Principios de Procesamiento Térmico Capítulo 7 Principios de Procesamiento Térmico

Introducción Teorías que forman la base científica para los procesos térmicos Identificar y revisar los factores principales que afectan el proceso térmico

Bases de Procesos Térmicos Conocimiento de microbiología de alimentos y los métodos de procesos

Factores Ambientales para Controlar los Microorganismos Humedad pH Temperatura

Temperatura El factor mas fácil de regular La destrucción depende del numero de microorganismos y del tiempo de exposición

Determinación de un Proceso Requiere conocimiento de: Producto y envase Procedimientos del procesamiento térmico Características de los microorganismos

El Proceso Debe Contestar la Pregunta... ¿Qué tiempo y temperatura se necesitan para destruir los organismos que puedan deteriorar a este producto en este envase?

¿Quien Establece el Proceso? Agencias reguladoras requieren que los procesos térmicos establecidos sean determinados por una “autoridad de proceso”

Autoridad de Proceso Una persona u organización con un conocimiento profundo de los requerimientos de procesamiento térmico para alimentos empacados en envases sellados herméticamente, y que tiene las instalaciones adecuadas para realizar las determinaciones del proceso.

Proceso Establecido o Programado Proceso diseñado para proveer un producto comercialmente estéril o estable en almacenamiento

Esterilidad Comercial (FDA) y Estabilidad en Almacenamiento (USDA) “…libre de microorganismos capaces de reproducirse en el producto bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración.”

Proceso Establecido Incluye: Temperatura inicial del producto Temperatura de proceso Tiempo de proceso Factores críticos

Factores Críticos Aspectos de: producto y preparación envase sistema de proceso otros que pueden afectar el proceso determinado

Establecimiento del Proceso Térmico Está basado en dos factores: 1. Resistencia térmica de los microorganismos 2. Velocidad de calentamiento del producto

Establecimiento del Proceso Térmico Determinación del Proceso Resistencia térmica de los microorganismos Datos de calentamiento del producto Proceso Calculado Confirmación por Empaques Inoculados de Prueba Fig. 1. Diagrama de los pasos empleados en la determinación de un proceso

Proceso Establecido Un proceso establecido para un producto es específico para ese producto y no puede ser alterado.

Resistencia Térmica de los Microorganismos Tres factores que afectan resistencia: Características de crecimiento Naturaleza del alimento en el cual se calientan los microorganismos Tipo de alimento en el cual se permite crecer a los microorganismos calentados

Métodos para Determinar la Resistencia Térmica tubo TMT* lata TMT* matraz de tres cuellos *(Tiempo de Muerte Térmica)

Fig. 2. Tubos TMT con termopares introducidos

Fig. 4. Matraz de tres cuellos para determinación de tiempo de muerte térmica. Se inserta un termómetro por uno de los cuellos laterales y un agitador por el cuello central. La muestra se extrae por el tercer cuello (lateral) a intervalos de tiempo seleccionados. El frasco se sumerge en el medio de calentamiento, el cual es usualmente agua.

Determinaciones de los Datos de Calentamiento del Producto Análisis para medir la velocidad a la cual un producto se calienta

Procesos Calculados Se usan los datos de resistencia térmica de los microorganismos y de calentamiento del producto para calcular el proceso

Alimentos Acidificados Proceso de llenado y retención en caliente (Hot-fill-hold) se puede usar Se basa en el pH y la temperatura de llenado

Alimentos Acidificados (continuado) Pueden ser procesados en un pasteurizador, cocedor atmosférico o autoclave Proceso basado en datos de calentamiento del producto, pH y temperatura final del producto

Empaques Inoculados de Prueba Se usan para verificar el proceso calculado

Empaques Inoculados de Prueba Producto elaborado bajo condiciones comerciales Microorganismos añadidos al producto Procesado bajo varias condiciones Producto incubado a una temperatura apropiada Determinación de cuantos microorganismos sobrevivieron

Métodos de Procesamiento Térmico Autoclave Procesamiento aséptico Los procedimientos de operación serán desarrollados por una autoridad de proceso o por el fabricante del equipo

Determinación de los Procesos de Operación de Autoclave Las autoridades de proceso usan pruebas de distribución de temperatura como apoyo para el establecimiento de procedimientos operacionales para autoclaves

Procedimientos Operacionales del Autoclave Distribución de temperatura uniforme Pasos dependen del medio de calentamiento (vapor, agua o una mezcla vapor/aire) Se logra durante el tiempo de elevación

Fig. 5 Ejemplo de una prueba de distribución de temperatura ….

Fig. 6. Ejemplo de una prueba de distribución de temperatura en donde se observa venteo adecuado. Todos los termopares están en 250 ºF cuando el tiempo proceso comienza a los 9 minutos

Vapor como Medio de Calentamiento Es importante remover el aire porque es menos eficiente que el vapor para calentar Este procedimiento se conoce como “remoción del aire” o “ventear el autoclave” Vapor tiene una cantidad de calor o “energía almacenada”

PREGUNTAS?