CORTES KITCHEN AND RESTAURANT GUIDE FOR STARTERS F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM MESLEK LISESI-TURKEY
CÓMO COGER EL CUCHILLO DE COCINA
La mano rodea la empuñadura del cuchillo.
El dedo pulgar va en el lado opuesto del mango donde se encuentran el resto de los dedos.
A la hora de cortar un género, una mano sostiene el cuchillo mientras que la otra sostiene el género con las puntas de los dedos hacia el interior de la mano para evitar cortes. Como se aprecia, el cuchillo queda perpendicular a la tabla de cortar y a medida que vamos cortando, desplazamos la mano hacia atrás.
TÉCNICAS DE CORTE Las verduras se cortan según sus rasgos físicos y donde se vayan a usar. El uso de estas técnicas es internacional.
JULIANA La juliana es un corte de cuchillo de cocina en el que el alimento se corta en tiras finas (3-4cm). Deben cortarse de igual tamaño. Se pueden cortar todas las verduras con esta técnica. Se pueden utilizar las verduras en corte juliana como guarnición o en ensalada.
BRUNOISE Es el picado más fino. Primero se hace una juliana fina para proceder a un brunoise, un picado de entre 3mm o menos de cada lado. Se usa esta técnica como guarnición en muchos platos y en consomé.
PAISANA Se corta el producto en cuadrados de 1 cm. Se pueden cortar todas las verduras con esta técnica. Se usa en consomés, en ensaladas y como guarnición.
BASTÓN Es un corte de entre 6 mm y 5 cm. Es similar a una juliana gruesa. Se utiliza en guarniciones hechas con patatas, apio y zanahorias.
VICHY Se corta el producto en rodajas finas de 1-2 mm. Se suele hacer con las zanahorias, los calabacines y pepinos. Se utiliza en ensaladas y para guarnición.