Leche y mejor calidad de vida Esquema General de la Elaboración de Queso durante siglos realizada en forma artesanal. realizada a veces en condiciones poco higiénicas. en la actualidad, los que lo realizan en forma artesanal cumplen con las reglas de higiene y utilizando equipos que facilitan la labor. pero la mayor cantidad de queso sale de industrias con tecnología moderna. donde las fases de elaboración están muy mecanizadas e incluso automatizadas. las garantías higiénicas son muy altas.

Leche y mejor calidad de vida Recepción de la leche La leche en los tambos se encuentra a una t˚ de 37˚ C resultando un excelente caldo de cultivo para las bacterias por lo que se debe enfriar de inmediato a 2/6˚ C. manteniéndola a esa t˚ en tanques de acero inoxidable hasta la llegada del transporte de la leche El transporte la llevara a la quesería en la descarga se filtra para eliminar las impurezas groseras y después se almacena, manteniendo la t˚ hasta su conversión Sistema de descarga con medición volumétrica de la leche, con una desaireación previa para eliminar aire

Leche y mejor calidad de vida Tratamiento previos de la leche Aunque los tratamientos previos de la leche varían con el tipo de queso a elaborar, hay algunos de ellos muy generalizados. Por ejemplo la leche pasa a una centrífuga de alta velocidad que realiza las siguientes funciones: eliminación de todo tipo de impurezas eliminación de parte de bacterias y esporas normalización del contenido en grasa Después se procede a una pasteurización que asegura la destrucción de las patógenas. Que puede ser a 63º C durante 30 min., o a 72/75˚ C durante 15 a 20’ Bacterias formadoras de esporas (Clostridium tyrobutiricum) aguantan t˚ altas y producen ácido butírico, produciendo malos olores en el queso, e hidrogeno que destruye la estructura. por lo tanto se bactofuga, se esteriliza lo extraído (el 95 % de los clostridium y proteínas)

Leche y mejor calidad de vida Tratamiento previos de la leche Después de la pasteurización se comienza a enfriar hasta una temperatura que ronda los 34 – 36º C Se le agrega calcio, en forma de sal (cloruro calcico) Colorante, para los quesos de pasta semidura Y bacterias lácticas que producen ácido láctico, ayudando a una mejor coagulación de la leche.

Leche y mejor calidad de vida Coagulación de la leche en esta etapa se añade cuajo, cuya actividad enzimático hace coagular la leche en un tiempo que va desde 25 a 35 minutos a una t˚ de 30 a 34˚ C luego se corta en su propia cuba hasta el tamaño conveniente según el queso a fabricar y se agita mientras se realiza un suave calentamiento Gracias a estos tratamientos de corte, agitación y calentamiento se produce la separación de gran parte de suero el suero es un liquido rico en lactosa y sales minerales que no es retenido por los granos coagulados Los granos son ricos en proteínas (caseína principalmente) y grasa En esta etapa es cuando realmente la leche se transforma en queso, aún sin su forma final, sin salar y sin madurar Tamaño: Cubo de Hielo para Pasta Blanda Tamaño: grano de maíz para Pasta SemiDura Tamaño: grano de trigo para Pasta Dura para Pasta Blanda a 37º C para Pasta SemiDura 42 – 45º C para Pasta Dura 49 – 52º C

Leche y mejor calidad de vida Moldeado, prensado y salado después de la eliminación de gran parte del suero, los granos se colocan en moldes de diferente tamaño y formas, que son los que dan la apariencia final. Estos moldes puede ser de plástico o metal. Se procede, según tipo de quesos, al prensado de la masa en sus moldes, bien por su propio peso o por dispositivos mecánicos o neumáticos. Las características de los quesos dependen de cómo se desarrollen estos procesos. por ejemplo, agitación, calentamiento y prensado suave, se obtienen quesos blandos, con alto contenido de humedad y, que, por lo tanto, se conservan muy pocos días. si estos tratamientos son más fuertes, los quesos obtenidos son duros, con poco contenido en agua y que se conservan durante varios meses. siguiendo se procede a salar, bien por inmersión directa en baños de salmuera o por sal sólida aplicada a la corteza o mezclada con la masa. La adición ayuda a una mejor conservación, además de realzar sus aromas Aprox. 1 hs por kg de Queso de Pasta Blanda Aprox. 18 hs por kg de Queso de Pasta SemiDura Aprox. 36 hs por kg de Queso de Pasta Dura

Leche y mejor calidad de vida Maduración y envasado Durante la maduración, los quesos pierden peso por evaporación y desarrolla aromas y sabores característicos de cada tipo. es necesario procurar que la pèrdida de humedad sea uniforma en todo los quesos almacenados. puede durar apenas unas horas para algunos quesos frescos, hasta meses y años para quesos duros por ejemplo, el Gruyère se madura hasta doce meses o màs, y durante este perìodo por acción de las bacterias (Bacillus linens) desarrolla muchos de sus aromas y sabores típicos. el Manchego viejo es sometido a maduración por un tiempo superior a tres meses, mientras que el Manchego fresco se conserva en cámara solo unos días (5 a 7). Durante la maduración deben cuidarse las condiciones de aireación, humedad y temperatura de las cámaras o cavas dependiendo de cada queso. Por ultimo, los quesos son envasados y empaquetados antes de su salida hacia los puntos de venta. Maduración: Aprox. 21 días Queso de Pasta Blanda Entre 30 y 60 días Queso de Pasta SemiDura Y más de 90 días Queso de Pasta Dura