La profesionalización del equipo como estrategia para mejorar el servicio El personal La informática Los procesos La maquinaria Los ingredientes.

Presentación del tema: "La profesionalización del equipo como estrategia para mejorar el servicio El personal La informática Los procesos La maquinaria Los ingredientes."— Transcripción de la presentación:

1 La profesionalización del equipo como estrategia para mejorar el servicio
El personal La informática Los procesos La maquinaria Los ingredientes

2 TCT (técnica, cocina y tecnología)
“No debemos olvidar que la cocina es un proceso físico químico que altera el producto”

3 El personal Pilar de las empresas Formación Mentalidad I+D

4 Cocinar con organización y procesos
Innovación Calidad Satisfacción Diseño

5 Los Procesos La cocina y los cocineros son el eje principal
· Formas de cocinar    Las cocinas centrales pueden tener dos líneas de trabajo: la caliente y la fría, pero ¿Se podría tener una línea con ambos resultados solo cambiando la gestión.? * Saludables * Tradicionales * Modernas * Regularidad * Los hornos * Ingredientes

6 ¿Cómo es el proceso? Una parte de horno, otra de basculante o marmita y terminado en el horno Guisos Garbanzos Estofados Albóndigas guisadas, estofado de carne Arroces Arroz blanco, arroz guisado Macarrones Macarrones boloñesa El resultado final es para la empresa y sobretodo beneficia al cliente Las rutinas de trabajo no deben bloquearnos, debemos de mirar mas allá del problema para encontrar el origen del problema y la solución.

7 Gestión & Trazabilidad
La informática Gestión & Trazabilidad 1.- Control de dietas Creación de la base de datos Actualización de la información Obtención de listados 2.- Control de platos y componentes Creación de la base de datos Creación de fichas técnicas Stock en cámara de acabados Obtención de listados 3.- Gestión de almacenes Stock en almacenes Stock en cámaras Distribución a cocina Obtención de listados 4.- Control de producto acabado Stock real de las diferentes dietas Distribución diaria Aviso de stock bajo de dietas especiales

8 La maquinaria Armarios calientes
Preparación anticipada de la línea caliente Cutters Hacer más seguros y finos los productos de textura modificada sin perder las cualidades al no tener que pasar por el colador chino  Marmitas basculantes con agitadores  La incorporación de estas maquinas esta facilitando el proceso en cuanto a fiabilidad y riesgo de quemarse los productos  Envasadoras Envasado Termo sellado Termo formado Vacío Vacío gas

9 La maquinaria Los hornos Procesamos a menores temperaturas
Reducción del tiempo en el proceso Menos utilización de grasa Mayor ternura en los asados Preparación pre servicio  Abatidores  Reducción del riesgo alimentario Controlar el proceso de perdida de jugos Preparación anticipada

10 Los ingredientes El Oro blanco: el agua
Es el ingrediente numero 1 en la cocina Apenas se tiene el control Cocción de verduras con exceso de agua Cocción de pasta con riesgo de pasarse Sabores , nutrientes e ingredientes que sirven para alimentar a los bichos de las depuradoras

11 Los ingredientes - Productos sin gluten * Harinas * Panes
- Productos sin glutamatos * Un ingrediente no necesario pero actualizado al paladar actual - Productos sin huevo * Solo necesario para las tortillas - Almidones pre gelatinizados , Gomas de chanta Ingredientes que tienen una identidad y versatilidad permitiendo una mejora en el proceso y resultado

12 Ejemplo maquinaria

13 Muchas gracias por tu atención
Francisco Javier González Cruz (NEW WEB) Ayudo a empresas en el desarrollo, la gestión y la optimización de los procesos (diseño, informática, recetas, materia prima, planificación, producción y costes) para ayudar a mis clientes a ganar tiempo, aumentar su productividad y reducir errores (y costes innecesarios) Copywriting –medios de comunicación- redacción editorial- plan de comunicación y márqueting estratégico