Blga. Carmen Yzasiga Barrera. Conservación mediante frío Refrigeración: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados los alimentos se mantienen entre.

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1 Blga. Carmen Yzasiga Barrera

2 Conservación mediante frío Refrigeración: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados los alimentos se mantienen entre 0 y 8 gradosRefrigeración: Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Ultracongelación: se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. Ultracongelación: se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. El enfriamiento posterior a la cosecha, retira rápidamente el calor y prepara al producto para su empaque, almacenamiento o procesamiento. Un adecuado enfriamiento Postcosecha busca lograr los siguientes objetivos: Suprimir la degradación enzimática y reducir la actividad respiratoria. Disminuir o inhibir las pérdidas de agua. Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos

3 LA REFRIGERACIÓN: Es un proceso donde se reduce o se baja la temperatura de un alimento “sin que llegue a su punto de congelación”. Objetivos: Mantener la calidad del producto y prolongar la durabilidad antes de la venta, manteniendo la temperatura del producto en un punto donde el deterioro metabólico y microbiológico sea mínimo. Para mantener por tiempos más cortos que en congelación.

4 Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La más habitual es la refrigeración con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento

5 MÉTODOS DE REFRIGERACIÓN: Por etapas en cámaras de 8 a 6 °C Refrigeración rápida de - 1 a 2°C Refrigeración ultrarrápida de -5 a -8 °C VENTAJAS: Disminuye las pérdidas de características de calidad Reduce la velocidad de las reacciones biológicas Disminuye el consumo de energía Disminuye la pérdida de peso

6 Ventajas: (i)Reducción de la temperatura (ii) El hielo derretido mantiene la humedad del producto (iii)Prolongar la duración en almacén Enfriamiento con hielo La utilización de hielo permite mantener su calidad comercial durante un período de tiempo variable, dependiendo del tipo de sp., método de captura, cuidado en la manipulación, etc.

7 Refrigeración por compresión La máquina frigorífica ha sido diseñada para modificar la temperatura y/o humedad del aire, generalmente bajándola

8 Agua de mar refrigerada Describen el agua de mar que se ha enfriado a algo menos de 0°C Estos sistemas se han utilizado para peces, moluscos y crustáceos Agua de mar refrigerada (AMR) Cuando es un sistema de refrigeración mecánica el que enfría el agua Agua de mar refrigerada (AMR) Cuando es un sistema de refrigeración mecánica el que enfría el agua Agua de mar enfriada (AME) Se utiliza más a menudo cuando el enfriamiento se consigue mediante la adición de hielo Agua de mar enfriada (AME) Se utiliza más a menudo cuando el enfriamiento se consigue mediante la adición de hielo Ofrece las siguientes ventajas: Enfriamiento más rápido Menos presión sobre el pescado Posibilidad de una temperatura de conservación más baja Manipulación más rápida de grandes cantidades de pescado con poca demora o mano de obra En algunos casos, mayor tiempo de almacenamiento

9 1. EXCESIVA ABSORCIÓN DE SAL Es el factor más importante que limita la aplicación de los sistemas de AMR o AME. En las especies industriales también es crítica, ya que se concentra durante la elaboración. El producto puede adquirir un sabor salado que lo haga inaceptable. Desventajas del AME/AMR Absorción del sal por los filetes en AMR Almacenamiento (días)Porcentaje de sal en los filetes 5 9 15 0,3 0,5 1,0 El límite superior equivale 0,5 por ciento en el pescado crudo. La especie La duración del almacenamiento La temperatura

10 3.-Riesgo del deterioro La posible proliferación de bacterias anaerobias, que da lugar a sabores y olores desagradables, con predominio del sulfuro de hidrógeno. El oxígeno tiende a desaparecer, creándose condiciones anaeróbicas. Otra desventaja del sistema de AMR es que el deterioro puede afectar a todo el lote 4.- La modificación de las características organolépticas Por ejemplo el descoloramiento de las branquias, la opacidad de la piel y el escurrimiento de productos finales solubles de la putrefacción. Se ha comprobado que el producto pierde algunos de sus componentes nitrogenados durante el almacenamiento en hielo. La pérdida es mayor en los sistemas de AMR, debido probablemente a una aceleración del proceso de lixiviación 2.-Pérdida de componentes nitrogenados

11 Utilización del Hielo El hielo, al derretirse, es en sí mismo un sistema de control de temperatura. b) El hielo, al derretirse, es en sí mismo un sistema de control de temperatura. Al derretirse, el hielo cambia su estado físico (de sólido a líquido) y en condiciones normales esto ocurre a temperatura constante (0 °C). Propiedades físicas ventajosas. a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor latente de difusión del hielo está alrededor de las 80 kcal/Kg. Esto significa que para enfriar un 1 Kg de pescado, es necesaria una cantidad relativamente pequeña de hielo.

12 Conveniencia El hielo tiene propiedades prácticas que hacen ventajoso su uso, tales como: (a)Es un método portátil de enfriamiento. (b)La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible. (c)El hielo puede ser un método relativamente económico para preservar (d)El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio.

13 Tipos de hielo El hielo puede ser producido en diferentes formas las utilizadas más comúnmente son las escamas, las placas, los tubos los bloques. TiposDimensiones Aproximadas (1) Escamas10/20-2/3 mm Placas30/50-8/15 mm Tubos50(D)-10/12 mm BloquesVariable (3) Bloques trituradosVariable

14 Presentaciones del hielo * Bloques * Troceado. * Triturado. * En escamas. * Líquido. HIELO LÍQUIDO HIELO EN ESCAMAS HIELO EN BLOQUES Balsa para fabricación de barras de hielo HIELO EN TROZOS

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16 Hielo en escamas Se trata de un hielo troceado, subenfriado y seco. El tamaño de las escamas es de 5 a 10 cm² y su temperatura alcanza -6°C aproximadamente Ventajas Permite una distribución más fácil suave y uniforme del hielo alrededor del producto. Produce muy poco daño mecánico al pescado Enfría mucho más rápidamente que los otros tipos de hielo

17 Desventajas Tiende a ocupar más volumen de la caja o contenedor para una misma capacidad de enfriamiento. Si está mojado, su capacidad de enfriamiento se reduce más que en otros tipos de hielo (dado que tiene una mayor área por unidad de peso ).

18 El hielo triturado Contiene pequeños pedazos que se disuelven rápidamente sobre la superficie del pescado y pedazos grandes que tienden a durar más tiempo y a compensar las pérdidas térmicas. Existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados puedan dañar físicamente el producto. Requieren menor volumen de almacenamiento para transporte, se derriten lentamente, y contienen menos agua al momento de ser triturado que las escamas o el hielo en placas. Los bloques de hielo

19 Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los más apropiados para usar en sistemas de enfriamiento dado que ellos contienen menos agua en su superficie

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24 Es un proceso en el cual los productos son sometidos a bajas temperaturas, hasta alcanzar la cristalización de la mayoría del agua. El producto final es un sólido. El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preservar su calidad original: Nutricional y organoléptica. CLASE TEMPERATURA (°C) GRADO Especial-40Muy buena Súper A-30Buena A-20Normal B-15 a - 10Tolerable C-5 a 10Refrigerado Clases de cámaras de almacenamiento de acuerdo a los niveles de la temperatura PUNTO DE CONGELACIÓN se encuentra entre -16 ºC y -25 ºC, con lo que se obtienen productos con una conservación de semanas e incluso meses.

25 Los factores que intervienen sobre la calidad del producto congelado son : Calidad inicial del producto: hay que seleccionar pescados y mariscos de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación. Velocidad y la temperatura de congelación: La calidad del producto será mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. Envasado: Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de las grasas gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El tiempo de almacenamiento. Los productos requieren de una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Debe ser como mínimo a -18°C

26 LA ULTRACONGELACIÓN es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del producto. SI LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN ES LENTA, se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente; como el agua comienza a congelarse fuera de las células, estas están sometidas a una presión osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas plasmáticas, en consecuencia colapsan. SI LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN ES RÁPIDA, el número de cristales de hielo crece, mientras su tamaño disminuye, evitando el movimiento de agua a través de las membranas.

27 Velocidad de congelación Es la diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de congelación. Velocidad de congelación local: Diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura deseada dividida entre el tiempo transcurrido hasta que dicha temperatura se alcanza en un punto determinado. Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido.

28 Tiempo de congelación El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Gracias a la fórmula del tiempo de congelación de Plank, se puede determinar éste tiempo, excepto guisantes. De esta fórmula teórica se pueden extraer las siguientes conclusiones: Para un producto determinado, de forma y tamaño determinados, el tiempo de congelación depende solamente de las características del proceso. Para un mismo proceso, el tiempo de congelación depende del espesor, forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía

29 ETAPAS DE LA CONGELACIÓN 1.Reducción de la temperatura o precongelación: Es el enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso al congelador hasta que se alcance el punto de congelación, es decir hasta que se empiece a congelar. 2. Congelación: Es la etapa donde la temperatura es casi constante en un punto y el calor extraído se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo. 3. Reducción hasta la temperatura de almacenamiento Es la etapa donde la temperatura del producto desciende hasta la temperatura final deseada o de almacenamiento o temperatura de equilibrio.

30 4. Igualación: Es la etapa en la que el producto no tiene posibilidad de enfriarse más. Su temperatura ya no cambia y se estabiliza. Se dice que un alimento está congelado cuando: Ya ha pasado su punto de congelación Su temperatura es menor a -10°C Cuando por lo menos el 80% de su peso está congelado y con una temperatura no mayor a - 10°C

31  Temperatura inicial y final.  Temperatura del medio.  Conductividad térmica del producto y coeficiente de transmisión térmica.  Espesor máximo del producto a congelar.  Espesor y resistencia al calor de los materiales de empaque. El tiempo de congelación depende de:

32 1. CONGELADORES POR AIRE FORZADO Se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando muchos productos, de forma y dimensiones diferentes, se congelen en el mismo equipo. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. Para la ultracongelación de los productos se prefieren sistemas continuos. El pescado a congelar por este procedimiento se coloca en estanterías de tubos frigoríficos por los cuales circula amoniaco, o salmuera fría, para dar el efecto necesario frigorífico

33 2. CONGELADORES POR CONTACTO O DE PLACAS  PLACAS VERTICALES: Se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. Consta de una serie de placas huecas por donde circula el fluido refrigerante a baja temperatura. Entre dichas placas se coloca el producto a congelar, que nunca está en contacto directo con el refrigerante La congelación se produce mediante el contacto del producto con la superficie de las placas  PLACAS HORIZONTALES: Se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm. como productos envasados ya fileteados.

34 3. CONGELADORES POR INMERSIÓN La congelación por inmersión total del pescado en un liquido frió se aplica casi exclusivamente al atún, y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno, o dióxido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelación individualizada, aplicada, por ejemplo, a las crustaceos o filetes de pequeñas dimensiones.