéticos inesperados y dañinos Organismos modificados que se pueden cruzar con organismos naturales y los pueden superar, llevando a la extinción del organismo original u otros efectos ambientales impredecibles Problemas tóxicos y alergénicos al consumirlos Riesgo COMPROBADO de origen a cáncer de mama (en mujeres), problemas de insuficiencia renal, daño hepático.

39 Causan obesidad y alteran la función del sistema digestivo y otros de los órganos principales, incluyendo el hígado, los riñones, el páncreas y los genitales Incapacidad de digerir las proteínas debido a las alteraciones en la micro estructura de los intestinos. Alteraciones en el sistema inmunológico. Evidencia clara y convincente de que la agricultura transgénica está contribuyendo con el cáncer en las poblaciones expuestas. 

40 Productos Light Son aquellos productos a los que se les ha reducido el contenido de uno o más nutrientes, (azúcares, sodio, grasa o energía (calorías) como mínimo en un 30% en comparación con su producto de referencia.

41 Debido a la falta de información, en general muchos consumidores creen que son indispensables en los regímenes para bajar de peso. Generan toxicidad y acidificación del organismo humano Herramienta clave para lograr la adicción a los azucares en las personas No son recomendables en las etapas del crecimiento: infancia, adolescencia; embarazo o lactancia; ya que son periodos de la vida en los que se requiere un mayor aporte de carbohidratos, grasas y proteínas. 

42 Aspartame Es uno de los endulzarte no calóricos mayormente utilizados hoy en día, se encuentra en una gran cantidad de productos light. Al ser metabolizado se rompe en fenilalanina, ác. aspártico y metanol. El metanol puede ser tóxico si se consume en grandes cantidades. La fenilalanina y el ác. aspártico son aminoácidos que se encuentran comúnmente en los alimentos, los cuales no presentan problema para la mayoría de la población a excepción de los fenilcetanuricos.

43 Aspartame y el cáncer En estudios de laboratorio con animales expuestos a esta sustancia se encontró que causaron el crecimiento de tumores y otros problemas de salud.

44 Chicles y golosinas Light
Aumentan los gases en el estomago El sorbitol que contienen algunos chicles sin azúcar es un laxante que puede ocasionar diarrea crónica y dolor estomacal si se ingiere en exceso. El aspárteme, edulcorante usado en algunos chicles sin azúcar, contiene fenilalanina, una sustancia peligrosa para quienes padecen fenilcetonuria, enfermedad hereditaria que afecta el desarrollo del cerebro (los chicles que la contienen llevan una leyenda de advertencia).

45 Bebidas Light Confunden al cuerpo: Las bebidas diet o light tienen un sabor dulce más intenso debido a los edulcorantes y provocan, con el tiempo, que nuestros sentidos no reconozcan el sabor de alimentos naturalmente  Pueden provocar aumento de peso: Además de engañar el cuerpo, hay una serie de reacciones psicológicas relacionadas al consumo de los refrescos bajos en calorías. Diversos estudios relacionados al aspartamo indican que este endulzante provoca migrañas. erosión dental debido al ácido cítrico (sintético) que debilita y destruye el esmalte de los dientes.

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