Calidad de leche Es la proveniente del ordeño de vacas sanas, bien alimentadas, libre de olores, sedimentos, sustancias extrañas y que reúne las siguientes características:

Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa, proteína, lactosa, minerales). Con un mínimo de carga bacteriana. Libre de bacterias causantes de enfermedades (brucelosis, tuberculosis, patógeno de mastitis), y toxinas (sustancias toxicas) producidas por bacterias u hongos. Libre de residuos químicos e inhibidores. Con un mínimo de células somáticas.

Calidad Materia prima Análisis de calidad Análisis microbiológicos Resistencia a la ebullición densidad Análisis de calidad Análisis microbiológicos Análisis físico-químicos °Dornic Mesofilos totales Recuento de células somáticas Medición de pH Prueba de alcohol humedad Reacción de azul de metileno

Análisis que se utilizan para determinar la calidad higiénica y desarrollo bacteriano son: - Prueba del alcohol - Azul de metileno pH, resistencia a la ebullición y °Dornic nos indican si hay desarrollo microbiano. Prueba de humedad se utiliza para saber la cantidad de agua que contiene. Prueba de densidad se realiza para determinar si la leche se encuentra adulterada.

Parámetros físico-químicos de la leche establecidos por el C.A.A Densidad Materia grasa Extracto seco no graso Acidez (expresada en acido láctico) Descenso crioscopico Proteínas totales A 15°c= de 1,028 a 1,035 gr/ml Entera:3% Parcialmente descremada: 1,5% Descremada: 0,01% Mínimo 8,2 gr/100ml 13-18°Dornic PH: 6,5-6,8 -0,530 a -0,570 Mínimo 2,9%

Recuento de células somáticas Parámetros Limite máximo Método de análisis Entrada en vigencia Contenido de cel. Somáticas por cm³ 750.000 FIL 148A: 1995 1 Año a partir de la fecha de publicación en el B.O 550.000 3 Años a partir de la fecha de publicación en el B.O 400.000 6 Años a partir de la fecha de publicación en el B.O

Parámetros Microbiológico Establecido según el C.A.A Recuento de mesófilos: Categoría ICMSF Valores Recuento de mesófilos totales/ml (en leche cruda) A 30°c 200.000 bacterias mesófilas/ml (UFC/Cm³)

* mayor de 25.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de Parámetros microbiológicos para leche pasteurizada Recuento total mesófilos 25.000 bacterias mesófilas/cm³ 35.000 bacterias mesófilas/cm³ * Coliformes totales Mayor a 10/cm³ Escherichia Coli Presencia en 1cm³ Prueba de la fosfatasa positiva * mayor de 25.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 35.000/c m3 en los meses de octubre a marzo inclusive.

FIN!!!