Rehidratabilidad de los alimentos desecados. Diana Laura González Ríos 10300389 José Misael Rodríguez Delgadillo 10300833 Anahí Guadalupe Álvarez Arana 11100019 Roberto Alejandro Ramos Medina 11100567 Isaac Muñoz Sánchez 11100470 7D1 T/M 02-04-14

Introducción: En esta exposición se hablara acerca de la velocidad y el grado en el que los alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un estado parecido al del producto original cuando se ponen en contacto con un exceso de agua.

Antecedentes: La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más ampliamente utilizadas para la conservación de los alimentos. Ya que en la era paleolítica, hace unos 400.000 años, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos, no solo necesarios sino que también nutritivos.

Desarrollo del tema: La rehidratabilidad de los alimentos que han sido desecados en trocitos como las verduras cortadas o picadas y los productos cárnicos picados depende en gran parte de la estructura de los trozos desecados y el grado en que los componentes que retienen proteína, principalmente las proteínas y el almidón, han sido afectados por la operación de desecación.

En el caso de los alimentos desecados en forma de polvo las características de la reconstitución completa del producto dependen de ciertos factores: - Humectabilidad: Este término se refiere a la capacidad de las partículas de polvo para adsorber agua sobre su superficie, iniciando de esta forma su reconstitución. Esta propiedad depende en gran parte del tamaño de partícula.

Sumergibilidad: Se refiere a la capacidad de las partículas de polvo para hundirse rápidamente en el agua. Depende principalmente del tamaño y la densidad de las partículas. Dispersabilidad: Este término se refiere a la capacidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partículas individuales sobre la superficie y el seno del agua de reconstitución.

- Solubilidad: Se refiere a la velocidad y al grado con que los componentes de las partículas de polvo se disuelven en el agua. Depende principalmente de la composición química del polvo y de su estado físico, e. g. del grado y tipo de cristalinidad. Para que un polvo sea considerado instantáneo ( que exhiba buenas características de reconstitución), se requiere un correcto equilibrio entre sus propiedades individuales.

Procedimientos para mejorar la rehidratabilidad Ajuste de condiciones de desecación: Las variaciones en el líquido de alimentación (contenido en sólidos, viscosidad, temperatura) en la atomización (Tipo de atomización y presión de operación o velocidad) y el aire de desecación (temperaturas de entrada y salida) pueden producir cambios en el tamaño de partícula, en la densidad de la partícula y en la densidad másica del producto.

Reciclado de partículas finas: Las partículas finas que se producen en los secaderos atomizadores pueden ser recicladas a la zona húmeda de la cámara de desecación, en la proximidad del atomizador. En la figura 13.22 se muestra la disposición típica de una planta provista de reciclado de partículas finas.

Instantanizador: El diagrama de flujo de este tipo de planta en la que también se reciclan las partículas finas hacia la zona húmeda del secadero se muestra en la figura 13.23. El producto que sale de la cámara de desecación se mantiene con un contenido de humedad relativamente alto, del 6.8% sobre la base del peso húmedo. Los aglomerados que salen de la cámara, con un diámetro de 300-400 µm, son desecados adicionalmente y enfriados en una unidad de lecho fluidizado vibratorio de dos fases.

Re humidificación: Es quizás el método mas eficaz y ampliamente usado para mejorar las características de reconstrucción de polvos secos. Los polvos desecados por atomización en una planta convencional se tratan con vapor o con aire húmedo caliente de forma que se produzca la condensación de vapor de agua sobre la superficie de partículas.

Rehumidificación: Se hace girar el polvo frecuentemente en una cámara cónica en la que se forman los aglomerados. Estos se desecan en una cámara y se enfrían en un lecho fluidizado vibratorio. Las partículas finas del lecho y de la cámara son recicladas a la zona de aglomeración. Este procedimientos conoce como aglomeración de la superficie.

Otro procedimiento se denomina aglomeración de gotitas, consiste en poner en contacto el polvo con una niebla fina o aspersión de agua o de una solución de uno o todos los componentes del polvo. La niebla puede producirse con una boquilla nebulizadora de chorro o con una rueda atomizadora (véase la figura 13.24). Los aglomerados formados se desecan y se enfrían como en la aglomeración de superficie.

Conclusiones. La Rehumidificación de alimentos es un tema importante para la industria alimentaria, ya que por métodos de transporte, proceso o conservación, los alimentos tienden a ser deshidratados, llevando a la cuestión en manos del consumidor o en un proceso nuevo. ¿Cómo deshacer el proceso de secado o deshidratado? a partir de ahí se empiezan los procesos de rehidratación para la industria y el consumidor.

Referencias bibliográficas Barreto, F. H. (1966). Liofilización un método de secado para alimentos. (I. I. Agrícolas, Ed.) Turrialba, Costa rica. Brennan, J.G.; Butters, J.R.; Cowell, N.D. y Lilly, A.E.V. (1980). Las operaciones de la ingeniería de los Alimentos. Zaragoza, España: ACRIBIA. Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin, Owen R. Fennema (2010). Química de los alimentos (3ª ed.). Zaragoza, España: Acribia.