Universidad Tecnológica Nacional Facultad Regional Resistencia Elaboración de Tofu Alumna: María Silvana Calvo Profesores: Ing. Norberto R. Sírtori Ing. Fabián Carlos García Ing. Daniel Atilio Sequeira   Diciembre 2012

Objetivo Presentar el análisis que se ha realizado sobre la prefactibilidad técnica y económica de la producción industrial de Tofu.

¿Qué es el Tofu? El tofu se obtiene de la cuajada del jugo de soja, partiendo del grano de soja seco. Se utiliza tanto en comidas saladas como en postres.

Características del Tofu Alto contenido proteico, ideal para personas vegetarianas o con intolerancia a las distintas clases de carnes. Apto para celíacos. Bajo en calorías. No tiene colesterol. Alto contenido de calcio cuando se adiciona sulfato de calcio como coagulante. Adquiere el sabor de los alimentos con los que se cocinan.

Mercado El producto estará dirigido a supermercados, negocios de productos orgánicos, naturistas y, en menor medida, restaurantes, en el ámbito de la Capital Federal y alrededores.

Tamaño del proyecto El volumen anual de producción será de 46 Tn, que equivalen a producir 500 unidades diarias de 350 gr cada una. El régimen de producción será de 16 horas diarias en dos turnos, 5 días a la semana, 22 días promedio al mes. Se estiman 15 días para vacaciones del personal y mantenimiento de la planta.

Materia prima Los proveedores de soja orgánica se encuentran principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, que serán nuestros proveedores. Para la producción mensual prevista se requieren 3, 2 Tn se soja. Se prevé contar con stock para dos meses de producción

Localización Se ha elegido radicar la empresa en la provincia de Buenos Aires. Para determinar la localización se analizaron diferentes parques industriales cercanos al área metropolitana.

Flow sheet

Recepción y almacenamiento MP Se debe almacenar a bajas temperaturas y humedad del aire. A 20°C y 14% de humedad del grano, la soja puede almacenarse durante 80 días. A 15°C y la misma humedad , el almacenamiento puede prolongarse hasta 105 días. El almacenamiento será en silos cilíndricos de fondo cónico.

Limpieza y Descascarillado Mediante zaranda se eliminan los cuerpos extraños que pueden acompañar los granos de soja. La remoción de la cáscara del grano se realiza en seco mediante rodillos de cierre y apertura y se separa mediante aspiración con aire.

Remojo y Molienda Los granos limpios se mezclan con agua potable, en proporción 1:3, y se dejan remojar durante 2 a 3 horas Temperatura del agua: de 25 a 30°C. Luego se realiza molienda húmeda con agua a 90°C. Alta recuperación de proteínas y desactivación de inhibidores de la tripsina.

Filtración y Coagulación Mediante centrifugación se separa la lechada del okara. Coagulantes: Cloruro de magnesio y Sulfato de calcio. Temperatura de coagulación: 70-85°C. Duración: 10 a 30 minutos. Filtración posterior para separar el suero del tofu.

Prensado, moldeado y envasado El tofu se coloca en moldes y se prensa para eliminar el excedente de suero. Se corta en trozos de 350g . El tofu se debe envasar con agua.

Pasteurización y Enfriamiento El tofu envasado se pasteuriza por baño en agua caliente durante 40 minutos. Posteriormente se sumergen los envases en agua fría a 1°C. Luego se almacenan en cámara frigorífica hasta su despacho a cliente.

Organigrama de la empresa 1 1 1 1 1 5

Evolución anual de los costos

Inversiones totales del proyecto La tabla resume el total de las inversiones necesarias para la instalación de la planta productora.

Financiamiento El 63% del proyecto será financiado con capitales propios. Para cubrir el 37% restante, se tomará crédito bancario. Capital Año 0 ($) Año 1 ($) Año 2 a 10 ($) Capital propio 1.252.732 307.906 2.283.599 Crédito bancario 2.291.998 Subtotal 3.544.730 Total 6.136.235

Resultados Del cálculo para el proyecto se desprende que el punto de equilibrio estará en el quinto ejercicio.

Rentabilidad del proyecto Los indicadores para evaluar la rentabilidad del proyecto son: Valor Actual Neto (VAN) a tasa 0 -1.953.075 Tasa de Rentabilidad (anual) -5,51% Tiempo de Retorno de la Inversión 4 años Tasa Interna de Retorno (TIR) sobre capital total -6% Tasa Interna de Retorno (TOR) sobre capital propio 19%

Resultados Del estudio del punto de equilibrio se puede concluir que durante los primeros años no se obtendrán ganancias por las ventas, recién a partir del quinto año del proyecto se generarán ganancias. Esto se debe a la elevado inversión, al precio de mercado relativamente bajo que no permite mayores utilidades.

Resultados Con el cálculo del VAN y el valor negativo obtenido nos indica que el proyecto llevará a una pérdida del inversor. Igual análisis se desprende del valor negativo obtenido del cálculo de la TIR. Del efecto palanca podemos decir que no es conveniente tomar créditos.

Conclusiones El proyecto tal como está planteado no resultaría rentable en un escenario real. Numerosos puntos del estudio se han encarado de una manera un tanto ambiciosa sin caer en cuenta que eso conllevaría a gastos desmesurados.