Unidad II Eco fisiología de poscosecha de frutas y hortalizas. MSc. Sandra Blandón Navarro

Contenido 1 Respiración 2 Transpiración 3 Producción de Etileno 4 Orientaciones

Respiración Van't Hoff establece que la velocidad de una reacción biológica aumenta de 2 a 3 veces por cada 10 ° C (18 ° F) que aumenta de la temperatura.

Calor específico de algunas frutas y hortalizas Producto Temperatura recomendable Calor específico (kcal / kg / ºC) Broccoli 0ºC 0.92 Ciruela -0.5 a 0ºC 0.89 Durazno 0.87 Esparrago 0º a 2ºC 0.94 Kiwi 0.86 Lechuga 0.96 Mandarinas 4ºC 0.90 Manzanas -1º a 4ºC Naranja 0º a 9ºC Peras -1.5º a -0.5ºC Melón 10º a 15ºC Tomate 8º a 15ºC 0.95

Calor del producto = masa de la fruta x Cp x ΔT Ejemplo: Determine el calor que es necesario suministrar para el enfriamiento 1 ton de aguacate. La temperatura interior es de 22ºC y la exterior de 5ºC. Calor necesario para calentar la fruta de 5ºC hasta 30ºC a un ritmo de 1ºC/h Calor necesario = Calor del producto (del campo) + calor de respiración Calor del producto = masa de la fruta x Cp x ΔT

Ejemplo: Determine el calor de respiración para 1 ton de aguacate Ejemplo: Determine el calor de respiración para 1 ton de aguacate. La temperatura interior es de 22ºC y la exterior de 5ºC. Calor del producto (Calor de campo extraído): Considerando una tonelada de aguacate Temperatura interior = 22ºC Temperatura exterior = 5ºC Calor específico del aguacate = 0.72 Kcal / Kg.ºC Calor de respiración: 20ºC = 11.1 Kcal / Kg. día 15.5ºC = 8.5 Kcal / Kg. día 5ºC = 3.66 Kcal / Kg. día Calor de respiración promedio = 11.1 + 8.5 + 3.66 / 3 = 7.75 Kcal / Kg.día (Multiplicar por masa de producto) Calor del producto = (masa)(Cp)(ΔT) = 1000(0.72)(22-5) = 12,240 Kcal/día

Calor de respiración (BTU /TON. x 24 HORAS) -------------------------------------------------------------- Producto Temperaturas 32°F 40°F 60°F 70°F 80°F (0°C) (4.5°C) (15.5°C) (21°C) (26.5°C) Fruta * Uvas 900 1300 - - - * Naranjas 1100 1800 - - - * Manzanas 950 1650 - - - * Peras 1500 2200 - - - * Melocotones 1400 2200 - - - * Fresas 3600 5400 - - - Hortalizas y otros * Papa - 900 - - - * Arvejas 18000 14500 - - - * Alcachofa 6600 9950 24300 40500 19050 * Espárragos 9700 18050 38500 48750 93250 * Brócoli 4400 21400 56500 68100 158400 * Col de Bruselas 4400 7700 22000 28350 - * Zanahoria 3300 4300 8750 15500 - * Coliflor - 4500 10100 17700 - * Apio 1600 2400 6200 14200 - * Cebollas (verde) 3600 9400 17950 25800 33800 * Espinaca 4550 10150 39350 50550 - * Pimentón - 2900 8500 9650 12150 * Lechuga 6100 6450 13800 22100 32200

Transpiración El efecto de la transpiración es consecuencia de un Déficit de presión de vapor (DPV) , originada por una diferencia entre la presión del producto y la del aire que los rodea , la cual puede determinarse por la siguiente relación : DPV= (100 - HR). Pv 100

Ejemplo :   1000 kg de durazno permanecieron 12 horas en el campo a una temperatura de 32ºCy 60% de humedad relativa , siendo la temperatura del fruto de 32.2 ºC. En estas condiciones los frutos perdieron 5% de su peso inicial por efecto de la transpiración. El fruto fue enfriado a una temperatura de 0ºC y 90 % de humedad relativa. ¿Cuanto peso perderá el fruto almacenado durante 12 horas en las condiciones finales de almacenamiento? Pv a 32ºC = 36 mm Hg Pv a 0ºC = 4.6 mm Hg

Contínua… DPVpulpa = (100- 60) x 36mm = 14,4 mm H2O 100 DPVenfriamiento : (100-90) x 4.6 mm= 0.46 mm H2O 5% pérdida de peso inicial (1000 kg): 50 Kg 50Kg _____ 14.40 mm H2O X _____ 0,46 mm H2O X =1,597 Kg /12 horas 50 ,000 Kg _____ 5% de pérdida de peso 1,597 Kg ______ X X = 0.15 9 % perdida de peso durante 12 horas.

Referencias de consulta Saltveit Mikal. Respiratory Metabolism. University of California, Davis, CA. Pp.8