IMPORTANCIA Y CONTROLES EN LA CADENA DE FRÍO DE LOS ALIMENTOS

Presentación del tema: "IMPORTANCIA Y CONTROLES EN LA CADENA DE FRÍO DE LOS ALIMENTOS"— Transcripción de la presentación:

1 IMPORTANCIA Y CONTROLES EN LA CADENA DE FRÍO DE LOS ALIMENTOS
Intendencia de Montevideo Departamento de Desarrollo Social División Salud Servicio de Regulación Alimentaria IMPORTANCIA Y CONTROLES EN LA CADENA DE FRÍO DE LOS ALIMENTOS Dra. Silvana González Junio 2017 Titulo de la presentación

2 QUÉ ES LA CADENA DE FRÍO Proceso para garantizar el mantenimiento de la temperatura de los productos perecederos en las sucesivas fases. Dependiente del tipo de alimentos.

3 PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO
Disminuir al mínimo la velocidad de crecimientos de microorganismos. Disminuir al mínimo la velocidad de reacciones enzimáticas.

4 Decreto No 315/994 Alimento perecedero. Es el alimento que, por sus características, exige condiciones especiales para su conservación durante la distribución, el almacenamiento y la comercialización.

5 Alimento refrigerado. Es el alimento que ha sido enfriado por medio del frío artificial y se mantiene a temperatura no superior a 7 ºC sin que ninguna de sus partes se congele, conservando sus características sensoriales y nutritivas originales.

6 Alimento congelado. Es el alimento conservado que ha sido enfriado a temperatura tal que todas sus partes se presentan congeladas y se mantiene así hasta su entrega al consumidor final.

7 Tipos de congelación Por aire. Por contacto. Criogénico.
Flash Freezzing.

8 IMPORTANCIA DE LA LOGÍSTICA EN LA CADENA DE FRÍO
Es lo que garantizará las temperaturas durante la cadena de frío en productos perecederos durante la cadena de abastecimientos.

9 FACTORES CLAVES PARA EL ÉXITO EN LA CADENA DE FRÍO
Medición constante y controles para mantenimiento de la temperatura. Almacenamiento. Transporte. Reglamentación. Rotulación Capacitación. Información.

10 : La producción mundial de productos perecederos se estima en 630 millones de toneladas. De las que el 10 % es objetos de comercialización mundial. Un 30 % de la producción mundial y 40% de frutas y verduras se pierde por falta de adecuada refrigeración en el ciclo de producción.

11 Debemos de recordar la importancia de saber que la cadena comienza en el campo y termina en el consumidor.

12 PUNTOS CRÍTICOS DURANTE LA CADENA DE FRÍO
Control y medición de temperatura durante toda la cadena

13 INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA
Termómetro portátil Termógrafo Termómetros fijos

14 OPTATIVOS PARA MEDICIÓN DE TEMPERATURA MEDICIÓN INDIRECTA
MEDIOS AUXILIARES OPTATIVOS PARA MEDICIÓN DE TEMPERATURA MEDICIÓN INDIRECTA Registradores colocados entre envases. Termómetros que no son de contacto. Indicadores de la temperatura (IT) e indicadores Térmico- Temporales (ITT).

15 CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS
Precisión de +/- 0,5 °C y en un rango de -30 y 20 °C. Certificado de calibración.

16 Almacenamiento Ubicación del producto. Embalaje.
Temperatura de almacenamiento. Carga y descarga. Separación en salida de productos.

17 Aspectos a tener en cuenta en transporte
Sellado de las puertas Cierre de puertas hermeticas Daño en puertas, paredes, piso Desagües limpos o obstruidos Higiene.

18 Fuentes de calor Ambiental: sol, apertura de puertas.
Respiración de producto.

19 Carga y descarga del vehículo Previo
Limpieza. Ajuste de temperatura. Pre enfriado. Apagar equipo de refrigeración. Carga y descarga los mas rápido y con la menor distancia posible. Control de temperatura del producto antes y después de carga y descarga.

20 PLATAFORMAS DE CARGA Y DESCARGA
Refrigeración del área. Aislamiento. Cortinas aislantes.

21 QUE PUEDE AFECTAR LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO
Mezcla de productos (0 a 4°C/ -18 °C/ -25 °C). Aislamientos. Condensación. Pérdida de temperatura por fuga.

22 CONFUSIONES QUE SE OBSERVAN
SITUACIÓN ACTUAL EN MONTEVIDEO AL MOMENTO DE LA INSPECCIÓN BROMATOLÓGICA Y CONFUSIONES QUE SE OBSERVAN

23 TRANSPORTE Y DESCARGA

24 ESTIBA

25 HIGIENE

26 26 26

27

28 FERIAS

29 EXPEDICIÓN

30 EXPEDICIÓN

31 Servicio de Regulación Alimentaria
DESAFÍOS DEL SRA Servicio de Regulación Alimentaria

32 Actualmente el Servicio de Regulación Alimentaria de la Intendencia de Montevideo tiene el desafío de realizar a un óptimo control y vigilancia del manejo de alimentos. Mediante la evaluación e inspección constante, se busca mantener intacta la cadena de frío en los alimentos con destino a consumo humano en todo el departamento de Montevideo.

33 NUEVO SISTEMA PARA HABILITACIÓN DE EMPRESAS ALIMENTARIAS.
AUDITORIAS EN EMPRESAS ALIMENTARIAS. ACTUALIZACIÓN REGLAMENTACIÓN VEHÍCULOS RESOLUCIÓN Nro 1601/17.

34 CAPACITACIÓN E INFORMACIÓN
El consumidor es el menos informado sobre cuales son los requerimientos y manejos para tener un producto perecedero en condiciones. Recomendaciones: comprar productos congelados al final, colocarlos en bolsas isotérmicas. Al llegar al hogar colocar el producto en refrigeración

35 EQUIPO DEL SRA

36 Gracias por su atención!
Intendencia de Montevideo Departamento de Desarrollo Social División Salud Servicio de Regulación Alimentaria Titulo de la presentación Gracias por su atención!