Evaluación sensorial y sus resultados

Presentación del tema: "Evaluación sensorial y sus resultados"— Transcripción de la presentación:

1 Evaluación sensorial y sus resultados

2 Objetivo Interpretación de resultados en evaluación sensorial, se pretende conocer un poco acerca del extenso tema de evaluación sensorial acerca de como interpretar los resultados.

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4 Contenido Terminología Mapa conceptual resumen Test de conocimiento
Evaluación sensorial Tipos de análisis Interpretación de resultados

5 Terminología Análisis
Distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos. También se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales. Sensorial Perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.

6 Sentidos Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo El olor Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados. El aroma Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato.

7 El gusto El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. El sabor Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. La textura Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.

8 Mapa conceptual de resumen
Evaluación sensorial se emplea en el control de calidad pruebas descriptivo pruebas discriminativo pruebas del consumidor Se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos También denominado Análisis de Valoración Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, o para evaluar el efecto de un cambio en el proceso Se suele denominar también test hedónico y se trata de evaluar si el producto agrada o no Interpretación de resultados

9 TEST DE CONOCIMIENTOS Haz clic en la respuesta correcta
Escucharás aplausos al responder correctamente 1.La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad Verdadero Falso 2. Análisis descriptivo , análisis discriminativo y análisis de consumidor son pruebas de evaluación sensorial 3.Las pruebas descriptivas son las de consumidor 4. Suele llamarse test hedónico las pruebas de consumidor Verdadero Falso 5. Las pruebas discriminativas se emplean para saber si diferencias entre dos productos. 6. Existen solo dos pruebas de evaluación sensorial

10 Evaluación sensorial Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico ; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.

11 Definición de evaluación sensorial
La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.. Los resultados de los análisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a los consumidores.

12 Tipos de análisis Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.

13 Análisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.

14 Análisis del consumidor
Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

15 Interpretación de resultados.
Se realizan las pruebas que se requieran según sea el caso, se recolectan los datos y se le dan valores a cada adjetivo calificativo y se grafica en Excel. Ejemplo Me gusta mucho 4 Me gusta 3 No me gusta 2 No me gusta nada 1

16 Pasos para realizar graficas en Excel
Seleccionar el rango de datos de la hoja de cálculo que se desea graficar. En el menú Insertar, seleccionar en el grupo de Gráficos el que queremos insertar. El tipo de gráfico puede ser columna, linea, circular, barra, área, dispersión y otros gráficos. Se insertará el gráfico con el rango de datos seleccionado. Una vez tenemos el gráfico incrustado en la hoja de cálculo de Excel podremos modificar el diseño del gráfico y el estilo de diseño.

17 En las interpretaciones de resultado mediante la grafica se puede apreciar claramente cual es el agrado del consumidor hacia el producto según sea el porcentaje con mayor numero de satisfacción.