Calidad de la leche y su importancia en la industria láctea Proyecto Extensión “Leche y mejor calidad vida” Esc. de Concentración Rural Fulton 04 de junio de 2105 M.V. Cristina R. Micheo Tecnología y Calidad de la Leche y Productos Lácteos Facultad de Ciencias Veterinarias -UNCPBA

¿Qué se entiende por leche de calidad?

Es aquella leche que cumple con los requisitos basados sobre: LECHE DE CALIDAD Es aquella leche que cumple con los requisitos basados sobre: Perdurabilidad en la góndola. Aceptación del consumidor. Producto confiable y sano (inocuo)

PRECURSORES SANGUÍNEOS DE COMPONENTES DE LA LECHE BOVINA Y SU CONCENTRACIÓN RELATIVA EN SANGRE Y LECHE

REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS PARA LA LECHE SEGÚN CAA – ANEXO MERCOSUR (DEF. 2.1.1) SEGÚN CAA – ANEXO MERCOSUR REQUISITO VALOR NORMAL Materia Grasa (gr/100 ml) Min. 3,0 Densidad (a 15ºC) 1,028 a 1,034 Acidez (gr ác. láctico/100 ml) 0,14 a 0,18 Extracto seco no graso (gr/100gr) Min. 8,2 Descenso crioscópico (ºC) Máx. –0,512 Prueba de alcohol Estable Prueba de ebullición

FACTORES QUE MODIFICAN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE Especie Raza Genéticos Plano y calidad nutricional Forma física de la ración Variaciones estacionales Temperaturas ambientales Estado de lactancia Enfermedades (especialmente mastitis)

Recepción y almacenamiento Calidad de leche Producción primaria Transporte Esfuerzo conjunto Industria: Recepción y almacenamiento

Calidad en la cadena láctea Industria láctea Productores SISTEMA DE PAGO DE LECHE POR CALIDAD

El tambo: donde comienza la calidad

Lo fundamental es la materia prima. Si bien la tecnología en la industria láctea se ha desarrollado mucho. Ningún proceso industrial, por más sofisticado que sea, es capaz de lograr un producto lácteo de alta calidad partiendo de una leche cruda (materia prima) de regular o mala calidad.

CALIDAD DE LA LECHE CRUDA CALIDAD DE COMPOSICIÓN CALIDAD SANITARIA CALIDAD HIGIÉNICA

Calidad composicional Materia grasa 3.59 % Proteínas 3.13 % Lactosa 4.78 % Sólidos Totales 12.2 % Sólidos no grasos 8.62 % Vitaminas y enzimas 0,7 – 1,1 %

Composición Analizadores automáticos (infrarrojos): g% proteína g% materia grasa g% sólidos totales g% sales y minerales

Minerales en la leche Mg/100 g Vaca Oveja Cabra Calcio 120 -140 150-200 110-160 Sodio 45 -70 30-50 40-50 Potasio 140 -175 180-190 160-200 Cloro 100 -110 80-100 120-170 Fósforo 78 -100 120-140 100-120 Magnesio 10 -15 10-15 10-20

Calidad composicional- Métodos de control Métodos automatizados: Materia grasa: Rosse-Gottlier (Mojonnier) Mét. referencia Método butirométrico de Gerber.

Calidad sanitaria RCS Sanidad Recuento de células somáticas/ml: Método de Prescott Breed, contadores automático. Sanidad Libre de enfermedades: Brucelosis, Tuberculosis, aftosa. Afecta la calidad de la leche. Incrementa los riesgos sanitarios. Condicionan la comercialización de la leche y productos. Pérdidas productivas.

Cuartos infectados (%) Pérdidas de producción RCS DE TANQUE RCS x1000/ml Cuartos infectados (%) Pérdidas de producción Mastitis subclínica <200 6 0-5 Cerca de cero 200-500 16 6-9 Unos pocos casos 500-1000 32 10-18 Diseminada >1000 48 19-29 Epidémica

Efecto del RCS sobre la leche (RCS x 1000/ml) Componente <250 250-500 500-1000 >1000 Caseína % 2.81 2.79 2.65 2.25 Proteína suero% 0.82 0.9 1.1 1.31 pH 6.61 6.65 6.76 6.88

Calidad Higiénica CALIDAD MICROBIOLÓGICA: LIBRE DE CONTAMINANTES: Recuento de microorganismos aerobios mesófilos (UFC/ml) LIBRE DE CONTAMINANTES: Inhibidores Aguado (Crioscopía: -0.520ºC)

CRITERIOS PRIORIZADOS EN UN SISTEMAS DE “ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD” RECUENTO BACTERIANO: Condiciona la comercialización. Afecta la calidad de productos Incrementa los riesgos sanitarios. PRESENCIA DE RESIDUOS (antibióticos, pesticidas, metales pesados, micotoxinas): Condicionan la aceptación para la comercialización de la leche y productos. Riesgos en la población. Afectan procesos de industrialización.

Leche de calidad bacteriológica PROCESOS ENZIMÁTICOS Alteraciones indeseables: Organolépticas Físico-químicas. Sensoriales. EFECTOS: Gusto amargo, picante, rancio, etc. Aparición de toxinas responsables de toxiinfecciones alimentarias.

REFRIGERACIÓN DE LA LECHE Tiempo de refrigeración. Temperatura de conservación. Velocidad de refrigeración.

Aun cuando la leche esté refrigerada tiene un tiempo máximo de conservación que dependerá de su calidad higiénica y microbiológica. MO psicrófilos - MO psicrotrofos Recuento de bacterias coliformes Recuento de esporulados

Como se logra obtener leche de optima calidad microbiológica HIGIENE!!!! Adecuada rutina de ordeño (higiénica) Frío Agua potable

Criterios generales de una leche apta para todo tipo de fabricación Leche de vacas sanas. Sin calostro. Sin inhibidores y contaminantes. < 200.000 células somáticas. < 10.000 bacterias totales Índice crioscópico < -0,520° C. Estable térmicamente. Temperatura: < 5ºC

Riesgos y peligros en los productos lácteos El impacto de microorganismos patógenos Contaminantes químicos de origen diverso Residuos de sustancias farmacológicas (antibióticos) Micotoxinas. Eficacia de tratamientos térmicos.

DEFECTOS DE LAS LECHES DE CONSUMO La calidad y tiempo de conservación de la leche pasteurizada depende de: Calidad de la leche original Flora microbiana Higiene en el tambo y la fábrica Técnicas de fabricación Temperatura de conservación

Qué tipo de leche busca la industria? Con óptima calidad composicional (> %proteína) Con la < carga posible de bacterias Leche estable térmicamente Sin agua agregada Sin inhibidores

CONTROLES DE CALIDAD Para evaluar estado de conservación: pH: 6.6 -6.8 Acidez titulable : 14 a 18ºD Prueba del alcohol: negativa Para evaluar su calidad composicional: g %: materia grasa , proteína, sólidos. Evaluar posibles adulteraciones Aguado: crioscopía / densidad

Acidez de la leche Valor normal: 14 a 18 º Dornic Valores < 14ºD aguado, agregado de sustancias neutralizantes, mastitis (si es leche de un cuarto afectado), etc Valores >18ºD: Proliferación microbiana (ác. láctico), raza, etc. pH de la leche: VN 6.6 -6.8

Prueba de alcohol Resultado esperado: negativa Determina: Aceptación o rechazo de la leche Estabilidad Evaluación indirecta de acidez de leche Técnica: mezclar partes iguales de alcohol (68/70/80º) y leche Prueba positiva: Acidez desarrollada (coagulan las proteínas) Alteración mineral (inestabilidad coloidal de micelas de caseína por defic. de Ca disponible)

En la cadena de la calidad y seguridad láctea se debe considerar la importancia del recurso humano: Aspecto social Remuneración adecuada. Capacitación y estímulo.

“La calidad representa una inversión a realizar hoy para permanecer en el mercado del mañana”

Muchas gracias…!