DULCE DE LECHE

UN POCO DE HISTORIA Mucho se ha hablado sobre los orígenes de este producto lácteo Hay una historia que habla del origen local del dulce de leche. Según cuenta la leyenda, la criada de Rosas estaba a cargo de la “lechada”, leche caliente azucarada, con que el caudillo tomaba sus mates. Olvidó la mezcla al fuego, y ésta se transformó en una pasta espesa amarronada. De ese modo, la criada ingresó a la historia (argentina) como la inventora del dulce de leche.

UN POCO DE HISTORIA En Francia circuló una leyenda parecida. Allá se decía que el hallazgo (también accidental) había ocurrido durante las campañas napoleónicas. Los veteranos enrolados en las filas de Napoleón recibían a diario una ración de leche endulzada y caliente. Un cocinero, a quien asustó el fragor de una batalla, abandonó leche y azúcar en la hornalla encendida, y la mezcla se transformó en una crema acaramelada. También se afirma que muchos pueblos en la antigüedad concentraban la leche con azúcar para conservarla y, en muchos casos, obtenían un producto viscoso y amarronado.

UN POCO DE HISTORIA No hay lugar del mundo donde el consumo sea más alto que en Argentina y Uruguay. No sólo eso: en ningún país, incluidos los otros de América latina, este dulce tiene la importancia social que adquirió en el Río de la Plata, donde se lo ha transformado en ícono. Por ello, lo que sí se puede afirmar es que es un producto típico “Rioplatense”, con una identidad regional muy marcada

Denominación del dulce de leche en otros países DULCE DE LECHE: en Argentina, Uruguay y Rep. Dominicana AREQUIPE: en Colombia y Venezuela MANJAR: en Chile MANJAR BLANCO: en Chile y el Perú MAJABLANCO: en Bolivia CAJETA: en México y Centroamérica

Leche y productos lácteos año 2006 ESTADÍSTICAS Leche y productos lácteos año 2006 Composición productos lácteos

ESTADÍSTICAS Fuente: SAGPyA

DULCE DE LECHE Definición C.A.A. Artículo 592 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006) “Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

DULCE DE LECHE Clasificación a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en: i ) Dulce de Leche. ii) Dulce de Leche con Crema. b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse en: i) Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados. ii) Dulce de Leche con agregados.

DULCE DE LECHE Tipos Clásico Repostero Con agregados Familiar Reducido en calorías Familiar Alfajorero Repostero o panadero Heladero Reducido en calorías Industrial

DULCE DE LECHE Ingredientes En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán: a.- Ingredientes obligatorios: Leche o Leche reconstituida. Sacarosa (en un máximo de 30 kg/ 100 l de leche). b.- Ingredientes opcionales: Crema de leche. Sólidos de origen lácteo. Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m. Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 g/ 100 ml de leche. Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final

DULCE DE LECHE Ingredientes c.- Aditivos: Conservantes Aromatizantes y saborizantes Espesantes/Estabilizantes (sólo para dulce de leche repostero o heladero) Colorantes (sólo para dulce de leche heladero) d.- Coadyuvantes tecnológicos: Lactasa Agentes de neutralización

Composición y requisitos DULCE DE LECHE Composición y requisitos El Dulce de Leche, deberá responder a los siguientes requisitos: Características sensoriales: • Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m. • Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado. • Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños. Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

Composición y requisitos Dulce de Leche con crema Características fisicoquímicas: El Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se detallan a continuación: Requisito Dulce de Leche Dulce de Leche con crema Método de análisis Humedad (g/ 100 g) máx. 30,0 FIL 15B: 1988 Materia grasa (g/ 100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 FIL 13C: 1987 Cenizas (g/ 100 g) máx. 2,0 AOAC 15º Ed.1990. 930.30 Proteínas (g/ 100 g) min. 5,0 FIL 20B: 1993

Composición y requisitos Criterios de Aceptación DULCE DE LECHE Composición y requisitos Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños. Criterios microbiológicos: Microorganismos Criterios de Aceptación Métodos de Ensayo Estafilococos coag. positiva/g n = 5 c = 2 m=10 M=100 FIL 145: 1990 Hongos y levaduras/g n = 5 c = 2 m = 50 M = 100 FIL 94B: 1990 Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. Métodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1995

DULCE DE LECHE Materias primas Leches para uso industrial, según el CAA: Artículo 555 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006) “La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características físicas y químicas: Requisito Valores aceptados Método de análisis Densidad a 15ºC 1,028 a 1,034 AOAC 16th Ed. 925.22 Materia grasa Mínimo 3,0 g/100cm3 FIL 1C: 1987 Extracto Seco No Graso Mínimo 8,2 g/100g. FIL 21 B: 1987 Acidez (g. ácido láctico / 100 cm3) 0,14 a 0,18 (g. Ácido láctico/100 cm3) AOAC 16a Ed. 947.05 Descenso crioscópico Máximo - 0,512 ºC FIL 108B: 1991 Proteínas Totales (N x 6,38) Mínimo 2,9 g./ 100g. FIL 20B: 1993

DULCE DE LECHE Materias primas Leches para uso industrial, según el CAA: Artículo 556 tris - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006) “1) Las leches que respondan a lo establecido en los artículos 554 y 555 ….. deberán responder a los siguientes parámetros de calidad higiénica: 1.b) El contenido de células somáticas no debe superar los siguientes valores: Parámetro Límite máx Método de análisis Entrada en vigencia Contenido de células somáticas (por cm3) 750.000 FIL 148A: 1995 1 año a partir de la fecha de publicación en el B.O. 550.000 3 años a partir de la fecha de publicación en el B.O. 400.000 6 años a partir de la fecha de publicación en el B.O.

DULCE DE LECHE Materias primas Leches para uso industrial, según el CAA: Artículo 556 tris - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006) “1) Las leches que respondan a lo establecido en los artículos 554 y 555 ….. deberán responder a los siguientes parámetros de calidad higiénica: 1.a) El recuento de bacterias totales a 30ºC deberá cumplir con …….el límite máximo consignado en la siguiente tabla: Parámetro Límite máximo Método de análisis Entrada en vigencia Recuento Total a 30º C (ufc/cm3) 500.000 FIL 100B: 1991 1 año a partir de la fecha de publicación en el B.O. 350.000 2 años a partir de la fecha de publicación en el B.O. Recuento Total a 30ºC (ufc/cm3) 200.000 5 años a partir de la fecha de publicación en el B.O.

DULCE DE LECHE Materias primas Azúcares Sacarosa: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, textura y flavor. También juega su rol en la cristalización. Jarabe de glucosa: su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias razones: agrega brillo al producto y ayuda en parte a regular la velocidad de cristalización. Dextrosa: su agregado produce mayor color, especialmente se lo utiliza en dulce de leche heladero

DULCE DE LECHE Materias primas Agentes de neutralización permitidos • Bicarbonato de sodio • Hidróxido de sodio • Hidróxido de calcio • Carbonato de sodio Aumentar el pH OBJETIVO Favorecer la reacción de Maillard Evitar acidificación durante la conc.

Conc. máx en el producto final DULCE DE LECHE Materias primas Conservantes permitidos Conservante Conc. máx en el producto final Ácido sórbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio 600 mg/kg (en ácido sórbico) 1000 mg/kg en ácido sórbico (solo para el Dulce de Leche para uso industrial ) Natamicina 1 mg/dm2 (en superficie)

Espesante/estabilizante Conc. máx en el producto final DULCE DE LECHE Materias primas Espesantes/estabilizantes permitidos Espesante/estabilizante Conc. máx en el producto final Alginatos Carrageninas Pectinas Agar Celulosas modificadas Gomas (arábiga, xántica, garrofín, etc.) Celulosa microcristalina Gelatina 5000 mg/kg (únicamente para el dulce de leche repostero o heladero ) El uso de estos espesantes / estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podrá ser superior a 20.000 mg/kg de producto final.

Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard DULCE DE LECHE Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard Es un fenómeno que se produce cuando se calientan productos que contienen azúcares reductores y aminoácidos (proteínas) Puede dividirse en tres etapas: a) Condensación, con la formación de glucosilaminas posterior reordenamiento a cetosaminas (reordenamiento de Amadori) b) Descomposición de las cetosaminas y formación de compuestos carbonílicos muy reactivos (todavía incoloros) c) Formación de compuestos coloreados: polímeros llamados melanoidinas y compuestos volátiles responsables de sabor y aroma

Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard DULCE DE LECHE Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard a) Condensación y reordenamiento

Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard DULCE DE LECHE Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard a) Condensación y reordenamiento

Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard DULCE DE LECHE Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard b) Formación de compuestos carbonílicos muy reactivos

Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard DULCE DE LECHE Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard c) Formación de compuestos coloreados otros hidroximetilfurrfural

Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard DULCE DE LECHE Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard Factores que influyen 1.- Naturaleza del azúcar Las pentosas son los azúcares más reactivos, particularmente la ribosa. Le siguen las hexosas, prácticamente sin diferencia de velocidad entre sí. Los disacáridos , como la lactosa, son menos reactivos. La sacarosa, azúcar no reductor, no reacciona.

Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard DULCE DE LECHE Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard Factores que influyen 2.- Temperatura La temperatura es un factor muy importante. Por ejemplo, la velocidad de desaparición del nitrógeno amínico es 20.000 veces mayor cuando se pasa de 0º a 70 ºC. Se acepta un Q10 de más de 15

Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard DULCE DE LECHE Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard Factores que influyen 3.- pH Los efectos son complejos, porque cada etapa de la reacción tiene un pH óptimo diferente, pero a valores ligeramente superiores a 7 la velocidad de la reacción aumenta. El pH de la leche, alrededor de 6,6 – 6,8, no resulta óptimo, por lo que debe ajustarse mediante el agregado de sustancias alcalinizantes.

DULCE DE LECHE Caramelización La sacarosa, por encima de 120ºC, se piroliza en una variedad de productos de degradación que dan finalmente un producto macromolecular de color pardo: el caramelo.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración DULCE DE LECHE Diagrama de flujo del proceso de elaboración Leche Recepción Crema Estandarizado X % materia grasa Temp = 32 ºC Tiempo = 30 min b-galactosidasa Hidrólisis Neutralización 12 – 13 ºD Neutralizante Azúcar Formulación Aditivos Bombeo / Filtrado Malla 50 m A

Diagrama de flujo del proceso de elaboración DULCE DE LECHE Diagrama de flujo del proceso de elaboración A Temp = 104 -110 ºC Presión de trabajo = 4 kg/cm2 Hasta 67-68 º Brix Concentración Jarabe de glucosa 65 ºBrix Filtrado Malla 500 m Temp = 70 - 75 ºC Vainillina Enfriado Envase Temp = 65 – 70 ºC Presión = 60 – 200 kg/cm2 Homogeneizado acondicionamiento Llenado Tapa Temp = 65 – 70 ºC acondicionamiento Tapado B

Diagrama de flujo del proceso de elaboración DULCE DE LECHE Diagrama de flujo del proceso de elaboración B Lote – Bach Vencimiento Codificado Enfriado Tiempo: 10 - 24 hs Etiquetas Etiquetado Cajas de cartón Embalado Almacenamiento

Tecnologías de producción Concentrar hasta punto final DULCE DE LECHE Tecnologías de producción Sistema en paila abierta 2/3 del volumen Leche + azúcar + bicarbonato + almidón 60 ºC Por goteo Mantener a 55 º Brix durante la carga enfriador 1/3 del volumen Concentrar hasta punto final Envasado filtro

Tecnologías de producción Concentrar hasta punto final DULCE DE LECHE Tecnologías de producción Sistema combinado (Evaporador + paila) 135 ºC 55 ºC Leche + azúcar + bicarbonato + almidón Coloreador enfriador (intercambiador de calor tubular) 60 ºC Opcional Evaporador al vacío 40 ºBrix enfriador 70 ºC Concentrar hasta punto final Envasado filtro 70 ºBrix Homogeneizador

Tecnologías de producción DULCE DE LECHE Tecnologías de producción Sistema continuo 85 ºC 135 ºC 55 ºC Leche + azúcar + bicarbonato + almidón Coloreador enfriador Precalentador (intercambiador de calor tubular) Evaporador al vacío Envasado 70 ºBrix filtro Homogeneizador

DULCE DE LECHE Formulaciones Dulce de leche tipo familiar Materia prima Cant. Unidad Leche 500 litros Azúcar 100 kg Jarabe de glucosa 20 Bicarbonato de sodio 250 g Antiespumante (monoestearato de glicerilo) 150 Conservante (sorbato de potasio) 200 Vainillina 5

DULCE DE LECHE Formulaciones Dulce de leche tipo familiar Materia prima Cant. Unidad Leche 500 litros Azúcar 110 kg Jarabe de glucosa 40 Almidón 2,5 Bicarbonato de sodio 250 g Antiespumante (monoestearato de glicerilo) 150 Conservante (sorbato de potasio) 200 Vainillina 5

DULCE DE LECHE Formulaciones Dulce de leche repostero Materia prima Cant. Unidad Leche 500 litros Azúcar 120 kg Jarabe de glucosa 25 Gelificante (pectina amidada) 1 Bicarbonato de sodio 350 g Antiespumante (monoestearato de glicerilo) 300 Conservante (sorbato de potasio) 200 Vainillina 5

DULCE DE LECHE Formulaciones Dulce de leche repostero Materia prima Cant. Unidad Leche 500 litros Azúcar 110 kg Jarabe de glucosa 40 Almidón 2,5 Gelificante (agar - goma xántica) 0,75 Bicarbonato de sodio 300 g Antiespumante (monoestearato de glicerilo) 150 Conservante (sorbato de potasio) 200 Vainillina 5

DULCE DE LECHE Formulaciones Dulce de leche heladero Materia prima Cant. Unidad Leche 500 litros Azúcar 95 kg Jarabe de glucosa 25 Dextrosa 5 Bicarbonato de sodio 750 g Antiespumante (monoestearato de glicerilo) 150 Conservante (sorbato de potasio) 250 Colorante caramelo   Saborirzante (caramelo, nota quemado)

DULCE DE LECHE Formulaciones Dulce de leche light MATERIA PRIMA CANTIDAD Leche descremada 100 litros Azúcar 5.733 kg Jarabe de glucosa Polidextrosa 8.400 kg Gelificante (Pectina amidada) 0.170 kg Bicarbonato de sodio 0.050 kg Aspartame 0.037 kg Vainillina 0.001 kg

DULCE DE LECHE Defectos y evaluación sensorial El problema de la cristalización Humedad final del dulce de leche terminado 30 % deberá mantener en solución Azúcares agregados Lactosa de la leche + Baja solubilidad Solubilidad de lactosa y sacarosa en 100 g de agua Temperatura (ºC) 10 20 30 50 Sacarosa 179,5 190,5 203,9 219,5 260,4 Lactosa 11,9 15,1 19,2 24,8 43,7 10 veces más soluble la sacarosa que la lactosa

Defectos y evaluación sensorial Defectos y evaluación sensorial DULCE DE LECHE DULCE DE LECHE Defectos y evaluación sensorial Defectos y evaluación sensorial El problema de la cristalización Azúcar Solubilidad a 25 ºC (%) Lactosa 18 Glucosa 50 Galactosa 32 Hidrolizando el 35 % de la lactosa presente en la leche se evita el problema de la cristalización La cristalización o azucaramiento es notable sólo cuando los cristales alcanzan un cierto tamaño mínimo, por lo que el perfil de temperatura seguido durante el enfriamiento tiene su influencia, formándose cristales más grandes cuando más lento es el enfriamiento.

Defectos y evaluación sensorial DULCE DE LECHE Defectos y evaluación sensorial Apariencia Muy claro Muy oscuro Color no uniforme: Presencia de manchas y/o de color diferente al típico Velado: Presencia de pátina grasosa que genera opacidad sobre la superficie del dulce de leche Falta de brillo Color alterado: Color extraño producido por el agregado de sustancias colorantes Grumos/partículas: Presencia de grumos y/o partículas (caseína desnaturalizada, proteínas lácteas no disueltas y gelificantes) que se observan sobre la superficie. Rugoso: Superficie irregular, no lisa. Se observa relieve sobre la superficie.

Defectos y evaluación sensorial DULCE DE LECHE Defectos y evaluación sensorial Textura manual Blando: Menor resistencia a la compresión respecto del tipo ideal. Nota: La dureza se evalúa como la fuerza necesaria para sumergir en forma completa en el dulce la cara convexa de una cucharita. Duro: Mayor resistencia a la compresión respecto del tipo ideal. Nota: La dureza se evalúa como la fuerza necesaria para sumergir en forma completa en el dulce la cara convexa de una cucharita. Filante Nota: El término filante está relacionado con la capacidad de liga y formación de hilos que tiene un dulce. Se evalúa introduciendo media cucharita en el dulce y al levantarla se mide el grado de formación del hilo. Poca untabilidad: Facilidad de extendido. Nota: Colocar sobre una galletita una porción de dulce, extenderla con un cuchillo y evaluar la facilidad de extendido. A mayor dificultad poca untabilidad.

Defectos y evaluación sensorial DULCE DE LECHE Defectos y evaluación sensorial Textura manual Grumos: Presencia de partículas (caseína, proteínas lácteas y gelificantes) irregulares, deformables. Nota: Se evalúa al manipular sobre el dulce extendido en la galletita Partículas: Se evalúa la presencia de cuerpos rígidos/partículas del dulce extendido sobre la galletita. Burbujas: Presencia de burbujas de aire ocluido en la matriz del dulce

Defectos y evaluación sensorial DULCE DE LECHE Defectos y evaluación sensorial Textura bucal Harinoso: Aspereza bucal, sensación tizosa que se percibe al movilizar el dulce de leche en la cavidad bucal. Nota: Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre la lengua y el paladar. Grumos/Granos: Presencia de partículas (caseína, proteínas lácteas y gelificantes) irregulares, rígidas y deformables. Nota: Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre la lengua y el paladar.

Defectos y evaluación sensorial DULCE DE LECHE Defectos y evaluación sensorial Textura bucal Cristales: Arenosidad bucal producida por la cristalización de los azúcares. Nota: Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre la lengua y el paladar. Plástico: Esfuerzo realizado sobre el dulce sin que este se deforme. Nota: Se introduce una porción de dulce a la boca y se evalúa la cantidad de manipulaciones necesarias para arribar a su deformación Adhesividad al paladar: Adherencia al paladar Nota: Se evalúa llevando una cucharada de dulce a la boca, se aplasta contra el paladar y se cuantifica la cantidad de dulce adherido sobre el mismo

Defectos y evaluación sensorial DULCE DE LECHE Defectos y evaluación sensorial Sabor y aroma Muy dulce: Sabor característico aportado por la sacarosa Poco dulce Acido: Sabor aportado por el ácido láctico. Amargo Caramelo: Sabor característico de la caramelización de los azúcares Quemado: Sabor aportado por los azúcares desnaturalizados por acción del calor Metálico: Sabor característico de una solución de sulfato ferroso.

Defectos y evaluación sensorial DULCE DE LECHE Defectos y evaluación sensorial Sabor y aroma Sabor a plástico: Sabor aportado al dulce de leche por migración de monómeros y agentes fluidificantes utilizados en la producción de envases Queso/Rancio: Sabor aportado por la degradación de grasas y proteínas Agresividad residual: Describe la sensación compleja acompañada de picor (pungencia) e irritación que persiste en el fondo de la garganta luego de tragar el dulce. Productos químicos: Sabor asociado a la contaminación del producto con sustancias como desinfectantes, agentes de limpieza, combustibles, etc.

FIN Muchas gracias por su atención!