Facultad de Ingeniería de Alimentos

Presentación del tema: "Facultad de Ingeniería de Alimentos"— Transcripción de la presentación:

1 Facultad de Ingeniería de Alimentos
VI Premio ACTA a la Investigación en Alimentos. Patrocinado por INSTITUTO ALPINA 10˚ Congreso de ciencia y tecnología de alimentos. ACTA XVI Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnología de Alimentos. ALACCTA 2° Simposio Latinoamericano de Inocuidad de Alimentos de IAFP EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA EFECTIVIDAD DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN LA CONSERVACIÓN DE UCHUVA (Physalis peruviana L.) Raúl Alberto Castro Garnica y Gloria Helena González Blair s: Facultad de Ingeniería de Alimentos INTRODUCCION La utilización de recubrimientos comestibles constituye una alternativa de conservación para aumentar la vida útil de diferentes alimentos, especialmente de frutas y hortalizas. La uchuva, presenta oportunidades de comercialización ligadas a características de calidad, factores nutricionales, naturaleza de los competidores y barreras sanitarias. El objetivo de la investigación fue evaluar fisicoquímicamente el efecto de la aplicación por inmersión y pintado de un recubrimiento comestible, formulado a partir de dos concentraciones de gelatina (4 y 8%), con adición de aceite de orégano como agente antimicrobiano (0,25%) y fibra prebiótica (500 ppm) como favorecedor del crecimiento de la flora bacteriana; para conservar y/o prolongar la vida útil en frutos de uchuva sin cáliz durante su comercialización. Formulación de los recubrimientos comestibles evaluados METODOLOGÍA Tratamiento T1 T2 T3 Control (uchuva desinfectado sin cáliz y sin ningún tipo de recubrimiento) Gelatina (%) 4 8 FOS (ppm) 500 M. Aplicación Inmersión Pintado Antimicrobiano (%) 0,25 Los frutos recubiertos se almacenaron en refrigeración (1 ± 2oC) durante 7, 14, 21, 28 y 35 días de acuerdo con el patrón respiratorio de la fruta. Los análisis fisicoquímicos que se evaluaron fueron: oBrix, acidez, índice de madurez, pH, color, pérdida de peso, textura (punción, compresión, penetración y dureza), adicionalmente se estimo a cada uno de los parámetros de textura variables como firmeza, fracturabilidad, coeficiente de elasticidad y consistencia. RESULTADOS Y ANÁLISIS Los resultados evidenciaron que el mejor tratamiento T2 (4% sólidos, modo de aplicación: Pintado) fue capaz de reducir la actividad metabólica en los frutos recubiertos tal y como lo indica la tabla a continuación; constituyendo así, una alternativa potencial para la conservación de la calidad en frutos de uchuva, brindando beneficios socioeconómicos y tecnológicos: al reducir las perdidas postcosecha y otorgándoles a las bayas de uchuva mayor vida útil, así como, facilitando los procesos de comercialización; impulsando con un producto diferenciador y de mayor valor agregado la venta del mismo y consecuentemente generando mayores ingresos. Al mismo tiempo, la aplicación de recubrimientos ofrece la posibilidad de desarrollar a un bajo costo y con la simplicidad que implica su aplicación, nuevos productos que incorporen compuestos con propiedades nutraceuticas, características que están muy en auge en estos momentos en la industria de alimentos, sobre todo por los nuevos hábitos del consumidor, que se inclina por alimentos mucho mas nutritivos y saludables. Por tanto, los recubrimientos comestibles se convierten en una excelente opción ambientalmente apropiada de innovación. T T2 T Control IMPACTO ECONOMICO VIDA ÚTIL El impacto económico consecuencia de la aplicación de recubrimientos comestibles demostró que al tener menores pérdidas de peso y menor deterioro de los frutos de uchuva, con el mejor tratamiento (de acuerdo con los resultados fisicoquímicos y la evaluación de costos: T2) se puede conseguir un ingreso neto adicional cercano al 40% y un rendimiento promedio de 1,6 litros de recubrimiento por tonelada de uchuva. La aplicación de los recubrimientos comestibles aumento en promedio la vida útil de los frutos tratados en un 33% más. Por tanto, los tratamientos evaluados pueden conferir a los frutos la funcionalidad y presentación que la uchuva merece, de manera tal que no son tan solo un elemento que facilita e impulsa su compra, sino también le confieren mayor tiempo de conservación y mayor valor agregado. CONCLUSIONES Los frutos soportan de manera adecuada los diferentes recubrimientos, además de permanecer viables, en promedio, 33 días. En su mayoría, los tratamientos presentaron diferencias significativas comparadas con el control, donde es evidente la aceleración en la maduración y pérdida considerable en la calidad fisicoquímica. El modo de aplicación con el cual se obtuvo mejores resultados sobre la uchuva es el pintado, favoreciendo la apariencia general del recubrimiento, el brillo, la uniformidad del film y consiguiendo ser indetectables a simple vista; características deseadas y propias de los recubrimientos comestibles aplicados sobre frutas. Los resultados permiten concluir que con un modo de aplicación por pintado, se obtiene mejor rendimiento (30% más que por inmersión). El interés creciente por una alimentación cada vez más sana, llevó a incluir en los recubrimientos fibra prebiótica con el objeto inherente de que los frutos de uchuva no solo cumplieran con la misión básica de nutrir, sino que además proporcionarán al consumidor el efecto benéfico extra para la salud que conlleva el consumo de FOS (fructoligosácaridos). Encontrando que la adición de fibra prebiótica FOS (500 ppm) en las formulaciones aporta alrededor de un 8% más de dicho compuesto; teniendo en cuenta que el contenido natural de FOS en los frutos es cercano a 0.1 mg de FOS/g de uchuva. BIBLIOGRAFÍA Camacho, Guillermo y Sanabria, Giovanni Alternativas de procesamiento y transformación para la uchuva, En: Avances en cultivo, postcosecha y exportación de la uchuva (Physalis peruviana) en Colombia, Bogotá, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Agronomía, 221p. Corporación Colombia International CCI Sistema de inteligencia de mercados SIM, ficha técnica de producto: uchuva fresca. Diaz, R Quality as influenced by color, Food quality and preference. Postharvest technology, division of agriculture and natural resources, University of California. 296p. Pastor, C., Vargas, C. y González, Martínez Recubrimientos comestibles: aplicación a frutas y hortalizas, Alimentación equipos y tecnología, Vol. 87, 55p.