Daniel Alejandro Ortiz Soltero Gisela Jacqueline Robles Macías Nayeli Berenice Garavito Hernandez Iván Chávez Galicia Javier Olguín Macías D1 Turno Matutino. 26 de Febrero del 2014

La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos con el objeto de reducción de los microorganismos patógenos como bacterias, protozoos, mohos y levaduras. Se denomina pasteurización en honor a Louis Pasteur.

En el año 1864, Pasteur investigó la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo. Charles North aplicó con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en el año Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza, después de almacenar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 °C durante un breve periodo.

Pasteur dio el primer paso en el que sería este nuevo método denominado posteriormente “pasteurización” en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos líquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en día como una norma higiénica en los procesos básicos de la industria alimenticia y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo.

Objetivos de la pasteurización según el tipo de alimento al que se aplique: Alimentos ácidos (ej. zumos de frutas):  Alimentos ácidos (ej. zumos de frutas): produce una buena estabilización y ya que el medio ácido impide la proliferación de moos esporulados, respetando las propiedades del alimento. Alimentos poco ácidos (ej. Leche):  Alimentos poco ácidos (ej. Leche): consigue la destrucción de la flora patógena

La pasteurización emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición, ya que en la mayoría de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y químicas del alimento.

 Método empleado en los líquidos a granel (leche, zumos de frutas, cerveza, etc.)  Es la mas conveniente, ya que expone el alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo.  Ahorro de tiempo y energía Existen dos métodos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" y en "flujo continuo".

Temperatura de 63 – 68 ºC por 30 minutos, seguido de un enfriamiento a 4 ºC, para evitar la proliferación de los moos. Es para volúmenes pequeños inferiores a 500 lts. Tanques de doble pared provistos de un agitador y un termómetro. Por el interior de la doble pared circula el fluido calefactor y refrigerante.

El alimento se mantiene entre dos placas de metal o también denominado intercambiador de calor tubulares o de placas. (72-85°C) tiempos cortos (15-20 segundos) Se aplica a purés de fruta, jugos cítricos pulposos, mezclas lácteas, etc.

Es de flujo continuó. Maneja una temperatura superior a la empleada en el proceso HTST. Eleva la temperatura por lo menos a 280 ºF durante 2 segundos seguido en un rápido enfriamiento.

Color. Zumos: Pardeamiento enzimático previo a la pasteurización, en presencia de oxígeno. Leche: Diferencias de color debidas a la homogeneización.Aroma. Zumos: Pequeñas pérdidas, pero importantes. Algunas instalaciones disponen de sistemas de recuperación de aromas. Leche: Eliminación del olor a “heno”.

Pérdidas vitamínicas. Zumos: Al desairar se reducen al mínimo las pérdidas de carotenos y de vitamina C Leche: Reducción del 5% de proteínas séricas y de poco importancia de Vitaminas.

La pasteurización en los alimentos ácidos produce una buena estabilización y en los alimentos poco ácidos consigue la destrucción de la flora patógena con lo que lleva la prolongación de la vida útil del producto es un proceso que combina tiempo y temperatura para asegurar la destrucción de todas las bacterias patógenas que pueden estar presentes en el producto crudo con el objetivo de mejorar su capacidad de conservación

Olivares Reynoso Karen Elizabeth. pasteurización Recuperado el 23 de febrero de 2014 de