Atributos Sensoriales: Textura y Tacto CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez

Sentido del Tacto El tacto es el sentido por el cual reaccionamos con la ___ de los objetos. Se asocia con las características o propiedades ____ del objeto. Estas características se clasifican como Primarias o básicas Secundarias o derivadas El tacto es el sentido por el cual reaccionamos con la textura de los objetos. Se asocia con las características o propiedades físicas del objeto. Estas características se clasifican como Primarias o básicas Secundarias o derivadas

Cadena de Percepción Estímulo – fenómeno en el ambiente Sensación – contacto del estímulo con el sistema nervioso Percepción – interpretación de la sensación en base a la experiencia personal pasada Respuesta – reacción de aprecio o desprecio al estímulo Estímulo – fenómeno en el ambiente Características físicas (temperatura, geometría, estado de la materia, dureza, cohesividad, adhesividad, elasticidad, viscosidad o consistencia) Sensación – contacto del estímulo con el sistema nervioso Los nervios bajo la piel sienten la presión, temperatura o reacción con el ambiente Percepción – interpretación de la sensación en base a la experiencia personal pasada Mensaje llevado al cerebro e interpretado Respuesta – reacción de aprecio o desprecio al estímulo Aceptación, agrado, dolor, movimiento, alegría

Propiedades Primarias Dureza (hardness) – fuerza necesaria para obtener cierta deformación Cohesividad (cohesiveness) – Capacidad del material de deformarse antes de romperse Viscosidad (viscosity) – razón de flujo por unidad de fuerza. Fuerza para remover de la cuchara (ej., Miel)

Propiedades Primarias Elasticidad (springiness) – razón a la cual el material deformado regresa a su condición original al remover la fuerza deformadora Adhesividad (adhesiveness) – fuerza necesaria para vencer las fuerzas de atracción entre el alimento y las superficies en contacto con este

Propiedades Secundarias Fracturabilidad – Se asocia con productos de alta dureza y baja cohesividad (ej., Galletas de soda). Es la fuerza necesaria para romper Masticabilidad (chewiness) – energía o tiempo necesaria para masticar el alimento a un estado que sea apto para tragar. Es una combinación de dureza, cohesividad y elasticidad (ej., carne).

Propiedades Secundarias Gomosidad (gumminess) - energía requerida para desintegrar un alimento a un estado semisólido. Es una combinación de baja dureza y alta cohesividad (ej. Gummy bears). Aspereza – partículas en la superficie Humedad – en la superficie

Propiedades Secundarias Pegajosidad (stickiness) a los labios Densidad – compactación del corte seccional Capacidad de absorción – de humedad o saliva

Medidas Instrumentales Hay gran variedad de equipos para realizar medidas relacionadas a la textura de los alimentos. Texturómetro Viscosímetro o Reómetro Consistómetro Instrumentos especializados

Texturómetro Gran variedad de aplicaciones. Programable para realizar pruebas de los parámetros deseados Gran variedad de implementos o “probes” http://www.texturetechnologies.com/Probe_Catalog.html

Viscosímetro o reómetro Para medir parámetros reológicos de líquidos

Consistómetro Para medir parámetros reológicos de semi-sólidos

Equipos Especializados Kramer Shear o Warner Bratzler – dureza en carnes

Equipos Especializados Back extrusion – adhesividad o viscosidad Penetrómetro – firmeza Tenderometers – masticabilidad

Asignación Escoger tres instrumentos de prueba de textura Para cada uno, buscar dos artículos que reporten investigaciones realizadas en las que se hallan utilizado. Resumir brevemente el uso que se le dio al instrumento en la investigación.

Prueba de Dos Ciclos Se utiliza para determinar el comportamiento del alimento de una manera integrada. Se supone que simula el masticar el alimento dos veces. Se utiliza un implemento apropiado Se controla la velocidad de movimiento para poder medir los parámetros correctamente. Se utiliza para determinar el comportamiento del alimento de una manera integrada. Utilizando el texturómetro. Se supone que simula el masticar el alimento dos veces. Falla en que no envuelve el afecto de la saliva. Se utiliza un implemento apropiado Se sugiere un mallete de compresión del tamaño de una muela o un puntero de penetración tipo estrella Se comprime el alimento dos veces hasta 75% de la altura total de la muestra. Se controla la velocidad de movimiento para poder medir los parámetros correctamente.

Texture Profile Analysis Prueba de Dos Ciclos Texture Profile Analysis

Prueba de Dos Ciclos Atributo Descripción Firmeza (firmness) Pendiente de subida del primer ciclo de compresión

Prueba de Dos Ciclos Atributo Descripción Dureza (hardness) Fuerza máxima de la primera compresión. No tiene que ser el mas profundo aunque para muchos productos si es así.

Prueba de Dos Ciclos Atributo Descripción Fracturabilidad (fracturability) No todos los productos tienen. Cuando existe aparece como el primer pico (donde la fuerza cae, durante la primera compresión).

Prueba de Dos Ciclos Atributo Descripción Cohesividad (cohesiveness) Medida de cuán bien el producto aguanta presión en una segunda deformación en comparación con la primera deformación. Area II ÷ Area I Area I Area II

Prueba de Dos Ciclos Atributo Descripción Elasticidad (springiness) Indica cuanto se recupera el producto en tamaño entre una compresión y otra. Distancia II ÷ Distancia I Distancia I Distancia II

Prueba de Dos Ciclos Atributo Descripción Resistencia (resilience) Se puede interpretar como la elasticidad instantánea. Se mide en la primera compresión. Area V ÷ Area IV Area IV Area V

Prueba de Dos Ciclos Atributo Descripción Adhesividad (adhesiveness) Fuerza máxima al retirar el implemento de la muestra luego de la primera compresión.

Prueba de Dos Ciclos Atributo Descripción Gomosidad (gumminess) Para productos semi-sólidos. Dureza*Cohesividad Masticabilidad (chewiness) Para productos sólidos. Dureza*Cohesividad*Elasticidad

Prueba de Dos Ciclos

Preguntas

Ejercicio Hacer gráfico de prueba de dos ciclos para dos productos Comparar los gráficos La idea es que los estudiantes mismos hagan su análisis mental de cómo se verían las gráficas tomando en cuenta las propiedades de cada uno. Atributo Alta Media Baja Fracturabilidad Dureza Cohesividad Adhesividad Esponjocidad

Atributos Sensoriales: Ruido y Audición CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez

Sentido de la Audición Audición es la sensación del ruido El sonido necesita un medio para transmitirse. No hay sonido en el vacío Sonido se transite mejor a través de los sólidos, pero pierde mucha energía Las variables de importantes son intensidad (volumen - en decibeles) y tono (alto o bajo).

El oido El instrumento receptor es el oído (tímpano, huesos, líquido en la cóclea, vellos en la cóclea, nervios) El sonido se transmite a través de vibraciones en los huesos del cráneo. Puede afectar la evaluación de otras características.

Importancia Importante en algunos alimentos String beans, chicharrón, hielo Es parte del ambiente en el que consumimos Música en el restaurante Conversación agradable o desagradable Sonidos sorpresivos Efecto en la actitud y disposición hacia lo que hacemos

Preguntas