Módulo 6.1 Vigilancia de los contaminantes Parte 1: Promoción de la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria

Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes Objetivos Sensibilizar a las partes interesadas sobre la importancia de la función de los programas de vigilancia para garantizar la inocuidad de los alimentos Sensibilizar a las partes interesadas sobre las principales consideraciones que se deben tener presentes al planificar programas de vigilancia Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Esquema de la presentación Qué es la vigilancia de los contaminantes y cómo contribuye a la inocuidad de los alimentos Factores que se deben tener presentes al formular y llevar a cabo los programas de vigilancia Directrices internacionales sobre contaminantes de los alimentos y uso internacional de los datos de la vigilancia del contaminante Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

¿Qué son los contaminantes? Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción... fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental Definición del Codex Alimentarius Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes ¿Qué es la vigilancia? Posible definición práctica Observación y medición planificadas para recopilar, examinar y utilizar la información recabada con un propósito explícito (para evaluar una determinada situación) Vigilancia de los contaminantes de los alimentos Observación o medición planificadas de la presencia de contaminantes de los alimentos, a fin de recopilar y analizar la información necesaria para cumplir los objetivos especificados en materia de inocuidad de los alimentos Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

¿Para qué se vigilan los contaminantes? Para proteger la salud pública De peligros químicos y microbiológicos Mediante programas dinámicos de prevención basados en datos científicos Promoviendo un establecimiento más atinado de prioridades en los recursos de control de los alimentos Mediante la evaluación regular de la eficacia de las medidas vigentes que velan por la inocuidad de los alimentos Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

¿Para qué se vigilan los contaminantes? Para facilitar el comercio de alimentos Proporcionando una base científica en apoyo a las decisiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos Propiciando la confianza del consumidor o del importador mediante la demostración del compromiso con la inocuidad de los alimentos Mediante una mayor transparencia al facilitar el acceso a la información sobre los contaminantes Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Peligros de origen alimentario Los programas de vigilancia proporcionan información sobre la presencia de peligros Un peligro es un agente biológico, físico o químico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud Los peligros incluyen Microorganismos Metales pesados y contaminantes presentes en el medio ambiente Residuos de plaguicidas y otras sustancias agroquímicas Toxinas naturales Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Micotoxinas: un importante peligro para la inocuidad de los alimentos Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por diversos mohos durante el desarrollo de éstos en diversos alimentos No es posible eliminar del suministro de alimentos esta toxina natural. Una buena gestión de la inocuidad de los alimentos permite reducir estos peligros hasta niveles tolerables La exposición aguda y crónica a las micotoxinas constituye un riesgo para la salud pública En muchos países hay programas de vigilancia para las micotoxinas Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Responsabilidades en la inocuidad de los alimentos Industria alimentaria Tiene la responsabilidad de garantizar que los alimentos producidos sean inocuos y cumplan todos los requisitos establecidos por el gobierno Gobierno Tiene la responsabilidad de establecer requisitos en materia de inocuidad de los alimentos que debe cumplir la industria Debe garantizar el cumplimiento de los requisitos de inocuidad de los alimentos Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Operadores económicos en la cadena alimentaria ¿Por qué son responsables de la inocuidad de los alimentos? Están en la mejor posición para prevenir o reducir al mínimo la presencia de peligros mediante la aplicación de programas adecuados para la gestión de la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria La gestión adecuada de la inocuidad de los alimentos forma parte del “costo” de la empresa, ésta debe asumir dicho costo Se pueden beneficiar de una mayor confianza del consumidor (y de tener menos pérdidas) Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Interés del gobierno en la inocuidad de los alimentos El gobierno es responsable de la defensa de los intereses públicos, como la salud pública El gobierno debe salvaguardar el interés económico del país garantizando a los países importadores el cumplimiento de los requisitos en materia de inocuidad de los alimentos Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes ¿Cómo cumple la industria sus responsabilidades en materia de inocuidad de los alimentos? Manteniendo programas adecuados de garantía de calidad BPH en la producción primaria Sistemas de control de las materias primas Limpieza, sanidad y control de plagas Medidas de control en los procedimientos Almacenamiento y transporte adecuados Sistemas de control de los documentos Vigilancia periódica para verificar el buen funcionamiento de los procedimientos normales de operación y los programas de garantía de la calidad e inocuidad Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes ¿Cómo cumple el gobierno sus responsabilidades en materia de inocuidad de los alimentos? Comunicación de las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos a los operadores económicos en todas las etapas de la cadena alimentaria y a los consumidores Establecimiento de una legislación y reglamentos adecuados Se debe consultar a los operadores económicos durante el proceso de elaboración de la legislación y los reglamentos La legislación y los reglamentos deben ser congruentes con las directrices y reglamentos internacionales Capacitación y otros tipos de apoyo técnico a la industria El gobierno desempeña una importante función al proporcionar apoyo a los operadores económicos para que entiendan y cumplan sus obligaciones relacionadas con la inocuidad de los alimentos El apoyo técnico que se suministra a los operadores económicos debe corresponder a sus necesidades, especialmente cuando se trata de las pequeñas empresas Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes ¿Cómo cumple el gobierno sus responsabilidades en materia de inocuidad de los alimentos? Aplicación de medidas de control para garantizar el cumplimiento Se necesitan los recursos adecuados para llevar a cabo programas de cumplimiento Los programas de vigilancia permiten verificar la eficacia de las medidas que velan por la inocuidad de los alimentos Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Módulo 6.1 Vigilancia de los contaminantes Parte 2: Formulación y aplicación de programas

Datos de la vigilancia: base para tomar decisiones Decidir cuáles contaminantes representan un motivo de preocupación para la salud pública Proporcionar datos para evaluar los riesgos de presencia de contaminantes considerados un riesgo importante para la salud pública Permitir la evaluación de opciones de gestión de riesgos para afrontar un determinado problema Permitir la evaluación continua de la idoneidad de las medidas sobre inocuidad de los alimentos y de las prácticas de manipulación de los alimentos Pueden facilitar una programación dinámica para velar por la inocuidad de los alimentos Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Datos de la vigilancia: infunden confianza en las partes interesadas Demuestran el compromiso con la inocuidad de los alimentos Proporcionar a las partes interesadas los datos puede crear confianza La confianza puede promover la colaboración, nacional e internacional Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Vigilancia de los contaminantes: planificación inicial El primer paso debe ser una formulación clara de los objetivos del programa Permiten ofrecer una imagen general de la exposición a los contaminantes y las toxinas Se pueden usar para investigar un determinado problema Permiten evaluar la eficacia de una determinada medida en pro de la inocuidad de los alimentos Permiten evaluar las repercusiones de nuevas prácticas de la industria Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Vigilancia de los contaminantes : ¿planificación conjunta? Mientras mejor sea la información de base, será mejor la planificación de un programa de vigilancia ¿Ámbito para la colaboración con la industria y organismos comerciales, con otras instituciones del gobierno o de investigación? Otros organismos o grupos pueden interesarse en colaborar en el programa de vigilancia El personal y los recursos de financiación para dar apoyo a los programas de vigilancia son elementos importantes que se deben tener en consideración Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Vigilancia de los contaminantes: formulación del programa Deben corresponder adecuadamente a los objetivos planteados Deben tener en cuenta los compuestos que pueden tener importancia para la salud pública Deben tener en cuenta factores de los que se sabe que repercuten en el nivel del contaminante (condiciones del clima, geología, métodos de elaboración o manipulación) Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Datos de la vigilancia: formulación del programa Deben seleccionarse matrices adecuadas (tejidos diana) para tomar las muestras y hacer el análisis Deben incluir bases estadísticas para el plan de muestreo y el análisis de los resultados Deben tener en cuenta los recursos disponibles (técnicos y económicos) para sustentar el programa Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Vigilancia de los contaminantes: funcionamiento del programa Describe los procedimientos de muestreo, incluida la selección, recolección, identificación y seguridad de las muestras Describe los métodos analíticos, documenta su validación y congruencia con los objetivos planteados en el programa de vigilancia Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Vigilancia de los contaminantes Parte 3: El contexto internacional Module 6.1 Vigilancia de los contaminantes Parte 3: El contexto internacional

El Codex y la inocuidad de los alimentos Las normas y directrices del Codex están reconocidas por la OMC como referencia para la inocuidad de los alimentos en el comercio internacional La Comisión del Codex Alimentarius ha aprobado numerosas normas, directrices y niveles máximos pertinentes a los programas de vigilancia de la presencia de contaminantes y otros peligros en los alimentos Las normas del Codex relacionadas con la inocuidad de los alimentos se basan en el análisis de riesgos Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes Norma General del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos Adopta un enfoque “horizontal” respecto a los contaminantes y las toxinas en los alimentos y los piensos (no trata los residuos de medicamentos veterinarios o plaguicidas) Resume una serie de principios generales sobre los contaminantes presentes en los alimentos Hace énfasis en las medidas de prevención Es necesaria una evaluación de riesgos cuando los alimentos contaminados representan un peligro para la salud Debe aplicarse una política de gestión de riesgos para tratar los motivos de preocupación justificados para la salud pública Las medidas que adopten los países no deben limitar innecesariamente el comercio Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes Norma General del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos Presenta principios para establecer niveles máximos Sólo se debe establecer el nivel máximo de un contaminante cuando el alimento contribuye en forma considerable a la exposición total Se deben tener en cuenta todas las posibilidades tecnológicas para acatar los niveles máximos Expone los criterios que se deben tener presentes al formular recomendaciones sobre contaminantes en el Codex, que abarcan Información toxicológica Datos analíticos Datos sobre la ingestión Consideraciones relacionadas con el comercio equitativo Consideraciones tecnológicas Consideraciones sobre evaluación y gestión de riesgos Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Niveles máximos y de referencia del Codex para los contaminantes Metilmercurio en algunos pescados Cloruro de vinilo y acrilonitrilo en los alimentos y los materiales de envase Niveles máximos y plan de muestreo para las aflatoxinas en los cacahuetes (pendiente de ulterior elaboración) Radionucleidos en los alimentos Aflatoxina M1 en la leche Patulina en el jugo de manzana Arsénico, cadmio y plomo en diversos grupos de productos Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Niveles máximos del Codex para los residuos de sustancias químicas En el sitio web del Codex figuran los niveles máximos establecidos por este organismo, que hasta ahora son un total de 2466 LMR para plaguicidas 50 EMRL* 289 LMR para medicamentos veterinarios * Límite máximo para residuos extraños de contaminantes de origen ambiental, incluido usos agrícolas anteriores Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes SIMUVIMA/Alimentos El Programa Mixto de Vigilancia y Evaluación de la Contaminación de los Alimentos se creó en 1976 La ejecución del programa SIMUVIMA/Alimentos está a cargo de la OMS, en colaboración con una red de instituciones de más de 70 países Las bases de datos del SIMUVIMA/Alimentos sobre contaminantes de los alimentos se puede consultar en el sitio web de la OMS El programa SIMUVIMA/Alimentos prepara periódicamente documentos de evaluación para ofrecer un panorama mundial de los problemas que representa la presencia de sustancias químicas en los alimentos Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Uso de los datos de vigilancia de SIMUVIMA/Alimentos SIMUVIMA/Alimentos informa a los gobiernos, la Comisión del Codex Alimentarius y a otros instituciones pertinentes, así como al público en general De los niveles y tendencias de los contaminantes presentes en los alimentos De la contribución de los contaminantes presentes en los alimentos a la exposición total en los seres humanos Los datos de vigilancia se usan en las evaluaciones internacionales de riesgos Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Uso de los datos de vigilancia en la toma de decisiones sobre inocuidad de los alimentos Programas de vigilancia de contaminantes Codex Organismos científicos de asesoramiento: JECFA, JMPR, JECMRA Pautas de contaminación Datos de exposición Niveles máximos Directrices y códigos de prácticas Resultados de la evaluación de riesgos Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Evaluaciones recientes del JECFA sobre micotoxinas Aflatoxinas en los cacahuetes, comparación de la importancia para la salud pública de los niveles máximos de 10 y 15g/kg Aflatoxina M1 en la leche, comparación de la importancia para la salud pública de los niveles máximos de 0,05 y 0,5g/kg Ocratoxina A en los productos de cereales, comparación de la importancia para la salud pública de los niveles máximos de 5 y 20g/kg Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes

Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes Conclusiones La vigilancia de los contaminantes es un elemento importante de los programas de control de los alimentos Los datos de los programas de vigilancia fortalecen las decisiones nacionales e internacionales en materia de evaluación y gestión de riesgos Los programas de vigilancia se deben formular con atención y ejecutarse de acuerdo a los objetivos establecidos La colaboración entre los grupos de las partes interesadas debe conducir a una mejor planificación de los programas de vigilancia y al uso óptimo de los recursos en su ejecución Es esencial disponer de la capacidad y conocimientos adecuados de análisis en apoyo a los programas de vigilancia de los contaminantes Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes