Tóxicos naturales presentes en la leche y sus derivados

La leche es de buena calidad si reúne las siguientes condiciones: Ausencia total de sustancias perjudiciales para la salud del consumidor. Capacidad de acidificación normal. Baja carga microbiana. Caracteres sensoriales normales. Escaso contenido celular, el cual indica que la leche es normal y procede de una mama sin infecciones. Escaso o nulo contenido de microorganismos indeseables desde el punto de vista tecnológico. Composición química normal.

Sistema de lechería Lechería intensiva Lechería familiar Lechería de doble propósito

En la recepción de la leche procedente de la producción primaria se requieren: Temperatura menor a 10 oC Grado de acidez de 0.14 a 0.18 Prueba de inhibidores de crecimiento microbiano Densidad Grado de refracción Prueba de reductasa procedencia

Factores que afectan a la leche: Residuos de plaguicidas organoclorados: son muy insolubles en agua, solubles en compuestos de baja polaridad, muy estables y bioacumulables; muchas veces sus productos de degradación son mas tóxicos o persistentes que el compuesto original.

EFECTOS SOBRE LOS SERES VIVOS Alteraciones genitourinarias: cambios degenerativos en los túbulos renales. Alteraciones dérmicas: acné, alteraciones de las pezuñas, piel y cuernos. Alteraciones hepáticas: inducción enzimática, porfiria y otros cambios funcionales. Alteraciones hemáticas: incremento de colesterol y triglicéridos. Otras: Pérdida de peso, anorexia, alteraciones cardiopulmonares, debilidad muscular y déficit sensorial.

Priorizar la atención a la cadena alimentaria basada en el empleo de productos bovinos: La leche y los productos lácteos ocupan un lugar destacado. Los animales están muy expuestos a las fuentes de contaminación industrial. Los bovinos poseen un periodo de vida relativamente largo.

RESIDUOS DE METALES PESADOS Macrominerales: calcio Fosforo Potasio Sodio Calcio Microminerales: Mercurio Arsénico Plomo Aluminio Molibdeno Cinc Hierro cobre

Antibióticos La mayor parte de los preparados farmacológicos administrados a las hembras lactantes se segregan con la leche. Los residuos de antibióticos en la leche afectan tecnológicamente: En el queso, ya que provocan alteraciones en la acidificación de la leche En el yogurt, ya que inhiben el desarrollo de los microorganismos responsables de la fermentación

Microbiológicos La leche es un excelente medio de cultivo para muchos microorganismos. El indicador principal de salud de la ubre de la vaca es la presencia de células somáticas (CS)

Agriado o formación de ácido Puede deberse a una fermentación acidoláctica. Los microorganismos encargados pueden ser Homofermentativos o Heterofermentativos. El agriado se debe por lo general a Streptococcus lactis. La fermentación acido butírica también puede causar agriado, y se debe a esporas de especies de Clostridium

Producción de gas: La formación de gas por bacterias siempre se acompaña de formación de ácido. Las bacterias formadoras de gas son: del género Clostridium, bacterias coliformes, aerobacilos y levaduras. Proteólisis: La hidrólisis de proteínas lácticas produce un sabor amargo.

GRUPOS MICROBIANOS MÁS IMPORTANTES EN LA LECHE Bacterias lácticas: son mesófilas o termófilas Bacterias esporuladas: Se destruyen por encima de los 100 oC Bacterias psicrófilas: Se desarrollan a temperaturas de refrigeración (< 5 oC) Bacterias de origen fecal: producen acidificación, y por ende, mal aspecto y mal sabor.

Alteraciones del aroma: Aroma agrio: Limpio Aromático Pungente Aromas amargos: procede de la proteólisis, lipólisis o fermentación de la lactosa Sabor acaramelado: Parece al olor a quemado. Se debe a cepas de Streptococcus lactis.

Modificación del Color: Se debe al desarrollo de bacterias o mohos pigmentados. Leche Azul Leche Amarilla Leche Roja Leche Parda

VIRUS Bacteriófagos

PRODUCTOS LÁCTEOS YOGUR: Es el producto que se obtiene de la acidificación y coagulación controladas de la leche, por el desarrollo de microorganismos.

QUESOS Son productos de la acidificación y coagulación de la leche con la eliminación del suero. HELADOS Los más habituales son leche, crema de leche, azúcar, saborizantes y frutas.

NORMAS OFICIALES MEXICANAS Esta determinado por las propiedades nutritivas, tecnológicas, higiénicas y sanitarias de la leche.

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