Agentes depresores de la actividad del agua Alejandro Adán Barajas Mendoza 12100047 Imelda Anahí Chávez Amador 12100105 Daniel Alberto Miranda Biurco 12100428 Jessica Daniela Roldán Guzmán 12100591 7D2 Matutino 28-Septiembre-2015

Introducción Dada la importancia en la industria de los alimentos, y su implicación en la seguridad alimentaria, el objetivo del estudio de los aditivos y coadyuvantes tecnológicos es profundizar en el conocimiento de los distintos grupos de los mismos, propiedades físico-químicas y tecnológicas, implicaciones toxicológicas, seguridad, necesidades de estas sustancias en el campo alimentario, formas de empleo y normativa.

Antecedentes Conservadores minerales Los cloruros: El cloruro sódico (NaCl) es, dejando aparte el ahumado, el primer conservante químico que se haya utilizado. Teniendo en cuenta la dosis a la que se emplea y el carácter tradicional de su utilización para dar el gusto salado, no se le considera como un aditivo.

Antecedentes Los nitratos y nitritos de sodio y de potasio. Estos aditivos son utilizados tradicionalmente en charcutería y salazones. El anhídrido carbónico (CO2) La utilización del CO2 se aplica desde hoy a la conservación de la carne fresca refrigerada.

Antecedentes El anhídrido sulfuroso y los sulfitos El anhídrido sulfuroso (SO2) fue utilizado por los egipcios y romanos para desinfectar el material de vinificación, el procedimiento se ha conservado, pero se utiliza igualmente las sales en los alimentos.

Antecedentes El peróxido de hidrógeno o agua oxigenada El interés de la utilización del CO2 como conservador ha sido revelado por el estudio de la conservación al vacío, cuyos efectos favorables son atribuidos en primer lugar a la privación de oxígeno.

Antecedentes Conservadores orgánicos: Los ácidos grasos saturados y sus derivados. El ácido acético, bajo la forma de vinagre se utiliza desde hace tiempo para conservar pepinillos, cebollitas y otros encurtidos.

Antecedentes Los ácidos fórmico, acético y propiónico suscitan actualmente un interés bastante grande como agentes de descontaminación de superficie para las carnes ya que han demostrado que tienen un efecto bactericida sobre las salmonellas.

Desarrollo del tema Agente Depresor: Sustancia utilizada en la separación de dos minerales, cuando su capacidad de flotación para un colector dado es parecida, haciendo que el colector actúe selectivamente sobre uno de ellos. Entre los agentes depresores más empleados se encuentran el cianuro de sodio, el sulfito de sodio, el sulfato de zinc y los cromatos.

Desarrollo del tema Cualidades deseables de los aditivos depresores de la Aw: No tóxico para los consumidores. Tóxico para los microorganismos. Completa miscibilidad en el agua.

Desarrollo del tema Alto valor nutritivo (fuente de calorías). Compatibilidad con los parámetros químicos del alimento y sus componentes. Capaz de mejorar la textura. Bajo peso molecular.

Desarrollo del tema Depresores de la Aw: Alcoholes y polioles: (Sorbitol, glicerol, propilenglicol) Buenas propiedades de la retención de agua debido al número de funciones oxidrilo.

Desarrollo del tema Fosfatos y polifosfatos Ácidos grasos saturados y sus derivados: (Ácido acético, ácido fórmico, ácido propiónico, ácido caprílico) tienen un papel acidificante que puede ser perjudicial a ciertos microorganismos, pero sobre todo la forma no ionizada de estos ácidos, que predominan a PH bajo, ejerce un efecto inhibidor más o menos específico sobre los microorganismos.

Desarrollo del tema Se utilizan para conservar encurtidos, salsas (catsup, mayonesa), para preparar escabeches, descontaminación de las superficies de carnes.

Desarrollo del tema Sales: (Cloruro de sodio). No se le considera como un aditivo, sin embargo, es un eficaz agente microbiano, esencialmente por su efecto depresor sobre la actividad del agua de los productos.

Desarrollo del tema Glúcidos (sacarosa, glucosa, fructosa). Sus imitaciones de empleo es el gusto dulce y el riesgo de la reacción de Millard. Ácidos y sus sales o bases (ácido láctico). Proteínas y sus derivados.

Conclusiones Gracias a la adición de estos depresores de la actividad del agua se reduce la carga microbiana en los alimentos y por lo tanto una mayor vida de anaquel y mejor calidad en el producto.

Referencias Bibliográficas 1.- Quimica Teuton. (Sin fecha). Depresores. 26 de Septiembre del 2015, de Quimica Teuton Sitio web: http://quimicateuton.com.mx/site/index.php?optio n=com_content&view=article&id=10&Itemid=124&l ang=es 2.- S.A. (2015). Conservante Alimentario. 26 de Septiembre del 2015, de ECURED Sitio web: http://www.ecured.cu/index.php/Conservante_ali mentario 3.- Valencia Sp.z.o.o. (sin fecha). Aditivos alimentarios y Coadyuvantes tecnológicos. 26 de Septiembre de 2015, de Valencia Sitio web: http://www.valencja.com/content/view/5/6/lang,e s/

Preguntas de repaso 1. Además del ahumado, ¿Cuál fue el primer conservador químico? El cloruro sódico 2. Fue utilizado por los egipcios y romanos para desinfectar el material de vinificación, ¿De qué conservador se trata? El anhídrido sulfuroso

Preguntas de repaso 3. Conservadores que han demostrado que tienen un efecto bactericida sobre las salmonellas. ¿De cuales se trata? Los ácidos fórmico, acético y propiónico 4. ¿Para qué es utilizado un agente depresor? Para separar dos minerales

5. ¿Qué acido es el que proviene de las hormigas? Ácido fórmico Preguntas de repaso 5. ¿Qué acido es el que proviene de las hormigas? Ácido fórmico